Komplex forró desszert receptek. Forró desszertek: főzési titkok
"Madártej" a GOST szerint
A szovjet időkben a legnépszerűbb összetett desszert honfitársaink körében. Sok éven át a Szovjetunió lakosainak kedvenc édességei közé tartozott. Ez az egyetlen sütemény a világon (melyet egyébként cukrászunk szabadalmaztatott), több tucat recepttel, különféle variációkkal. A cukrászok világszerte citrommal, bogyós gyümölcsökkel, ételfestékkel és egyéb összetevőkkel sütik. Ezekre a receptekre bizonyos GOST szabványok vonatkoznak.
De a Gost-receptek összetettsége az, hogy bennük „vagy inkább a krémje kizárólag agar-agar hozzáadásával készül. Ez egy hínárból készült zselésítő termék. Az agar-agar hasonló ízminőségek zselatinnal (az elkészített étel végső ízében), de ezzel a termékek lágyabbak és lazábbak. Vagyis ha úgy dönt, hogy komplex hideg desszertet készít „Madártej”, javasoljuk, hogy agar-agarral készítse el. De otthon sokkal könnyebb elkészíteni egy ilyen tortát zselatin felhasználásával.
Házi készítésű madártej
Weboldalunkon sok receptet találhat a „Madártej” házi desszerthez, amelyet sokkal egyszerűbben készítenek el, mint amit a GOST követelményei sugallnak. Íme egy torta zselatinnal, és sütés nélkül kész piskótákkal, sőt búzadara krémmel. Egyébként mindenképpen próbálja ki az utolsó lehetőséget. A sütemény a legpuhább, pezsgő búzadarával, amely a szájban olvad. És maradjon a GOSTS a kulináris iskolák és cukrászdák falain belül)). Ott biztonságosabb velük.
Könyvtár
anyagokat
AZ ORENBURG RÉGIÓ OKTATÁSI MINISZTÉRIUMA
ÁLLAMI AUTONÓM SZAKMAI
OKTATÁSI INTÉZMÉNY
"AKBULAK POLYTECHNIC TECHNIQUE"
02/19/10 „Terméktechnológia Vendéglátás»
(kód, szakma neve)
Felvették a védelembe.
Helyettes fenntartható fejlődésért felelős igazgatója
Simakova E.V.
Tantárgy: "
. »
(aláírás) (teljes név)
Tanácsadó _____ ___________________________________“____”_____ 2016
(aláírás) (teljes név)
Ellenőrző __________Simakova Elena Vasziljevna "____"____ 2016
(aláírás) (teljes név)
Akbulak 2016
Tartalom
Bevezetés…………………………………………………………………………………3
1 . Jelentése………………………………………………………………….6
2. A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája:gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek……………………………15
2.1 ………………………………………………15
2.2. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládéhab………………………………………………………………………………………………
2.3. …………………………………………………33
3. …….39
Következtetés……………………………………………………………………………………….42
Bibliográfia …………………………………………………………43
1. függelék…………………………………………………………………………………………46
2. függelék…………………………………………………………………………………47
3. függelék…………………………………………………………………………………48
4. függelék…………………………………………………………………………………49
5. függelék…………………………………………………………………………………50
Bevezetés.
A desszert (a francia desszert szóból – „letakarítani az asztalt”) az asztal utolsó étele, amely kellemes ízérzést tesz lehetővé az ebéd vagy vacsora végén, általában édes finomságok. Általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsből, diófélékből, sajtokból készült cukrozatlan desszertek és cukrozatlan édességek is.
Nem minden édes étel desszert, a kínai konyhában vannak édes ételek. húsételek, amelyek nem desszertek. Kínában cukor helyett borssal és gyömbérrel is találhatunk cukorkákat. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt cukor helyett paprikával és fűszerekkel készítettek csokoládét. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár.
Desszertként édesipari termékek tálalhatók: sütemények, kekszek, gofrik, muffinok, piték; különböző fajtákédességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek; édes gyümölcs- és bogyós keverékek (ún. gyümölcssaláták); gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, zselé; édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék; fagylalt és fagylaltos desszertek; desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (café glacé) - egyszóval minden, ami harmadik fogásként tálalható.
A tálalás hőmérséklete alapján a desszerteket melegre és hidegre osztják. A desszerteket általában speciális desszerttányérokban szolgálják fel. A desszerteket általában desszertekanállal fogyasztják – a leveses kanál és a teáskanál közötti méretű.
A desszertasztalt desszertkéssel és desszertvillával is felszolgálják. Az édes ételeket az ebéd főételek után valamivel célszerű desszertként felszolgálni, ezért is hívják desszertfogásnak vagy harmadik fogásnak. Azonban ezek az ételek reggeli, vacsora és délutáni tea közben is használhatók.
Az édes ételek választéka változatos. Hagyományosan hidegre és melegre osztják őket.
A szakdolgozat témája: « A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája:gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek.»
Munkámban elmondom, mennyire fontos, hogy az ember hideg desszerteket egyen.
Munkám célja a tanuláskomplex hideg desszertek készítésének technológiái: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek.
A dolgozat céljának meghatározása után a következő kutatási célokat határoztam meg:
- fontolgatjelentésegyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban;
Fedezd felkomplex hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek;
Írd lekomplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban
A téma, amit mára választottam, nagyonide vonatkozó , mert a hideg desszertek nem csak táplálóak, de egészségesek is. És ez nagyon fontos egy modern ember számára, aki szenved a kedvezőtlen környezet, a stressz és a sok külső inger következményeitől.
A modern orosz tudósok körében nagy jelentőséget tulajdonítanak az E. Z. Shilman „Desszertek elkészítésének technológiája”, O. M. Solovjov „Desszertek” komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája.Úgy döntöttem, hogy a meglévő anyagokat kiegészítem saját munkáimmal.A vizsgálat tárgya gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek.
A kutatás tárgya összetett hideg desszertek készítésének technológiája.
És semmi sem javítja a kedélyállapotot, mint enni valamit ebéd után. finom desszert, ami elolvadni látszik a szádban! Egy étel, beleértve a desszertet is, optimális összetételét a szervezet számára a fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya 1:1:4 jellemzi.
Az édes ételek jellemző tulajdonsága általában a jelentős mennyiségű cukortartalom, amely gátolja a gyomornedv elválasztását és fokozza a hasnyálmirigy-nedv elválasztását, ezért érdemes az édes ételeket a főételek után valamivel tálalni. desszert ebéd, ezért is hívják desszertfogásnak vagy harmadik fogásnak.
1 . Jelentése gyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban .
Amikor meghalljuk a „desszert” szót, valami nagyon ínycsiklandó és édes dolgot képzelünk el. Valójában a desszert egy tágabb fogalom, az ősi francia desszertből származik (az asztal letisztítása).
Desszert lehet bármi, amit a főétel után tálalnak: sajt, gyümölcs, bogyó, dió, gyümölcslevek. A desszertek között hagyományosan sütemények, piték, péksütemények, sütemények, cukorkák, fagylaltok, mályvacukrok, lekvárok, csokoládé, likőrök és számos keleti és európai nemzeti konyhából származó édesség szerepel.
Az étkezés desszerttel történő befejezésének szokása csak a 19. században, a cukortermelés növekedésével együtt jelent meg Európában. Ezelőtt az édesség a gazdagok kiváltsága volt, és csak ünnepnapokon jelent meg az egyszerű emberek asztalán. Innen ered az a szokás, hogy nagy figyelmet kell fordítani a desszertek díszítésére, mert egy ünnepi ételnek lenyűgözően kell kinéznie.
Az édes gyümölcsök és a méz voltak az első népszerű desszertek. Számos édes étel jelent meg természetes édesítőszereken, amelyeket később cukor váltott fel. A mai édességek messze nem állnak rendelkezésünkre eredeti ételekíz, tápérték és vitamintartalom szerint.
A legtöbb mai desszert gazdag glükózforrás. Sikeresen küzdenek az éhség ellen, erőt adnak, serkentik az agyműködést és javítják a hangulatot.
A desszert fő célja az étkezés teljessé tétele, és nem a gyomor teljes feltöltése, hanem az összes korábbi étel hatásának kisimítása. A franciák a desszertet könnyű, légies ételként fogták fel, olyan desszertrecepteket találtak ki, amelyek frissítő, élénkítő hatásúak.
Éppen ezért, igazi francia értelemben a desszertek kategóriájába tartoznak a friss bogyók, a különböző ízű és színű zselé, a friss gyümölcsök és a frissen facsart gyümölcslevek. Az ezekből a termékekből készült desszertek íze enyhén savanykás, de nem túl édes. A valódi desszertek modern receptjei figyelembe veszik ezt a funkciót.
Különféle desszert receptek .
Sokféle desszert létezik a modern és a hagyományos konyhában. De minden desszert recept több nagy kategóriába sorolható:
Hideg : Ezeknek a desszerteknek a hőmérséklete meglehetősen alacsony.
Hideg tálalási hőmérséklet natúr gyümölcsök, zselék, habok, szambukák számára - legfeljebb 7-14 C fok;
Zselé és kompót esetében – a hőmérséklet nem haladja meg a 12-16 C fokot;
Fagylalt esetén a hőmérséklet nem haladja meg a 0 és -4 C fokot.
Forró : Magas hőmérsékletű desszertek.
Ebbe a csoportba tartoznak az olyan italok, mint a tea, a kakaó, a kávé és a kávéitalok. Előnyük, hogy több irányban is pozitív hatást fejtenek ki: felgyorsítják a táplálék áthaladását az emésztőrendszeren, energiát adnak, javítják a hangulatot.
A desszert receptek sokféleségük ellenére három fő típusra oszthatók: mono-összetevők; poliösszetevő; összetett textúrájú.
Mono-összetevő az ételek jellemzően egy fő gyümölcsből állnak, amelyet megsütnek vagy díszes formára vágnak. Mentával, virágokkal vagy különleges lágy mártással, fagylalttal tálaljuk.
Poliingredient Az ételeket már nehezebb elkészíteni, mivel két vagy több összetevőből állnak, amelyeket kombinálni kell egymással. Ez lehet egy koktélos pohár gyümölcssalátával vagy elkészített fagylalttal saját kezemmel. A gyermekek számára készült finom és könnyű desszert receptek is gyönyörűen változatosak ünnepi asztal, többrétegű kompozíciók készítése gyümölcsökből és fagylaltból.
Textúra ételek Nem csak a kész hozzávalók köretként és dekorációként való kirakását jelentik. Pékárukhoz vagy díszes fagyasztott csokoládékhoz is tálalhatjuk.
Hasonló gasztronómiai kiegészítőkkel ellátott desszert receptek is megtalálhatók portálunk gyűjteményében. Ezenkívül kombinálhatja őket egymással, így létrehozhatja saját ételét.
A hideg desszertek elsősorban nyári desszertek, amelyek nagy élvezetet nyújtanak a meleg időben.
A hideg ételeket viszont a következőkre osztják:
friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók;
kompótok;
zselé;
zselé;
habok;
sambuca;
krémek;
tejszínhab és tejföl;
jégkrém.
Hozzávalók, amelyekből különféle hideg desszerteket készíthet:
bogyók, gyümölcsök;
cukor;
édesem;
túró;
krém;
tej;
zselatin, agar-agar;
pektin, keményítő.
Csokoládé
A csokoládé és más dél-amerikai termékek felfedezése Columbus nevéhez fűződik, bár valójában a kakaóbab és a csokoládé receptje Spanyolországból származik Corteznek köszönhetően. A maják és aztékok már a 15. században termesztettek kakaófát. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. és borsos étcsokoládét ivott, mert azt hitte, hogy maga Isten adta nekik az övét kedvenc növény, erőt adva.
Az első európai Cortez láttán az aztékok magát Istennek tekintették és csokoládéval vendégelték meg. Cortez nem szerette az étcsokoládét, és az azték vezér, Montezuma rájött, hogy ez egyáltalán nem isten, és kiutasította Cortezt a városból. Az azték birodalmat hamarosan elfoglalták a spanyolok, és isteni italuk Spanyolországba került, ahol cukorral édesítették.
A kakaóbabból készült ital szinte megőrizte ősi nevét - xocolatl (keserű folyadék), a kakaóbab tudományos neve - Theobroma Cacao - jelentése "kakaó - Isten eledele". Mint sok egzotikus fűszer és étel esetében, a csokoládét először gyógyászati célokra használták. Erőteljes afrodiziákumnak és melankólia elleni gyógyszernek találták. Gazdag összetételének köszönhetően a csokoládé energiaforrásként használható.
A fehér csokoládé nagyon magas kalóriatartalmú, de nem tartalmaz kakaóbabot, ezért nincs benne előnyös tulajdonságait keserű csokoládé. A WHO szerint a csokoládé nagy mennyiségben életveszélyes függőséget okozhat.
Marcipán
Ennek az ősi desszertnek a nevét németről „márciusi kenyér”-nek fordítják. A marcipán lényegében reszelt mandula és porcukor keveréke. Más diófélék nem alkalmasak ehhez a desszerthez. A mandulában található olajok lehetővé teszik, hogy az édes diómasszából összetett formákat alakítsunk ki ragasztó adalékok használata nélkül. A Marcipán figurák festhetők és mázozhatók.
A marcipánt hagyományosan arisztokratikus édességnek és a jó ízlés jelének tartják. Európában több múzeum is foglalkozik ezzel a desszerttel.
A marcipán nem csak finom figurák, hanem E-vitamin forrás is, ami jót tesz idegrendszerés a bőr. A napi E-vitamin szükséglet mindössze 20 mandulában található meg.
A legenda szerint a marcipánt az olaszok találták fel a 10. században, amikor minden gabonafélénél terméskiesés volt, és a lisztet mandulával kellett helyettesíteni, ami furcsa módon jó termést hozott. A franciák azt állítják, hogy ők találták fel a marcipánt, a szicíliaiak pedig ragaszkodnak ahhoz, hogy ők tanultak először a marcipánról a szaracénoktól. Spanyolországban a marcipánt még a 8. században készítettek fenyőmag, citromhéj és gyümölcs hozzáadásával. Hollandiában a marcipánt tojásfehérjével, citromlével és likőrrel készítik. Németországban a marcipánt a karácsonyhoz kötik.
Keleti édességek .
Modern ember Az édességeken nem fogsz meglepődni, de az ókorban, amikor a cukor ritka volt, a keleti édességek árban megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserőt tulajdonítottak az édességeknek. A keleti ételek édességét elsősorban a méznek és a nem a középső zónában termő édes gyümölcsök levének köszönhetik.
Kandírozott gyümölcsök, fűszerek és karamell – a keleti desszertek névjegykártyája.
Turkish Delight (könnyű daraboknak fordítva) gyümölcsökből, rózsavízből, mézből, zúzott mandulából és keményítőből készültek. Története több ezer éves múltra tekint vissza.
Lekvár - a török finomság késői európai fajtája, kevesebb édességgel és több gyümölccsel. A lekvár neve a portugál „birsalma” szóból ered, mivel Európában az első lekvárt birsléből készítették. Angliában a narancslekvárt lekvárnak hívják.
Mályvacukor – cukorból és tojásfehérjéből készült ősi keleti finomság. A franciák ezt a receptet habcsóknak nevezték, a mályvacukrot pedig gyümölcspürével ellátott ételnek nevezték.
Baklava - leveles tésztából készül, amit a legvékonyabb rétegekre kinyújtunk, dió-mézes keverékkel megkenjük, megsütjük és szirupba áztatjuk.
Halva V. században jelent meg. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Irán területén. Az eredeti halva cukorból, diófélékből és szappangyökérből készült. Ez a halva levegős volt és elolvadt a szádban. A halva egyik fajtája a tojásfehérjéből, melaszból, mákból, mazsolából vagy dióból készült koshalva.
Nugát a padisahok örömének tartották. Cukorszirupból, tojásfehérjével, kandírozott gyümölcsökkel és diófélékkel készült, vaníliával és citromhéjjal ízesítették.
Sörbet - hideg desszert. Lehet folyékony és sűrű, mint a fagylalt. A zserbót különféle gyümölcsök levéből készítik, így nem csak hűsít, hanem a melegben szükséges vitaminokkal és ásványi anyagokkal is telíti a szervezetet.
Paszta.
A pastila nagyon hasonlít egy keleti édességhez (török élvezet), de orosz nemzeti csemegeként tartják számon. Pastila a 14. század óta ismert. Lehetséges, hogy az elkészítésének módját keletről kölcsönözték, de a mályvacukor fő összetevője az orosz Antonov alma vagy savanyú vadalma volt.
A leghíresebb orosz mályvacukor a Beljavszkaja volt, amelynek receptjét Prohorov kereskedő találta ki, aki szerette a sült almát. Később megjelentek a málnából, vörösáfonyából, berkenyéből, ribizliből készült mályvacukrok receptjei, de ezek a bogyók kevés pektint tartalmaznak, és nem alkotnak olyan sűrű masszát, mint az alma. A bogyós mályvacukrot gyakrabban használták az almás mályvacukor mellé a leveles tészta készítésekor. A 15. században fehérjét adtak a mályvacukorhoz, hogy fehér színt kapjanak. A fehérjével ellátott pastila rugalmasabb és keményebb volt.
A kolomnai fehér mályvacukor titkát egészen addig tartották titokban, amíg a 19. században a fehérje tulajdonságait ismerő franciák felülmúlták a kolomnai cukrászokat azzal, hogy az alma-gyümölcspüréhez nem csak fehérjét, hanem felvert tojásfehérjét is tettek. Az eredmény egy még rugalmasabb massza, az úgynevezett francia mályvacukor.
Eleinte mézből készítettek mályvacukrot, és csak a 19. században kezdték el használni a cukrot. A cukor kristályosodásának köszönhetően a mályvacukor megerősödött és megtartotta formáját. A cukros almás pasztilla világszerte elismertségre tett szert. Több tucat fajtában gyártották és exportálták Európába.
Párizsban, Londonban és más európai fővárosokban orosz édességeket árusító üzletek működtek. Abbahagyták az otthoni pasztila készítését, amikor az orosz sütők eltűntek.
A pastila 2 napig csökkenő hőt igényel, ami ma már csak gyári körülmények között lehetséges. Sajnos a gyárak számára is veszteséges a mályvacukor gyártása a nagy időköltségek miatt.
A hideg desszertek közé tartoznak a friss gyümölcsök és bogyók, a kompótok és a szirupos gyümölcsök.
A professzionális főzést folyamatosan fejlesztik és fejlesztik, ezért a fő hideg desszertek mellett ide tartoznak: különféle gyümölcssaláták, hideg pudingok, csokoládéval, túróval és joghurttal kiegészített desszertek, sorbetek.
Különösen értékesek azok az ételek, amelyek friss gyümölcsöt és bogyót tartalmaznak. Nagy jelentőséggel bírnak a táplálkozásban, ezért be kell őket foglalni az étrendbe, és mindenekelőtt a gyermekek étrendjébe, mivel könnyen emészthető cukrokat - glükózt és fruktózt - tartalmaznak. Ezen kívül gyümölcssavakat (almasavat, citromsavat, borkőt), vasvegyületeket, vitaminokat és enzimeket tartalmaznak.
A gyümölcsök és bogyók az ásványi anyagok (kálium, nátrium, kalcium, vas, foszfor, klór, magnézium stb.) egyik legértékesebb forrása. Fontos elemek táplálékunk ugyanis kalcium és vas. Ezenkívül a gyümölcsök és bogyók az A-, B1-, C-, P-vitamin tárháza.
Különösen gazdagok C-vitaminban, a legtöbb a csipkebogyóban, az éretlen dióban, a fekete ribizliben, a citromban, a narancsban található. Sok vitamin, különösen az aszkorbinsav (C-vitamin) hevítés hatására gyorsan elpusztul.
A gyümölcsök nem megfelelő feldolgozása és főzése az ételek elkészítésekor jelentősen csökkentheti a bennük lévő vitaminok és mikroelemek mennyiségét. Ezért a vitaminok megőrzése a gyümölcsök és bogyók feldolgozásakor minden szakács egyik legfontosabb feladata.
A gyümölcsök ezen értékes tápanyagokon túl bizonyos mennyiségű rostot is tartalmaznak, melyek szinte nem szívódnak fel a szervezetben, de fontos szerepet töltenek be a bélmozgás fokozásában és ezáltal az emésztés elősegítésében.
Az alma, kajszibarack, narancs, mandarin gazdag pektin anyagokban, amelyek elnyomják a bélben zajló rothadási folyamatokat, csökkentik a gázképződést és számos káros anyag felszívódását.
A pektin savval és cukorral kombinálva zselét képez. Ennek köszönhetően a pektintartalmú gyümölcsök és bogyók a legalkalmasabbak egyes hideg édes ételek, például a sambukák elkészítésére.
A csokoládé hozzáadásával készült hideg desszertek táplálóak és magas kalóriatartalmúak. A csokoládé alkaloidokat – teobromint és koffeint – tartalmaz, amelyek enyhítik a fáradtságot és növelik a teljesítményt. Ez a nagyon tápláló és ízletes termék a hangulatot is javítja: ennek köszönhetően a szervezet „boldogsághormont” - endorfint termel.
Sok hideg édes étel gazdag lipotróp anyagokban, amelyek megakadályozzák a zsírmáj kialakulását és normalizálják a zsíranyagcserét - metionin, kolin, inozitol stb. Ezek az anyagok különösen fontosak az idősek és a középkorúak étrendjében. A túróban sok metionin van. A tojássárgája kolinban gazdag. A narancs inozitban gazdag.
A tej és tejtermékek alapú desszertek szintén magasak tápérték. A tej több mint 100 összetevőt tartalmaz, amelyek közül a legfontosabbak a teljes értékű fehérjék, zsírok, tejcukor (laktóz), ásványi anyagok (kalcium, kálium, magnézium, vas, jód stb.), vitaminok, enzimek és mások.
A hideg desszertek készítéséhez is használt fermentált tejtermékek nagyon egészségesek. A tejhez képest több vitamint tartalmaznak és jobban felszívódnak, mivel a bennük lévő fehérjék koagulált állapotban vannak.
A joghurt alapú desszertek elegáns tejtermék-fantáziák, friss gyümölcsök, gyümölcslevek, diófélék, müzli, méz vagy zselé hozzáadásával. Ez az erjesztett tejtermék megállítja az emberi szervezetben zajló rothadó folyamatokat, kezeli gyomor-bélrendszeri betegségek, tuberkulózis, gyermekkori mellkasi asztma; vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagítja a szervezetet.
Sok hideg édes étel tartalmaz diót is – földimogyorót, mandulát, Dió, mandula. Minden dió egyedülálló egyensúlyban tartalmazza a vitaminokat és a mikroelemeket. Kolosszális mennyiségű káliumot tartalmaznak, amely a szervezet növekedéséhez és erősítéséhez, valamint a szív- és érrendszer normál működéséhez szükséges. A mangán és a foszfor a normál agy- és szívműködést is biztosítja. A diófélékben nagy mennyiségben található kén, réz, cink, jód aktiválja a szervezet immunrendszerét, növeli a sugárzással szembeni ellenállást, támogatja a pajzsmirigy működését, serkenti a nemi mirigyek működését és serkenti az agyműködést.
A megfelelően elkészített desszertek vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak és enzimek forrásai. Ezért ezek fogyasztása pozitív hatással van az emberi szervezetre.
2. A komplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs, bogyó és csokis saláták, habok, krémek .
2.1 Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták .
Nyáron, amikor rengeteg a gyümölcs és bogyó mindenhol, a legtöbben szívesebben fogyasztjuk a gyümölcsöket és bogyókat természetes formájában. És csak néha jut eszünkbe, hogy van ilyen étel - gyümölcs- vagy bogyós saláta. Természetesen nem érdemes egy tányérban összekeverni az összes kézhez vehető gyümölcsöt és bogyót, de a méz és az alma, a körte és a sajt, valamint az eper egy tálban összekeverni nagyon is lehetséges.
Gyümölcs saláták .
A narancsot és a kivit meghámozzák, a körtét és az almát meghámozzák és a magfészket eltávolítják; az ananászt megmossuk, a héját levágjuk és a rostos magot eltávolítjuk; A mag nélküli szőlőt megmossuk. Az elkészített gyümölcsöket (a szőlő kivételével) kockákra vagy szeletekre vágjuk, vázákba, borospoharakba, narancsos kosarakba rakjuk, és tejföl vagy tejszín, málnaszörp és narancslé keverékéből készült szósszal leöntjük. A szószhoz tehetünk likőrt vagy konyakot.
Szőlő és eper saláta .
Mossa meg a szőlőt, válassza le a bogyókat az ágakról, vágja félbe mindegyik szőlőt, és távolítsa el a magokat. Óvatosan mossa meg az epret, kissé szárítsa meg és vágja félbe vagy negyedekre mérettől függően. Keverje össze az elkészített termékeket, adjon hozzá mentát, öntsön mézet és óvatosan keverje össze. A kész salátát egy kupacba tesszük egy salátástálba, és 30 percre hűtőbe tesszük.
Gyümölcssaláta édes borban.
A cukrot 125 ml vízzel közepes lángon felolvasztjuk. Forraljuk fel a szirupot, és forraljuk 2 percig. Öntsük egy nagy tálba és hűtsük le. Hámozzuk meg a papayát, vágjuk félbe, és távolítsuk el a magokat. Mindegyik felét keresztben szeletekre vágjuk, és szirupba tesszük.
A mangó vágásához vágja ketté, szúrjon egy kést a gödörbe, és húzza ki, majd vágja le mindkét felét egy hálóval, csak a héjától. Ha most egy kést a bőr és a pép közé vezet, sok kockát kap. Tedd őket szirupba. A mandarint meghámozzuk és félbevágjuk. A felét vágjuk keresztbe, és tegyük a szőlővel együtt a szirupba a többi gyümölccsel. Felöntjük a borral és óvatosan keverjük össze a salátát. Facsarjunk bele egy kevés citromlevet, fedjük le a tálat fóliával és tegyük hűtőbe 3 órára. Tálalás előtt vágjuk le a maracuja végét, és kanalazzuk a magokat a salátába.
Bogyó saláta .
Az almát vagy a birsalmát vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk cukorral és hagyjuk felolvadni. Az alma, eper, málna szeleteket egy üveg salátástálba tesszük, és megszórjuk kevés cukorral. Azonnal tálaljuk. Ízlés szerint külön edényben tejszínt is tálalhatunk a salátához.
Áfonya saláta.
Az áfonyát szétválogatjuk, leöblítjük, meglocsoljuk konyakkal, megszórjuk porcukorral. Keverjük össze a keveréket, öntsük hozzá a tejszínt és keverjük újra. Konyak helyett használhat citromlevet.
Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására
A salátáknak frissnek kell lenniük, időjárási viszonyok nélkül; Megsárgult, rothadt gyümölcsök vagy bogyók jelenléte nem megengedett.
A termékeket szépen, egyenletesen és szépen kell vágni. Közvetlenül tálalás előtt feldaraboljuk, összekeverjük és fűszerezzük.
A gyümölcsöket óvatosan kell vágni a megfelelő vágási formával.
Állaga rugalmas, íze, illata, színe megfelel a felhasznált termékeknek.
Saláták és levetkőzött és gyümölcsök vagy bogyók nekik + 4...8 hőmérsékleten°С,legfeljebb 12 óráig tárolható A saláták díszítésére szolgáló elkészített termékek legfeljebb 1 órán át tárolhatók.
A közétkeztetési termékek minőségét és felkészültségét a vállalkozás alkalmazottai értékelik.
Az értékelésben részt vevő alkalmazottaknak egészségügyi okokból semmilyen korlátozása nem vonatkozhat ( krónikus betegségekés allergia), rendelkeznek a termékek értékeléséhez szükséges készségekkel és ismerik a minőségi kritériumokat.
Az érzékszervi analízis elvégzéséhez edényeket, evőeszközöket és konyhai eszközöket használnak.
Minden értékelési résztvevőt biztosítani kell semlegesítő termékekkel, amelyek visszaállítják az íz- és szagérzékenységet: fehér kenyér vagy száraz kovásztalan keksz, őrölt kávé, szénsavmentes vizet inni(pH - semleges, íztelen és szagtalan, lehetőleg ismert keménységű) és/vagy egyéb termékek.
Az érzékszervi értékelési módszer a tömeggyártású közétkeztetési termékek objektív minőségellenőrzésére szolgál, és a termékminták általános minőségének és/vagy a termékminták néhány kulcsfontosságú érzékszervi jellemzőjének közvetlen minősítéséből áll.
Minden értékelt jellemzőre érzékszervi specifikációkat határoznak meg.
A tömeggyártású vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése minősítési értékelést is tartalmaz kinézet, állag (konzisztencia), illat és íz pontskála segítségével: 5 pont - kiváló minőség, 4 pont - jó minőség, 3 pont - kielégítő minőség és 2 pont - nem megfelelő minőség.
A vendéglátó egységek iparilag előállított fagylaltot (fagylaltot és tejszínt) árulnak, a lágy fagylaltot közvetlenül a kiadás előtt a helyszínen készítik el.
A lágy fagylalt száraz keverékekből készül. Krémes állagú, finom szerkezetű, kis túlfolyású (40...60%), -5 és -7 °C közötti hőmérsékletű termék.
A puha fagylalt addig nem keményedik meg alacsony hőmérsékletekés a fagyasztóból való kilépéskor azonnal kiadják a fogyasztónak. Az alkalmazott keveréktől függően a következő típusú lágy fagylaltok készülnek: krémes, krémes csokoládé, tejszínes kávé, krémes fehérje, magas zsírtartalmú tej, tej és mások.
Kínálnak fagylaltot (lágy és ipari) különféle édes szószokkal (csokoládé, diós, csokis-diós, feketeribizli, eper, málna, cseresznye, kajszibarack), friss, konzerv, fagyasztott gyümölcsök és bogyók, lekvár, tejszínhabb, süti ( vaj, cukor), konyak, likőr.
A fagylaltot tálakban, borospoharakban vagy speciális vázákban árulják; tálalhatjuk natúr gyümölcs- vagy bogyólevekkel vagy szénsavas üdítőkkel szívószálas poharakban.
Fagylalt "Meglepetés". Bankettekre és újévi vacsorákra készül. Fémtálra tesszük a kekszszeleteket, vékony szeletekre vágott almát vagy körtét, majd gombóc fagylaltot. A fagylalt tetejét és oldalát gyorsan beborítjuk egy réteg konzervgyümölccsel, piskótával és cukorral felvert tojásfehérjével, majd kiengedjük a cukrászzacskóból.
Az elkészített ételt gyorsan (1...2 perc) sütőben kb magas hőmérsékletű(260 °C-nál nem alacsonyabb), hogy a tojásfehérje azonnal megbarnuljon. Távozáskor megszórjuk az edényt porcukorral. Tálaláskor a fagylalt köré önthetjük konyakot vagy alkoholt, és meggyújthatjuk.
Parfé a fagylalt különleges fajtája. Vendéglátóhelyeken sűrű (legalább 35% zsírtartalmú) cukorral felvert tejszínből, tojás-tej keverékből, aromákból és ízesítő termékekből készítik: vanillin (vanília parfé), pirított darált dió (dió parfé), eperpüréből (parfé eper). ).
A parfé elkészítésének technológiája hasonló a vaj- és bogyókrémek készítéséhez, néhány kivételtől eltekintve: a tojás-tej keverékhez főként sárgákat használnak, zselésítőszert nem visznek be, az elkészített masszát speciális hullámos formákba rakják, fedővel szorosan lezárva, alacsony hőmérsékletű szekrényekben, kamrákban -18 °C-on 1,5...2 órán át fagyasztva.
Az űrlap beküldése előtt engedje le néhány másodpercre a serpenyőbe. forró víz(50...60 °C) és helyezzük a parfét vázákba. A parféra tálaláskor tehetünk gyümölcskonzervet. Néha a parfé mellé vagy köré kis sütiket tesznek.
Fagylalt őszibarackkal .
Egy darab kekszre fagylaltot teszünk, rá egy fél konzerv őszibarackot vagy sárgabarackot, édes mártást öntünk rá, és megszórjuk aprított mandulával.
Fagylalt sziruppal .
Száraz serpenyőben kevergetve pirítsuk meg a darált mandulaszemeket, vegyük le a tűzről, tegyük egy kis cseréptálba, öntsük bele a konyakot, keverjük meg, majd zárt fedő alatt 30 percig főzzük.
A tejszínt felverjük a vaníliás cukorral, hozzáadjuk a konyakkal pirított mandulaszemeket és összekeverjük. A kapott masszát formákba öntjük és beletesszük mélyhűtő hűtőszekrényben, amíg teljesen meg nem fagy.
A kész fagylaltot hűtött csészealjakba öntjük, és ráöntjük a banánsziruppal. A szirup elkészítéséhez a banánt meghámozzuk, és nagy műanyag reszelőn lereszeljük. Helyezze át a kapott masszát egy üvegtálba, adjon hozzá granulált cukrot, öntse fel hideg víz, alaposan keverjük össze és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 3-4 órát. Ha szükséges, a banánszirupot jól lezárt üvegedényben tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó polcán.
Válogatott gyümölcsök .
A cukor nélkül fagyasztott gyümölcsöket és bogyókat nem olvasztják ki teljesen, 10...15 perc elteltével megmossák, vázákba vagy tálakba helyezik, felöntik meleg sziruppal, és 25...30 percig hagyják főzni.
Cukorral fagyasztott bogyók használatakor az üvegeket 10...15 percre meleg vízbe helyezzük, majd kinyitjuk. A bogyószörpöt felforralt, lehűtött vízzel és főtt szőlőborral összekeverjük. Ezt a keveréket a tálakba helyezett bogyókra öntjük.
Minőségi követelmények .
A fagylalt tálalási hőmérséklete 4...6 "C. Leggyakoribb hibák: gyenge íz és illat (gyenge vanillin aroma; bogyók, gyümölcsök, borok íze és illata szirupokban stb. elég); kisebb hibák konzisztencia;
A fagylaltnak meg kell felelnie az STB 1467-2004 előírásainak, és receptek és technológiai utasítások szerint kell előállítania, egyeztetett és jóváhagyott módon, a fagylaltgyártó vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások betartásával.
Az érzékszervi mutatók szerint a fagylaltnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie
Íz és illat:
Közepesen édes, tiszta, erre a fagylaltfajtára jellemző, idegen íz és szag nélkül.
Szerkezet:
Homogén, észrevehető zsír, stabilizáló vagy töltőanyag nélkül. Az ízesítő összetevők teljes egészében, darabok formájában történő felhasználása esetén - zárványaik jelenlétében. Az élelmiszer-bevonatos fagylaltban a máz szerkezete (bevonatok és egyebek) egységes, észrevehető cukorszemcsék, kakaótermékek vagy száraz tejtermékek nélkül. Ha ízesítő összetevőket adunk az élelmiszerbevonathoz - zárványaik jelenlétében.
Állaga: lágy, krémes - lágy fagylalthoz.
Sűrű vagy közepesen sűrű - fűszerezett fagylalthoz.
Megkeményedett fagylalt esetén a havas állag elfogadható tömeghányad zsír legfeljebb 5%, szárazanyag tömeghányad legfeljebb 30%, valamint aromás és fagyasztás nélkül készült gyümölcs- és bogyós (zöldség) fagylalt.
A pelyhes és homokos állag nem megengedett.
Szín - Egységes, az erre a fagylaltfajtára jellemző, festék használatakor - a festék színének megfelelően. Gyümölcsökből, bogyókból, zöldségekből, diófélékből, babból, magvakból és/vagy feldolgozott termékeikből készült jégkrémek egyenetlen színezése, valamint ízesítő összetevők zárványai és részecskéi megengedettek.
Ételbevonó fagylalthoz - az ilyen típusú bevonatokra jellemző szín.
Válogatott gyümölcsök .
A gyümölcsöknek meg kell őrizniük alakjukat. A szirup legyen enyhén savas, bor aromájú, átlátszó és cukorral sűrű.
Főbb hibák: a gyümölcs felülete elsötétült (a hámozott gyümölcsöket levegőn, nem pedig savanyított vízben tárolták), a gyümölcsök deformáltak (túlfőtt), kemények (alulsültek); a szirup íze nem kellően tömény (a recept törött) vagy zavaros árnyalatú (a gyümölcs héja, amelyből a szirup készült, túlfőtt).
Technológia összetett hideg desszertek elkészítéséhez: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack).
Sambuca.
A Sambuca egyfajta mousse. Elkészítésénél az almából (apple sambuc), kajsziból (apricot sambuc) vagy szilvából (plum sambuc) készült gyümölcspürét a cukorral és a tojásfehérjével keverjük össze, és hűtés közben addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő, és egynemű pelyhes habot kapunk. .
Az elkészített zselatint feloldjuk, 40...50 °C-ra hűtjük és gyors, folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszához öntjük, zselésítő formákba öntjük és lehűtjük. Édes szószokkal vagy gyümölcs- és bogyószörpökkel tálaljuk.
Sambuca alma
Az almát megmossuk, kimagozzuk, félbevágjuk és előmelegített sütőben puhára sütjük, miután a tepsibe öntöttünk egy kis vizet. A kész almát lehűtjük és szitán átdörzsöljük.
A fehérjét válasszuk el a sárgájától, és verjük fel a cukorral. A kapott fehérje-cukros masszát elkeverjük az almaszósszal, és habverővel (vagy mixerrel) addig verjük, amíg fehér pihe-puha hab nem keletkezik. A hangerőt 3-szor kell növelni.
A vízbe áztatott zselatint vízfürdőben felforraljuk, leszűrjük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszába öntjük. Az így elkészített masszát formákba rakjuk, hűtőbe tesszük hűlni, majd vázákban az asztalra tálaljuk.
Sambuco sárgabarack
Távolítsa el a magot a sárgabarackról, adjon hozzá 3 evőkanál. kanál vízzel, puhára főzzük és pürésítjük. Az aszalt sárgabarackot dupla mennyiségű vízbe áztatjuk egy órára, és puhára főzzük. A főtt sárgabarackot vagy aszalt sárgabarackot lereszeljük, majd az „Alma Sambuca” receptben leírtak szerint főzzük.
Tejszínhab
Nemcsak krémek készítésére használják, hanem önálló desszertként is árulják. Ehhez porcukrot, különféle töltőanyagokat és ízesítőket adnak a krémhez. A lehűtött tejszínt (35% zsírtartalmú) habos, stabil habbá verjük, és keverés közben hozzáadjuk a finomított port. Távozáskor a tejszínhabot egy tálba tesszük. Lekvárral, naranccsal, mandarinnal, csokoládéval vagy pörkölt mandulával tálalják.
Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása
A közétkeztetési termékek érzékszervi mutatók szerinti minőségét egy tételre közvetlenül a gyártás után, értékesítés előtt határozzák meg. A vizsgált termékadagok számának meg kell egyeznie az értékelésben részt vevő alkalmazottak számával.
A nagy termékminta-választék érzékszervi értékelésénél figyelembe kell venni, hogy elsősorban a gyengén kifejezett érzékszervi jellemzőkkel rendelkező ételeket (termékeket) próbálják ki (például gabonalevesek), majd az intenzívebb tulajdonságokkal rendelkező termékeket, az édes ételeket pedig utolsóként értékelik. Az egyes minták értékelése a bemutatási sorrend megtartása mellett történik, anélkül, hogy visszatérnénk a korábban tesztelt mintákhoz.
Az érzékszervi értékelés során a közétkeztetési termékek hőmérsékletének meg kell egyeznie az edény (termék) hőmérsékletével az értékesítés során. A termékminta és a szájöblítővíz hőmérséklete lehetőleg azonos legyen.
A dolgozóknak az egyes minták kiértékelése után a megmaradt utóízeket szájöblítéssel és/vagy egyéb közömbösítő szerrel kell eltávolítaniuk Az egyes termékminták kiértékelésének eredményét a vállalkozásnál megállapított módon dokumentálják.
Értékelési eljárás
A közétkeztetési termékek minőségének minősítése összességében elvégezhető ( általános szinten minőség), valamint jellemzők (például megjelenés, szag vagy íz) és/vagy egyedi kulcsjellemzők (például szín, vágási megjelenés vagy íz) alapján.
Az egyes terméktípusok mennyiségét és érzékszervi jellemzőinek összességét a vállalkozás vezetése határozza meg, a minőség-ellenőrzés céljaitól függően.
A szagértékelés a következőképpen történik: vegyünk mély lélegzetet, tartsuk vissza a lélegzetet 2-3 másodpercig, majd lélegezzünk ki. Az elemzés során megállapítják egy adott típusú edény (termék, félkész termék) szagának tipikusságát, adott esetben felmérik az egyedi szagjellemzők minőségét, és meghatározzák az idegen szagok jelenlétét.A hideg desszertek elkészítésének és felszolgálásának hőmérsékleti és egészségügyi feltételei
A hideg desszertek készítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi jelentés, biztonsági, ill. minőségi tanúsítvány stb.).
A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyúság jelei, idegen szagok és ízek. A recept megsértése A kimenetnek pontosan meg kell felelnie a megállapított normának.
Sambuca .
Állaga rugalmas, massza homogén, nehezebb, mint a hab, finoman porózus, íze édes, enyhe savanyú, alma vagy kajszibarack illata.
A krémet jól fel kell verni, és rugalmas állagúnak kell lennie.
A hibákat gyenge túllépésnek, csomók jelenlétének, gyengén kifejezett ízének és szagának tekintik.
A hideg édes ételek akár 24 óráig is eltarthatók, tárolásukhoz nem oxidáló edényeket kell használni. Friss gyümölcsök A komplex desszertek készítéséhez szükséges bogyókat pedig mosva és szárítva, alacsony rétegben kiterítve, hűtőszekrényben tárolják, 0-6 °C hőmérsékleten és 75...80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 48 órán keresztül.
A nemzeti forró desszertek elkészítésének és felszolgálásának technológiai folyamata: szufla, körte leveles tésztán karamell szószban, gyümölcsravioli és egyebek.
Ezek az ételek, különösen a gabona- és lisztételek rendkívül táplálóak, és nem csak desszertként használják, hanem a vacsora és a reggeli menüben is szerepelnek.
Puding.
A szuflé elkészítéséhez a tojássárgákat a cukorral morzsoljuk össze, adjuk hozzá a lisztet, a vanillint (vaníliás szufléhoz), őrölt csokoládét vagy kakaóport (csokis szufléhoz), aprított és cukorral pörkölt mandulát (diós szufléhoz), hígítsuk fel forró tejjel és folyamatosan keverjük, pároljuk a keveréket, amíg besűrűsödik.
A forró keveréket összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és kivajazott serpenyőbe tesszük. A tetejét ugyanilyen masszával díszítjük, cukrászzacskóból kiemelve. 180...220 "C-os sütőben 12...15 percig sütjük. A megsült, jól barnára sült szuflét porcukorral megszórva közvetlenül leesés előtt tálaljuk. Hideg tejet vagy tejszínt külön kínálnak.
Almás és bogyós szufla. A gyümölcs- vagy bogyópürét a cukorral sűrűre főzzük, forrón összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és ugyanúgy sütjük, mint a vaníliás szuflát.
Körte leveles tésztán, karamell szószban .
A körtéket meghámozzuk. A cukrot forrásban lévő vízben feloldjuk, a körtét felforraljuk, majd lehűtjük anélkül, hogy kivennénk a szirupból. Leveles tészta Kinyújtjuk és négy körte alakú tortát kiszaggatunk. A süteményeket villával enyhén megszurkáljuk, majd mindegyikre teszünk egy-egy evőkanál tejszínt. A kihűlt körtéket kettévágjuk, magházát kivesszük. Szeletekre vágjuk, és a krém tetejére simítjuk a tortarétegekre. 20 percig sütjük közepesen meleg sütőben.
A szószhoz a cukrot világosbarnára hevítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és további 2-3 percig melegítjük. Menő. A körtefelfújt szósszal tálaljuk.
Gyümölcs ravioli .
A gyümölcsöket kockákra vágjuk, a kekszeket feldaraboljuk. Az elkészített hozzávalókat összekeverjük. A lisztet összekeverjük a sóval és vaj morzsába. Hozzáadjuk a tojást, a vizet és a likőrt, hogy lágy tésztát kapjunk. A tésztát zsinórra tekerjük és darabokra vágjuk. Minden tésztadarabot vékony lapos tortává tekerjünk. Minden lapos kenyérre teszünk egy kis lekvárt és gyümölcstölteléket. Zárja le a széleit ravioli formázáshoz. A raviolit aranybarnára sütjük. A kész gyümölcsraviolit porcukorral megszórva tálaljuk.
Ravioli almával és banánnal .
A lisztet egy csipet sóval és vajjal elkeverjük, a keveréket morzsára morzsoljuk. A lisztmorzsát keverjük össze a tojássárgájával, és öntsünk bele 1 evőkanál. (vagy ha kell még egy kicsit) meleg vízzel, gyúrjuk a rugalmas tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük.
A töltelékhez az almát kockákra, a banánt szeletekre vágjuk. Az elkészített gyümölcsök összedolgozása után a keveréket meglocsoljuk frissen facsart citromlével. A töltelékhez adjuk a mazsolát, a cukrot, a fahéjat, és alaposan keverjük össze.
A tésztát 2 egyenlő részre osztjuk és vékony rétegekre nyújtjuk. A tölteléket teáskanállal 5-6 cm-es időközönként egy rétegre helyezzük, a töltelék köré enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük a tésztát. Fedjük le a tetejét egy második réteggel, és nyomkodjuk a tésztát a töltelék köré. Egyedi raviolira vágjuk. Forraljuk a raviolit forrásban lévő sós vízben 5-7 percig, amíg készen nem állnak.
A kész raviolit megszórjuk fahéjjal, leöntjük eperszósszal és tálaljuk.
2.2. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládéhab.
Mousse (a francia mousse szóból - hab). Bármilyen aromás alapból (gyümölcs- vagy bogyólé, püré, szőlőbor, csokoládé, kávé, kakaó) készült édes desszert étel, amely egy adott mousse ízét és nevét adja, valamint a habzást és a fixálást elősegítő tápanyagokból. habos állapotú mousse (zselatin, agar-agar, tojásfehérje), valamint cukorból (szacharin, méz, melasz), amely édes ízt kölcsönöz az ételnek, vagy fokozza azt.
A három fő összetevő mellett a mousse másokat is tartalmazhat, amelyek általában további aromás vagy ízes hangsúlyt adnak, vagy fokozzák a mousse ízét.
Ilyenek: tej, tojássárgája, tejszín, vaj, különféle fűszerek, konyak, rum, lekvár.
A habok elkészítésének technológiája az évszázadok során folyamatosan változott, ami egyrészt a felhasznált habosító fixálószerek (halragasztó, agar-agar, állati zselatin, tojásfehérje), másrészt ezek kombinációinak használatával, valamint arra, hogy megváltozott a habkészítés technológiája.állapot (a kézi habverőtől, ezüst habverőtől a modern elektromos keverőkig).
Ezenkívül a habok elkészítésének sorrendjét néha befolyásolja a fő alapanyagok - gyümölcspüré, bogyós gyümölcslé, bor vagy csokoládé - jellege.
Mindezen okok miatt a habok elkészítésének technológiája eltérően jelenik meg a különböző időpontokban kiadott szakácskönyvekben. Sőt, néha „hab” néven olyan terméket javasolnak készíteni, ahol a tojásfehérje és a zselatin helyét egy búzadara formájú „helyettesítő” veszi át, amely, mint ismeretes, jól duzzad és rendelkezik. keményítő-tapadó tulajdonságokkal rendelkezik, ami lehetővé teszi a habszerű állapotú edények megközelítőleg utánzását. Bár az ilyen ételek ehetők, semmiképpen sem tekinthetők habnak - sem összetételükben, sem ízükben, sem technológiájukban.
Igazi habok, hiszen a 17. században készültek. A francia udvari szakácsok lényegében kizárják a habos állapot mesterséges rögzítését, ideértve a gyümölcs- és bogyóhabokhoz általában mindig használt zselatin használatát, amitől úgy néznek ki, mint a felvert zselé, ízében más zselésített ételekhez hasonló.
Az igazi francia mousse kizárólag a tojásfehérje természetes, fagyasztással rögzített habját használja, ha pedig zselatint, akkor csak fehérjékkel kombinálva, ráadásul rendkívül kis adagokban, feleannyit, mint a zselé.
Az alábbiakban egy klasszikus francia csokoládé mousse példáját mutatom be, ami kényelmes abból a szempontból, hogy az előállítása nem függ az évszaktól (mint például a bogyós mousse), ugyanakkor zselatin nélkül készül, ami szintén leegyszerűsíti az elkészítést. Ugyanakkor megtartja a mousse elkészítésének minden klasszikus műveletét.
A francia csokoládé mousse egy drága, ízletes és kitűnő desszert, amely sikeresen díszítheti az újévet és bármilyen hivatalos asztalt.
A mousse egy hűtött zselé, amelyet habosra vernek. A habok alapja általában valamilyen aromás alap - gyümölcslé, gyümölcspüré, csokoládé, szőlőbor. Ehhez adjuk a tojásfehérjét (hogy hab legyen) és a zselatint (a hab rögzítéséhez).
A mousse franciául „habot” jelent. Általános elv abból áll, hogy van egy alap, amely jól habot képez, és térfogata 2-3-szorosára nő. És ehhez az alaphoz mindenféle töltőanyagot adnak, amelyek meghatározzák a mousse sajátos ízét.
Gyümölcsös és bogyós mousse .(1. melléklet).
Hozzávalók:
120 g mangópüré
120 g málnapüré
120 g eperpüré
mogyoró
180 g 35%-os tejszín
50 g cukor
vanillin
Főzési mód:
A tejszínt felverjük a cukorral és a vaníliával, 3 részre osztjuk, és a bogyópürével összekeverjük. Rétegekben fektessük ki, hozzáadjuk a diót.
Csoki mousse. (2. melléklet).
2 tábla étcsokoládé
200 ml tejszín
4 tojás
A díszítéshez használhatunk tejszínhabot vagy bármilyen diót.
gyümölcs, reszelt csokoládé vagy ízesített kávé.
Törjük össze a csokoládét, és tegyük vízfürdőbe. A csokoládét tartalmazó edény ne érjen hozzá a vízhez, és ne forrjon fel.
Ahogy a víz felmelegszik, a csokoládé megolvad.
Amíg a csokoládé melegszik, el kell választani a sárgáját a fehérjétől, és össze kell keverni a tejszínnel.
Keverjük sima, könnyű masszává, és keverjük össze csokoládéval. A krémnek szobahőmérsékletűnek kell lennie.
A tojásfehérjét verjük fel világos habbá, és óvatosan keverjük össze a csokis keverékkel, alulról felfelé keverjük, hogy levegős maradjon.
A mousse kész. Tálkákba tesszük, díszítjük és legalább 2 órára hűtőbe tesszük és már tálalhatjuk is. - Ez nem csak egy finom csemege, de a megfázás ellen is nagyon hatékony gyógymód.
A friss gyümölcslé hasznos anyagokkal tölti fel szervezetét, a finom íz pedig elősegíti az endorfinok képződését, ami felgyorsítja a gyógyulást.
Áfonyahab .(3. melléklet).
Törjünk össze egy pohár áfonyát, és nyomjuk ki a levét. A kifacsart 3 pohár vízbe öntjük, felforraljuk és leszűrjük. A leszűrt húsleveshez adjunk 3 evőkanál búzadarát, és főzzük 20 percig. Adjunk hozzá egy csésze cukrot, forraljuk fel, vegyük le a tűzről és hűtsük le. A kapott masszába öntjük az áfonya levét, és sűrű habbá verjük (a tömegnek duplájára kell nőnie). Tálkákba rakjuk, menta ággyal díszítjük, és már fogyaszthatjuk is.
Lime mousse :
A lime vagy citrom héját és levét, a tojássárgáját és a cukrot összekeverjük. Vízfürdőben verjük sűrűre a keveréket. Áztasson 5 teáskanál zselatint hideg vízbe, amíg meg nem duzzad. A felesleges víz csatorna. Adjunk hozzá 1 teáskanál citromlevet, és lassú tűzön oldjuk fel a zselatint. Kicsit lehűtjük, simára keverjük a habos keverékkel. 300 g tejszínt verünk nagyon keményre, adjuk a habhoz. A tojásfehérjét felverjük, és gyorsan a habbá forgatjuk. Öntsük a keveréket a formába, és hűvös helyen tartsuk, amíg kihűl. Tányérra tesszük, a serpenyőt forró vízben felmelegítjük. eper - 450 g; tejszín (legalább 33% zsírtartalmú) - 250 ml; cukor - ízlés szerint; zselatin - 1 evőkanál. (körülbelül 15 g); víz - 3 evőkanál; citromlé - ízlés szerint; díszítéshez: eper; menta levelek
Eperhab
A bogyókat megmossuk, leszárítjuk, turmixgépbe tesszük és pürésítjük. Adjunk hozzá cukrot és citromlevet ízlés szerint. Öntsük zselatin port hideg vízés hagyjuk megduzzadni (kb. 30 percig). Helyezze a zselatinos edényt vízfürdőbe, várja meg, amíg a zselatin feloldódik, de ne hagyja felforrni. A zselatint az eperpürébe öntjük, és elkeverjük. A tejszínt kemény, stabil habbá verjük.
Adjunk hozzá pár kanál eperpürét zselatinnal, és óvatosan keverjük alulról felfelé. Ezután adjuk hozzá a püré felét, keverjük össze, öntsük bele a maradék eperpürét és keverjük össze. A díszítésnek hagyhatunk egy kis pürét.
A habot öntsük formákba, öntsünk egy kevés pürét a tetejére, és addig keverjük, amíg szép színes csíkok nem keletkeznek a felületén. Tegye a habot a hűtőbe 2-3 órára (lehetőleg egy éjszakára). Tálalás előtt eperrel és mentalevéllel díszítjük.
A maradék tejszínt habbá verjük, és egy cukrászfecskendő segítségével csillag alakúra simítjuk a hab tetejére. Helyezzen mázas mentaleveleket és vékony lime- vagy citromszeleteket a csillagok közé.
A mousse abban különbözik a zselétől, hogy az elkészített termékeket bolyhos, porózus masszává verjük. Egyébként a mousse-t ugyanúgy készítjük el, mint a zselét. 1 kg mousse készítéséhez vegyünk 27 g zselatint. Távozáskor öntsük fel folyékony gyümölcs- és bogyósziruppal.
Áfonyahab .
A zselatint vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon. Az áfonyát szétválogatjuk, megmossuk, a levét kicsavarjuk és hűtőben tároljuk. A pépet vízben felforraljuk, a levest leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és a duzzadt zselatint, keverés közben feloldjuk és felforraljuk, hozzáadjuk az áfonyalevet.
A kapott áfonya zselét egy nem oxidáló edénybe öntjük, amely alkalmas a habverésre, 20 ° C-ra hűtjük, és kézzel felverjük egy seprűvel vagy habverővel, amíg stabil bolyhos massza nem keletkezik. Ugyanakkor a mousse térfogata 4-5-szörösére nő.
A mousse-t hideg szobában, egy kis mennyiségű habot pedig hideg vízbe vagy jégre helyezett tálba verjünk fel. jobb hűtés. A jól felvert habot gyorsan formákba, tálakba vagy hosszúkás tálcákba töltjük, és 1-1,5 órára hűtőbe tesszük.
Habveréskor ügyeljünk arra, hogy a hab ne keményedjen meg, mielőtt formákba tesszük.
A kihűlt habot ugyanúgy kivesszük a formákból, mint a zselét. Ha a habot tálcában alakítottuk ki, akkor négyzet alakú, hullámos szélű darabokra vágjuk.
A mousse-t tálakba vagy tányérokba helyezzük, és édes áfonyasziruppal öntjük. A szirup elkészítéséhez az áfonyát pépesítjük, kevés forró vízzel összeöntjük és 5 percig forraljuk, leszűrjük, cukorral összekeverjük és forraljuk fel. A kész szirupot lehűtjük.
Áfonya 211 vagy természetes áfonyalé (konzerv) 200, cukor 160, zselatin 27, víz 740.
Almahab (búzadara alapú).
Az almát megmossuk, magházát és magjait eltávolítjuk, kockákra vágjuk és felforraljuk. A húslevest leszűrjük, az almát bedörzsöljük, összeöntjük a húslével, cukorral, citromsavval és felforraljuk.
Az átszitált keveréket kevergetve hozzáadjuk a forrásban lévő püréhez búzadaraés főzni. A kapott keveréket 30 °C-ra hűtjük, és hidegen addig verjük, amíg homogén sűrű habos masszát nem kapunk, amelyet előkészített formákba, vázákba vagy tálakba öntünk és 1–1,5 órán át hűtjük; sziruppal felengedjük.
Sambuca elkészítése .
A Sambuca egy alma és sárgabarack gyümölcspüréből készült mousse. Abban különbözik a mousse-tól, hogy nyers tojásfehérjét tartalmaz. 1 kg sambuca elkészítéséhez vegyünk 15 g zselatint.
Sambuco sárgabarack .
A zselatint beáztatjuk. A kajsziról eltávolítjuk a magokat, és felöntjük forró víz, főzzük, amíg megpuhul, töröljük le. Az aszalt sárgabarackot előre beáztatjuk, hogy megduzzadjon, majd felforraljuk és pürésítjük. Cukor, hűtött fehérjék, citromsavés a masszát addig verjük a hidegben, amíg térfogata 2-3-szorosára nő. A megduzzadt zselatint vízzel együtt, keverés közben 40-50 °C-ra melegítjük, felolvasztjuk, és vékony sugárban a sambucába öntjük, folytatva a habverést.
A felvert pelyhes masszát formákba öntjük, hűtőbe tesszük, és ugyanúgy kihűtjük, mint a mousse-t. Távozáskor öntsük a sambucót sárgabarack szósszal (20 g adagonként).
2.3. Technológia komplex hideg desszertek készítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládé krémek .
A krémek a legnépszerűbb desszert édes ételek, melyek 36%-os zsírtartalmú tejfölből és tejszínből készülnek, tojás, tej, cukor, bogyópüré és különféle ízesítő- és aromaadalékok hozzáadásával. A zselatint zselésítő alapként használják.
Az alapanyagoktól függően a krémeket tejszínre, tejfölre és bogyósra osztják. A formákból való kivétel után a krémeket desszerttányérokon és gyümölcsszörpös tálkákban tálaljuk.
Tejszínhab. Nemcsak krémek készítésére használják, hanem önálló desszertként is árulják. Ehhez porcukrot, különféle töltőanyagokat és ízesítőket adnak a krémhez. A lehűtött tejszínt (35% zsírtartalmú) habos, stabil habbá verjük, és keverés közben hozzáadjuk a finomított port. Távozáskor a tejszínhabot egy tálba tesszük. Lekvárral, naranccsal, mandarinnal, csokoládéval vagy pörkölt mandulával tálalják.
A krémeket legalább 30%-os zsírtartalmú tejszínből vagy sűrű habbá verve tejfölből készítik. A tejszínt a zselékhez és a habokhoz hasonlóan vázákba lehet készíteni, vagy speciális formákba önteni. Tálalás előtt a krémet ki kell önteni a formákból tányérokra vagy edényekre.
A krém lehet vanília, kávé, csokoládé, dió, eper, eper, narancs. A tejszínhabot hűtés előtt a megfelelő termékekkel krémmé keverjük.
Krémekhez külön tálalhatók a bogyós gyümölcsökből készült édes szószok, vörösbor, csokoládé, kávé, valamint gyümölcs- és bogyószörpök.
Krém krém
A tejszínt egy lábasba öntjük, jégre vagy hideg vízre tesszük, és fém habverővel addig verjük, amíg sűrű hab nem lesz (a habnak a habverőhöz kell tapadnia).
A felvert tejszínhabbal, folyamatosan kevergetve egy seprűvel, fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot, adjunk hozzá egy kevés vaníliát, és keverés nélkül, vékony sugárban öntsük bele a feloldott meleg zselatint.
A zselatint először 20-25 percig hideg vízben kell áztatni, ki kell nyomni, és keverés közben fel kell oldani 1/4 csésze forrásban lévő vízben.
1 csésze nehéz tejszínhez - 1/2 csésze porcukor, 10 g zselatin, vanillin.
Tejföl
Öntsük a tejfölt egy serpenyőbe, adjuk hozzá a cukrot, a vanillint, tegyük jégre vagy hideg vízre, és fémhabverővel verjük addig, amíg a tejföl térfogata körülbelül a duplájára nő.
Ezt követően a tejfölbe, seprűvel kevergetve, vékony sugárban öntjük a feloldott meleg zselatint. A kapott krémet jól összekeverve azonnal vázákba vagy formákba öntjük és kihűtjük.
Tejfölös krém pürésítve is elkészíthető friss bogyók: erdei szamóca, eper, málna stb. A bogyókat válogatni kell, hideg vízben megmosni és hajszitán átdörzsölni, majd tejfölhabbal összekeverni (mielőtt beleöntjük a zselatint).
1 csésze tejfölhöz - 1/2 csésze porcukor, 10 g zselatin.
Vanília, csokoládé és kávékrémek
Öntsük a tejszínt egy serpenyőbe, tegyük jégre vagy hideg vízre, és fém habverővel verjük addig, amíg sűrű hab nem keletkezik, aminek a habverőhöz kell tapadnia. A felvert tejszínhabbal, folyamatosan kevergetve egy seprűvel, fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot, adjunk hozzá egy kevés vaníliát, és keverés nélkül, vékony sugárban öntsük bele a feloldott meleg zselatint. Ezután a tejszínt formákba öntjük és kihűtjük.
A csokoládé és a kávékrémek ugyanúgy készülnek.
Csokoládé krémhez (4. melléklet).
1 evőkanál. egy kanál kakaót porcukorral kell összekeverni, kávézselatinhoz pedig 2 teáskanál natúr kávéból készült 1/4 csésze erős kávélevesben oldjuk fel a zselatint.
1 csésze nehéz tejszínhez - 1/3 csésze porcukor, 10 g zselatin, 1/4 vanillinpor.
Van egy másik módja is a krémek elkészítésének. A tojást vagy a sárgáját kristálycukorral őröljük, és gyorsan keverjük, forralt forró tejjel keverjük össze, és 70-80 fokra melegítjük. Az elkészített zselatint a tojás-tej keverékhez adjuk, és vanillint, kakaót vagy kávét adunk hozzá.
A keveréket 20-30 fokra hűtjük, majd alulról felfelé keverve hozzáadjuk a kihűlt tejszínhabot (a teljes mennyiség 1/8-1/6-a).
A maradék tejszínt folyamatos keverés mellett adjuk a kapott masszához. A krémet gyorsan formákba öntjük, és 6-8 fokos hőmérsékletre hűtjük. Tálaláskor a krém köré önthetjük szirupot és bort.
Bogyókrém
Válogassa szét a friss vagy fagyasztott bogyókat (eper, málna), öblítse le hideg vízben és dörzsölje át egy hajszitán. A kapott pürét keverjük össze porcukorral. A tejszínt egy lábosba szűrjük, jégre vagy hideg vízre tesszük, és fémhabverővel addig verjük, amíg sűrű hab nem lesz.
A cukorral pépesített bogyókat a tejszínhabbal tesszük és jól elkeverjük, majd a keverés megállása nélkül vékony sugárban beleöntjük a feloldott meleg zselatint.
A kapott krémet gyorsan formákba öntjük. 1 csésze tejszínhez - 3/4 csésze porcukor, 1/2 csésze bogyós gyümölcs, 10 g zselatin.
Jégkrém
Élelmiszeripar kiváló minőségű fagylaltot gyárt változatos választékban - krémes, csokis, gyümölcsös. A szokásos fagylalton kívül fagylaltok is készülnek különböző fajtákés fagylaltos sütemények.
Az ipar által gyártott fagylaltot speciális gépekkel állítják elő, szigorúan betartva az egészségügyi és higiéniai feltételeket. Az íze jobb, mint a házi fagylalt. A fagylalt házilag is elkészíthető. Ehhez szükség van egy speciális fedéllel ellátott edényre - egy fagylaltkészítőre és egy megfelelő méretű kádra a keverékkel való feltöltéshez. tört jég Sóval.
A fagylaltot két fő változatban lehet készíteni: krémes és gyümölcsös és bogyós.
A krémet tejből vagy tejszínből, cukorból és tojásból készítik aromás és ízesítő anyagok hozzáadásával.
A gyümölcs- és bogyós fagylalt különféle gyümölcsök, bogyók és cukor levéből és püréből készül. A fagylaltba cukrot szigorúan meghatározott mennyiségben kell tenni, hiszen a fagylalt minőségét a cukorfelesleg és -hiány egyaránt befolyásolja.
Tálaláskor a fagylalt díszíthető különféle gyümölcskonzervekkel, sütikkel, valamint lekvárral, bogyószörppel vagy gyümölcslével, valamint különféle likőrökkel, borokkal díszíthető.
Jégkrém
A tojások sárgáját verjük fel egy serpenyőbe, keverjük össze a cukorral és a vaníliával, morzsoljuk össze és hígítsuk fel forró tejszínnel vagy tejjel, majd tegyük a tűzre, és falapáttal állandó keverés mellett főzzük. Amikor a keverék kissé besűrűsödik, és a hab eltűnik a felületről, vegye le az edényt a tűzről, szűrje át a keveréket egy szitán és hűtse le. A kihűlt masszát öntsük a fagylaltkészítő formába, fedjük le, borítsuk be sóval kevert zúzott jéggel (minden 6-7 kg jéghez - 1 kg só), tömörítsük és forgassuk meg a fagylaltot. készítő.
A fagyasztási folyamat során jeget kell hozzáadni és vizet kell engedni. A fagyasztás 30-40 percig tart. Amikor a fagylalt besűrűsödik, nyissa ki a formát, távolítsa el a lapátokat, állítsa be, fedje le, és hagyja állni egy órát, hogy megkeményedjen. Tálaláskor a fagylaltot tálakba tesszük.
3 csésze tejszínhez vagy tejhez - 1 1/4 csésze cukor, 3 tojás, 1/4 vaníliapor.
Bogyós fagylalt
Válogassa ki az epret és a málnát (frissen vagy fagyasztva), öblítse le hideg vízben, dörzsölje át hajszitán cserép- vagy porcelánedényekbe. Öntsön cukrot egy serpenyőbe, adjon hozzá vizet, forralja fel és hűtse le. A kihűlt szirupot öntsük a fagylaltkészítőbe, adjuk hozzá a bogyópürét, és jól keverjük össze.
A bogyófagylaltot ugyanúgy lefagyasztják, mint a krémfagylaltot.
500 g bogyóhoz - 1 1/2 csésze cukor, 2 csésze víz.
Kávéfagylalt sűrített tejjel. Helyezze a kávét és a sűrített tejet egy kannából egy serpenyőbe, hígítsa fel forró vízzel, keverje meg és forralja fel. Kihűlés után formába öntjük, majd a krémes fagylalthoz hasonlóan lefagyasztjuk.
Ugyanígy készíthetünk fagylaltot kakaóból sűrített tejjel.
Egy doboz kávéhoz sűrített tejjel - 2 pohár víz.
A tejszín egy zselésített étel, amelyet 35%-os zsírtartalmú vagy tejfölből és édes tojás-tej keverékből készítenek.
A zselésítő termék a zselatin (20 g/1 kg tejszín). A hozzáadott töltőanyagoktól függően vanília-, csokoládé-, kávé-, dió- és bogyós krémek készülnek.
Vaníliás tejföl .
A zselatint beáztatjuk. A 35%-os zsírtartalmú tejfölt lehűtjük (2-3°C-ra), a tejet felforraljuk. A tojásokat cukorral őröljük, meleg tejjel hígítjuk, vízfürdőben 70–80 °C-ra forraljuk, olvasztott zselatint adunk hozzá, a keveréket szűrjük és vanillint adunk hozzá.
A tejfölt felverjük, és óvatosan kevergetve beleöntjük a tojásos-tejes keveréket. A krémet formákba öntjük és kihűtjük. Tálban tálalják, mint a habot. Felöntjük sárgabarack-, eper-, málna- vagy cseresznyeszósszal (30 g). 100 g tejszín adagonként
3. Technológia komplex hideg desszertek elkészítéséhez: gyümölcs-, bogyó- és csokoládé saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban.
(5. függelék)
A „Zhemchuzhina” kávézó egy vendéglátó-ipari vállalkozás - egyfajta vállalkozás, amely jellemző a szolgáltatás jellemzőivel, az eladott kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatásokkal.
A "Zhemchuzhina" kávézó egy vendéglátó-ipari létesítmény, amely összetetten elkészített ételek széles választékát kínálja, beleértve az egyedi és egyedi ételeket is; bor, vodka, dohány és édesipari termékek, megnövekedett szint szolgáltatások a rekreáció szervezésével kombinálva.
A Zhemchuzhina kávézó megfelel a következő követelményeknek:
1. A vállalkozás külseje: világító tábla, díszítőelemek, díszterem. Klímaberendezések használata, szellőztetés rendelkezésre állása.
2. Belső követelmények: asztalok, fotelek megléte, fém és porcelán cserép és asztalnemű használata. Személyes szalvéta használata.
3. Az étlapok és árlisták kialakításának követelményei: embléma jelenléte az étlapon, nyomtatott reklám.
4. Márkás ételek választéka: különféle egyedi ételek, valamint egyedi ételek, koktélok, puncsok és egyéb vegyes italok árusítása.
Az évszaktól függően félévente frissül az ételek és italok választéka. A nem népszerű pozíciók megjelennek. Az étlapot a vendégek kívánságai és preferenciái alapján alakítjuk ki, hiszen a céget elsősorban a fogyasztók elégedettsége érdekli. Ennek a menünek a hátránya; az összetevők dekódolásának hiánya, valamint az összetevők hiánya grammban a köretben, a főételben és a szószban. Az edény súlyát általában feltüntetik (köret, főétel, szósz). De a hiányosságok ellenére a Zhemchuzhina kávézó menüje nagyon szép és „ízletes” .
Az édes levesek alapja friss vagy szárított gyümölcsök vagy bogyók. Főzés előtt szétválogatják és alaposan megmossák szűrőedény vagy hálós bélés segítségével. Az egész bogyókból leveseket készítenek, a friss almát, a körtét zöldségvágóval felvágják, a magfészket először speciális eszközzel távolítják el. Egy meleg boltban készítik a gyümölcsfőzeteket és az édes levesekhez való köreteket. Leveseket árulnak főtt rizzsel, tésztával és másokkal.
Édes ételekből kompótok, zselé, zselé, hab, sambuca és egyebek készülnek a hidegműhelyben. A séf munkahelyén az édes ételek elkészítéséhez fürdőkádat, hűtőszekrénnyel ellátott gyártóasztalt, VNT-2 asztali mérleget szerelnek fel, valamint különféle berendezéseket, szerszámokat, formákat, étkészleteket használnak.
Számos művelet elvégzéséhez univerzális meghajtót használnak cserélhető mechanizmusokkal a gyümölcsök, bogyók, tejszínhab, habok és szambukák dörzsölésére. A műhelybe kerülő gyümölcsöket és bogyókat szétválogatják és folyó vízben szűrőedényen át mossák. A gyümölcsöket és bogyókat természetes formában, cukorral, tejjel és tejszínnel együtt értékesítik. Zselés édes ételekhez a gyümölcslevet facsaró segítségével préselik ki a bogyókból és gyümölcsökből. A szirupokat forró boltban főzik. Az elkészített szirupot formákba és tálcákba öntjük.
A habszirupot egy univerzális meghajtóhoz csatlakoztatott cserélhető mechanizmus segítségével verik fel. Az édes ételeket (habok, zselék) üvegtálakban vagy desszerttányérokban szolgálják fel.
A saját gyártású kompótokat és italokat (citrom, áfonya, csipkebogyó stb.) melegüzletben készítjük el, majd lehűtjük és poharakba adagoljuk. Friss almából készült kompótokhoz használjunk almavágót, amely egy mozdulattal kivágja a magfészket és 6-8 szeletre vágja az almát. A nagyvállalatoknál fagyasztószekrény van felszerelve a puha fagylalt elkészítéséhez.
Az iparilag előállított fagylaltok rövid távú tárolására és kiadására PKHN-1-0,4 alacsony hőmérsékletű számlálót vagy SN-0,15 alacsony hőmérsékletű szekciót használnak. A fagylaltot fémtálban árulják természetes formában vagy különféle töltelékekkel. A fagylalt adagolásához speciális kanalakat használnak.
Következtetés .
Rengeteg desszertet tanultam, amelyeket a szakácsok készítettek az inspiráció során. Hiszen minden, a séf által megalkotott étel tartalmaz egy darabot önmagából, hiszen egy desszert elkészítésekor minden fantáziáját bekapcsolja, és enged az impulzusnak, és így születnek a legfinomabb és legszebb kulináris remekművek. Amiért az emberek nem kevés pénzt fizethetnek azért, hogy élvezhessék ízeiket.
Munkám során igyekeztem tükrözni a megfogalmazott téma elméleti és gyakorlati jelentőségének minden fontosabb aspektusát.
A munka részeként kitűzött cél megvalósult.
A következő kutatási célokat sikerült megoldani:
- áttekintette jelentésegyümölcs, bogyó és csokoládé saláták, habok, krémek az emberi táplálkozásban;
- tanultkomplex hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek;
- leírtakomplex hideg desszertek elkészítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták, habok, krémek a Zhemchuzhina kávézóban
Azt hiszem, a világ összes édesszájúa megért majd engem. Végül is nagyon nehéz ellenállni a desszertnek, Megtanultam referenciával, hatósági és jogi dokumentációval dolgozni, elméleti ismereteket szereztem.
Szintén összeállítva technológiai térképek desszertfajták elemzését végezték el, és tanulmányozták az ételek elkészítéséhez szükséges összetevők tulajdonságait.
Az anyagot desszerttípusonként összegeztem és rendszereztem. A jövőben az enyém diplomás munka anyagul szolgálhat például egy cukrászda nyitásához, hiszen munkám a keleti és európai konyha desszertjeit mutatja be. Részletesen leírja, hogy milyen felszerelésre van szükség.
Bibliográfia
1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. A főzés technológiája / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Közgazdaságtan, 2011 - 487 p.
2. Pavlova L. V. Gyakorlati leckék a főzéstechnológiáról / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Közgazdaságtan, 2011 - 354 p.
3. Rumyantsev V.P. Technológiai szabványok gyűjteménye / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.
4. Rumyantsev V.P. Receptek gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára készült ételekhez és kulináris termékekhez / V. P. Rumyantsev - M.: Közgazdaságtan, 2012 - 956 p.
5. Pavlov K. G. Lisztes édességek és pékáruk receptjei közétkeztetési intézmények számára / K. G. Pavlov - M.: Közgazdaságtan, 2013 - 256 p.
6. Solovjova O.M. Főzés: tankönyv. kézikönyv a középfokú szakképzéshez / Solovjova O.M. Solovjova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - "Akadémia" kiadói központ: "Akadémia" oktatási és kiadói központ, 2008 - 289 p.
7. Buteykis N. G. Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája: tankönyv a középfokú szakképzés számára / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - "Akadémia" kiadóközpont: "Akadémia" oktatási és kiadói központ, 2008 - 233 p. .
8. V. P. Zoltán. Technológiai berendezések közétkeztetési intézmények: tankönyv a középfokú szakképzéshez / V. P. Zolin - Kiadó Központ "Akadémia": Oktatási és Kiadói Központ "Akadémia", 2008 - 178 p.
9. Shilman E.Z. Élelmiszerek árusítása: tankönyv a középfokú szakképzés számára / E.Z. Shilman [ - "Akadémia" Kiadói Központ: "Akadémia" Oktatási és Kiadói Központ, 2008 - 201 p.
10. Andreev A. N. Kulináris termékek gyártása. – Szentpétervár: GIORD, 2013. – 480 s.
11. Radchenko L.A. Főzéstechnika / Radchenko; tábornok alatt szerk. L.I. Puchkova. – Szentpétervár: Szakma, 2012. – 414 p.
12. Begunov A. A. Az élelmiszertermelés metrológiai támogatása. Könyvtár. – Szentpétervár: MP „Kiadó”, 2012. – 287 p.
13. VNTP 02-92 „A közétkeztetési egységek technológiai tervezésének szabványai”. 1. rész Kulináris termékek, 2011.-112 p.
14. Kharchenko N.E. Kulináris termékek / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 p.
15. Matveeva IV. Biotechnológiai alapok hidegtálak készítéséhez/I. V. Matvejeva, I. G. Beljavszkaja. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.
16. Módszertani kézikönyv vendéglátó-technológus szakon technológiai számítások végzéséhez. FGOU SPO SPEC, Safonovo.
17. Nemcova Z. S. A közétkeztetési technológia alapjai / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.
18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. A kulináris termékek technológiája. – M.: „KolosS”, 2012. – 392 p.
19. Vendéglátó egység technológiai folyamatának megszervezésére és fenntartására vonatkozó szabályok. – M., 2013. – 216 p.
20. Kenyér, édesség és tészta gyártása. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Orosz Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 p.
21. Puchkova L. I. Sütőipari vállalkozások tervezése a CAD alapjaival / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 p.
22. Puchkova L. I. Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész. Kenyértechnológia / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Szentpétervár: GIORD, 2011. – 559 p.
23. Technológiai utasítások gyűjtése kulináris termékek előállításához. – M.: Árlista, 2012. – 493 p.
24. Állami szabványok szerinti receptgyűjtemény kulináris termékekhez. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.
25. „A kulináris termékek nyersanyagai” címtár, 1. kötet. Moszkva, GOSNIIHP, 2012. – 272 p.
Melléklet 1. Gyümölcs- és bogyóhab.
Függelék 2. Csokoládéhab.
A desszertek osztályozása: zselék, krémek, túrós szuflék, pudingok, sajttorták, galuskák, különféle paszták. A kulináris termékek választéka a vendéglátó egységben értékesített, a fogyasztó szükségleteinek és vágyainak kielégítésére szolgáló ételek, italok, kulináris és édesipari termékek listája. A választék kialakításánál figyelembe kell venni a vendéglátóipar néhány jellemzőjét.
A választék akkor tekinthető racionálisnak, ha a legjobban megfelel a fogyasztói igényeknek. A választék frissítése annak sokszínűségétől és az étkezések számától függ. Így egy nagy ételválasztékkal és ingatag látogatói kontingenssel rendelkező kávézóban nem szükséges gyakran változtatni a választékot, a gyerekeket meghatározott adag szerinti étkezést biztosító iskolai étkezdékben pedig nem ajánlott megismételni a ugyanazokat az ételeket kéthetente többször.
Túrós desszertek választéka:
Túrós desszert bogyós gyümölcsökkel
Túrós szufla
Túrós rakott
Túrós mennyország
Sajttorta
Túrós süti
Túrós túrótorták
Gombóc túróval
Lusta gombóc
Túrós fánk
Sajttorta túróval és bogyós gyümölcsökkel
"Téli" pite
Túrós pite
Leveles péksütemények túróval
Túrós szufla
Elkészítésük receptjeinek és technológiájának áttekintése
Asztal. Túrós süti
A túrót jól összegyúrjuk, cukorral és vaníliával összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, az olvasztott vajat és a sütőporral elkevert lisztet. Elasztikus tésztát gyúrunk. Nyújtsuk ki a tésztát egy rétegre, elég vékonyra. Vágja a réteget négyzetekre, mindegyik négyzetet csövekbe tekerjük, a négyzet sarkából csavarva. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a túrós kekszeket a sütőben, 180 fokon körülbelül 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Asztal. Túrós túrótorták
Tegye az összes túrót egy serpenyőbe, és őrölje meg. Beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a cukrot és az egészet alaposan összekeverjük. A túróhoz és a liszthez öntjük, és alaposan simára keverjük. Helyezze a serpenyőt közepes lángra, és öntsön bele napraforgóolajat. A kapott túrós masszából több kis golyót formálunk, és tányérra tesszük. Ezután egyenként lisztbe forgatjuk a túrógolyókat, kis lapos tortákat formázunk belőlük, és egy serpenyőbe tesszük. A sajttortákat 1-2 perc alatt aranybarnára sütjük.
Asztal. Gombóc túróval
A tojást felverjük a meleg tejben, és megsózzuk. Addig adjuk hozzá a lisztet, amíg a tészta gyúrható. Fedjük le egy tányérral, és hagyjuk állni egy kicsit. A sárgáját válasszuk el a fehérjétől, és keverjük össze a túróval, sózzuk vagy adjunk hozzá cukrot. Hagyjuk ülni 10-15 percig. A tésztát apró darabokra vágjuk. A leveket kinyújtjuk. Helyezzen egy teáskanál túrós tölteléket a közepére. Óvatosan megfogjuk a szélét, és liszttel megszórt tepsire tesszük a gombócokat. Forrásban lévő, sótlan vízbe tesszük, kevergetve 2-5 percig főzzük.
Asztal. Lusta gombóc
A túrót megőröljük cukorral és sóval, majd hozzáadunk egy tojást és simára keverjük, hozzáadjuk a lisztet és alaposan összekeverjük, amíg homogén ragacsos masszát nem kapunk. A lisztet vágódeszkára (vagy munkafelületre) öntjük. A túrós masszát egy nagy evőkanállal megkenjük. A tetejére lisztet szórunk, majd kinyújtjuk kb 2 cm átmérőjű kolbász formára, amit teljes hosszában elsimítunk. Késsel 2 cm-enként átlósan vágjuk, majd 2-3 percig főzzük, amíg a felszínre nem úszik. Ezután tányérra tesszük, és hozzáadunk egy darab vajat.
Asztal. Túrós fánk
Termék név |
||
Verjük fel a tojást a cukorral. A túrót egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásos keveréket, az ecettel eloltott szódát, a lisztet és a csipet sót. Az összes összetevőt alaposan keverje össze, amíg homogén állagot nem kap. A kapott masszából vizes kézzel golyókat formázunk. A túrógombócokat 2-3 perc alatt aranybarnára sütjük, a golyókat szűrőkanállal megforgatjuk. A kész fánkokat papírtörlőre helyezzük, és hagyjuk, hogy az olaj lecsepegjen. Tálalás előtt a túrós fánkokat porcukorral meghintjük, vagy sziruppal leöntjük.
Asztal. Sajttorta túróval és bogyós gyümölcsökkel
Az élesztőt, a cukrot és a lisztet meleg tejbe öntjük. Keverjük össze és hagyjuk meleg helyen 15 percig, amíg a „kupak” megemelkedik. Öntsünk lisztet egy csészébe, csináljunk belőle egy lyukat, törjünk bele egy tojást, cukrot, olvasztott vajat és öntsük bele az élesztőt. A tésztát addig gyúrjuk, amíg rugalmas és puha nem lesz. Meleg sütőben egy órát állni hagyjuk. A töltelékhez turmixgépben keverjük össze az összes hozzávalót. A megkelt tésztát kiszaggatjuk, golyót formázunk, majd lehajtva sütőpapíros tepsire tesszük, és 15 percig kelesztjük. Ezután mélyedéseket készítünk és ráhelyezzük a tölteléket és a bogyókat, a széleit megkenjük sárgájával és 25-30 percre t=180 0 C-os sütőbe tesszük. Tálalás előtt porcukorral megszórjuk.
Asztal. "Téli" pite
A bogyókat kiolvasztjuk. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot és addig keverjük, amíg fel nem oldódik. Egyenként beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a citromlevet. Keverés közben hozzáadjuk a lisztet és a szódát. 30 percre hűtőbe tesszük. A töltelékhez keverjük össze a hozzávalókat. A tésztát kivajazott formába tesszük. Ők készítik az oldalakat. Megszórjuk a tésztát összetört sütivel, rárakjuk a bogyókat, és megszórjuk cukorral. A tetejére túrós tölteléket rakunk. 40 percig sütjük. 190 fokon.
Asztal. Túrós pite
Egy tálba ütünk egy tojást, hozzáadjuk a tejfölt, mindent összekeverünk. Adjunk hozzá szódát, amelyet előzőleg ecettel lehűtöttek. A fagyasztott margarint durva reszelőn egy tálba reszeljük, hozzáadjuk a cukrot és a kakaóport. Keverjük össze, majd szitáljuk egy tálba a lisztet, majd gyúrjuk a tésztát. A kész tésztából egyforma golyókat formázunk, vágódeszkára helyezzük, majd kihűtjük.
Töltelék: keverjük össze a túrót, a tejfölt, a tojássárgákat egy mély tálban, adjuk hozzá a cukrot, a keményítőt és a szobahőmérsékletű vajat. Minden összetevőt alaposan összekeverünk, amíg homogén masszát nem kapunk. Áztassuk be a mazsolát, és hagyjuk állni egy ideig. Ezután a kész tésztát kiszedjük és lereszeljük, rétegesen lefektetjük és 20-30 percre 200 fokos sütőbe tesszük.
Asztal. Leveles tészta túróval
A leveles tésztát kiolvasztjuk. Töltelék: a cukrot túróval őröljük. A munkafelületet finoman beszórjuk liszttel. Ezután kiterítjük egy réteg tésztát, és megszórjuk egy kevés liszttel is. A tészta nincs kinyújtva. A tésztát egyforma négyzetekre vágjuk, amelyek közepére a túrós masszát helyezzük. A leveles tésztákat boríték formára tekerjük, a széleket óvatosan összeillesztjük. Verjük fel a tojást. A leveles tésztákat megkenjük felvert tojással. A leveles tésztákat kivajazott tepsire tesszük. Előmelegíteni a sütőt. 200 fokon sütjük. Helyezze a tepsit a sütőbe 15-20 percre.
Asztal. Túrós szufla
A túrót pürésítjük, összekeverjük a tejföl egy részével és a sárgája felével, hozzáadjuk a vajat, a lisztet, a cukrot, a vanillint, a sót, és mindent alaposan összekeverünk. A fehérjét habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk az elkészített túróba. A serpenyőt kikenjük olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, kiterítjük a keveréket, a felületet kiegyenlítjük és megkenjük a tejföl és a maradék sárgája keverékével. Sütőben 15-20 percig sütjük. A tejet vagy a tejszínt külön tálaljuk.
A desszertek minőségére vonatkozó követelmények
A desszertek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg, az edényben az idegen szagok és ízek nem elfogadhatók, kevés a cukor és az állaga sem felel meg az ilyen típusú ételeknek. Az edényben lévő gyümölcsök és bogyók nem veszíthetik el alakjukat, illatukat vagy megjelenésüket.
Azoknak az edényeknek, amelyekben a desszerteket szolgálják fel, vonzónak, tisztának és az elhelyezett termékkel összhangban kell lenniük. Az edény hőmérsékletének meg kell egyeznie az edény hőmérsékletével. A hideg desszerteket hűtőszekrényben t=0-14 0 C-on, a melegételeket gőzasztalon vagy meleg szekrényben t=55-60 0 C-on tároljuk.
A túródesszertek mérsékelten édesek, erre a típusra jellemzőek, idegen ízek és szagok nélkül. A konzisztenciának sűrűnek, különféle csomók nélkül kell lennie, a felületnek simanak kell lennie, repedések és egyéb kisebb mechanikai sérülések megengedettek az élelmiszerbevonatban.
Fagyasztott édes ételek. Jellegzetes. Hatótávolság. Készítmény. Ételek bemutatása és felszolgálása: fagylalt sziruppal. Parfé. fagylalt: válogatott gyümölcsök, „Meglepetés” fagylalt stb. Minőségi követelmények. Hibák. Előfordulás okai, megelőző intézkedések. Tárolási és megvalósítási módok
Technológia összetett hideg desszertek elkészítéséhez: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack). Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása. Az előkészítés és a kiadás technológiai folyamata. Minőségi követelmények. Tárolási és megvalósítási módok. Hibák, okok, megelőzési intézkedések
Nemzeti forró desszertek elkészítésének és felszolgálásának technológiai folyamata: szufla, körte leveles tésztán karamell szószban, gyümölcsravioli, stb. Tervezési lehetőségek és díszítési technikák összetett forró desszertek számára. Tárolási és megvalósítási mód
1. Összetett hideg desszertek készítésének technológiája: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták. Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására
hideg desszert főzése
Nyáron, amikor rengeteg a gyümölcs és bogyó mindenhol, a legtöbben szívesebben fogyasztjuk a gyümölcsöket és bogyókat természetes formájában. És csak néha jut eszünkbe, hogy van ilyen étel - gyümölcs- vagy bogyós saláta. Természetesen nem érdemes egy tányérban összekeverni az összes kézhez vehető gyümölcsöt és bogyót, de a méz és az alma, a körte és a sajt, valamint az eper egy tálban összekeverni nagyon is lehetséges.
Gyümölcs saláták. A narancsot és a kivit meghámozzák, a körtét és az almát meghámozzák és a magfészket eltávolítják; az ananászt megmossuk, a héját levágjuk és a rostos magot eltávolítjuk; A mag nélküli szőlőt megmossuk. Az elkészített gyümölcsöket (a szőlő kivételével) kockákra vagy szeletekre vágjuk, vázákba, borospoharakba, narancsos kosarakba rakjuk, és tejföl vagy tejszín, málnaszörp és narancslé keverékéből készült szósszal leöntjük. A szószhoz tehetünk likőrt vagy konyakot.
Szőlő és eper saláta. Mossa meg a szőlőt, válassza le a bogyókat az ágakról, vágja félbe mindegyik szőlőt, és távolítsa el a magokat. Óvatosan mossa meg az epret, kissé szárítsa meg és vágja félbe vagy negyedekre mérettől függően. Keverje össze az elkészített termékeket, adjon hozzá mentát, öntsön mézet és óvatosan keverje össze. A kész salátát egy kupacba tesszük egy salátástálba, és 30 percre hűtőbe tesszük.
Gyümölcssaláta édes borban. A cukrot 125 ml vízzel közepes lángon felolvasztjuk. Forraljuk fel a szirupot, és forraljuk 2 percig. Öntsük egy nagy tálba és hűtsük le. Hámozzuk meg a papayát, vágjuk félbe, és távolítsuk el a magokat. Mindegyik felét keresztben szeletekre vágjuk, és szirupba tesszük.
A mangó vágásához vágja ketté, szúrjon egy kést a gödörbe, és húzza ki, majd vágja le mindkét felét egy hálóval, csak a héjától. Ha most egy kést a bőr és a pép közé vezet, sok kockát kap. Tedd őket szirupba. A mandarint meghámozzuk és félbevágjuk. A felét vágjuk keresztbe, és tegyük a szőlővel együtt a szirupba a többi gyümölccsel. Felöntjük a borral és óvatosan keverjük össze a salátát. Facsarjunk bele egy kevés citromlevet, fedjük le a tálat fóliával és tegyük hűtőbe 3 órára. Tálalás előtt vágjuk le a maracuja végét, és kanalazzuk a magokat a salátába.
Bogyó saláta. Az almát vagy a birsalmát vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk cukorral és hagyjuk felolvadni. Az alma, eper, málna szeleteket egy üveg salátástálba tesszük, és megszórjuk kevés cukorral. Azonnal tálaljuk. Ízlés szerint külön edényben tejszínt is tálalhatunk a salátához.
Áfonya saláta. Az áfonyát szétválogatjuk, leöblítjük, meglocsoljuk konyakkal, megszórjuk porcukorral. Keverjük össze a keveréket, öntsük hozzá a tejszínt és keverjük újra. Konyak helyett használhat citromlevet.
Érzékszervi módszer a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározására
A salátáknak frissnek kell lenniük, időjárási viszonyok nélkül; Megsárgult, rothadt gyümölcsök vagy bogyók jelenléte nem megengedett.
A termékeket szépen, egyenletesen és szépen kell vágni. Közvetlenül tálalás előtt feldaraboljuk, összekeverjük és fűszerezzük.
A gyümölcsöket óvatosan kell vágni a megfelelő vágási formával. Állaga rugalmas, íze, illata, színe megfelel a felhasznált termékeknek.
A saláták és a hozzájuk való vetkőzött gyümölcsök vagy bogyók + 4...8 "C hőmérsékleten legfeljebb 12 óráig tárolhatók. A saláták díszítésére szolgáló elkészített termékek legfeljebb 1 óráig tárolhatók.
A közétkeztetési termékek minőségét és felkészültségét a vállalkozás alkalmazottai értékelik. Az értékelésben részt vevő alkalmazottaknak nem lehetnek egészségügyi korlátozásai (krónikus betegségek és allergiák), rendelkezniük kell a termékek értékeléséhez szükséges készségekkel és ismerniük kell a minőségi kritériumokat.
Az érzékszervi analízis elvégzéséhez edényeket, evőeszközöket és konyhai eszközöket használnak. Minden értékelési résztvevőt biztosítani kell semlegesítő termékekkel, amelyek visszaállítják az íz- és szagérzékenységet: fehér búzakenyér vagy száraz kovásztalan sütemény, őrölt kávé, szénsavmentes ivóvíz (pH - semleges, íztelen és szagtalan, lehetőleg ismert keménységű) és/vagy egyéb termékek.
Az érzékszervi értékelési módszer a tömeggyártású közétkeztetési termékek objektív minőségellenőrzésére szolgál, és a termékminták általános minőségének és/vagy a termékminták néhány kulcsfontosságú érzékszervi jellemzőjének közvetlen minősítéséből áll. Minden értékelt jellemzőre érzékszervi specifikációkat határoznak meg.
A tömeggyártású vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése a megjelenés, állag (konzisztencia), illat és íz értékelését foglalja magában egy pontskálával: 5 pont - kiváló minőség, 4 pont - jó minőség, 3 pont - kielégítő minőség és 2 pont - nem megfelelő minőség.
Fagyasztott édes ételek. Jellegzetes. Hatótávolság. Készítmény. Ételek bemutatása és felszolgálása: fagylalt sziruppal. Parfé. fagylalt: válogatott gyümölcsök, „Meglepetés” fagylalt stb. Minőségi követelmények. Hibák. Előfordulás okai, megelőző intézkedések. Tárolási és megvalósítási módok
A vendéglátó egységek iparilag előállított fagylaltot (fagylaltot és tejszínt) árulnak, a lágy fagylaltot közvetlenül a kiadás előtt a helyszínen készítik el.
A lágy fagylalt száraz keverékekből készül. Krémes állagú, finom szerkezetű, kis túlfolyású (40...60%), -5 és -7 °C közötti hőmérsékletű termék. A lágy fagylalt nem keményedik ki alacsony hőmérsékleten, és a fagyasztóból való kivétel után azonnal a fogyasztóhoz kerül. A felhasznált keveréktől függően a következő típusú lágy fagylaltok készülnek: krémes, krémes csokoládé, tejszínes kávé, krémes fehérje, magas zsírtartalmú tej, tej stb.
Kínálnak fagylaltot (lágy és ipari) különféle édes szószokkal (csokoládé, diós, csokis-diós, feketeribizli, eper, málna, cseresznye, kajszibarack), friss, konzerv, fagyasztott gyümölcsök és bogyók, lekvár, tejszínhabb, süti ( vaj, cukor), konyak, likőr.
A fagylaltot tálakban, borospoharakban vagy speciális vázákban árulják; tálalhatjuk natúr gyümölcs- vagy bogyólevekkel vagy szénsavas üdítőkkel szívószálas poharakban.
Fagylalt "Meglepetés". Bankettekre és újévi vacsorákra készül. Fémtálra tesszük a kekszszeleteket, vékony szeletekre vágott almát vagy körtét, majd gombóc fagylaltot. A fagylalt tetejét és oldalát gyorsan beborítjuk egy réteg konzervgyümölccsel, piskótával és cukorral felvert tojásfehérjével, majd kiengedjük a cukrászzacskóból. Az elkészített ételt magas hőmérsékletű (260 °C-nál nem alacsonyabb) sütőben gyorsan megsütjük (1...2 perc), hogy a tojásfehérje azonnal megbarnuljon. Távozáskor megszórjuk az edényt porcukorral. Tálaláskor a fagylalt köré önthetjük konyakot vagy alkoholt, és meggyújthatjuk.
A parfé a fagylalt különleges fajtája. Vendéglátóhelyeken sűrű (legalább 35% zsírtartalmú) cukorral felvert tejszínből, tojás-tej keverékből, aromákból és ízesítő termékekből készítik: vanillin (vanília parfé), pirított darált dió (dió parfé), eperpüréből (parfé eper). ). A parfé elkészítésének technológiája hasonló a vaj- és bogyókrémek készítéséhez, néhány kivételtől eltekintve: a tojás-tej keverékhez főként sárgákat használnak, zselésítőszert nem visznek be, az elkészített masszát speciális hullámos formákba rakják, fedővel szorosan lezárva, alacsony hőmérsékletű szekrényekben, kamrákban -18 °C-on 1,5...2 órán át fagyasztva.
Tálalás előtt a formát néhány másodpercre forró vízbe (50...60 °C) merítjük, és a parfét vázákba helyezzük. A parféra tálaláskor tehetünk gyümölcskonzervet. Néha a parfé mellé vagy köré kis sütiket tesznek.
Fagylalt őszibarackkal. Egy darab kekszre fagylaltot teszünk, rá egy fél konzerv őszibarackot vagy sárgabarackot, édes mártást öntünk rá, és megszórjuk aprított mandulával.
Fagylalt sziruppal. Száraz serpenyőben kevergetve pirítsuk meg a darált mandulaszemeket, vegyük le a tűzről, tegyük egy kis cseréptálba, öntsük bele a konyakot, keverjük meg, majd zárt fedő alatt 30 percig főzzük. A tejszínt felverjük a vaníliás cukorral, hozzáadjuk a konyakkal pirított mandulaszemeket és összekeverjük. A kapott masszát öntsük formákba, és tegyük a hűtőszekrény fagyasztójába, amíg teljesen megdermed. A kész fagylaltot hűtött csészealjakba öntjük, és ráöntjük a banánsziruppal. A szirup elkészítéséhez a banánt meghámozzuk, és nagy műanyag reszelőn lereszeljük. A kapott masszát öntsük át egy üvegtálba, adjunk hozzá kristálycukrot, öntsük fel hideg vízzel, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 3-4 órán keresztül. Ha szükséges, a banánszirupot jól lezárt üvegedényben tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó polcán.
Válogatott gyümölcsök. A cukor nélkül fagyasztott gyümölcsöket és bogyókat nem olvasztják ki teljesen, 10...15 perc elteltével megmossák, vázákba vagy tálakba helyezik, felöntik meleg sziruppal, és 25...30 percig hagyják főzni.
Cukorral fagyasztott bogyók használatakor az üvegeket 10...15 percre meleg vízbe helyezzük, majd kinyitjuk. A bogyószörpöt felforralt, lehűtött vízzel és főtt szőlőborral összekeverjük. Ezt a keveréket a tálakba helyezett bogyókra öntjük.
Minőségi követelmények. Hibák. Előfordulás okai, megelőző intézkedések. Tárolási és megvalósítási módok
A fagylalt tálalási hőmérséklete 4...6 "C. Leggyakoribb hibák: gyenge íz és illat (gyenge vanillin aroma; bogyók, gyümölcsök, borok íze és illata szirupokban stb. elég); kisebb hibák konzisztencia;
A fagylaltnak meg kell felelnie az STB 1467-2004 előírásainak, és receptek és technológiai utasítások szerint kell előállítania, egyeztetett és jóváhagyott módon, a fagylaltgyártó vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások betartásával.
Az érzékszervi mutatók szerint a fagylaltnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie
Íz és illat - Közepesen édes, tiszta, erre a fagylaltfajtára jellemző, idegen íz és szag nélkül Szerkezet - Homogén, észrevehető zsírcsomók, stabilizátor és töltőanyag nélkül. Az ízesítő összetevők teljes egészében, darabok formájában történő felhasználása esetén - zárványaik jelenlétében. Az élelmiszer-bevonatos fagylaltban a máz szerkezete (bevonatok és egyebek) egységes, észrevehető cukorszemcsék, kakaótermékek vagy száraz tejtermékek nélkül. Ha ízesítő összetevőket adunk az élelmiszerbevonathoz - zárványaik jelenlétében. Következetesség - Lágy, krémes - lágy fagylalthoz. Sűrű vagy közepesen sűrű - fűszerezett fagylalthoz. Havas állagú a megkeményedett fagylalt, amelynek zsírtartalma legfeljebb 5%, szárazanyag-tömeghányada pedig legfeljebb 30%, valamint gyümölcs- és bogyós (zöldség) fagylalt, aromás, ill. fagyasztás nélkül készült. A pelyhes és homokos állag nem megengedett. Szín - Egységes, jellemző erre a fagylaltfajtára, ha festéket használunk - a festék színének megfelelő. Gyümölcsökből, bogyókból, zöldségekből, diófélékből, babból, magvakból és/vagy feldolgozott termékeikből készült jégkrémek egyenetlen színezése, valamint ízesítő összetevők zárványai és részecskéi megengedettek. Ételbevonó fagylalthoz - az ilyen típusú bevonatokra jellemző szín. Válogatott gyümölcsök. A gyümölcsöknek meg kell őrizniük alakjukat. A szirup legyen enyhén savas, bor aromájú, átlátszó és cukorral sűrű. Főbb hibák: a gyümölcs felülete elsötétült (a hámozott gyümölcsöket levegőn, nem pedig savanyított vízben tárolták), a gyümölcsök deformáltak (túlfőtt), kemények (alulsültek); a szirup íze nem kellően tömény (a recept törött) vagy zavaros árnyalatú (a gyümölcs héja, amelyből a szirup készült, túlfőtt). Technológia összetett hideg desszertek elkészítéséhez: tejszínhab, sambuca (alma, sárgabarack). Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása. Az előkészítés és a kiadás technológiai folyamata. Minőségi követelmények. Tárolási és értékesítési módok Hibák, okok, megelőző intézkedések Sambuca. A Sambuca egyfajta mousse. Elkészítésénél az almából (apple sambuc), kajsziból (apricot sambuc) vagy szilvából (plum sambuc) készült gyümölcspürét a cukorral és a tojásfehérjével keverjük össze, és hűtés közben addig verjük, amíg térfogata 2-3-szorosára nő, és egynemű pelyhes habot kapunk. . Az elkészített zselatint feloldjuk, 40...50 °C-ra hűtjük és gyors, folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszához öntjük, zselésítő formákba öntjük és lehűtjük. Édes szószokkal vagy gyümölcs- és bogyószörpökkel tálaljuk. Sambuca alma Az almát megmossuk, kimagozzuk, félbevágjuk és előmelegített sütőben puhára sütjük, miután a tepsibe öntöttünk egy kis vizet. A kész almát lehűtjük és szitán átdörzsöljük. A fehérjét válasszuk el a sárgájától, és verjük fel a cukorral. A kapott fehérje-cukros masszát elkeverjük az almaszósszal, és habverővel (vagy mixerrel) addig verjük, amíg fehér pihe-puha hab nem keletkezik. A hangerőt 3-szor kell növelni. A vízbe áztatott zselatint vízfürdőben felforraljuk, leszűrjük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban a felvert masszába öntjük. Az így elkészített masszát formákba rakjuk, hűtőbe tesszük hűlni, majd vázákban az asztalra tálaljuk. Sambuco sárgabarack Távolítsa el a magot a sárgabarackról, adjon hozzá 3 evőkanál. kanál vízzel, puhára főzzük és pürésítjük. Az aszalt sárgabarackot dupla mennyiségű vízbe áztatjuk egy órára, és puhára főzzük. A főtt sárgabarackot vagy aszalt sárgabarackot lereszeljük, majd az „Alma Sambuca” receptben leírtak szerint főzzük. Tejszínhab Nemcsak krémek készítésére használják, hanem önálló desszertként is árulják. Ehhez porcukrot, különféle töltőanyagokat és ízesítőket adnak a krémhez. A lehűtött tejszínt (35% zsírtartalmú) habos, stabil habbá verjük, és keverés közben hozzáadjuk a finomított port. Távozáskor a tejszínhabot egy tálba tesszük. Lekvárral, naranccsal, mandarinnal, csokoládéval vagy pörkölt mandulával tálalják. Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása A közétkeztetési termékek érzékszervi mutatók szerinti minőségét egy tételre közvetlenül a gyártást követően, értékesítés előtt határozzák meg A termék vizsgált adagjainak meg kell egyeznie az értékelésbe bevont alkalmazottak számával. A nagy termékminta-választék érzékszervi értékelésénél figyelembe kell venni, hogy elsősorban a gyengén kifejezett érzékszervi jellemzőkkel rendelkező ételeket (termékeket) próbálják ki (például gabonalevesek), majd az intenzívebb tulajdonságokkal rendelkező termékeket, az édes ételeket pedig utolsóként értékelik. Az egyes minták értékelése a bemutatási sorrend megtartása mellett történik, anélkül, hogy visszatérnénk a korábban tesztelt mintákhoz. Az érzékszervi értékelés során a közétkeztetési termékek hőmérsékletének meg kell egyeznie az edény (termék) hőmérsékletével az értékesítés során. A termékminta és a szájvíz hőmérséklete lehetőleg azonos legyen. Az egyes minták kiértékelése után a dolgozók a megmaradt utóízt vízzel szájöblítéssel és/vagy egyéb közömbösítő szerrel távolítsák el. Az egyes termékminták kiértékelésének eredménye a a vállalkozásnál megállapított módon dokumentálni. Értékelési eljárás A közétkeztetési termékek minőségének minősítő értékelése elvégezhető mind a teljességében (általános minőségi szint), mind a jellemzők (például megjelenés, illat vagy íz) és/vagy az egyes kulcsjellemzők (például szín, vágás megjelenése) alapján. vagy íz). Az egyes terméktípusok érzékszervi jellemzőinek számát és készletét a minőség-ellenőrzés céljaitól függően a vállalkozás vezetése határozza meg Bizonyos ételcsoportoknál a vizsgált mutatók száma csökkenthető (tiszta levesek) vagy növelhető ( lisztes édességek és pékáruk). Például: a kulináris ételek, lisztes édességek és pékáruk esetében a következő jellemzők értékelhetők: megjelenés, állag (konzisztencia), illat és íz; félkész termékek esetében - megjelenés, állag (konzisztencia) és illat szerint. A megjelenés értékelésekor figyelmet fordítanak annak sajátos tulajdonságaira, mint például a színre (alaptónus és árnyalatai, intenzitás és egységesség), a forma és a megőrzése. kész étel(termék), felületi állapot, vágási nézet (törés), edénykialakítás helyessége stb. A textúra (konzisztencia) értékelése történik: vizuálisan (például a folyadék viszkozitása öntéskor, a szósz vastagsága kanállal történő keveréskor); tapinthatóan a szájüregben és rágás közben. A szagértékelés a következőképpen történik: vegyünk mély lélegzetet, tartsuk vissza a lélegzetet 2-3 másodpercig, majd lélegezzünk ki. Az elemzés során megállapítják egy adott típusú edény (termék, félkész termék) szagának tipikusságát, adott esetben felmérik az egyedi szagjellemzők minőségét, és meghatározzák az idegen szagok jelenlétét. A sűrű állagú (konzisztenciájú) edények (termékek), például hús vagy hal értékelésére „tűpróbát” vagy „késpróbát” használnak, amelyhez egy fa tűt (fűtött kést) mélyen a falvastagságba szúrnak. a terméket vagy az edény közepét, majd a kivonatok gyorsan értékelik az illatát. Az ízfelmérést a következőképpen végezzük: a termék tesztadagját a szájüregbe helyezzük, alaposan megrágjuk, és megállapítjuk az ilyen típusú ételre (termékre) jellemző ízt, az egyedi ízjellemzők minőségét elemzik, ha biztosított. , és meghatározzák az idegen ízek jelenlétét. A hideg desszertek elkészítésének és felszolgálásának hőmérsékleti és egészségügyi feltételei A hideg desszertek készítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi jelentés, biztonsági, ill. minőségi tanúsítvány stb.). A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyúság jelei, idegen szagok és ízek. A recept megsértése A kimenetnek pontosan meg kell felelnie a megállapított normának. Sambuca. Állaga rugalmas, massza homogén, nehezebb, mint a hab, finoman porózus, íze édes, enyhe savanyú, alma vagy kajszibarack illata. A krémet jól fel kell verni, és rugalmas állagúnak kell lennie. A hibákat gyenge túllépésnek, csomók jelenlétének, gyengén kifejezett ízének és szagának tekintik. A hideg édes ételek akár 24 óráig is eltarthatók, tárolásukhoz nem oxidáló edényeket kell használni. A komplex desszertek elkészítéséhez szükséges friss gyümölcsöket és bogyókat mosva és szárítva, alacsony rétegben, hűtőszekrényben tárolva, 0-6 °C hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 48 órán át tárolják. . 4. Nemzeti forró desszertek elkészítésének és tálalásának technológiai folyamata: szufla, körte leveles tésztán karamell szószban, gyümölcsravioli, stb. Tervezési lehetőségek és díszítési technikák összetett forró desszertek számára. Tárolási és megvalósítási mód Ezek az ételek, különösen a gabona- és lisztételek rendkívül táplálóak, és nem csak desszertként használják, hanem a vacsora és a reggeli menüben is szerepelnek. Puding. A szuflé elkészítéséhez a tojássárgákat a cukorral morzsoljuk össze, adjuk hozzá a lisztet, a vanillint (vaníliás szufléhoz), őrölt csokoládét vagy kakaóport (csokis szufléhoz), aprított és cukorral pörkölt mandulát (diós szufléhoz), hígítsuk fel forró tejjel és folyamatosan keverjük, pároljuk a keveréket, amíg besűrűsödik. A forró keveréket összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és kivajazott serpenyőbe tesszük. A tetejét ugyanilyen masszával díszítjük, cukrászzacskóból kiemelve. 180...220 "C-os sütőben 12...15 percig sütjük. A megsült, jól barnára sült szuflét porcukorral megszórva közvetlenül leesés előtt tálaljuk. Hideg tejet vagy tejszínt külön kínálnak. Almás és bogyós szufla. A gyümölcs- vagy bogyópürét a cukorral sűrűre főzzük, forrón összekeverjük a felvert tojásfehérjével, és ugyanúgy sütjük, mint a vaníliás szuflát. Körte leveles tésztán, karamell szószban. A körtéket meghámozzuk. A cukrot forrásban lévő vízben feloldjuk, a körtét felforraljuk, majd lehűtjük anélkül, hogy kivennénk a szirupból. A leveles tésztát kinyújtjuk, és négy körte alakú réteget kivágunk belőle. A süteményeket villával enyhén megszurkáljuk, majd mindegyikre teszünk egy-egy evőkanál tejszínt. A kihűlt körtéket kettévágjuk, magházát kivesszük. Szeletekre vágjuk, és a krém tetejére simítjuk a tortarétegekre. 20 percig sütjük közepesen meleg sütőben. A szószhoz a cukrot világosbarnára hevítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és további 2-3 percig melegítjük. Menő. A körtefelfújt szósszal tálaljuk. Gyümölcs ravioli. A gyümölcsöket kockákra vágjuk, a kekszeket feldaraboljuk. Az elkészített hozzávalókat összekeverjük. A lisztet a sóval és a vajjal morzsává keverjük. Hozzáadjuk a tojást, a vizet és a likőrt, hogy lágy tésztát kapjunk. A tésztát zsinórra tekerjük és darabokra vágjuk. Minden tésztadarabot vékony lapos tortává tekerjünk. Minden lapos kenyérre teszünk egy kis lekvárt és gyümölcstölteléket. Zárja le a széleit ravioli formázáshoz. A raviolit aranybarnára sütjük. A kész gyümölcsraviolit porcukorral megszórva tálaljuk. Ravioli almával és banánnal. A lisztet egy csipet sóval és vajjal elkeverjük, a keveréket morzsára morzsoljuk. A lisztmorzsát keverjük össze a tojássárgájával, és öntsünk bele 1 evőkanál. (vagy ha kell még egy kicsit) meleg vízzel, gyúrjuk a rugalmas tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. A töltelékhez az almát kockákra, a banánt szeletekre vágjuk. Az elkészített gyümölcsök összedolgozása után a keveréket meglocsoljuk frissen facsart citromlével. A töltelékhez adjuk a mazsolát, a cukrot, a fahéjat, és alaposan keverjük össze. A tésztát 2 egyenlő részre osztjuk és vékony rétegekre nyújtjuk. A tölteléket teáskanállal 5-6 cm-es időközönként egy rétegre helyezzük, a töltelék köré enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük a tésztát. Fedjük le a tetejét egy második réteggel, és nyomkodjuk a tésztát a töltelék köré. Egyedi raviolira vágjuk. Forraljuk a raviolit forrásban lévő sós vízben 5-7 percig, amíg készen nem állnak. A kész raviolit megszórjuk fahéjjal, leöntjük eperszósszal és tálaljuk. Tervezési lehetőségek és dekorációs technikák összetett forró desszertekhez A desszert tálalása előtt távolítson el az asztalról minden elhasznált edényt, fűszert, pite tányért kenyérrel vagy kenyérrel egy kosárban, és söpörje le a morzsákat a terítőről. A forró édes ételek elkészítéséhez és kiadásához egy ovális fémtálat, egy kerek kost és egy adagolt serpenyőt használnak. A legtöbb hidegtálat üvegtálakban vagy kis desszerttányérokon szolgálják fel. A forró édes ételek felszolgálásához egyedi terítéket használnak. A legtöbb hideg édes ételt előre adagolják egyedi ételekre (desszerttányérok vagy tálak). A jobb oldalról, jobb kézzel tálaljuk. A tálat egy faragott papírszalvétával egy pitelapra helyezzük, amelyre nyéllel jobbra egy desszertes kanalat teszünk. Egy tálat vagy desszerttányért helyeznek az asztalra a vendég elé. Az édes ételeket melegen és hidegen szolgálják fel. A forró édes ételek tálalási hőmérséklete 75 °C. A Guryevskaya zabkását (búzadara konzervgyümölccsel) papírszalvétával ellátott, uzsonnára helyezett réz-nikkel-ezüst serpenyőben készítik és tálalják, áthelyezés nélkül, desszertkanállal fogyasztják. A felforrósított sárgabarackszószt külön-külön cupronickel szószos csónakban szolgálják fel, egy pitelap bal oldalára helyezve egy papírszalvétával és egy teáskanállal. A formában sült kétszersült pudingot kis desszerttányérban tálaljuk. A csípős barackszószt külön, az asztalra pedig desszertkéssel és villával tálaljuk. Keksz puding. A likőrbe áztatott szivacscsíkokat adagolt serpenyőbe vagy körformába rakjuk, rájuk finomra vágott mázas gyümölcsöket, tejszínnel megtöltjük, majd rumba áztatott piskótacsíkokat, gyümölcsöket, tejszínt, felvert tojásfehérjével díszítjük, és megsütöttem. Kis desszerttányérra helyezett formában vagy serpenyőben az asztalon tálaljuk. A vendég jobb oldalára helyezve egy desszertlapáttal. Az asztalt egy kis desszerttányérral és desszerteszközökkel (késsel és villával) szolgálják fel. A levegős lepényt (soufflé) kisütjük, és adagonként serpenyőben vagy kerek kosban tálaljuk. Desszert mély és sekély tányérokat helyeznek az asztalra, és egy desszert kanalat helyeznek. A tejeskancsóban lévő tejet vagy a tejszínes kancsóban lévő tejszínt az asztalra, a jobb oldali pitelapra, papírszalvétával helyezzük. A felszolgáló felszolgálásakor a pincér először tejet vagy tejszínt önt egy mély desszerttányérba. Ezután egy spatulával óvatosan levágja a szufla széleit, és a bal oldali vendég felé közeledve, bal kezében a kéziféken keresztül tartva a kost, egy spatulával gyorsan átteszi a szuflat egy tejes vagy tejszínes tányérra. Szufla fűszerekkel. A szuflé formákat keksz és mézeskalács morzsa, sárgája, fűszerek (fahéj, szegfűszeg, kandírozott citrom és narancshéj), felvert tojásfehérje keverékével megtöltjük és megpároljuk. Ugyanabban a tűzálló anyagból készült formában tálaljuk, amit egy kis desszerttányérra helyezve a vendég elé tesszük. Egyél desszert kanállal. A tésztában sült almát (almaszeleteket rántva) egy kerek réz-nikkel tányéron, faragott papírszalvétával tálaljuk. Távozás előtt megszórjuk porcukorral. A látogatótól jobbra vannak elhelyezve, evőkanállal és villával kirakva. A csípős kajszibarackszószt külön tálaljuk egy fém szószos csónakban, balra helyezve. Előzetesen egy kis desszerttányért és egy desszertvillát és kést teszünk az asztalra. Tárolási és megvalósítási mód A forró desszertek elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi jelentés, biztonsági, ill. minőségi tanúsítvány stb.). A felületnek ropogós, aranybarna kéregnek kell lennie; a töltelék vastag, nem szivárog, és jól felmelegszik. A forró desszerteket kemencében vagy gőzasztalon 55...60 °C hőmérsékleten legfeljebb 2 órán át tároljuk. 100 adag csokikrémre vonatkozó termékeket írja fel a Receptgyűjtemény első oszlopa szerint, ha egy adag hozama 150 g. )Recept No. 683. Csokoládé krém Receptek gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára készült ételekhez és konyhai termékekhez Szentpétervár: PROFIX, 2007 Termékek megnevezése Bruttó tömeg, g Nettó tömeg, g Tejszín 35% zsír 500500 Granulált cukor 150150 Pasztőrözött tej 211200 Csirke tojás 8080 Zselatin 2020 Kakaópor 3030 Főtt víz 160160 Hozam 1000 Számítási példa: krém: 500*150/1000= 1 adag csokikrémhez 75 g tejszín kell. Az adag hozama 150 g Csokoládé krém recept. Az adag hozama 150 g Termékek megnevezése Bruttó tömeg, g Nettó tömeg, g Nettó tömeg 100 adagra, kg Tejszín 35% zsír 75757,5 Granulált cukor 23232,3 Pasztőrözött tej 32303 Csirketojás 12121,2 Zselatin 330,3 Kakaópor 550,2 400 főtt víz Számítási példa: krém: 100 oldalonként - X 75*100/1=7500 g = 100 adag csokikrémhez 7,5 kg tejszín szükséges. Az adag hozama 150 g Bibliográfia 1. GOST 53105-2008 „Vétkeztetési szolgáltatások Általános követelmények tervezéshez, kivitelezéshez és tartalomhoz." 2008 közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai.” GOST 53996-2010 „Eljárás az egyedi ételek és termékek fejlesztésére a közétkeztetési intézményekben”. M, Standartinform, 2011 Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. S-p: "PROFIX". 2006 Bogusheva V.I. Főzési technológia: oktatási kézikönyv / V.I. Bogusheva. - Rostov n/d: Főnix, 2007. -374,: ill. - (Középfokú szakképzés). Kovalev N. I. A főzés technológiája. M.: Gazdasági irodalom, Omega - L. 2005-552s Kucher L. S. Szolgáltatások szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. M.: ASADEMA. 2003.256c Szőrme I.N. A közétkeztetési termékek előállításának technológiája: Tankönyv. pótlék / I.N. Fouret. - Mn.: Új ismeretek, 2002. - 799 p.: ill. A szokásos hideg desszertekkel ellentétben a forró desszerteket melegen tálaljuk. Ehhez célszerű közvetlenül tálalás előtt főzni. Sok háziasszony számára ez fárasztó feladat lehet, mert az értékes idő elpazarolt. Főleg, ha a vendégek már az asztalnál vannak. Mi a teendő ilyen esetekben? Először is, előre elkészítheti a félkész terméket. És amikor már mindenki az asztalnál van, tedd be a desszertet a sütőbe (vagy máshova), és passzív módban várd meg a folyamat végét. Ez bármilyen pékáruval megtehető, például sült almával, morzsával, pudinggal, folyékony töltelékkel ellátott muffinnal stb. Másodszor, a már elkészített desszertek egy nagyon egyszerű mikrohullámú sütőben melegíthetők. Harmadszor, a konyhában szobahőmérsékleten készen álló desszertek felmelegíthetők forró karamellel, édes szósszal, mártással - egyszerűen egy társaságban tálalva. Bonyolultabb a helyzet a tésztában sütést igénylő forró desszertek receptjeivel. Ha előre elkészítjük, majd felmelegítjük, teljesen más lesz az ízük. Főleg, ha ropogós tésztára gondolsz. Sajnos az ilyen ételeket, ahogy mondják, közben el kell készíteni. Viszont ha ezt evők jelenlétében, egy kellemes beszélgetés és egy pohár jó bor mellett teszed, akkor lehetsz türelmes)) Mellesleg az orosz konyha ősi étele, a zabkása is forró desszertnek számít. Ehhez friss vagy szárított gyümölcsökkel, bogyós gyümölcsökkel, kandírozott gyümölccsel, diófélékkel és csokoládéval kell „szórakoztatóbbá” tenni. Ha pedig eredeti prezentációval áll elő (például fagylaltos tálkában), ehető díszítéssel, az az ünnepi asztalra is elfér. Érdekesség: tudtad, hogy az unalmas (egyesek számára) búzadara zabkása csodálatos légies krémmé válhat? Hogyan kell csinálni? Először főzzük meg a szokásos recept szerint. Utána melegre hűtjük és mixerrel nagy sebességgel addig verjük, amíg a massza bolyhos és levegős lesz. A benne lévő búzadara szemek egyáltalán nem érezhetők. Ez a krém alkalmas forró desszertként különféle feltétekkel. Bármilyen torta rétegezésére is használhatod.A forró desszert receptekben az öt leggyakrabban használt összetevő a következő:
Az öt leggyorsabb forró desszert recept: