У тебя очень сложные гастрономические пристрастия. Русские гастрономические пристрастия, непонятные иностранцам и "заморские" блюда, которые не нравятся русским (13 фото)
Самые странные пищевые предпочтения людей, которых все привыкли считать идеальными.
Вконтакте
Но некоторые их привычки, особенно в питании, откровенно странные.
Николас Кейдж не ест свинину, поскольку не считает спаривание свиней «достойным»
В интервью The Sun в 2010 году Кейдж сказал, что выбирает, каких животных есть, в зависимости от того, как они спариваются:
«Думаю, рыбы очень достойно занимаются сексом, так же, как и птицы. Но не свиньи. Поэтому я не ем свинину и продукты из нее. Я ем рыбу и птицу».
Рене Зеллвегер в течение дня перекусывает кубиками льда
По словам актрисы, кубики льда позволяют ей почувствовать сытость:
«До тех пор, пока они дают мне такое ощущение, это вполне терпимо».
Анджелина Джоли ела тараканов в Камбодже
Во время путешествий по миру Джоли предпочитает питаться так же, как местные жители, и призывает свою семью поступать подобным образом.
Попробовав в Камбодже тараканов, она назвала их «мясистой закуской с высоким содержанием белка», при этом признала, что «на их брюшке имеется очень острый выступ, который съесть просто невозможно. Его приходится отрывать и выбрасывать».
Бизнес-магнат Говард Хьюз заставлял прислугу обертывать ложки бумагой и скотчем
Известный своей боязнью микробов, Хьюз давал прислуге сложные инструкции по выполнению домашних дел. Например, чтобы ложка была чистой, ее необходимо обернуть в два слоя стерильной бумаги и целлофановый скотч. Получившийся «защитный кожух» следовало обернуть вторым листом бумаги.
В 2011 году Марк Цукерберг ел исключительно мясо животных, собственноручно им убитых
В 2011 году в интервью журналу Fortune Цукерберг признался, что ест только собственноручно убитых животных. Тогда гендиректор Facebook сказал:
«Думаю, многие забывают, что живое существо должно умереть, чтобы мы могли поесть мяса. Моя цель - постоянно напоминать себе об этом и быть благодарным за то, что у меня есть. По сути, в этом году я стал вегетарианцем - я ем только мясо животных, которых убил сам. До сих пор это был хороший опыт. Я переключился на здоровую пищу и узнал много нового о земледелии и выращивании скота».
Годом позже Цукерберг объявил, что больше не придерживается своего правила.
Стив Джобс мог неделями есть одно и то же
Согласно биографии Стива Джобса, написанной Уолтером Айзексоном, глава Apple мог неделями есть одно и то же, например, морковь или яблоки. Когда-то он съел так много моркови, что его кожа приобрела ярко-оранжевый оттенок.
Джобс верил, что такая ограниченная, веганская диета освобождала тело от неприятного запаха, - и он мог мыться всего раз в неделю.
Автомобильный магнат Генри Форд питался травой из своего сада
Форд думал, что организм человека похож на автомобиль - как и двигателю внутреннего сгорания, ему нужно топливо. Поэтому он никогда не ходил в продуктовый магазин. Вместо этого он ел растения из своего сада, готовя из них бутерброды.
Из книги «Чем питались великие» следует: Форд был убежден, что соевые бобы - ключ к полноценной диете. Своим поварам он поручил приготовить званый обед целиком из соевых бобов, приуроченный к выставке «Век прогресса» в Чикаго в 1933−1934 годах. Среди блюд были сельдерей, фаршированный соевым сыром, соевые крокеты и яблочный пирог с соевыми отрубями.
Билл Гейтс однажды «подсел» на растворимые напитки
Работая программистом в электронно-вычислительном центре в 1970-х, Гейтс часто оставался на всю ночь, пишут Мэттью и Марк Якобы.
Он «подсел» на растворимые напитки, но вместо того, чтобы разводить их в стакане воды, Гейтс с коллегами черпали порошок руками и ели его.
Даже в ресторанах Хью Хефнер ест только пищу, приготовленную для него в Playboy Mansion
Модели могут заказывать в ресторанах все что захотят, но сам Хефнер ест только еду, приготовленную специально для него персональным шеф-поваром:
«Модели Playboy выбирают из меню, ну а я ем бараньи отбивные и печеный картофель, присланные из поместья. Так что мое меню всегда одинаково».
Бывший чемпион UFC в полутяжелом весе Лиото Мачида пьет собственную мочу
Мачида начал пить собственную мочу по совету отца. В интервью бразильскому журналу Tatame Мачида сказал:
«Свою мочу я пью каждое утро как натуральное лечебное средство».
Звезда тенниса Новак Джокович «сидит» на уникальной безглютеновой диете и ест траву после победы
Джокович следует строгой безглютеновой диете, а также избегает молочных продуктов, кофеина и рафинированных сахаров. Периодически его привычки в еде принимают странную форму.
Победив Рафаэля Надаля в 2011 году, Джокович опустился на колени и принялся есть траву на газоне Центрального корта Уимблдона. Позднее, во время пресс-конференции, он пошутил, что трава была «сочной» и «по-настоящему вкусной».
«Я чувствовал себя животным. Хотел попробовать траву на вкус. Вкус у нее хороший. На самом деле все вышло совершенно спонтанно. Я этого не планировал. Понимаете, я просто не знал, какой выход дать своему волнению и радости».
Стивен Кинг перед работой всегда съедает чизкейк
Прежде чем сесть за работу над очередным бестселлером, Кинг съедает кусочек чизкейка. Кроме того, он никогда не ест ничего скользкого или слизистого. В интервью Bon Appetit Кинг признался:
«Я не ем устриц. Ужасно, как они скользят по вашему горлу живыми».
Владимир Набоков коллекционировал бабочек - и ел их
Из книги «Чем питались великие» мы узнаем, что Набоков, живя в Вермонте, ел бабочек. В интервью Sports Illustrated он как-то сказал:
«Не вижу никакой разницы между монархом и наместником. На вкус обе отвратительны. Похоже на сочетание миндаля и недозрелого сыра».
В молодости Виктор Гюго съел половину быка за один присест
После этого он голодал в течение трех дней. Живя в изгнании на Нормандских островах, Гюго каждое утро перед работой съедал два сырых яйца и выпивал чашку холодного кофе.
Художник Энди Уорхол мог целиком съесть именинный торт
Однажды таможенники обыскали сумки Уорхола в аэропорту - они оказались полны конфет, жевательной резинки и печенья.
Даже приготовив мясо на обед, Уорхол в конечном итоге предпочитал хлеб с джемом. Он писал:
«Я просто подшучиваю над собой, готовя белковую пищу. Единственное, чего я всегда хочу - сахар».
Натуралист Чарльз Дарвин пробовал на вкус большинство животных, им открытых
Дарвин был настолько заинтригован животными, которых обнаружил, что пробовал на вкус большинство из них, включая игуан, броненосцев, нанду, гигантских черепах и сов.
Во время учебы в Кембриджском университете он вступил в клуб гурманов. Его члены ставили целью попробовать как можно больше редких животных.
Ферги никогда не пропускает ежедневную порцию уксуса
В интервью журналу Glamour солистка Black Eyed Peas призналась, что ежедневно выпивает порцию натурального яблочного уксуса:
«Две столовых ложки. По какой-то причине я заметила разницу в желудке. Я просто поверила своему самочувствию, о чем и рассказываю. У меня нет никаких тайн».
Другие известные поклонники уксуса - Меган Фокс и Синди Кроуфорд.
Музыкант Луи Армстронг постоянно употреблял слабительное
Как пишут Мэттью и Марк Джейкобы, мать Армстронга заставляла всю семью принимать слабительное, поскольку им часто доводилось есть испорченную еду.
Его любимым слабительным было Swiss Kriss на травяном сборе. Часто знаменитый музыкант раздавал окружающим это средство в небольших конвертах.
На завтрак Элвис Пресли мог съесть пять порций мороженого
Существует теория, что из-за того, что у Элвиса был мертворожденный брат-близнец, певец всегда ел двойные порции.
Пресли очень серьезно относился к еде. В его особняке в Мемфисе повара работали круглосуточно. Чтобы он мог наблюдать за их работой, на кухне были установлены камеры. Во время еды он вел себя, как примадонна, требуя, чтобы повара или его жена Присцилла нарезали пищу на крохотные кусочки.
Известно, что на вкус и цвет товарищей нет. Но порой кулинарные предпочтения людей (именно о них пойдёт речь в нашем обзоре) принимают весьма причудливые формы. Мы расскажем о гастрономических пристрастиях 10 известных во всём мире людей.
1. Цукерберг ест только то, что сам убивает
Основатель Facebook Марк Цукерберг известен своим желанием непрерывного самосовершенствования. В 2009 году он заявил, что будет носить галстук каждый день, а в 2010 изъявил свое желание выучить китайский. В 2011 году Цукерберг шокировал весь мир, публично заявив, что будет есть мясо только тех животных, которых убьет собственноручно. После публикации этой новости на своей странице в ответ на критику представителей общества охраны животных он ответил «Я только что убил свинью и козла». Первым же охотничьим трофеем Цукерберга стал омар, которого он сварил живым.
2. Суп Бетховена
Людвиг ван Бетховен известен как гениальный композитор, но мало кто знает, насколько серьезно он относился к супу. Композитор считал, что только его экономка или «повар с чистым сердцем» мог приготовить настоящий суп. Одним из любимых блюд Бетховена был суп с мягким хлебом и 10 яйцами-пашот, который он ел каждый четверг. Причем горе экономке, если яйца не были полностью свежими. Тогда Бетховен помимо словесного разноса, просто швырял в нее этими яйцами.
3. Кетчуп и соус Джеральда Форда
Президент США Ричард Никсон ежедневно обедал творогом, политым кетчупом. После того как он был избран президентом, газета Washingtonian язвительно заметила, что элегантные обеды Белого дома были заменены творогом и кетчупом.
Менее известны гастрономические предпочтения президента Джеральда Форда, который также был страстным поклонником странного обеденного меню. Каждый день он обедал творогом, политым кетчупом и соусом «А-1» для барбекю. Также он заказывал овощной гарнир с зеленым луком, сельдереем и редисом, который также поливал кетчупом и соусом «А-1».
4. Диета Николаса Кейджа из «достойных» животных
Звезда Голливуда Николас Кейдж заявил что в его диету входит исключительно мясо животных, которые спариваются «достойным образом». Объясняя причину своего выбора, Кейдж сказал: «Я на самом деле ем только то, что размножается красиво – к примеру, рыбу и птицу. Но вот процесс размножения свиней омерзителен, поэтому я не употребляю свинину».
5. Сорняки Генри Форда
Генри Форд в молодости был придирчивым гурманом, который, как правило, всегда носил орехи или изюм в кармане. Все изменилось, когда он начал воспринимать свое тело как машину, а желудок как бензобак, в который просто нужно заливать топливо. После этого он резко потерял интерес к еде (ведь какая разница, что ешь, если оно служит для одной цели) и начал употреблять в качестве еды дикие сорняки.
Несмотря на то, что Форд зарабатывал почти $ 1 млн в год, он собирал в своем саду сорняки, затем готовя из них сэндвичи, приправленные горчицей, и салаты. Что интересно, такая диета пошла ему явно на пользу, поскольку Генри Форд очень редко болел и дожил до 83 лет.
6. Куриный гомосексуализм Эво Моралеса
Президент Боливии Эво Моралес вызвал бурные дискуссии в 2001 году, когда он заявил, что гормоны, которые вводят курицам, являются основной причиной гомосексуализма: «Курицы буквально напичканы женскими гормонами, поэтому мужчины, которые едят этих куриц, уже не совсем мужчины».
Президент, любимым блюдом которого является полезный суп из лебеды, также связал потребление мяса птицы с мужским облысением. Моралес имеет давнюю неприязнь к нездоровой американской еде и даже подавал официальную жалобу в ООН в 2013 году, заявив, что «фаст-фут Запада наносит большой вред человечеству, а также является одной из основных причин рака».
7. Гастрономические фетиши Говарда Хьюза
Киномагнат, промышленник и предприниматель Говард Хьюз страдал от обсессивно-компульсивного расстройства, что нашло отражение в его привычках в еде. Его слуги получили ряд странных указаний относительно того, как нужно готовить и подавать пищу. К примеру, ручки столовых приборов должны были быть обернуты папиросной бумагой, затем запечатаны в целлофан и еще раз обернуты вторым слоем папиросной бумаги. Такие сложности были необходимы, потому что Хьюз панически боялся микробов.
Также его слуги должны были открывать консервацию под теплой проточной водой, сначала тщательно вымывая банку мылом, чтобы удалить пыль, микробов и все ярлыки. Как правило, Хьюз обедал стейком и 12 горошинами одинакового размера. Если хоть одна горошина была слишком велика, то Хьюз приказывал заменить все блюдо. Когда он стал затворником в старости, то питался исключительно шоколадом и молоком. К моменту смерти он довел себя до состояния полного изнеможения.
8. Претенциозное вегетарианство Гитлера
До 1930-х годов Гитлер обожал определенные мясные продукты, в частности, пельмени из печенки и сосиски. Тем не менее, на него сильно повлияла смерть его племянницы Гели Раубаль, которая покончила жизнь самоубийством в 1931 году. После этого Гитлер отказался употреблять ветчину на завтрак, заявляя, что это подобно тому «как съесть труп». Гитлер также вскоре отказался от мяса, потому что считал его причиной своего хронического запора и метеоризма. В основном он ел сырые или вареные овощи и каши, а любимыми блюдами будущего фюрера являлись овсянка с льняным маслом, цветная капуста, творог, вареные яблоки, артишоки и спаржа в белом соусе. Однако, подобная диета оказала прямо противоположный эффект на его проблемный кишечник. Его врач Тео Морелл отмечал в своем дневнике, что Гитлер после большой тарелки овощей испытывал «запор и колоссальный метеоризм».
9. Фанат молока Муссолини
У Бенито Муссолини также были проблемы с пищеварением и странные привычки в еде. К примеру, он никогда ничего не ел на банкетах, поскольку считал, что еда является процессом, которому следует посвятить свое полное внимание.
В 1925 году диктатору поставили диагноз язвы желудка и порекомендовали резкое изменение рациона или операцию. Новая диета Муссолини в основном состояла из фруктов и 3 литров молока каждый день. Это, видимо, не помогло ему, поскольку в 1929 году у Бенито случилась еще одна язва. Новый врач высмеял его молочную диету и прописал инъекции витаминов В и С, а также употребление моркови, картофеля, небольшого количества вареной курицы, рыбы и чая без молока. Здоровье Муссолини за год радикально улучшилось.
10. Гастрономические изыски Ким Чен Ира
Благодаря свидетельствам бывшего личного повара Ким Чен Ира Кэндзи Фудзимото мир узнал о рационе бывшего северокорейского тирана. В то время как большая часть страны голодала, Ким был большим гурманом. У него был винный погреб с более чем 10 000 бутылками и библиотека с тысячами кулинарных книг.
Ким Чен Ир часто отправлял Фудзимото за границу, чтобы тот узнал рецепты местных деликатесов. Предпочитал диктатор икру, элитные сорта свинины и папайю. Что интересно, на его кухне каждое зернышко риса тщательно проверялось на предмет наличия мельчайших повреждений и царапин, а также Ким настаивал, что рис нужно готовить только на костре из деревьев, срубленных на легендарной горе Пэкту.
Для настоящих гурманов мы собрали . Прочитайте, и вы поймёте, что бабушкины рецепты могут удивить.
Не секрет, что читателей интересуют не только жизнь и творчество писателей, но и все что связано с их личностью: увлечения, привычки, привязанности…
А хотели ли бы Вы узнать о гастрономических предпочтениях любимых авторов?
Агата Кристи
В своей автобиографии писательница вспоминает, что с детства была склонна к обжорству: «Принимая во внимание количество пищи, которое я поглощала в детстве и юности (потому что всегда была голодна), просто не могу взять в толк, как мне удалось остаться такой тощей». 12-летней девочкой Агата Кристи даже соревновалась в «пищеварительной доблести» с 22-летним молодым человеком: «По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы “дышали друг другу в затылок”. Мы оба ели сначала вареную индейку, потом жареную и четыре или пять кусков говяжьего филе. Потом мы принимались за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого шли печенья, виноград, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. И наконец, весь оставшийся день из кладовой приносили горстями шоколад разных сортов, кому что понравится». Сама писательница не только удивлялась, как после подобных обедов у нее не случались проблемы с желудком, но и сомневалась, что «теперешние люди в состоянии одолеть подобную трапезу». А самым любимым своим блюдом Агата Кристи считала сливки, к которым пристрастилась еще в детстве и продолжала «глушить их всю жизнь».
Александр Дюма
Знаменитый французский писатель был известен не только как автор легендарной трилогии о трех мушкетерах, но и как гурман. Готовить и писать — две страсти, между которым Дюма разрывался всю жизнь. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только «ради ручки сковороды». Впрочем, нередко Дюма совмещал два вида деятельности, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который, правда, писатель так и не успел завершить — вместо него это сделал впоследствии Анатоль Франс.
Кстати, блюдом, покорившим ум и живот этого гурмана, стал курник — пирог с яйцами и цыплятами, приготовленный в доме русской писательницы Авдотьи Панаевой, у которой он гостил. Позже та вспоминала невероятную прожорливость француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы» . Дюма произвел на нее впечатление человека с большим аппетитом и очень храброго, потому как съесть «по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей, — все зараз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд…» .
Также Дюма-старший питал страстные чувства к шоколаду. Его излюбленным десертом был «эротический» шоколад, которые романист готовил по особому рецепту, используя ваниль, корицу и жидкую амбру.
Ги де Мопассан
Весь колорит французской кухни нашел отражение в двух рецептах любимых лакомств знаменитого писателя Ги де Мопассана — супах-пюре «Милый друг» и «Ма шушу» из телятины.
Суп–пюре «Милый друг»
Любимый суп Ги де Мопассана, который почти ежедневно готовил его повар во время путешествия писателя на яхте «Милый друг». Интересно, что сам писатель называл этот суп «Милый друг руайяль», что означает «Королевский».
Рецепт приготовления, записанный поваром Анри Дуэ, дошел до нашего времени. Его стиль изложения сохранен в приводимом рецепте:
Для супа нужно отобрать мелкие кочешки молодой и нежной цветной капусты, слегка припустить их, не доводя до мягкости, в воде с чайной ложкой винного уксуса. Не солить, это огрубляет вкус. Две трети этой капусты мелко посечь после варки, одну треть кочешков разрезать на половинки.
Спассеровав сладкий репчатый лук на коровьем масле, прибавить его к измельченной капусте, влить сливки, чтобы они полностью покрыли капусту с луком. Томить на слабом огне до полного размягчения овощей, затем всю массу протереть через сито. Посолить по вкусу. Добавить немного белого перца. Хорошо размешать.
Слегка подогреть и ввести взбитые с небольшим количеством бульона желтки. Их нужно вливать тонкой струйкой, и не нагревать суп слишком сильно, чтобы желтки не свернулись. Кочешки, разрезанные на половинки, вводятся перед подачей, слегка обжаренные на коровьем масле.
Подается суп-пюре из цветной капусты с нежной пармской ветчиной и сыром «пармезан», уложенных рулетами на отдельной тарелке.
Великий писатель к этому легкому блюду предпочитал «Сотерн», белое французское вино изысканного вкуса.
Другой излюбленный суп-пюре Мопассана назывался «Ма шушу», что значит «Моя прелестница». Готовился он из телятины и подавался вместе с отварной спаржей и сырными палочками.
Александр Сергеевич Пушкин
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» — одна из «Гастрономических сентенций» писателя. Однако гурманом Пушкин все же не был, просто любил поесть, при этом в еде был неприхотлив. Друг Пушкина, поэт Петр Вяземский, писал: «Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом 20 персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно». Пушкин был знаком и с популярной в его времена французской кухней, но, тем не менее, любил простую, можно даже сказать, деревенскую русскую кухню.
Анна Керн вспоминает, что мать Пушкина, Надежда Осиповна, даже заманивала сына к обеду печеным картофелем, «до которого Пушкин был большой охотник». Очень любил Пушкин яблочный пирог, который готовили в доме его соседей Осиповых-Вульф. Ну а все блюда няни Пушкина ценились не только им самим, но и его друзьями. Из сладкого Александр Сергеевич очень любил варенье из крыжовника.
Михаил Юрьевич Лермонтов
В отличие от Пушкина, этот поэт пиетета к еде не испытывал, более того, вообще в ней не разбирался. Как вспоминает в своих «Записках» его первая возлюбленная, Екатерина Сушкова, Лермонтов никогда не знал, что ел: телятину или свинину, дичь или барашка. Однако это не мешало поэту спорить с друзьями, убеждая их в утонченности своего гастрономического вкуса. Те слушали, слушали, а потом взяли и накормили Михаила Юрьевича булочками с начинкой из… опилок. Юный Лермонтов (на тот момент ему было всего 16 лет), ни о чем не подозревая, успел съесть целую такую булку и приняться за вторую, но его остановили, показав на «неудобосваримую для желудка начинку». Памятуя о том, что в будущем Лермонтов отомстил Сушковой за многочисленные насмешки над собой, можно с уверенностью утверждать, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок.
Иван Андреевич Крылов
О переедании баснописца ходили легенды — основанные на реальных фактах. Крылов мог съесть в один присест до 30 штук блинов с икрой. А блины эти были «величиною в тарелку и толщиною в палец». Устриц съедал не менее 80 штук. Любил он как «основательные» блюда — уху с расстегаями, жареную индейку, телячьи отбивные котлеты, поросенка под сметаной, так и съестные «мелочи» — огурчики, бруснику, сливы. Из напитков предпочитал квас. Интересно, что Крылов совершенно не наедался на царских обедах, после которых ехал обедать в ресторан, а дома его сразу ждал ужин.
Николай Васильевич Гоголь
Любимым блюдом писателя были… итальянские макароны. Он с удовольствием готовил их сам, добавляя соль, перец, сливочное масло и сыр-пармезан. По воспоминаниям современников, никто «не мог съесть столько макарон, сколько он их опускал иной раз». Еще Николай Васильевич совершенно не мог без сладкого: карманы его брюк всегда были полны конфет и пряников, которые он «жевал не переставая». Гоголь любил не только сам поесть, но и угостить других. Друг писателя, критик Михаил Погодин вспоминает: «Запас отличного чаю у него никогда не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю. И где он отыскивал всякие крендельки, булочки, сухарики, это уже только знал он, и никто более. Всякий день являлось что-нибудь новое, которое он давал сперва всем отведывать, и очень был рад, если кто находил по вкусу и одобрял выбор какою-нибудь особенною фразою. Ничем более нельзя было сделать ему удовольствия».
В этом выпуске вы узнаете о гастрономических предпочтениях глав Российской империи - от Александра I до Александра III.
Вконтакте
Однокласники
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.
Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлеты
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек — лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь — это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы — гастрономические пристрастия императора.
Чайный сервиз императора Александра I.
Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».
В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…
Ботвинья.
Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.
Императорский бал (Михай Зичи).
Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».
При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.
Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)
В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.
Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император — великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».
Картофельный суп-пюре.
Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».
На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу — утренние блины.
Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.
Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Калачи.
Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства.
При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Страсбургский пирог.
Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.
Гурьевская каша.
В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин — «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.
Александр II (1818-1881) и мясо на углях
Александр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.
«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», — вспоминал очевидец этих трапез.
Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам — по три.
Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он нарисовал сюжеты одной из зимних охот 1860 года. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидные генералы свиты очень по-русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX века макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII века).
Карты Зичи.
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
Медвежатина на углях.
После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.
Мария Александровна, около 1860 года.
В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами. Впрочем, потом баловство закончилось, фрукты стали отсылать другой особе…
Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил император
Но самым захватывающим будет рассказ о кулинарных пристрастиях Александра III. Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда в ночи.
Да, Александр III боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личными покоями Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, сидевший на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.
Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных кулинарных историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.
Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Фаршированный тестовский поросенок.
Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами — совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».
Соус Cumberland.
Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. — И. Зимин) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть»». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.
Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.
Десертный стол (экспозиция музея «Архангельское»).
В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.
Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.
Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.
Клюквенная пастила.
Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. «Не могу добиться, — сказал он Зедделеру, — чтобы мне подавали порядочный шоколад»». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.
Горячий шоколад.
Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».
Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца.
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой — меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. «круг»). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.
Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III».
Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 года придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом. Не нашла я ее, нашла другую.
Обед семьи Александра III (М. Зичи).
Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 года во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.
На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 года: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.
Соус борделез (бордоский соус). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса.
Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».
Группа участников царской охоты за обедом; справа — император Александр III, по правую руку от него — императрица Мария Федоровна; третий от нее — министр императорского двора и уделов И.И. Воронцов-Дашков.
Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.
Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты.
Император Александр III (крайний справа), императрица Мария Федоровна (по правую руку от него) и участники царской охоты во время обеда в лесу; крайний слева (в шляпе) — князь В. Барятинский.
В этом выпуске вы узнаете о гастрономических предпочтениях глав Российской империи - от Александра I до Александра III.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.
Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлеты
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек - лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь - это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы - гастрономические пристрастия императора.
Чайный сервиз императора Александра I.
Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».
В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…
Ботвинья.
Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.
Императорский бал (Михай Зичи).
Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».
При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.
Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)
В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.
Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император - великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».
Картофельный суп-пюре.
Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».
На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу - утренние блины.
Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.
Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Калачи.
Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства.
При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Страсбургский пирог.
Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.
Гурьевская каша.
В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин - «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.
Александр II (1818-1881) и мясо на углях
Александр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.
«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», - вспоминал очевидец этих трапез.Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам - по три.
Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он нарисовал сюжеты одной из зимних охот 1860 года. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидные генералы свиты очень по-русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX века макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII века).
Карты Зичи.
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
Медвежатина на углях.
После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.
Мария Александровна, около 1860 года.
В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами. Впрочем, потом баловство закончилось, фрукты стали отсылать другой особе…
Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил император
Но самым захватывающим будет рассказ о кулинарных пристрастиях Александра III. Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда в ночи.
Да, Александр III боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личными покоями Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, сидевший на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.
Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных кулинарных историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.
Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Фаршированный тестовский поросенок.
Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами - совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».
Соус Cumberland.
Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. - И. Зимин) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть»». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.
Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.
Десертный стол (экспозиция музея «Архангельское»).
В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.
Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.
Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.
Клюквенная пастила.
Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. «Не могу добиться, - сказал он Зедделеру, - чтобы мне подавали порядочный шоколад»». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.
Горячий шоколад.
Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».
Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца.
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой - меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. «круг»). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.
Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III».
Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 года придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом. Не нашла я ее, нашла другую.
Обед семьи Александра III (М. Зичи).
Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 года во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.
На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 года: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.
Соус борделез (бордоский соус). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса.
Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».
Группа участников царской охоты за обедом; справа - император Александр III, по правую руку от него - императрица Мария Федоровна; третий от нее - министр императорского двора и уделов И.И. Воронцов-Дашков.
Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.
Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты.
Император Александр III (крайний справа), императрица Мария Федоровна (по правую руку от него) и участники царской охоты во время обеда в лесу; крайний слева (в шляпе) - князь В. Барятинский.