Mi a különbség a teljes kiőrlésű liszt és a rozsliszt között. Teljes kiőrlésű liszt
A rozsliszt egyedülálló élelmiszertermék, amelynek értékét nehéz túlbecsülni. Rozsszemek őrlésével nyerik. A gabona lisztes magból, növényi csírából és külső héjból áll. A liszt előállítása során a gabonát részben vagy egészben felhasználják. A lisztet az őrlés minőségétől függően osztályozzák.
A finom őrlés fajtáinak előállításához csak az endospermiumot, a szem porszerű magját használják. A teljes gabona őrlésével durvább őrlés termékét kapjuk.
A rozsból számos fő fajtát állítanak elő, beleértve a hámozott és teljes kiőrlésű lisztet. Minél kevésbé van előkezelésnek alávetve az alapanyag, minél durvább az őrlés, annál több hasznos tulajdonság marad meg a végtermékben.
Ez egy népszerű közepesen őrölt rozsliszt, amely fehér színű, krémes vagy szürkés árnyalattal. Az őrlés előtt az úgynevezett „héjat” lehúzzák a rozsszemekről - a külső héjakról, innen ered a „hámozott” név. Ez egy heterogén állagú por, amelyben nagy pikkelyes részecskék láthatók.
A csökkentett korparész-tartalom nem csökkenti a termék értékét, de jelentősen javítja a sütési tulajdonságait. Ez a fajta az egyik leghasznosabb és legkeresettebb. A hámozott liszt optimális mennyiségben tartalmazza a hasznos anyagokat, mikroelemeket, vitaminokat.
Mert ez a termék közel 90%-ban lisztes gabonasejtekből, harmadával több vasat, másfélszer több magnéziumot és káliumot tart meg, mint a finomabb őrlésű fajtákban. Nagyon fontos tényező a magas rosttartalom, amely jótékony hatással van az emberi emésztésre, eltávolítja a szervezetből a méreganyagokat és a káros vegyületeket. Ennek megfelelően a hulladéknak csak 10%-a marad héj formájában a gyártás során.
Ez egy gyakori fajta a legdurvább por. A gabona őrölt, néha még szitálás nélkül is, így egészen nagy részecskék vannak benne 700 µm. A liszt sötétszürke por, kiemelkedő barna zárványokkal.
Ennek a fajtának a gyártása során a gabonát egészben, előkezelés nélkül használják fel. Ezért ezt a lisztet teljes kiőrlésűnek nevezik. Nagyszámú "levágott" részecskét tartalmaz a gabonahéjból, a héjból - az úgynevezett "korpából".
A készítményben búzacsíra is található, amely jelentős mennyiségű tápanyagot és zsírt tartalmaz. A magas korpatartalom jótékony hatással van az ember immunrendszerére, reproduktív rendszerére, mozgásszervi rendszerére.
A hámozott és teljes kiőrlésű liszt általános tulajdonságai
Mindkét fajta rozsszemből készül, így mindkét termék összetétele és tulajdonságai hasonlóak. Energiaértékük azonos körülbelül 296 kalória. Mindkét fajta értékes élelmiszertermék, gazdag cserélhető és nélkülözhetetlen aminosav-, vitamin- és rostkészlettel. Széles körben használt Élelmiszeripar pékáruk elkészítéséhez.
A "hámozott" és a "tapéta" fajták előállításának technológiája a gabona minimális előkezelését jelenti, így megtartják a maximális mennyiségű szerves anyagot és élelmi rostot.
A rozsban lévő fehérje teljesebb, mint más gabonafélékben. Nem képez glutént, egyedülállóan erősen duzzad. Nagy mennyiségű folyadék jelenlétében a duzzadt fehérje sűrű, ragadós oldattá alakul. Hosszú ideig az ilyen lisztet paszta - ragasztó készítésére használták papírtermékekhez.
A hámozott liszt és a teljes kiőrlésű liszt közötti különbség
Hámozott liszt - finomabb őrlés, több szénhidrátot, keményítőt, de kevesebb cukrot tartalmaz. A tapéta a kíméletes gyártási technológiának köszönhetően maximális mennyiségű vitamint és tápanyagot tartalmaz.
Magas a növényi fehérje, zsír és élelmi rost tartalma. Ez a liszt jobban telített makro- és mikroelemekkel. 25%-kal több foszfort, 30%-kal több nátriumot tartalmaz.
Magasabb kálium, kalcium, kén, magnézium, fluor tartalom, 25%-kal több réz, kétszer annyi mangán. A zsírsavak, aminosavak, E-vitamin és B-vitamin tartalma is magasabb, ezért teljes kiőrlésű lisztből készül a leghasznosabb kenyér.
Sajnos a tartalom növényi olajok ne engedje hosszú ideig tárolni ezt a fajtát. Szó szerint másfél-két hónap elteltével specifikus szag és keserű íz jelenik meg, ami negatívan befolyásolja a kész pékáruk minőségét. Ráadásul a magas korparész-tartalom a teljes kiőrlésű lisztet nehézzé és sütésre alkalmatlanná teszi tiszta forma. Más, világosabb fajtákkal kell kombinálni.
"hámozott" fajta:
- Lisztes endospermium sejtekből állítják elő.
- A gabonát őrlés előtt feldolgozzák.
- Finomabb őrlés.
- Gyakorlatilag nincs növényi olaj.
- Hosszú ideig tárolható.
- Kis mennyiségű korpában különbözik.
- Aktívan használják a sütéshez.
"Háttérkép" fajta:
- Teljes kiőrlésű gabonából készült.
- A legnagyobb darálás.
- Maximális mennyiségű korpát tartalmaz.
- Olajokkal, növényi zsírokkal dúsított.
- Magas rosttartalma van.
- Gyorsan romlik.
- Nem rendelkezik jó sütési tulajdonságokkal.
- Magasabb fruktóz tartalom.
- Hemicellulózt tartalmaz.
A gabona minden részének felhasználása a termelésben növeli a fajta biológiai értékét, de csökkenti a sütési tulajdonságait.
Mindkét fajta rozsliszt az teljes értékű alacsony kalóriatartalmú étel, gazdag ízletességÉs gyógyászati tulajdonságait. Az egyetlen negatív tényező az abból származó termékek magas savassága. Ezt a pontot figyelembe kell venni az emésztőrendszeri betegségekben szenvedők étrendjének megtervezésekor.
Mi a teljes kiőrlésű liszt - miért és hogyan kell enni, és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől?Egyre inkább be különféle receptek, az egészségről szóló műsorokban hallani arról, hogy az étrendben teljes kiőrlésű lisztet vagy "teljes kiőrlésű lisztet" kell használni.
Annak érdekében, hogy meglehetősen teljes képet kapjon a kérdés lényegéről, valamint annak további kompetens felhasználásáról a saját kulináris gyakorlatában, legalább röviden meg kell érintenie annak történetét.
Hát nem meglepő, hogy a földi gyümölcsök sokféleségéből szinte minden fejlett civilizáció táplálkozási piramisának alapjául a gabonamagvakat választották. Bármelyik Az ókori Róma, Egyiptom vagy maja vagy inka civilizáció.
Feltűnhetetlen, egyáltalán nem étvágygerjesztő megjelenésű, hihetetlenül fáradságos termesztésű gabona volt az, amely minden kultúrember étrendjében domináns helyet foglalt el. A józan ész azt sugallja, hogy a gabonában van minden, ami az emberi élethez szükséges. Ennek a jelenségnek az okai korántsem véletlenek. Hogy miért történt ez, egy külön beszélgetés nem tartozik a cikk hatókörébe.
A gabonaszemek összetétele
- A - a gyümölcshéj hosszanti rétege;
- B - a gyümölcshéj keresztirányú rétege;
- B - a gyümölcshéj csőszerű rétege;
- G - a maghéj vízálló és pigmentált rétegei;
- D - a maghéj duzzadó rétege;
- E - az endospermium aleuronrétege;
- G - az endospermium keményítősejtjei.
Magyarázatok a rajzokhoz:
- A búzaszemet barnás héj borítja, amit megőrölve a teljes kiőrlésű gabonánál gazdagabb korpát adnak fehérjében, vitaminokban és főleg cellulózban (A, B, C, D, E).
- A héj alatt kis szemcsékből álló aleuronréteg található (E).
- A többi vékonyrétegű endospermium sejtek, amelyek keményítőszemcsékkel és gluténszemcsékkel vannak feltöltve, ami a tészta viszkozitását (G) adja.
- A szem alján található csíra gazdag olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban.
Könnyen kitalálható, hogy a liszt vitamin- és mikroelem-tartalmának növeléséhez pajzsos embriót, aleuronréteget és az aleuronréteg melletti endospermium egy részét kell használni az előállításához.
Talán az egyik legelterjedtebb gabonából készült termék a liszt.
A liszt - definíció szerint - olyan élelmiszer-termék, amelyet gabonafélék és más termények őrlésével, kenyér, tészta, édesség és egyéb termékek elkészítésével állítanak elő. A lisztet a nyersanyag típusától függően különböztetjük meg: búza, rozs, zabpehely stb., valamint rendeltetésük, azaz minőség szerint. Szerezd meg egyetlen, tapéta vagy fajta - ismételt (lépcsős) köszörüléssel. Úgy gondolják, hogy az őrlést kezdetben habarcs vagy gabonadaráló, majd malomkövek segítségével végezték. Jelenleg az öntöttvas hengereken végzett köszörülés a legszélesebb körben alkalmazott szerte a világon.
Hogy teljes legyen a kép, érdemes néhány szót ejteni a fajtalisztről.
A krónikai jelek szerint már a 14. század végén elterjedt a „lépcsős őrlés” Ruszban a primitívebb egyszeri őrlés helyett. Lényege a különböző méretű és minőségű szemcserészek - szemek kinyerése az elsődleges zúzás során, majd azok külön, finom lisztté őrlése. Ez az őrlési mód lehetőséget ad arra, hogy a gabonából a maximális mennyiségű héjtól mentes endospermiumot liszt formájában kinyerjük.
A 19. század végén csak a búzalisztnek öt fajtáját különböztették meg, vagy ahogy akkor mondták „öt kéz”:
- gabona, cukorka, első kézből származó gabona;
- első pervach, kavicsos drugach, second hand;
- második pervach, hüvely;
- húsvéti sütemény;
- horgok, ütések.
Modern technológia A liszt elkészítése azt jelenti, hogy a gabonát először megőrlik, majd szitán átszitálják. Minél finomabb az őrlés, annál több "ballasztanyag" szitálható ki. A "legtisztább", ebben az értelemben liszt - a legmagasabb minőségű liszt. A finom őrlés lehetővé teszi, hogy teljesen kigyomlálja az összes "szennyeződést", beleértve a virághéjat és a szemcsírát (vitaminok, telítetlen zsírsavak, ásványi anyagok stb.), beleértve a rostokat is, így csak a tiszta keményítő (szénhidrát) marad. Az ilyen liszt tápértéke (kcal száma) valóban nagyon magas. De a termék biológiai értéke szempontjából ez egy szénhidrát "bábu". Az ilyen lisztben nem marad semmi hasznos és szükséges a szervezet számára. A szénhidrátokból nem tud új sejteket létrehozni, ehhez szüksége van a teljes kiőrlésű gabonákba természetes módon beépített makro- és mikroelemek teljes választékára.
MODERN LISZT
Ma a modern ipar négyféle búzalisztet kínál:
- őrlemény,
- prémium liszt,
- első osztályú liszt,
- második osztályú liszt,
- tapéta
- vetve
- hámlás.
A búzaliszt fajtái hozamban (100 kg szemből nyert liszt mennyisége), színben, hamutartalomban, különböző őrlési fokban (szemcseméretben), korpaszemcse-tartalomban és sikértartalomban különböznek egymástól.
A gabona őrlésekor a liszt százalékos hozama szerint a lisztfajták a következőkre oszthatók:
- szemek 10% (a 100 kg térfogatú gabona teljes mennyiségének csak 10% -a).
- a legmagasabb fokozat (25-30%),
- első osztály (72%),
- második osztály (85%) ill
- tapéta (kb. 93-96%).
Krupchatka- világos krémszínű homogén kis szemcsékből áll, amelyek 0,3-0,4 mm méretű endospermium (szemcsék) részecskék, nem tartalmaznak héjat és lágy lisztes részecskéket.
Szinte nincs benne korpa. Gazdag gluténben és kiváló sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A búzadarát speciális búzafajtákból állítják elő, és ez jobban különbözik nagy méret egyedi részecskék.
Célszerű ezt a lisztet magas cukor- és zsírtartalmú élesztős tésztákhoz használni, mint például húsvéti sütemények, muffinok stb. a termékek porozitása gyenge és gyorsan elhasználódott.
Prémium liszt- finomra őrölt (0,1-0,2 mm) endospermium részecskékből áll, főként a belső rétegekből.
Abban különbözik a szemcséktől, hogy az ujjak között dörzsölve a szemcsék nem érezhetők. Színe fehér, enyhén krémes árnyalattal. A prémium liszt nagyon alacsony százalékban tartalmaz glutént. A legjobb prémium kategóriát "extrának" nevezik. Gyakran használják szószok sűrítőjeként, sütésre is alkalmas.
Ez a fajta liszt a legelterjedtebb a magasabb minőségű liszttermékek gyártásában. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle készült termékek jó térfogatúak és finoman fejlett porozitásúak. Az ilyen lisztet leginkább omlós-, leveles- és élesztőtésztákhoz, szószokhoz és lisztöntetekhez használják.
Első osztályú liszt- puha tapintású, finom csiszolású, fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó alakúak, nagy térfogatúak, kellemes ízű és aromájúak.
Az első osztályú liszt alkalmas nem sütésre alkalmas péksütemények (zsemle, lepény, palacsinta, rántott, barnázás, nemzeti típusú tészta stb.), valamint különféle kenyérfélék sütésére. A belőle készült késztermékek lassabban elállnak. A kiváló minőségű pék- és édesipari termékek általában kiváló minőségű búzalisztből készülnek.
Második osztályú liszt- zúzott endospermium részecskéiből és a zúzott héj liszt tömegének 8-12%-ából áll. A 2. osztályú liszt nagyobb, mint az 1. osztályú liszt. Szemcseméretek 0,2-0,4 mm. Színe észrevehetően sötétebb a szem perifériás részeinek magas tartalma miatt - általában fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Fehér, észrevehető sárgás vagy barna árnyalattal, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét van.
Ez utóbbi a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle való sütés buja, porózus morzsával. Főleg fehér kenyér és sovány lisztből készült termékek sütéséhez használják. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet egyes édesipari termékek (mézeskalács és sütemény) gyártásához használják.
Teljes kiőrlésű liszt (durva liszt)- a teljes kiőrlésű gabona őrlésével nyerik. A liszt hozama 96%. A liszt durvább, a szemcsék kevésbé egyenletes méretűek. Mindenféle lágy búzafajtából készül, a korpa kétszerese, mint a 2. osztályú lisztben, barna árnyalatú. A teljes kiőrlésű lisztben a legmagasabb a korpaszemcsék tartalma. Sütési tulajdonságait tekintve rosszabb, mint a fajtabúzaliszt, de magasabb tápérték jellemzi. A gabonahéj fehérjeanyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sóit, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz. A gabona magja keményítőben gazdag, és lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz, mint a perifériás rétegei. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finomra őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke lényegesen jobb, mint a kiváló minőségű liszt. A teljes lisztet főként asztali kenyerek sütésére használják, főzéshez ritkán használják.
Egész liszt durva köszörülés - ez a legnagyobb lisztőrlés. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztet nagy szitán szitálják át. Teljes kiőrlésű őrlés esetén a gabona abszolút összes összetevője a lisztben marad. Ez a gabona virághéja, az aleuronréteg és a szemcsíra. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztben megőrződik a teljes kiőrlésű gabonák teljes biológiai értéke és minden, az emberi szervezet számára gyógyító tulajdonsága. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű őrlés során keletkező lisztet durva lisztnek nevezhetjük, mivel a gabonahéjak nagyszámú durva részét tartalmazzák. Bár a helyes neve még mindig " tapétaliszt».
A liszt finom és durva darálású.
- Teljes kiőrlésű liszt- Teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte minden gabonát lisztté őrölnek, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát tartalmaz (búza 2. osztály, tapéta).
- Finom liszt- ez az endospermiumból, vagyis a szem belső részéből származó liszt. Finom őrléssel a liszt fehér, puha, apró szemcsékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (búza 1. osztály, prémium). Főleg keményítőt és glutént tartalmaz nem tartalmaz rostot.
Ami a terminológiát illeti, a durvára őrölt gabonát lisztnek, a finomabb őrlést lisztnek nevezzük.
Liszt, egyszeri köszörüléssel nyerik, nevezhető " teljes kiőrlésű" (mert a minden része (100%) teljes kiőrlésű: a lisztben maradnak gyümölcs- és maghéjak, csíra, endospermium részecskék stb.). Azonban egészen a közelmúltig inkább "takarmány" vagy "stern" néven ismerték. Az igazság kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a malomban a mozsárban, kávédarálóban vagy az őrlőrendszer hengerein őrölt liszt nagymértékben eltér egymástól, és a sütési tulajdonságaik is eltérőek lesznek.
Mintegy 50 évvel ezelőtt az Oroszországban előállított kenyér nagy részét teljes kiőrlésű lisztből sütötték. Különbsége a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a teljes kiőrlésű lisztből részben eltávolítják a gyümölcshéjakat (96%, nem 100%), kis mennyiségű korpát választanak ki, és részben eltávolítják a csírát. Méretében is egyenletesebb, ami sütési tulajdonságai miatt nem elhanyagolható.
Így a teljes kiőrlésű liszt a következőket tartalmazza:
- teljes kiőrlésű liszt (alapanyaguk 96%-os liszthozama)
- teljes kiőrlésű liszt. (100%-os liszthozam
A FEHÉR LISZT ELŐNYEI
Miért nő az érdeklődés a teljes kiőrlésű liszt stb. most teljes kiőrlésű liszt? Hiszen kb hasznos tulajdonságait ez a kétféle liszt régóta ismert. És miért nem becsülték meg annyira korábban. Ennek több oka is van.1. Úgy tartják, és különböző kísérletek is alátámasztják, hogy a test gyorsabban telítődik a teljes kiőrlésű lisztből készült termékek használatával.
Ez azért van így, mert az ilyen kenyér emésztése hosszabb ideig tart, valamint a benne lévő nagy mennyiségű rost miatt, amely nem található meg a finomított finomlisztben. Ennek megfelelően teljes kiőrlésű lisztből kevesebb kenyeret lehet enni, mint vékonyból. Diétás korunkban tehát a teljes kiőrlésű lisztet sokan jobban kedvelik, mint a finom, jól átszitált lisztet.
2. A városlakó napi étrendjének feleslege magas minőségű lisztből készült, rostmentes lisztből készült termékekkel.
Őseink minden nap "fekete" kenyeret ettek, ahogy akkoriban nevezték, i.e. teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér. Finomított fehér lisztből "ünnepi péksüteményeket" készítettek, és csemegeként kezelték.
Elterjedt az a hiedelem, hogy fehér lisztet akkoriban nem lehetett elegendő mennyiségben előállítani. Ez rossz. Ruszban mindig is tudtak fehér, finomított lisztet főzni. Ez egyáltalán nem bonyolult folyamat, és mindenki elkészítheti otthon a prémium lisztet, csak egy mozsártörővel, egy mozsárral és egy meglehetősen finom szitával, pl. mi volt minden házban.
A fehér finomított liszt használata azonban tilos volt a böjt idején, az állati eredetű termékek mellett, és bűnnek minősült, ami az emberi fiziológia kellő ismeretére és a finomított termékek "alsóbbrendűségének" abszolút megértésére utal. Őseink mindig "csemegeként" kezelték őket, és soha nem tekintették élelmiszernek.
Napjainkban a legmagasabb minőségű lisztből készült pékáruk napi fogyasztása jellemző. A zsemlék, a hosszú cipók, az édességek, a közönséges fehér kenyér és a kiváló minőségű lisztből készült egyéb "finomságok" nélkülözik a B-vitamint, az E- és PP-vitamint, valamint a rostokat, mivel az őrlés során a héjjal és a csírával együtt korpába kerülnek. Az őrlés utáni rostálás során az összes nyomelem több mint fele a hulladékkal együtt elveszik. A rákkeltő hatású szelén akár 20%-a is elveszik, ami megvéd minket a daganatok kialakulásától, hiánya pedig megzavarja az emberi szervezet teljes ásványi anyagcseréjét.
A Journal of Cancer című folyóiratban nemrég megjelent tanulmány összefüggést mutatott ki a fehér kenyér fogyasztása és a rák megnövekedett kockázata között. A tanulmány kimutatta, hogy azoknál az embereknél, akik túlnyomórészt fehér kenyeret esznek (legfeljebb 5 szelet naponta), kétszer akkora a veserák kockázata, mint azok, akik kevés fehér kenyeret esznek (legfeljebb 1,5 szelet naponta).
A lisztet az úgynevezett "ballasztanyagoktól" megtisztítva az ember eltávolít belőle minden biológiailag értékes összetevőt: vitaminokat, ásványi anyagokat, esszenciális aminosavakat, élelmi rostokat (rostokat) stb. A legmagasabb minőségű tisztított fehér liszt egy „szénhidrát-bábu”, amely nem tesz mást, mint károsítja a szervezetünket.
Nem csoda, hogy vannak népi közmondások: „Minél fehérebb a liszt, annál gyorsabban halsz meg”, „Fehér liszt-fehér halál” stb.
A gabonás kenyér egyszerű használatával pótolható számos szervezetünk számára létfontosságú anyag hiánya. Először is ezek élelmi rostok, amelyek nagyon hiányoznak a táplálkozásból. modern ember. Rostra van szükségünk:Először is, a test megtisztítása a méreganyagoktól és a mérgező bomlástermékektől. A durva élelmi rost jelenléte nélkül az összes káros termék felhalmozódik a szervezetben, ami számos súlyos krónikus betegség oka.
Másodszor, kis segítőink tápláléka - a bélbaktériumok (bél mikroflóra), amelyektől egészségünk és immunitásunk 90%-ban múlik. Melegen tartanak minket és megvédenek a betegségektől. Amint megkapják a szükséges élelmet, azonnal munkához látnak. Közvetlen feladatuk minden szervünk létfontosságú működésének fenntartása.
A virághéj és a szemcsíra eltávolításával "megtisztítjuk" az élelmiszereket a B-vitaminoktól és a legerősebb antioxidánstól, a "fiatalság vitaminjától" - E-vitamintól. A vas- és cinkhiány számos súlyos, visszafordíthatatlan betegséghez vezet: vérszegénységhez, meddőséghez, állapotromláshoz. látás és memória, rosszindulatú képződmények stb. Kidobjuk az egészet korpa formájában, „ballasztanyagnak” nevezzük, hogy megnyugtassuk lelkiismeretünket.
A sok évezredes evolúciós fejlődés során szervezetünk annyira alkalmazkodott a gabonaszemek kémiai összetételéhez, hogy nemcsak táplálék, hanem gyógyszer is lett számunkra. A szemek szerkezeti összetételének sokféleségére épült és fejlődött testünk. Az orosz gabonafélék teljes kiőrlésében: búzában, rozsban, árpában, zabban, hajdinaban, kölesben szinte minden megtalálható, amire szervezetünknek szüksége van. Ostobaság és logikátlan megtagadni a természettől kapott gyógymódot.
DURVA LISZT A PÉKÜZETBEN
A pék szempontjából a teljes kiőrlésű lisztnek nincs értéke, nem olyan egyszerű belőle jó kenyeret sütni, és még inkább édes zsemlét vagy zsemlét, más fajták is voltak erre a célra. A teljes kiőrlésű lisztből készült tészta rosszul kel, gyakran leesik, és a kész pékáru csúnya szürke színű.Az előzőekből az következik, hogy a teljes kiőrlésű liszttel a legegyszerűbb palacsintát, palacsintát, gofrit vagy éppen tortillát készíteni.
Más a helyzet a teljes kiőrlésű liszttel - „tapéta”. Leginkább kenyér, kandalló készítésére, tűzhelyen sütésre, konzervdobozra alkalmas. Egy kiskacsa, egy mély serpenyő vagy egy közönséges serpenyő formaként szolgálhat otthon. Élesztő helyett pedig savanyú káposzta sóoldatot használjunk előételnek.
- Először is, soha nem árt a lisztet használat előtt enyhén megszárítani és felforgatni, oxigénnel dúsítani;
- Másodszor, nem lesz szégyen, ha egy kis jót, azaz magas gluténtartalmú, legmagasabb vagy első osztályú lisztet ad hozzá, akkor kiszámíthatóbb lesz az eredmény.
A teljes kiőrlésű lisztből a kenyérsütőgép standard programja szerint is kenyeret kapunk. Csak annyit kell tennie, hogy a fél kenyér könyvjelzővel jelölje meg, különben nem fog megkelni.
Lisztfehérítési technológiák
Végül pedig szeretnénk figyelmeztetni az olvasót, hogy a legmagasabb minőségű liszt fehér, de enyhén krémes árnyalatú. Azonban szinte minden prémium liszt az üzletekben kifejezett fehér színű.
Az "extra" osztályú fehér liszt előállításának technológiájáról a gyártó ezt írja az egyik fórumon:
"Az extrafajta ("White Queen", "French Thing") a legfehérebb liszt, mert a búzaszemek szívéből készül, így kevés a szemhéj durva részecskéje, amely a pékáruknak sötét színt ad. nagyon keveset - csak 10 kg 1 tonna gabonából".
Vagyis ahhoz, hogy a liszt valóban fehér legyen, a lisztet "a búzaszemek szívéből" kell venni. Tekintettel a liszt fehérségére és alacsony bolti árára, azt merjük feltételezni, hogy az igazi fehér liszt nem lehet olyan olcsó (30-40 rubel / kg).
Hogyan fehérítik ki a lisztet a gátlástalan gyártók?
"A 2010-es gabonatermést nem csak az alacsony mennyiségi, hanem minőségi mutatók is jellemezték. Különösen a magas sikértartalommal, ami nem a gabona minőségének javulásával, hanem a többi gabona minőségének romlásával jár együtt. mutatók: keményítőtartalom és szemtermészet.
A hasonló tulajdonságokkal rendelkező gabonát "puny"-nak nevezik. Feldolgozása során a liszt hozama csökken, az előállított termék fehérségi indexe a GOST által előírtnál alacsonyabb. Ennek eredményeként még a legmagasabb minőségű búzalisztből készült kenyér is "sötét" morzsával rendelkezik, ami nem vonzó a fogyasztó számára.
A probléma megoldására szakembereink kifejlesztettek egy új összetevőt - xxx lisztkorrektort (fehérítő). Ez táplálék kiegészítő alapján készült peroxidvegyületek (dibenzoil-peroxid). A lisztkorrektor xxx (fehérítés) lehetővé teszi a liszt fehérségének és ennek eredményeként a morzsa fehérségének növelését. kenyér. A kívánt hatás elérése érdekében az xxx liszt korrektort (fehérítő) liszttel keverjük össze, az alábbi adatok szerint meghatározott adagban: 15 g korrektor - 100 kg liszt - a fehérségi index növekedése 2 c.u. e. A fehérítő hatás 24-48 órán belül jelentkezik.
Dibenzoil-peroxid - E928 (benzoil-peroxid, benzoil-peroxid, dibenzoil-peroxid)
Műanyag-, gumi- és festéktermékek gyártásánál használják, különféle kémiai folyamatok gyökös polimerizációjának iniciátoraként: etilén, vinil-acetát, akrilátok, PVC, telítetlen poliészterek polimerizációjának iniciátora, katalizátor a kémiai folyamatokban. oxidáció, szulfonálás is fehérítésre, fertőtlenítésre használják
Különleges utasítások. Kerülje a szemmel és nyálkahártyával való érintkezést.
Így még gyógyászati célra sem javasolt a dibenzol-peroxid (E928) használata a belsejében! A boltban alig lehet ellenőrizni, hogy fehérített liszt-e vagy sem. Vonja le saját következtetéseit. A liszt azonosításának és hamisításának módszereiről olvashat.
Felhasznált források
1. Mi a teljes kiőrlésű liszt – miért és hogyan kell enni, és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől
http://npg-belovodie.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=58&Itemid=1
2. Liszt, gabonafélék, korpa, csírák, keményítő - típusok és tulajdonságok
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
3. A liszt minőségének és versenyképességének értékelése a permi lisztmalom (Kursovaya) termékeinek példáján
Létezik különböző fajták kenyér, de nem mindegyik egyformán hasznos. Az előnyök szempontjából az egyik legjobb a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, amely egyedi összetételű. Milyen fajták tartoznak a durva daráláshoz, milyen néven árulják őket az üzletekben, lehetséges-e fogyni, és káros lehet ez a termék?
A teljes kiőrlésű kenyér előnyeiről
Összetételének köszönhetően a teljes kiőrlésű kenyér segít normalizálni a magas vérnyomást. Ezt megerősítik a bostoni Közegészségügyi Iskolában végzett hosszú távú vizsgálatok. Valós bizonyíték van arra, hogy azok, akik rendszeresen esznek teljes kiőrlésű élesztőmentes kenyeret, kisebb valószínűséggel alakulnak ki magas vérnyomásban.
A liszt, amelyből a terméket sütik, sok hasznos anyagot és rostot tartalmaz, amelyekre minden ember testének szüksége van. A táplálkozási szakértők napi 85 g teljes kiőrlésű kenyeret tanácsolnak. A teljes kiőrlésű kenyérből származó rostok normalizálják az emésztési folyamatokat és segítik a méreganyagok eltávolítását.
A közönséges búzalisztben, amelyből fehér kenyeret és mindenféle zsemlét sütnek, nincsenek ásványi anyagok és vitaminok. Gazdagok a teljes kiőrlésű lisztben jelenlévő szemek héjában.
A teljes kiőrlésű kenyér kémiai összetétele
A teljes kiőrlésű kenyér az, amire majdnem rájöttünk, de felsoroljuk az összetételében található vitaminokat és ásványi anyagokat is:
- B, D, E, PP vitaminok;
- cink;
- Vas;
- foszfor;
A rostról már szó esett – ez a legértékesebb a felsorolt komponensek közül.
Teljes kiőrlésű kenyér fogyásért
A felesleges kilók leadása érdekében az emberek a legszigorúbb monodiétákat követik, és semmilyen formában nem fogyasztanak kenyeret. Minden táplálkozási szakember megerősíti, hogy a teljes kiőrlésű kenyér a fogyáshoz még hasznos is. A BJU (fehérjék, zsírok és szénhidrátok) aránya az ilyen típusú kenyérben a következő:
- 6-7 g fehérje;
- legfeljebb 1 g zsír;
- 45-48 g szénhidrát.
100 g ilyen kenyér teljes kalóriatartalma nem haladja meg a 200-250 kcal-t. Ráadásul a termékben lévő szénhidrátok nem egyszerűek, hanem lassúak, így tényleg lehet vele fogyni. Ez a hatás részben a gyomor-bél traktus munkájának javulásának és az anyagcsere felgyorsulásának köszönhető. Fogyáskor az élesztő nélküli teljes kiőrlésű kenyeret uzsonnára használhatjuk a főétkezések között.
Videó
Teljes kiőrlésű kenyér diéta
Meg fogsz lepődni, de a diétákat még a teljes kiőrlésű rozskenyérre is hozzák létre. Gondoljunk például napi adag fogyáshoz alkalmas hasonló termékkel:
- reggelizz egy pár szelet kenyérrel, vékony réteg kemény sajttal;
- uzsonna egy szelet teljes kiőrlésű kenyérrel és egy zöld almával;
- ebédeljen zöldséglevessel néhány szelet kenyérrel, valamint 100-150 g sült vagy főtt csirkefilével;
- délután eszel egy darab kenyeret reszelt avokádóval;
- vacsorázzon pár szelet kenyérrel (kenhet mustárt vagy hummust vékonyan), só nélküli barna rizzsel (50-60 g), uborka, paradicsom és sárgarépa salátával;
- lefekvés előtt megihat egy pohár zsírmentes kefirt vagy natúr joghurtot.
Az ilyen diéta előnyei a búzán ill rozskenyér teljes kiőrlésű lisztjeik az étrend szénhidráttartalmának, az ételek egyszerű elkészítésének és a termékek megfizethető árának tulajdoníthatók.
Ennek a fogyókúrás rendszernek vannak hátrányai is. Éhségérzetet kell átélned, és egy kis fehérje és nyomelem is bejut a szervezetbe, így ezzel a módszerrel sokáig (maximum egy hétig) nem tudsz fogyni. Ez idő alatt akár 3-5 kg súlyfelesleget is elveszíthet.
Hogyan süsd meg magad?
A kenyérsütőgépben a teljes kiőrlésű kenyeret alapvetően elkészítik - csak kövesse az utasításokat Háztartási gépek. Ha ez az eszköz nincs a házban, egy sütő is megteszi. A főzéshez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 400 g teljes kiőrlésű liszt;
- 200 g búzaliszt;
- egy kanál sót;
- azonos mennyiségű szóda;
- 450 ml író (alacsony zsírtartalmú tejszín).
Mindkét fajta lisztet összekeverjük sóval és szódával, a közepébe tölcsért készítünk, és beleöntjük az írót. A puha tésztát összegyúrjuk, és egy sima felületen kinyújtjuk. Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, amíg a golyó forog. Két részre osztjuk és két kb 4 cm vastag korongot faragunk, liszttel megszórt tepsire terítjük és centiméter mély bevágásokat készítünk.
Két süteményt küldünk 15 percre a 230 fokra előmelegített sütőbe, majd csökkentjük a hőmérsékletet 200 fokra, és további 10 percig sütjük. Ropogós barna kéregnek kell képződnie. Amint látja, a teljes kiőrlésű kenyér receptje nagyon egyszerű, és nem igényel élesztőt. Próbálja ki, és kellemesen meg fog lepődni az ízével.
Mit árulnak a boltokban?
A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér elnevezései változatosak, így nem könnyű megtalálni a boltok polcain. Gyakran ismerős néven a keresett termék teljesen más. Gyakori fajták, mint például:
- korpa;
- Borodinszkij;
- Darnitsky;
- Egészség;
- Doktori;
- Rozs;
- Szürke;
- Rozs hámozott lisztből.
Vegye kézbe az egyik terméket, tanulmányozza a címkén található összetételt. Nem tartalmazhat ízfokozót, E-módosítót és egyéb káros összetevőket, de teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű lisztnek kell lennie. Az élesztő nélküli kenyeret is hasznosabbnak tartják - figyeljen erre.
A teljes kiőrlésű liszt veszélyeiről
Van egy vélemény, hogy a teljes kiőrlésű kenyér kevés kárt okoz a szervezetben. Ez annak köszönhető, hogy a durvára őrölt liszt nagy frakciójában olyan baktériumok vannak, amelyek nem halnak el a sütési folyamat során. Ez zavarokhoz vezet a bél mikroflóra összetételében, és zavarokat okoz az emésztési folyamatokban. Valójában mindenki egyéni, és ez ritkán történik meg.
A vásárolt teljes kiőrlésű kenyér vagy az otthon főtt kenyér másik káros hatása az emésztőrendszer durva szerkezetéhez kapcsolódik. Ez nem igaz az egészséges belekkel és gyomorral rendelkező emberekre. Szervezeteik számára az ilyen kenyér, éppen ellenkezőleg, sokkal hasznosabb, mint a prémium lisztből készült termékek.
A GOST szerint többféle liszt létezik: magasabb, első, második, valamint hámozott és teljes kiőrlésű. Úgy tűnik, hogy az utolsó két fajta a legrosszabb minőségű és igényes, ez azonban nem így van. Szeretnénk elmondani, mi az a tapétaliszt és mi az értéke.
Teljes kiőrlésű liszt
Jellemzők és jellemzők
Ezt a terméket másképp hívják: teljes kiőrlésű és teljes kiőrlésű liszt, teljes őrölt, durva őrlés, egyszerű őrlés stb. Ezekből az elnevezésekből arra következtethetünk, hogy elsősorban a búza- vagy rozsszemek különféle feldolgozásánál. Úgy, ahogy van.
A gabonaszem egy meglehetősen összetett biológiai rendszer, amely különböző rétegek formájában elhelyezkedő részekből áll.
Több fő réteg van:
- Gabonacsíra és endospermium. A legnagyobb mennyiségű tiszta, könnyen emészthető keményítőt tartalmazza, tészta, kenyér és péksütemények előállításához használják. A gabona közepén helyezkedik el;
- Korpa. Különítse el az aleuronréteget az endospermiumtól, és tartalmazzon sok vitamint és nyomelemet;
- aleuron réteg. Fehérjéket és mikroelemekben gazdag sejteket tartalmaz. Az endospermium körül helyezkedik el, közelebb a felszínhez;
- Virág kagyló. Ez valójában rostokban és élelmi rostokban gazdag héj, amelyek jót tesznek az emésztőrendszernek. Ez a réteg a szemcse felületén héj formájában helyezkedik el.
Fontos! Az endospermiumból készül a legmagasabb, első és második osztályú termék. Mi a különbség a teljes kiőrlésű és a hámozott rozsliszt között - a hámozott rozslisztet hámozottnak, a tapétát pedig finomítatlan szemekből származó lisztnek nevezik.
A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér durvábbnak számít, sajátos ízű, energiaértéke alacsonyabb. A tápértéket azonban sok szakértő magasabbnak ismeri el, hiszen a teljes kiőrlésű kenyér a keményítőn kívül számos nyomelemet, vitamint és rostot is tartalmaz.
Az egészséges táplálkozás népszerűségének növekedésével ez a termék egyre keresettebb, sok pékárut, péksüteményt és egyéb lisztes ételt sütnek belőle. Minket azonban más okból érdekel.
A teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű lisztet okkal nevezik tapétának: sok éven át pasztát főztek belőle - papírragasztót, amellyel tapétát ragasztottak a falra. Ez a módszer ma is aktuális, hiszen a házilag készített ragasztó ára többszöröse a bolti ragasztóénak, a minőség pedig kielégítőnek, sőt magasnak nevezhető.
Fontos! A teljes kiőrlésű durva lisztnek a kétségtelen tápértéke, valamint vitamin-, rost- és nyomelemgazdagsága mellett műszaki értéke is van - kiváló minőségű tapétaragasztó készítésére szolgál.
A legérdekesebb pedig az, hogy a tészta könnyen elkészíthető otthon, teljesen egyedül. Ezután a termék tulajdonságairól fogunk beszélni.
Alkalmazás az építőiparban
„Az üzletek tele vannak tapétaragasztóval, miért főzzük meg magad?” – kérdezed, és teljesen igazad lesz. A jó ragasztó azonban nem olcsó, a lisztes változat pedig semmivel sem rosszabb, sőt bizonyos tekintetben felülmúlja a gyári szintetikát. Ezért azok számára, akik nem csak pénzt szeretnének megtakarítani, hanem egy teljesen természetes és biztonságos anyagot is szeretnének használni, azoknak hasznos lesz a további olvasás.
Először is felsoroljuk a liszt építőanyagok előnyeit és jellemzőit:
- Alacsony költségű. A főzéshez elegendő liszt és víz;
- Könnyű gyártás. A terméket közönséges vízben forraljuk, lehűlés után azonnal felhasználható a munkában;
- Kiváló tapadás papírral és sok mással építőanyagok . Úgy gondolják, hogy az ilyen ragasztó még a falra felvitt régi olajfestékhez is képes megtapadni, és ugyanakkor hosszú ideig és szilárdan megtartani rajta a tapétabevonatot;
- vízben oldhatóság. Lehetővé teszi a régi tapéta egyszerű eltávolítását vízzel megnedvesítve. Ez a módszer nem károsítja a falakat és nem durva felületet, a tapéta könnyen eltávolítható, és nem hagy nyomot a falon;
- Teljes természetesség és biztonság az ember számára. Amint Ön tudja, a búza és a rozs nem tartalmaz méreganyagokat vagy káros anyagokat, valamint azok előanyagait. Működés közben az anyag teljesen biztonságos;
- A termék nem ég és nem lép nemkívánatos vagy veszélyes reakcióba más építőanyagokkal.
Természetesen van néhány hátránya a házi készítésű pasztának. Először is, fél a nedvességtől, és nem alkalmas nedves helyiségekbe és konyhákba való beépítésre. Másodszor, antiszeptikumok és különösen gombaölő szerek használata nélkül az anyag kiváló táptalaj lehet a baktériumok és penészgombák számára.
Legyen óvatos a munkavégzés során is, mert a termék felületükön gondatlan felhordás esetén nyomokat hagyhat. Úgy tartják, hogy a keményítőpaszta nem olyan piszkos, mint a lisztpaszta.
A tömeggyártás legjelentősebb hátránya az rövid időszak tárolás. A búza ragasztó már a termelést követő második napon megsavanyodhat és megromolhat. Általánosságban elmondható, hogy a fenti előnyök teljes egészében csak egy frissen főzött termékre vonatkoznak.
De ne feledje, hogy nem használhat forró ragasztót, mivel tönkreteheti a tapétát és a festéket. Várja meg, amíg alig melegszik.
Ne feledje továbbá, hogy ez egy papírragasztó, így csak papírra vagy papír hátlapú anyagokra használhatja. Valójában a legtöbb háttérképnek éppen ilyen hordozója van.
Fontos! A használat napján forraljuk fel a ragasztót, mert idővel elveszti tulajdonságait és megromlik.
Paszta előkészítése
Ha érdekli, és saját kezűleg dönt, akkor utasításaink hasznosak lesznek:
- Fogunk egy fém zománcozott vödröt, és beleöntjük a harmadától a feléig hideg víz. 5 kg finom szitán átszitált lisztet öntsünk a vízbe, közben folyamatosan keverjük, hogy ne legyenek csomók. Keverje össze a keveréket homogén krémes állagúra;
- Ezután ugyanabba a vödörbe, vékony sugárban a tetejére öntsünk forrásban lévő vizet. Ugyanakkor óvatosan keverjük össze az oldatot, hogy ne csomósodjon, és homogénnek bizonyuljon;
- A főzetet vízzel feltesszük a tűzre, és megvárjuk, amíg forrni kezd. Az aljára rongyot vagy papírréteget teszünk, majd egy vödröt teszünk a kapott oldattal, és felforraljuk. Amikor az anyag felforr, azonnal kivesszük a fürdőből, és finom fémhálóból készült szűrőszűrőn átszűrjük;
- Lehűlés után a terméket azonnal fel kell használni, két napnál tovább nem tárolható. Készítsen annyit, amennyit egy nap alatt elkészíthet.
Fontos! A paszta úgy is használható, de ebben az esetben célszerű forrón felvinni, miután kétszer forrásban lévő vízzel hígította.
Következtetés
A teljes kiőrlésű búzaliszt nagyon hasznos és keresett termék nemcsak az élelmiszeriparban, hanem az építőiparban is. A tapétaragasztó természetes és tartós, a cikkben található videó segítségével mindenki meg tudja főzni.
rozsliszt
Évtizedek óta a rozs, vagy inkább a rozslisztből készült kenyér volt a fő táplálék Oroszország nagy részének. A rozsról sok közmondás és mondás szól, amelyekből kiderül, hogy a rozs milyen szerepet játszott az emberek életében. Itt van néhány:
Az anyarozs mindenkit teljesen táplál, a búza pedig nem kötelező
Dicsekedjetek az aratással, amikor a rozsot az istállóba öntik
Amikor rozs, akkor mér
Határozzuk meg a terminológiát:
1. A liszt különböző termények szemeinek őrlésével nyert élelmiszer... Amit egy közönséges boltban árulnak, azt általában nem a teljes szem, hanem a belső részének őrlésével állítják elő, és fehérítő adalékokkal ízesítik. és javítóanyagok...
2. Rozsliszt - rozsszemek őrlésével nyert liszt. A rozslisztet iparilag általában három fokozatban állítják elő: magvas, hámozott, teljes kiőrlésű.
A rozsliszt nélkülözhetetlen termék a racionális és megfelelő táplálkozás. Ez a liszt 5-ször több fruktózt tartalmaz, mint a búzaliszt, amely az emberi szervezet normál működéséhez szükséges. A rozslisztből készült termékek megfelelő mennyiségű rostot és hemicellulózt tartalmaznak, amelyek bizonyos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban - fokozzák a bélmozgást és erősítik az immunrendszert.
3. Magos liszt - finom, majdnem fehér, teljesen korpa nélkül. A rozsszem központi részének őrlésének eredményeként kiderül, miután eltávolították belőle a korpát - a szem felszíni héját és a csírát. Korpával eltávolítjuk a legtöbb vitaminokat és értékes ásványi anyagokat, és a kapott fehér liszt kényelmes a pék számára - a kenyér jól megkel, a péksütemények pedig könnyen vonzó megjelenést kapnak.
4. A hámozott liszt a rozsszemek héjának kis részét tartalmazza, heterogén méretű. A hámozott rozsliszt színe szürkésfehér vagy krémszürke. Kevesebb szemhéja van, mint a tapétának (részben le vannak hámozva). Értékes és hasznos termék azoknak, akik vigyáznak egészségükre. A rozslisztből készült termékeket kellemes íz jellemzi, alacsony kalóriatartalommal és magas vitamintartalommal.
5. A teljes rozslisztet a rozsszem szinte minden részének őrlésével nyerik (liszt hozam 96%). A teljes kiőrlésű rozsliszt színe szürke, szemhéj-szemcsék láthatók benne. A teljes kiőrlésű lisztet a magas rost- és egyéb tápanyagtartalom miatt csökkentett glutén (glutén) tartalom jellemzi. A teljes kiőrlésű liszt 17-22% szemhéj-szemcséket (korpát) tartalmaz, az őrölt részecskék mérete 30-600 mikron. Mert a teljes kiőrlésű rozsliszt kevés glutént tartalmaz, a jobb kenyérporozitás érdekében (ha élesztőt, nem kovászt használunk), ehhez a liszthez I. osztályú búzalisztet adunk (a legmagasabb gluténtartalom). A kovász használatakor nem kell búzalisztet hozzáadni - ez csak ízlés kérdése.
6. Durva liszt – valójában ugyanaz, mint a tapétaliszt. A különbség csak a névben és a lisztszemcsék méretének oldalról való nézetében van.
Van azonban "finomra őrölt tapétaliszt" - miért ne?
7. Teljes kiőrlésű rozsliszt – a gabona 100%-át lisztté őrlik. A vitaminok és hasznos ásványi anyagok 100%-a - gyümölcs- és maghéj, csíra, endospermium részecskék stb. a lisztben maradnak. Joggal mondhatjuk, hogy a teljes kiőrlésű liszt egyenletesebb méretű, mint a teljes kiőrlésű liszt, ami fontos lehet a sütési tulajdonságai miatt.
Az egyik jelentős, de nem nyilvánvaló ok, hogy miért szokás a szem felületi rétegét (korpát) eltávolítani a szemről, a fejezetben részletesen ismertetjük.