W jakim celu stosuje się dodatki do żywności? Duży elektroniczny zbiór przepisów dla placówek gastronomicznych
W Przemysł spożywczy Bardzo często stosowane są suplementy diety. Twierdzenie, że dodatki do żywności są, delikatnie mówiąc, szkodliwe, jest nieprawdziwe. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że dodatki do żywności są z reguły produkowane ze zwykłych produktów, logiczne jest, że nie mogą one być szkodliwe (z wyjątkiem dodatków wytwarzanych metodami chemicznymi). Kwestia zaopatrzenia produkcji w niezbędne dodatki do żywności jest jednym z najważniejszych czynników w normalnym procesie pracy. Lepiej wcześniej pomyśleć o tym, w jaki sposób firma będzie produkować produkty i zapewniać produkcję wszystkiego, co niezbędne, zwłaszcza że wcale nie jest trudno znaleźć dostawców, którzy sprzedają hurtowo suplementy diety w Moskwie (w szczególności na uwagę zasługuje firma YARKO Group ).
Większość z nas nie zdaje sobie sprawy z istoty suplementów diety. Dlatego należy od razu określić, które dodatki do żywności są uważane za szkodliwe, a które są całkowicie nieszkodliwe dla naszego organizmu. Nie wchodząc w szczegóły techniczne, należy zauważyć, że całkowicie sztuczne dodatki są szkodliwe. Te same suplementy, które są wykonane z produktów naturalnych, nawet poprzez wyodrębnienie ekstraktu, wcale nie powodują żadnej szkody. W prasie pojawia się wiele wzmianek o tym, które dodatki są szkodliwe, a które nie, dlatego nie ma sensu zastanawiać się teraz nad ogromną tabelą z listą oznaczeń technicznych dodatków do żywności.
Gdzie stosuje się dodatki do żywności? Po pierwsze w branży cukierniczej. Wiele ciast, pączków i ciastek zawiera dodatki, które mają uzupełniać smak produktu, doprowadzając go do perfekcji. Oczywiście, dla każdego pojęcie smaku jest inne, ale istota tego, że dzięki dodatkom do żywności ciasto może być słodsze, pozostaje ta sama. Nawiasem mówiąc, dodatkami do żywności można również posłużyć się, aby zagłuszyć zbyt mocny smak dowolnego składnika.
W kuchni wykorzystuje się także dodatki do żywności. W szczególności jest to produkcja różnorodnych sosów, majonezów, przypraw itp. W tym przypadku dodatki do żywności mogą służyć jako swego rodzaju czynnik wzmacniający, który może wzbogacić smak potrawy po zastosowaniu przypraw. Można więc na przykład zauważyć, że przy stosowaniu niektórych przypraw smak potrawy praktycznie się nie zmienia, a w przypadku innych przypraw nabiera jasnego odcienia. Taka jest zaleta dodatków do żywności. Ogólnie rzecz biorąc, dodatki do żywności są obecnie aktywnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, a nawet w domu, więc jeśli są wykonane z wysoką jakością, nie ma nic złego w ich stosowaniu.
Stosowanie suplementów diety ma długą historię, sięgającą kilku tysięcy lat. Już w czasach prehistorycznych ludzie używali soli kuchennej i dymu wędzonego, starożytni Egipcjanie używali do gotowania octu i miodu, starożytni Rzymianie stabilizowali wina dwutlenkiem siarki.
Powszechne stosowanie dodatków do żywności rozpoczęło się w XIX wieku, ale dopiero w drugiej połowie XX wieku. dodatki zajęły stabilną pozycję w przemyśle spożywczym jako najważniejsze mikroskładniki żywności.
Obecnie wykorzystanie dodatków do żywności w produkcji żywności w różne kraje, sięga 500, nie licząc połączonych dodatków, poszczególnych zapachów i smaków.
Głównymi przyczynami powszechnego stosowania dodatków do żywności przez producentów żywności są:
- rozwój handlu, powodujący konieczność transportu produktów spożywczych (w tym łatwo psujących się i szybko zwietrzałych) na duże odległości;
- stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta co do jakości i asortymentu produktów spożywczych przy zachowaniu niskich kosztów;
- tworzenie nowych rodzajów żywności, które spełniają nowoczesne wymagania nauki o żywieniu (niskokaloryczna żywność, mięso, nabiał i produkty rybne);
- doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych i nowych produktów spożywczych.
Skala dystrybucji dodatków do żywności wymagała ich klasyfikacji, regulacji higienicznych oraz opracowania metod i technologii ich stosowania. We Wspólnocie Europejskiej sklasyfikowanych jest około 300 dodatków do żywności. Aby zharmonizować ich wykorzystanie, opracowano racjonalny system kodyfikacji cyfrowej. Jest on zawarty w Kodeksie żywnościowym FAO-WHO (Codex Alimentarius, wyd. 2, V. 1) jako Międzynarodowy System Numeracji (INS).
Każdemu dodatkowi do żywności przypisany jest cyfrowy trzy- lub czterocyfrowy numer poprzedzony kombinacją liter „INS” (w Europie poprzedzony literą „E”). Kody numeryczne stosowane są w połączeniu z nazwami klas funkcjonalnych, odzwierciedlając grupowanie dodatków do żywności według funkcji technologicznych. Na przykład kwas sorbinowy nazywany jest środkiem konserwującym INS 200 lub środkiem konserwującym E200.
Po niektórych kodach E następują małe litery, np. E160a – karoteny, E160b – ekstrakty annato itp.; E472a – estry glicerolu i kwasów octowych i tłuszczowych, E472b – estry glicerolu i kwasów mlekowych i tłuszczowych itp.
W tych przypadkach mówimy o dodatkowym podziale klasyfikacyjnym grup dodatków do żywności, łączącym kilka specyficznych typów: kod E160 łączy w sobie różne rodzaje karotenoidów, a kod E472 - różne rodzaje mono- i diestrów gliceryny, kwasów tłuszczowych i karboksylowych.
Małe litery stanowią integralną część kodu E i muszą być stosowane do oznaczenia dodatku do żywności. W niektórych przypadkach małe cyfry rzymskie umieszcza się w nawiasach bezpośrednio przed nazwą dodatku.
Na przykład kod E500 łączy węglany sodu, których nazwy są poprzedzone (i), (ii), (iii). Cyfry rzymskie wyjaśniają różnice w budowie węglanów i nie stanowią obowiązkowej części oznaczenia. Eksperci utożsamiają kod E zarówno ze słowem Europa, jak i ze słowami essbar/edible, które w tłumaczeniu na język rosyjski (odpowiednio z niemieckiego i angielskiego) oznaczają „jadalny”.
Kod E w połączeniu z cyfrą jest synonimem i częścią złożonej nazwy konkretnej substancji chemicznej będącej dodatkiem do żywności.
Przypisanie numeru identyfikacyjnego z kodem „E” konkretnej substancji i status dopuszczonego dodatku do żywności ma jednoznaczną interpretację, implikującą, że:
- ta konkretna substancja została przetestowana pod kątem bezpieczeństwa;
- substancja może być stosowana (zalecana) w ramach ustalonego bezpieczeństwa i konieczności technologicznej, pod warunkiem, że stosowanie tej substancji nie wprowadzi konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produktu spożywczego, do którego jest dodana;
- Dla tej substancji ustalone są kryteria czystości niezbędne do osiągnięcia określonego poziomu jakości żywności.
Dla efektywnego wykorzystania dodatków do żywności konieczne jest stworzenie technologii ich doboru i stosowania, uwzględniającej cechy budowy chemicznej i Właściwości funkcjonalne dodatki do żywności, charakter działania, rodzaj produktu, charakterystyka surowców, skład systemu żywnościowego, technologia, a czasem pakowanie i przechowywanie.
W ogólna perspektywa rozwój technologii doboru i stosowania bezpośrednich dodatków do żywności przedstawiono na schemacie
Schemat jest najbardziej kompletny i uwzględnia wszystkie etapy opracowywania technologii doboru i stosowania nowych dodatków do żywności.
Jest całkiem naturalne, że pracując z dodatkami do żywności o różnych celach funkcjonalnych, nie ma potrzeby powtarzania niektórych etapów tej pracy; także w w większym stopniu Schemat ten można uprościć, stosując znane, dobrze zbadane suplementy diety.
Jednak we wszystkich przypadkach przy ustalaniu możliwości zastosowania dodatku do żywności zarówno w produkcji tradycyjnych produktów spożywczych, gdzie nie był on wcześniej stosowany, jak i przy tworzeniu technologii dla nowych produktów spożywczych, należy wziąć pod uwagę cechy charakterystyczne systemów żywnościowych, do których dodaje się dodatek do żywności, prawidłowego określenia etapu i sposobu jego wprowadzenia, oceny efektywności jego stosowania, w tym ekonomicznej.
Koncepcja racjonalnego żywienia, zatwierdzona przez ekspertów FAO-WHO i przyjęta w Federacji Rosyjskiej, zakłada konieczność spożywania przez przeciętnego człowieka (zdrowego mężczyznę w wieku produkcyjnym o wadze 70 kg) określonej ilości składników żywności.
Wśród nich znajdują się związki organiczne i minerały, które bezpośrednio lub w postaci przetworzonej należą do dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym Federacji Rosyjskiej, jest ich ponad 250.
Ponad 200 dodatków do żywności jest bezpośrednimi uczestnikami procesów metabolicznych, substratami i regulatorami metabolizmu. Są to aminokwasy, oligopeptydy, białka, witaminy i związki pochodne, estry gliceryny, fosfatydy i kwasy tłuszczowe, barwniki całkowicie lub częściowo strawne, węglowodany proste i złożone, minerały.
Inne dodatki do żywności nie uczestniczą aktywnie w procesach metabolicznych, przede wszystkim w metabolizmie plastycznym i energetycznym. Większość z nich jest wydalana z organizmu po utlenieniu (przez cytochrom wątrobowy P-450), redukcji, hydrolizie i koniugacji.
Aby ocenić bezpieczeństwo toksykologiczne dodatków do żywności, za główne uważa się następujące kryteria: toksyczność ostra; metabolizm i toksykokinetyka; genotoksyczność/mutagenność (zdolność wywoływania dziedzicznych zmian w organizmie).
Program opracowania technologii doboru i stosowania nowych dodatków do żywności z uwzględnieniem teratogenności (zdolności wywoływania nieprawidłowości w rozwoju płodu) i wpływu na zdolność do reprodukcji potomstwa; toksyczność podprzewlekła; przewlekła toksyczność; rakotwórczość (zdolność wywoływania raka).
Kolejność oceny bezpieczeństwa toksykologicznego substancji pomocniczych i dodatków do żywności przedstawiono na schemacie przedstawionym w
Każda substancja może być nieszkodliwa lub toksyczna, co zdaniem toksykologów zależy od sposobu jej użycia. Decydującą rolę odgrywają: dawka (ilość substancji wchodzącej do organizmu); czas spożycia; tryb wstępu; Drogi wniknięcia do organizmu człowieka.
Toksyczność dodatków do żywności ocenia się przede wszystkim na podstawie wyników ich wpływu na żywy organizm zwierząt doświadczalnych. Uwzględnia to indywidualność różnych zwierząt doświadczalnych, odmienne rozmieszczenie substancji w narządach i tkankach oraz ich biotransformację, łączne działanie kilku podanych substancji podczas jednoczesnego lub sekwencyjnego dostania się do organizmu, a także ich interakcję z makro- i mikroelementami produktów spożywczych.
W przypadku przewlekłego zatrucia decydująca staje się zdolność substancji do wykazywania właściwości kumulacyjnych, tj. gromadzą się w oryginalnym przedmiocie i są przenoszone przez łańcuchy pokarmowe lub narządy.
W celu higienicznej regulacji dodatków do żywności w oparciu o kryteria toksykologiczne, międzynarodowe organizacje ONZ (WHO, FAO itp.), a także władze odpowiedzialne za zdrowie poszczególnych państw, przyjęły następujące podstawowe wartości:
ADI (ang. ADI) – dopuszczalne dzienne spożycie. Ilość substancji wyrażona w miligramach na 1 kg masy ciała na dzień, której dzienne spożycie do organizmu przez całe życie nie ma negatywnego wpływu na zdrowie człowieka.
MPC to maksymalne dopuszczalne stężenie, maksymalna dopuszczalna z punktu widzenia bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka ilość dodatku do żywności w produkcie spożywczym, wyrażona w miligramach na 1 kg produktu, która jest regulowana przez prawo (GOST 17.4. 1,01-84).
Maksymalne dopuszczalne stężenie to stężenie, które przy codziennym narażeniu przez dowolnie długi okres czasu nie spowoduje chorób lub problemów zdrowotnych wykrytych nowoczesnymi metodami badawczymi u obecnego i kolejnych pokoleń.
Określenie bezpiecznego poziomu narażenia człowieka, tj. Aby określić dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), dawkę dodatku, który nie wywołał jeszcze działania toksycznego w badaniach toksyczności przewlekłej, dzieli się przez współczynnik bezpieczeństwa.
Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) w celu uniknięcia czynników nieuwzględnionych (różnice we wrażliwości ludzi i zwierząt, różnice indywidualne, trudności w oszacowaniu spożywanej ilości, możliwość synergistycznego działania dodatków itp.) , ogólnie zaleca się stosowanie współczynnika bezpieczeństwa równego 100.
Może być większy, jeśli istnieją ku temu szczególne powody, lub mniejszy, jeśli ocenia się bezpieczeństwo substancji będącej powszechnym składnikiem żywności dla ludzi lub metabolizm tej substancji jest podobny do metabolizmu powszechnych składników żywności.
Uzasadnienie i obliczenie maksymalnego dopuszczalnego stężenia dodatku do żywności w produktach spożywczych (MPC, w mg/kg) przeprowadza się według wzoru MAC = DSP -M/P, gdzie M jest średnią masą ciała człowieka, kg; P to liczba produktów (kg) w codziennej diecie, które mogą zawierać regulowany dodatek do żywności. Bezpieczeństwo dodatków do żywności określa się na podstawie szeroko zakrojonych badań porównawczych prowadzonych przez takie organy, jak Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) i Komitet Naukowy ds. Żywności Unii Europejskiej (SCF).
Przy stosowaniu dodatków do żywności zabrania się zasady „wszystko, co nie jest dozwolone”. Stosowanie dodatków do żywności jest zabronione, chyba że zostały one odpowiednio przetestowane i zatwierdzone przez odpowiednie władze.
Międzynarodowe doświadczenia w organizowaniu i prowadzeniu systemowych badań toksykologicznych i higienicznych dodatków do żywności podsumowano w specjalnym dokumencie WHO (1987/1991) „Zasady oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności i zanieczyszczeń w produktach spożywczych”. Zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej „O ochronie sanitarnej i epidemiologicznej ludności” państwowy nadzór profilaktyczny i bieżący nadzór sanitarny sprawuje służba sanitarno-epidemiologiczna.
Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności regulują dokumenty Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej.
Stosowanie w produktach spożywczych niektórych dodatków do żywności, które praktycznie nie mają działania toksycznego, a których nadmierna ilość może doprowadzić do technicznego zepsucia produktu, ograniczone jest jedynie stopniem osiągnięcia efektu technologicznego (np. lepkość dla zagęszczacza), a wartość ADI dla nich nie jest regulowana.
W takich przypadkach stosuje się skróty GMP lub QS (qs). W dokumencie Ministerstwa Zdrowia Rosji „Wymagania higieniczne dotyczące stosowania dodatków do żywności” (SanPiN 2.3.2.1293-03) maksymalną ilość takich dodatków w produkcie spożywczym określa się „zgodnie z przepisami technicznymi”.
Bezpieczeństwo dodatków do żywności zapewniamy poprzez obowiązkowe, szeroko zakrojone badania, zanim KaKjECFA lub SCF dokona oceny nowego dodatku do żywności i ewentualnie wpisze go na listę dopuszczonych dodatków do żywności. Ponadto wcześniej zatwierdzone dodatki do żywności podlegają okresowym przeglądom w miarę udostępniania nowych informacji na ich temat i udoskonalania metod badania ich bezpieczeństwa.
Ważnym problemem w higienicznej regulacji dodatków do żywności w produktach spożywczych jest toksyczność kombinacji i możliwe interakcje pomiędzy różnymi dodatkami. Popularność mieszanek suplementów diety sprawia, że zagadnienie to jest szczególnie istotne.
Badania prowadzone przez organizacje międzynarodowe pokazują, że dodatki do żywności, nawet stosowane w celu rozwiązania tych samych problemów, charakteryzują się różnicami w budowie chemicznej, szlakach metabolicznych w organizmie i działaniu biologicznym.
Stosowanie ADI daje pewność, że każdy suplement zostanie spożyty w warunkach, w których nie spowoduje żadnych niepożądanych skutków. Interakcje pomiędzy dodatkami występują tylko wtedy, gdy substancje chemiczne wykazują ten sam mechanizm działania w organizmie, a ich łączne spożycie przekracza ADI (po uwzględnieniu różnic w sile działania).
Na tej podstawie można stwierdzić, że niepożądane skutki wynikające z interakcji pomiędzy dodatkami do żywności są mało prawdopodobne, co potwierdzają wyniki monitoringu właściwości dopuszczonych dodatków do żywności. Zgodnie z ust. 2 art. 10 ustawy Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów” i GOST R 51074-97 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania", na etykietach produktów spożywczych (na ich wkładkach) należy podać skład produktu.
Jeżeli w składzie znajdują się dodatki do żywności, podaje się ich nazwę indywidualną lub grupową (barwnik, środek słodzący, emulgator itp.) oraz kod E. Np.: środek konserwujący E211 lub benzoesan sodu.
Jeżeli stosuje się środek aromatyzujący, wskazuje się jego przynależność do grupy: naturalny, identyczny z naturalnym lub sztucznym. Producenci produktów spożywczych mają obowiązek informowania konsumentów o przeciwwskazaniach do stosowania dodatków w przypadku niektórych rodzajów chorób.
Znalezienie na półkach sklepowych produktów niezawierających dodatków do żywności jest prawie niemożliwe. Dodawane są nawet do chleba. Wyjątkiem jest żywność naturalna – mięso, zboża, mleko i warzywa, jednak nawet w tym przypadku nie można mieć pewności, że nie zawierają one chemii. Na przykład owoce często poddaje się działaniu konserwantów, co pozwala im zachować swoją prezentację przez długi czas.
Dodatki do żywności to syntetyczne substancje chemiczne lub naturalne, które nie są spożywane samodzielnie, ale są dodawane do żywności jedynie w celu nadania określonych właściwości, takich jak smak, konsystencja, kolor, zapach, okres przydatności do spożycia i wygląd. Dużo mówi się o celowości ich stosowania i wpływie na organizm.
Wyrażenie „dodatki do żywności” przeraża wiele osób. Ludzie zaczęli z nich korzystać wiele tysięcy lat temu. Nie dotyczy to złożonych substancji chemicznych. Mówimy o soli kuchennej, kwasie mlekowym i octowym, ziołach i przyprawach. Zaliczane są także do suplementów diety. Na przykład karmin, barwnik pozyskiwany z owadów, był używany od czasów biblijnych do nadawania żywności fioletowego koloru. Teraz substancja nazywa się E120.
Do XX wieku starano się używać wyłącznie naturalnych dodatków do produkcji produktów. Stopniowo zaczęła się rozwijać taka nauka jak chemia żywności i zastępowano ją sztucznymi dodatkami bardzo naturalny. Uruchomiono produkcję polepszaczy jakości i smaku. Ponieważ większość dodatków do żywności miała długie nazwy, które trudno było zmieścić na jednej etykiecie, dla wygody Unia Europejska opracowała specjalny system etykietowania. Nazwa każdego suplementu diety zaczynała się na literę „E” – litera oznaczała „Europę”. Po nim należy umieścić cyfry wskazujące przynależność gatunku do określonej grupy i oznaczające konkretny dodatek. Następnie system został sfinalizowany i dopuszczony do klasyfikacji międzynarodowej.
Klasyfikacja dodatków do żywności według kodów
Wszystkie te grupy obejmują regulatory kwasowości, słodziki, środki spulchniające i środki glazurujące.
Liczba suplementów diety rośnie z każdym dniem. Nowe, skuteczne i bezpieczne substancje zastępują stare. Na przykład w Ostatnio Popularne stają się suplementy złożone, które składają się z mieszaniny dodatków. Co roku listy dozwolonych dodatków uzupełniane są o nowe. Takie substancje po literze E mają kod większy niż 1000.
Klasyfikacja dodatków do żywności ze względu na zastosowanie
- Barwniki(E1...) – mają na celu przywrócenie utraconej w procesie przetwarzania barwy produktów, zwiększenie jej intensywności, nadanie określonej barwy żywności. Naturalne barwniki ekstrahuje się z korzeni, jagód, liści i kwiatów roślin. Mogą być również pochodzenia zwierzęcego. Naturalne barwniki zawierają substancje biologicznie czynne, aromatyczne i smakowe, nadające żywności przyjemny wygląd. Należą do nich karotenoidy - żółty, pomarańczowy, czerwony; likopen – czerwony; ekstrakt annato – żółty; flawonoidy – niebieski, fioletowy, czerwony, żółty; chlorofil i jego pochodne – zielony; kolor cukru – brązowy; karminowo-fioletowy. Istnieją barwniki otrzymywane syntetycznie. Ich główną przewagą nad naturalnymi jest bogata kolorystyka i długi okres przydatności do spożycia.
- Konserwanty(E2...) – przeznaczone do przedłużania trwałości produktów. Jako środki konserwujące często stosuje się kwas octowy, benzoesowy, sorbinowy i siarkawy, sól i alkohol etylowy. Antybiotyki – nizyna, biomycyna i nystatyna – mogą działać jako środki konserwujące. Zabrania się dodawania syntetycznych konserwantów do żywności produkowanej masowo – żywności dla niemowląt, świeżego mięsa, chleba, mąki itp.
- Przeciwutleniacze(E3...) – zapobiegają psuciu się tłuszczów i produktów zawierających tłuszcze, spowalniają utlenianie wina, napoje bezalkoholowe i chronią owoce i warzywa przed brązowieniem.
- Zagęszczacze(E4...) - dodawany w celu utrwalenia i ulepszenia struktury produktów. Pozwalają nadać żywności niezbędną konsystencję. Emulgatory odpowiadają za właściwości plastyczne i lepkość, dzięki nim m.in. wypieki nie stają się dłużej czerstwe. Wszystkie dozwolone zagęstniki są pochodzenia naturalnego. Na przykład E406 () jest ekstrahowany z wodorostów i stosowany do produkcji pasztetów, kremów i lodów. E440 (pektyna) – z jabłek, skórka cytrusów. Dodaje się go do lodów i galaretek. Żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego i pozyskiwana jest z kości, ścięgien i chrząstek zwierząt hodowlanych. Skrobie pozyskiwane są z grochu, sorgo, kukurydzy i ziemniaków. Emulgator i przeciwutleniacz E476, E322 (lecytyna) ekstrahowane są z olejów roślinnych. Białko jaja jest naturalnym emulgatorem. Niedawno w produkcja przemysłowa częściej stosuje się emulgatory syntetyczne.
- Wzmacniacze smaku(E6...) – mają na celu nadanie produktowi smaczniejszego i bardziej aromatycznego charakteru. Aby poprawić zapach i smak, stosuje się 4 rodzaje dodatków – wzmacniacze zapachu i smaku, regulatory kwasowości oraz środki aromatyzujące. Świeża żywność - warzywa, ryby, mięso - ma wyraźny aromat i smak, ponieważ zawiera wiele nukleotydów. Substancje poprawiają smak poprzez pobudzanie zakończeń kubków smakowych. Podczas przetwarzania lub przechowywania ilość nukleotydów maleje, dlatego są one pozyskiwane sztucznie. Na przykład etylomaltol i maltol wzmacniają odczuwanie kremowych i owocowych aromatów. Substancje te nadają tłusty charakter niskokalorycznemu majonezowi, lodom i jogurtowi. Dobrze znany glutaminian sodu, który ma. Spore kontrowersje budzą słodziki, zwłaszcza aspartam, znany z tego, że jest prawie 200 razy słodszy od cukru. Ukryty jest pod oznaczeniem E951.
- Smaki– dzielimy je na naturalne, sztuczne i tożsame z naturalnymi. Te pierwsze zawierają naturalne substancje aromatyczne ekstrahowane z surowców roślinnych. Mogą to być destylatory substancji lotnych, ekstrakty wodno-alkoholowe, suche mieszanki i esencje. Smaki identyczne z naturalnymi uzyskuje się poprzez ich izolację z surowców naturalnych lub w drodze syntezy chemicznej. Zawierają związki chemiczne występujące w surowcach pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Sztuczne aromaty obejmują co najmniej jeden sztuczny składnik i mogą również zawierać identyczne i naturalne aromaty.
Pomimo tego, że jabłko zawiera wiele substancji znajdujących się na liście dodatków do żywności, nie można go nazwać produktem niebezpiecznym. To samo dotyczy innych produktów.
Przyjrzyjmy się niektórym popularnym, ale przydatnym suplementom.
- E100 – . Pomaga kontrolować wagę.
- E101 – ryboflawina, znana również jako witamina B2. Bierze czynny udział w syntezie i metabolizmie hemoglobiny.
- E160d – . Wzmacnia układ odpornościowy.
- E270 – kwas mlekowy. Ma właściwości przeciwutleniające.
- E300 to kwas askorbinowy, znany również jako witamina C. Pomaga poprawić odporność, poprawia kondycję skóry i przynosi wiele korzyści.
- E322 – lecytyna. Wspomaga odporność, poprawia jakość procesów żółciowych i krwiotwórczych.
- E440 – . Oczyszcza jelita.
- E916 – jodan wapnia. Służy do wzbogacania produktów spożywczych jodem.
Neutralne dodatki do żywności są stosunkowo nieszkodliwe
- E140 – chlorofil. Rośliny zmieniają kolor na zielony.
- E162 – betanina – czerwony barwnik. Pozyskuje się go z buraków.
- E170 to węglan wapnia, czyli prościej zwykła kreda.
- E202 – sorbitol potasowy. Jest naturalnym konserwantem.
- E290 – dwutlenek węgla. Pomaga zamienić zwykły napój w gazowany.
- E500 – soda oczyszczona. Substancję można uznać za stosunkowo nieszkodliwą, ponieważ w dużych ilościach może wpływać na jelita i żołądek.
- E913 – lanolina. Jest stosowany jako środek glazurujący i jest szczególnie poszukiwany w przemyśle cukierniczym.
Dzięki badaniom specjalistów regularnie wprowadzane są zmiany na listach dozwolonych i zabronionych dodatków. Wskazane jest ciągłe monitorowanie takich informacji, ponieważ pozbawieni skrupułów producenci, aby obniżyć koszty towarów, naruszają technologie produkcji.
Zwróć uwagę na dodatki pochodzenia syntetycznego. Nie są one formalnie zakazane, jednak wielu ekspertów uważa je za niebezpieczne dla człowieka.
Na przykład glutaminian sodu, który kryje się pod oznaczeniem E621, jest popularnym wzmacniaczem smaku. Wydaje się, że nie da się tego nazwać szkodliwym. Nasz mózg i serce tego potrzebują. Gdy organizmowi go brakuje, może on sam wytworzyć tę substancję. Jeśli jest nadmiar glutaminianu, może on działać toksycznie i większa jego część trafia do wątroby i trzustki. Może powodować uzależnienie, reakcje alergiczne, uszkodzenia mózgu i wzroku. Substancja jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci. Opakowania zwykle nie wskazują, ile MSG zawiera produkt. Dlatego lepiej nie nadużywać żywności zawierającej ją.
Bezpieczeństwo dodatku E250 jest wątpliwe. Substancję można nazwać uniwersalnym dodatkiem, ponieważ stosuje się ją jako barwnik, przeciwutleniacz, konserwant i stabilizator koloru. Pomimo faktu, że azotan sodu okazał się szkodliwy, większość krajów nadal go stosuje. Zaliczany jest do wędlin i wyrobów mięsnych, może występować w śledziach, szprotach, rybach wędzonych i serach. Azotan sodu jest szkodliwy dla osób cierpiących na zapalenie pęcherzyka żółciowego, dysbakteriozę, problemy z wątrobą i jelitami. Dostając się do organizmu, substancja przekształca się w silne substancje rakotwórcze.
Znalezienie bezpiecznych barwników syntetycznych jest prawie niemożliwe. Mogą wykazywać działanie mutagenne, alergizujące i rakotwórcze.
Antybiotyki stosowane jako konserwanty powodują dysbiozę i mogą być przyczyną chorób jelit. Zagęstniki mają tendencję do wchłaniania substancji, zarówno szkodliwych, jak i korzystnych, które mogą zakłócać wchłanianie minerałów i potrzebne organizmowi składniki.
Spożywanie fosforanów może upośledzać wchłanianie wapnia, co zagraża rozwojowi osteoporozy. Sacharyna może powodować nowotwory pęcherza, a aspartam może konkurować z glutaminianem pod względem poziomu szkodliwości. Po podgrzaniu zamienia się w silny czynnik rakotwórczy, wpływa na zawartość substancji chemicznych w mózgu, jest niebezpieczny dla diabetyków i ma wiele szkodliwych skutków dla organizmu.
Suplementy zdrowotne i odżywcze
Na przestrzeni długiej historii istnienia dodatki do żywności udowodniły swoją przydatność. Odegrały znaczącą rolę w poprawie smaku, trwałości i jakości produktów, a także poprawie innych właściwości. Dodatków, które mogą mieć negatywny wpływ na organizm, jest wiele, jednak błędem byłoby również ignorowanie zalet takich substancji.
Azotan sodu, znany jako E250, który jest bardzo popularny w branży mięsnej i wędliniarskiej, mimo że nie jest tak bezpieczny, zapobiega rozwojowi groźnej choroby – zatrucia jadem kiełbasianym.
Nie da się zaprzeczyć negatywnemu wpływowi dodatków do żywności. Czasami ludzie, chcąc wydobyć maksimum korzyści, tworzą produkty, które z punktu widzenia zdrowego rozsądku są niejadalne. Ludzkość zapada na wiele chorób.
- Zapoznaj się z etykietami produktów i spróbuj wybrać te, które zawierają minimum E.
- Nie kupuj nieznanych produktów, zwłaszcza jeśli są bogate w dodatki.
- Unikaj produktów zawierających zamienniki cukru, wzmacniacze smaku, zagęszczacze, konserwanty i barwniki.
- Preferuj produkty naturalne i świeże.
Suplementy diety i zdrowie człowieka to pojęcia, które coraz częściej zaczynają być ze sobą łączone. Prowadzonych jest wiele badań, w wyniku których odkrywa się wiele nowych faktów. Współcześni naukowcy uważają, że zwiększenie ilości sztucznych dodatków w diecie i zmniejszenie spożycia świeżej żywności jest jedną z głównych przyczyn wzrostu zachorowań na nowotwory, astmę, otyłość, cukrzycę i depresję.
9.1. Klasyfikacja dodatków do żywności
Zgodnie z Ustawą „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” „dodatki do żywności” to naturalne lub sztuczne substancje i ich związki, specjalnie wprowadzane do produktów spożywczych w procesie ich wytwarzania w celu nadania produktom spożywczym określonych właściwości i (lub) zachować jakość produktów spożywczych.” .
Dodatki do żywności nie są spożywane jako produkt spożywczy lub zwykły składnik żywności. Wprowadza się je do systemów żywnościowych ze względów technologicznych na różnych etapach produkcji, przechowywania, transportu gotowych produktów w celu usprawnienia lub ułatwienia procesu produkcyjnego lub poszczególnych jego operacji, zwiększenia odporności produktu na różnego rodzaju psucia, zachowania struktury i wyglądu produktu lub celowo zmienić właściwości organoleptyczne (ryc. 9.1.).
Do głównych celów wprowadzenia suplementów diety zaliczają się następujące rezultaty.
1. Doskonalenie technologii przygotowania i przetwarzania surowców spożywczych, wytwarzania, pakowania, transportu i przechowywania produktów spożywczych. Zastosowane dodatki nie powinny maskować skutków stosowania surowców niskiej jakości lub zepsutych, bądź prowadzenia operacji technologicznych w niehigienicznych warunkach.
2. Zachowanie naturalnych walorów produktu spożywczego.
3. Poprawianie właściwości organoleptycznych produktów spożywczych i zwiększanie ich stabilności podczas przechowywania.
Stosowanie dodatków do żywności jest dopuszczalne tylko wtedy, gdy nawet przy długotrwałym spożywaniu ich w ramach produktu nie zagrażają zdrowiu ludzkiemu oraz pod warunkiem, że zadań technologicznych nie da się rozwiązać w inny sposób.
Związki zwiększające Wartość odżywcza produkty spożywcze i zaliczane do suplementów diety (aminokwasy, mikroelementy, witaminy) nie są uważane za dodatki do żywności.
Suplementy diety nazywane są czasami bezpośrednimi suplementami diety, ponieważ... nie są to substancje obce takie jak zanieczyszczenia, które dostają się do żywności na różnych etapach procesu technologicznego.
Przyczyny powszechnego stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności:
Nowoczesne metody handlu w kontekście transportu produktów spożywczych (w tym produktów łatwo psujących się i szybko psujących się) na duże odległości, które determinowały konieczność stosowania dodatków zwiększających trwałość ich jakości;
Szybko zmieniające się indywidualne wyobrażenia współczesnego konsumenta na temat produktów spożywczych, w tym smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia;
Tworzenie nowych rodzajów żywności spełniających współczesne wymagania nauki o żywieniu (np. żywność niskokaloryczna);
Doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych produktów spożywczych, tworzenie nowych produktów spożywczych, w tym produktów funkcjonalnych.
Obecnie liczba dodatków do żywności stosowanych w produkcji żywności sięga 500 sztuk; Około 300 jest sklasyfikowanych we Wspólnocie Europejskiej.
W Europie opracowano cyfrowy system kodyfikacji dodatków do żywności na literę „E”. Jest on zawarty w Kodeksie Żywnościowym FAO/WHO, wyd. 2. V.1, jako Międzynarodowy System Numeracji (INS). Każdemu dodatkowi do żywności przypisany jest cyfrowy trzy- lub czterocyfrowy numer.
Indeks E w połączeniu z trzy- lub czterocyfrową liczbą stanowi synonim i część złożonej nazwy konkretnej substancji chemicznej będącej dodatkiem do żywności. Nadanie statusu dodatku do żywności oraz numeru identyfikacyjnego z indeksem „E” konkretnej substancji ma jednoznaczną interpretację, implikującą:
Substancja ta została przebadana pod kątem bezpieczeństwa;
Substancja może być stosowana (zalecana) w ramach ustalonej konieczności bezpieczeństwa i technologicznej, pod warunkiem, że stosowanie tej substancji nie wprowadzi konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produktu spożywczego;
Dla tej substancji ustalone są kryteria czystości niezbędne do osiągnięcia określonego poziomu jakości żywności.
Obecność dodatku do żywności w produkcie musi być wskazana na etykiecie i może być oznaczona jako samodzielna substancja lub jako przedstawiciel określonej klasy funkcjonalnej (o określonej funkcji technologicznej) w połączeniu z kodem E, np. jabłkowy kwas lub regulator kwasowości E296.
Główne grupy dodatków do żywności, ich klasyfikacja zgodnie z cyfrowym systemem kodyfikacji to:
E100-E182 - barwniki;
E700-E800 - zapasowe indeksy dla innych ewentualnych informacji;
Główne klasy dodatków funkcjonalnych przedstawiono na ryc. 9.1.
Większość dodatków do żywności z reguły nie jest tworzywem sztucznym dla organizmu człowieka, choć część z nich to substancje biologicznie czynne (np. β-karoten), dlatego stosowanie obcych składników żywności wymaga ścisłych przepisów i szczególnej kontroli.
Zgodnie z „Zasadami oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności i substancji zanieczyszczających w produktach spożywczych” (dokument WHO 1987/1991), ustawy Federacji Rosyjskiej „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności”, państwowy nadzór prewencyjny i bieżący sanitarny jest przeprowadzanych przez służbę sanitarno-epidemiologiczną.
Obecnie w przemyśle spożywczym powszechnie stosuje się złożone dodatki do żywności, czyli przemysłowe mieszanki dodatków do żywności o tym samym lub różnym przeznaczeniu technologicznym, które mogą zawierać, oprócz dodatków do żywności i substancji biologicznie czynnych, niektóre rodzaje surowców spożywczych (makroskładników) : mąka, cukier, skrobia, białko, przyprawy itp. Dodatki technologiczne o złożonym działaniu rozpowszechniły się w technologii piekarniczej, przy produkcji mącznych wyrobów cukierniczych oraz w przemyśle mięsnym.
W ostatnich dziesięcioleciach „dodatki technologiczne” znalazły szerokie zastosowanie w rozwiązywaniu szeregu problemów technologicznych:
Przyspieszenie procesów technologicznych (preparaty enzymatyczne, katalizatory chemiczne do poszczególnych procesów technologicznych itp.);
Regulowanie i ulepszanie struktury systemów spożywczych i gotowych produktów (emulgatory, środki żelujące, stabilizatory itp.);
Zapobieganie zlepianiu się i zbrylaniu produktów;
Poprawa jakości surowców i wyrobów gotowych;
Poprawianie wyglądu produktów;
Poprawa ekstrakcji;
Rozwiązywanie samodzielnych problemów technologicznych w produkcji poszczególnych produktów spożywczych.
9.2. Dobór suplementów diety
Skuteczność stosowania dodatków do żywności wymaga stworzenia technologii ich doboru i stosowania, biorąc pod uwagę cechy budowy chemicznej, właściwości funkcjonalne i charakter działania dodatków do żywności, rodzaj produktu, cechy surowców , skład systemu spożywczego, technologia otrzymywania gotowego produktu, rodzaj sprzętu, specyfika pakowania i przechowywania.
Podczas pracy z dodatkami do żywności o określonym celu funkcjonalnym niektóre etapy pracy mogą nie zostać wykonane. Schemat można uprościć, stosując znane, dobrze zbadane suplementy diety. Jednak w każdym przypadku, zarówno przy wytwarzaniu tradycyjnych produktów spożywczych, jak i przy tworzeniu nowych, należy wziąć pod uwagę cechy systemów żywnościowych, do których dodaje się dodatek do żywności, wybrać właściwy etap i metodę jego wprowadzenie i ocenę efektywności stosowania. Na ryc. 9.2. przedstawia schemat rozwoju technologii doboru i zastosowania nowego dodatku do żywności.
9.3. Bezpieczeństwo dodatków do żywności.
Ocena toksyczności ekstraktów barwiących
Najważniejszym warunkiem stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności jest ich czystość. Współczesna toksykologia definiuje toksyczność niektórych substancji jako zdolność do wyrządzania szkody żywemu organizmowi. Niektóre zanieczyszczenia przenoszone przez dodatki do żywności ukończony produkt, może być bardziej toksyczny niż sam dodatek. Podczas otrzymywania dodatków do żywności możliwe jest zanieczyszczenie rozpuszczalnikami, dlatego większość krajów ma rygorystyczne wymagania dotyczące czystości dodatków do żywności.
Ósmy poziom | Certyfikacja dodatku do żywności i produktu go zawierającego | NTD. Cechy certyfikacji dodatku do żywności, produktu go zawierającego |
Ryż. 9.2. Schemat rozwoju technologii selekcji
oraz zastosowanie nowego dodatku do żywności
Podstawową ocenę toksykologiczną dodatku do żywności przeprowadza się w ostrym doświadczeniu, podczas którego określa się średnią dawkę śmiertelną (LD 50) na dwóch lub trzech gatunkach zwierząt modelowych i opisuje oznaki zatrucia.
Sposób i warunki podawania muszą koniecznie symulować faktyczne wchłanianie substancji do organizmu. Mając na uwadze odmienną wrażliwość zwierząt laboratoryjnych i człowieka na badaną substancję, do doświadczenia wzięto zwierzęta co najmniej dwóch gatunków obu płci. Przy ocenie wyników stosuje się współczynniki ekstrapolacji uwzględniające wrażliwość gatunkową i płciową.
Wartość LD 50 służy do oceny stopnia zagrożenia substancji niskie wartości LD. Klasyfikacja substancji na podstawie toksyczności ostrej jest następująca:
Do 15 mg/kg masy ciała przy podaniu dożołądkowym – pierwsza klasa zagrożenia, substancja silnie toksyczna;
15-150 mg/kg masy ciała – substancja drugiej klasy lub silnie toksyczna;
150-5000 mg/kg masy ciała – substancja III klasy lub umiarkowanie toksyczna;
Powyżej 5000 mg/kg masy ciała to czwarta klasa zagrożenia, substancja niskotoksyczna.
Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności sformułował ogólne zalecenia dotyczące badań i oceny dodatków do żywności ze względów bezpieczeństwa, bazując na fakcie, że dawka dodatku do żywności powinna być znacznie niższa od poziomu, który może być nieszkodliwy dla organizmu .
Wiele krajów przyjęło następującą klasyfikację substancji chemicznych stosowanych jako dodatki do żywności:
Wyjątkowo toksyczny – LD 50 przy podawaniu doustnym w ilości mniejszej niż 5 mg/kg masy ciała;
Silnie toksyczny - LD 50 od 5 do 50 mg/kg masy ciała;
Umiarkowanie toksyczny - LD 50 od 50 do 500 mg/kg masy ciała;
Niska toksyczność – LD 50 od 0,5 do 5 g/kg masy ciała;
Praktycznie nietoksyczny - LD 50 od 5 do 15 g/kg masy ciała;
Prawie nieszkodliwy - LD 50 > 15 g/kg masy ciała.
Znając LD 50, za pomocą obliczeń można przewidzieć progową lub podprogową dawkę substancji.
Przez próg ostrego działania rozumie się minimalną dawkę substancji chemicznej, która powoduje istotne zmiany parametrów biologicznych (w porównaniu do zwierząt z grupy kontrolnej), wykraczające poza ogólnie przyjęte wartości normalne.
Maksymalna dawka nieskuteczna (MND) to dawka najbliższa progowi (podprogu), tj. nieszkodliwą dawkę, którą następnie ustala się eksperymentalnie.
Oprócz ustalenia MND uzasadniana jest dopuszczalna dawka dzienna (ADD), dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dodatku do żywności oraz jego maksymalne dopuszczalne stężenie (MAC) w produktach spożywczych.
ADI to dopuszczalne dzienne spożycie (mg/dzień) substancji, określone poprzez pomnożenie ADI przez średnią masę ciała (60 kg) i odpowiadającą ilości, jaką człowiek może spożywać dziennie przez całe życie bez zagrożenia dla zdrowia.
Rozważmy tę sytuację na przykładzie barwnika spożywczego. Zatem do oceny toksykologicznej barwniki naturalne należy rozpatrywać według trzech głównych grup:
1) barwnik wyizolowany w postaci niezmienionej chemicznie ze znanej żywności i zastosowany w żywności, z której jest ekstrahowany, w ilościach zwykle występujących w tej żywności; produkt ten może zostać przyjęty tak samo jak sama żywność, bez konieczności podawania danych toksykologicznych;
2) barwnik wyizolowany w postaci niezmienionej chemicznie ze znanej żywności, ale zastosowany w ilościach przekraczających normalne lub w żywności innej niż ta, z której pochodzi; Ten produkt może wymagać danych toksykologicznych zwykle wymaganych do oceny toksyczności barwników syntetycznych;
3) barwnik wyizolowany ze źródła spożywczego i zmieniony chemicznie w procesie produkcyjnym lub barwnik naturalny wyizolowany ze źródła nieżywnościowego; produkty te wymagają takiej samej oceny toksykologicznej jak barwniki syntetyczne.
Pomimo licznych badań, przy otrzymywaniu naturalnych barwników z surowców roślinnych, nie zawsze udaje się zapewnić stałość składu, a co za tym idzie stałość koloru i zdolność barwienia.
Wpływ ma także technologia ekstrakcji barwników z surowców. Z toksykologicznego punktu widzenia można uznać, że barwniki naturalne nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, przynajmniej te tradycyjnie stosowane w przemyśle spożywczym.
Wybierając surowce do ekstrakcji naturalnych barwników należy wziąć pod uwagę, że niektóre rodzaje roślin mogą zawierać substancje toksyczne. Usunięcie ich z nich w wystarczającym stopniu nie zawsze jest możliwe, w związku z czym nie ma całkowitej gwarancji bezpieczeństwa stosowania wydzielonego barwnika do celów spożywczych.
Barwniki organiczne stosowane w celu nadania koloru żywności są klasyfikowane jako dodatki do żywności. W ostatnim czasie powiększyła się gama produktów spożywczych, zarówno tych wytwarzanych w Rosji lub w spółkach joint venture wykorzystujących technologie zagraniczne, jak i tych pochodzących z zagranicy, dlatego w procesie profilaktycznego i bieżącego nadzoru sanitarnego, badań i certyfikacji higienicznych konieczne jest zidentyfikowanie dodatki do żywności, które mogą być stosowane lub mogą występować w niektórych produktach.
Należy podkreślić, że Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności dostrzegł potrzebę prowadzenia badań toksykologicznych barwników naturalnych i ich analogów według tego samego programu, co w przypadku barwników syntetycznych.
W naturalne warunki w roślinach zawierających barwniki z reguły nie występują pojedyncze związki, ale mieszaniny substancji o mniej więcej podobnej budowie chemicznej, dlatego ekstrakty barwników otrzymane z roślin mogą mieć inne właściwości niż ekstrakty syntetyczne.
Autor wraz ze współpracownikami na podstawie ekstraktów „Eliksir”, „Szmaragd”, „Złoty”, „Miedź”, „Flora” otrzymanych z suszu pietruszki i kukurydzy, miąższu dyni i korzenia rabarbaru przeprowadził badania mające na celu zbadanie ich właściwości toksycznych . Celem badań było określenie stopnia toksyczności naturalnych ekstraktów barwników spożywczych po jednorazowym przedostaniu się do organizmu zwierząt laboratoryjnych przez przewód pokarmowy poprzez ustalenie średniej dawki śmiertelnej lub wprowadzenie maksymalnych możliwych stężeń.
Ponieważ ekstrakty „Eliksir”, „Szmaragd”, „Złoty”, „Miedź”, „Flora” otrzymywano do stosowania w produkcji żywności jako barwniki spożywcze, oceniano ich toksyczność ostrą i działanie alergizujące.
Badania przeprowadzono na dwóch typach zwierząt laboratoryjnych: niekrewnianych myszach białych i białych szczurach Vistar obu płci. Ekstrakty podawano zwierzętom na czczo, po czym zwierzęta utrzymywano w dawce pokarmowej zgodnej z obowiązującymi normami przez 14 dni.
Ekstrakt podawano myszom o masie ciała 20-22 g (w grupie 10 osobników) w dawkach 5000, 10000 i 15000 mg/kg masy ciała. Wprowadzono ekstrakty „Złoty”, „Flora” z suszonej miąższu dyni, suszonego korzenia rabarbaru w postaci 30% roztworu wodnego, ekstrakty „Eliksir”, „Szmaragd”, „Miedź” z suszonej pietruszki, suszonej zielonki kukurydzy, suszonej dyni miąższ - w oleju roślinnym (15% ze względu na słabe rozpuszczanie). W pierwszym przypadku kontrolę stanowiła woda destylowana, w dwóch pozostałych rafinowany olej roślinny.
Szczurom o masie ciała 300-320 g (6 zwierząt w grupie) podawano produkty w dawkach 10 000 mg/kg masy ciała: Ekstrakt eliksiru, Ekstrakt ze szmaragdu, Ekstrakt z miedzi – w postaci 15% zawiesiny olejowej (ułamkowo od – ze względu na słabą rozpuszczania) oraz ekstrakt „Złoty”, ekstrakt „Flora” – w dawce 15 000 mg/kg w postaci 30% roztworu wodnego.
Po podaniu zwierzęta z grup doświadczalnych i kontrolnych, które otrzymały olej, były ospałe, nieaktywne i ospałe. Było to spowodowane dość dużą objętością wprowadzonego produktu olejowego (dla myszy – 1 ml, dla szczurów – 5 ml). Jednakże szczury stały się aktywne po 2 godzinach, podczas gdy myszy pozostawały ospałe przez 24 godziny.
Odbarwienie wydzieliny (stolca i moczu) na odpowiednie kolory obserwowano przez 36 godzin. Co więcej, nie stwierdzono śmierci myszy i szczurów w grupie eksperymentalnej i kontrolnej. U obserwowanych zwierząt nie stwierdzono klinicznych objawów zatrucia.
Po 14 dniach wszystkie zwierzęta uśmiercono przez dekapitację, a narządy miąższowe pobrano do badań patomorfologicznych.
Badania wykazały, że u zwierząt obu gatunków histoarchitektura jest zachowana w wątrobie, hepatocyty mają orientację belkową, cytoplazma jest lekko pienista, jądra są regularne, okrągłe, o wyraźnych konturach, jąderka są wyraźnie widoczne. Sinusoidy między wiązkami nie są skompresowane. U szczurów odnotowano umiarkowaną ilość elementów limfoidalnych w obszarach okołowrotnych. Dopływ krwi odpowiadał podstawowemu stanowi narządu.
W nerkach zaobserwowano wyraźną granicę pomiędzy korą i rdzeniem. Kłębuszki były polimorficzne, pętle naczyń włosowatych miały wzór ażurowy, warstwy torebki nie uległy stopieniu, szczeliny między nimi nie uległy poszerzeniu, a nabłonek kanalikowy został zachowany.
W śledzionie wyraźnie widać miąższ czerwony i biały. Nie stwierdzono oznak aktywacji narządów w postaci zwiększenia wielkości pęcherzyków i liczby ośrodków aktywnych. Składniki Stromalu nie uległy zmianie.
Stwierdzono, że ekstrakty spożywcze „Eliksir”, „Izumrud”, „Miedź”, „Zolotoy”, „Flora” uzyskane z surowców roślinnych nie miały szkodliwego wpływu na narządy szczurów i myszy podczas ostrego narażenia. Ponadto ekstrakty zawierające barwniki, w „ostrych” doświadczeniach, podawane przez żołądek w maksymalnych możliwych do podania stężeniach, nie wywierały toksycznego działania na organizm zwierząt doświadczalnych.
Ponadto, aby zidentyfikować możliwe właściwości alergenne ekstraktów barwiących „Flora”, „Eliksir”, „Miedź”, „Złoty”, „Szmaragd”, przeprowadzono badania poprzez łączne uczulenie świnek morskich.
W doświadczeniu wykorzystano zwierzęta o masie ciała 300-350 g z białymi plamami (6 zwierząt w grupie). Zwierzęta z grup doświadczalnych uczulano na skórę zewnętrznej powierzchni ucha w dawce 200 µg każdego produktu w 0,02 ml soli fizjologicznej plus 7 aplikacji olejku naskórnego. Zwierzętom kontrolnym wstrzyknięto sól fizjologiczną w tej samej objętości w skórę ucha.
Aplikacje naskórne prowadzono przez 7 dni na obciętym obszarze (2x2 cm) boków zwierząt z jasnymi plamami na oleju (ekstrakty rozpuszczalne w tłuszczach „Eliksir”, „Szmaragd”, „Miedź”) i wodzie (ekstrakty rozpuszczalne w wodzie „Flora”, „Złoty”) w proporcji 1:2.
Uczulenie stwierdzono po 14 dniach od wykonania testu kroplowego na skórę po przeciwnej stronie zwierząt doświadczalnych i kontrolnych, jedną kroplę w stężeniu testowym 1:2, reakcję podrażnienia uwzględniono wizualnie po 24 godzinach.
Tym samym oceniając wynik badania, we wszystkich przypadkach nie stwierdzono reakcji podrażnienia skóry. Nie stwierdzono przekrwienia, nie zaobserwowano zwiększenia fałdów skórnych, temperatura skóry była podobna jak u zwierząt kontrolnych. Nie wykryto żadnego działania alergizującego ekstraktów barwiących.
W związku z powyższym, w warunkach doświadczenia, próbki ekstraktów zawierających naturalne substancje barwiące z suszu korzenia rabarbaru, suszonej pietruszki, suszu kukurydzy i suszonego miąższu dyni nie wykazały działania toksycznego na zwierzęta laboratoryjne. Jak ustalono w eksperymencie, średnia dawka śmiertelna (LD 50) wynosiła ponad 15 000 mg/kg masy ciała.
Generalnie uzyskane dane wskazują, że u zwierząt doświadczalnych nie doszło do zatrucia klinicznego, dlatego też na podstawie wyników badań według klasyfikacji GOST 12.1.007-76 wyciągi „Eliksir”, „Szmaragd”, „Złoty”, „Miedź”, „Flora” zostały sklasyfikowane w czwartej klasie - niskotoksyczne. Natomiast według międzynarodowej klasyfikacji ekstrakty barwiące na bazie suszonej pietruszki, suszonej kukurydzy, suszonego miąższu dyni i suszonego korzenia rabarbaru są praktycznie nietoksyczne.
Przez dodatki do żywności rozumie się substancje naturalne i syntetyczne, celowo wprowadzane do produktów spożywczych w trakcie ich wytwarzania, w celu nadania wytwarzanym produktom spożywczym określonych wskaźników jakościowych.
We współczesnym przemyśle spożywczym poszukuje się i stosuje różnorodne metody poprawy jakości produktów spożywczych oraz usprawnienia procesu technologicznego wytwarzania żywności. Najbardziej opłacalnym i łatwym do zastosowania w praktyce przemysłowej do tych celów okazało się stosowanie dodatków do żywności. Pod tym względem w stosunkowo krótkim czasie dodatki do żywności stały się powszechne w większości krajów świata. Wszelkie dodatki do żywności z reguły nie mają wartości odżywczych i w najlepszym przypadku są biologicznie obojętne, w najgorszym okazują się biologicznie aktywne i nie obojętne dla organizmu.
Biorąc pod uwagę różny poziom wrażliwości i reaktywności osób dorosłych, dzieci i osób starszych, matek w ciąży i karmiących piersią, osób, których działalność odbywa się w warunkach tego czy innego zagrożenia zawodowego i wielu innych warunków, problem dodatków do żywności wprowadzanych do produktów konsumenckich nabiera istotnego znaczenia higienicznego. Niezależnie od tego, jak korzystne ekonomicznie jest stosowanie dodatków do żywności, można je zastosować w praktyce tylko wtedy, gdy są całkowicie nieszkodliwe. Przez nieszkodliwość należy rozumieć nie tylko brak jakichkolwiek objawów toksycznych, ale także brak długotrwałych skutków właściwości rakotwórczych i współrakotwórczych, a także mutagennych, teratogennych i innych wpływających na reprodukcję potomstwa. Dopiero po kompleksowych badaniach i stwierdzeniu całkowitej nieszkodliwości dodatków do żywności można je stosować w przemyśle spożywczym. Jednak w wielu krajach zasada ta nie zawsze jest przestrzegana, a liczba faktycznie stosowanych dodatków do żywności przekracza liczbę zbadanych i zatwierdzonych.
Suplementy diety zgodnie z ich przeznaczeniem mogą mieć głównie na celu:
1) podwyższenie i polepszenie wyglądu oraz właściwości organoleptycznych produktu spożywczego;
2) utrzymanie jakości produktu spożywczego podczas mniej lub bardziej długotrwałego przechowywania;
3) skrócić czas pozyskiwania produktów spożywczych (dojrzewanie itp.).
Zgodnie z tym dodatki do żywności, pomimo docelowej różnorodności, można pogrupować i usystematyzować w następującej klasyfikacji:
A. Dodatki do żywności nadające produktowi spożywczemu niezbędny wygląd i właściwości organoleptyczne
1. Polepszacze konsystencji utrzymujące daną konsystencję.
2. Barwniki nadające produktowi wymagany kolor lub odcień.
3. Substancje aromatyzujące nadające produktowi charakterystyczny aromat.
4. Substancje aromatyzujące nadające produktowi właściwości smakowe.
B. Dodatki do żywności zapobiegające psuciu się produktów spożywczych przez drobnoustroje i utlenianie
1. Środki przeciwdrobnoustrojowe zapobiegające psuciu się produktu przez bakterie podczas przechowywania:
a) chemikalia,
b) czynniki biologiczne.
2. Przeciwutleniacze – substancje zapobiegające chemicznemu zepsuciu produktu podczas przechowywania.
B. Dodatki do żywności niezbędne w procesie technologicznym produkcji żywności
1. Akceleratory procesów technologicznych.
2. Utrwalacze mioglobiny.
3. Dodatki technologiczne do żywności (zakwasy do ciasta, środki żelujące, środki spieniające, wybielacze itp.).
D. Polepszacze jakości żywności
Polepszacze konsystencji. Do substancji poprawiających konsystencję zalicza się stabilizatory utrwalające i utrzymujące konsystencję osiągniętą w procesie produkcyjnym produktu, plastyfikatory zwiększające plastyczność produktu, zmiękczacze nadające wyrobowi kruchość i bardziej miękką konsystencję. Gama substancji poprawiających konsystencję jest dość mała. W tym celu wykorzystuje się substancje zarówno o charakterze chemicznym, jak i substancje naturalne pochodzenia roślinnego, grzybowego i mikrobiologicznego.
Polepszacze konsystencji stosowane są przede wszystkim przy produkcji produktów spożywczych o niestabilnej konsystencji i jednorodnej strukturze. Produkty takie jak lody, marmolady, sery, dżemy, wędliny itp., użyte w technologii produkcji polepszaczy konsystencji, zyskują nowe, wyższe wskaźniki jakości.
Żywność barwniki stosowany w przemyśle spożywczym, głównie w cukiernictwie i produkcji napojów bezalkoholowych, a także w produkcji niektórych rodzajów napojów alkoholowych. Dopuszczalne jest stosowanie barwników roślinnych do barwienia niektórych rodzajów tłuszczów jadalnych, margaryny, masło, sery (przetworzone itp.). Barwniki stosuje się również w produkcji cukru rafinowanego, w której ultramaryna służy do barwienia rafinowanego cukru.
Pod aromatyczny substancje takie jak dodatki do żywności rozumie się przez to naturalne lub częściej syntetyczne substancje wprowadzane do produktu spożywczego w trakcie jego wytwarzania, aby nadać produktowi spożywczemu określony aromat właściwy temu produktowi spożywczemu.
Substancje aromatyczne stosowane w przemyśle spożywczym można podzielić na 2 grupy – naturalne (naturalne) i syntetyczne (chemiczne). Substancje aromatyczne są najczęściej stosowane w przemyśle cukierniczym i napojów alkoholowych.
Naturalne substancje aromatyczne stosowane w przemyśle spożywczym olejki eteryczne(pomarańcza, cytryna, róża, anyż, mandarynka, mięta itp.), naturalne napary (goździki, cynamon itp.), naturalne soki (maliny, wiśnie), ekstrakty z owoców i jagód itp. Do naturalnych substancji aromatycznych zalicza się także wanilię ( strąki tropikalnych orchidei).
Pod aromatyzujące dodatki do żywności rozumieć naturalne i syntetyczne substancje stosowane w przemyśle spożywczym, które dodaje się do produktu spożywczego w celu nadania mu określonych właściwości smakowych.
Substancje aromatyzujące dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym
Substancje antybakteryjne pozwalają zachować jakość łatwo psujących się produktów przez mniej lub bardziej długi okres w warunkach lekkiego chłodzenia lub nawet bez chłodzenia w normalnej temperaturze pokojowej.
Aromaty to typowe dodatki do żywności. Jednocześnie można je zaliczyć do konserwantów – konserwantów, gdyż celem ich stosowania jest ochrona żywności i napojów przed zepsuciem i pleśnią podczas przechowywania. Substancje przeciwdrobnoustrojowe dopuszczone w przemyśle spożywczym można usystematyzować w następujące grupy.
Środki antyseptyczne, stare i znane od dawna - kwasy benzoesowy i borowy oraz ich pochodne.
Stosunkowo nowe, ale już dobrze znane chemiczne środki przeciwdrobnoustrojowe, takie jak kwas sorbinowy itp.
Preparaty kwasu siarkowego stosowane do zasiarczania ziemniaków, warzyw, owoców, jagód i ich soków.
Antybiotyki (nystatyna, nizyna, antybiotyki wielu tetracyklin).
Przeciwutleniacze (przeciwutleniacze) to substancje, które zapobiegają utlenianiu tłuszczów, a tym samym zapobiegają ich oksydacyjnemu psuciu. Do naturalnych przeciwutleniaczy zaliczają się substancje zawarte w oleje roślinne– tokoferole (witaminy E), gossypol z oleju bawełnianego, sesomol z oleju sezamowego itp.
Kwas askorbinowy, stosowany w celu zapobiegania oksydacyjnemu psuciu się margaryny, ma właściwości przeciwutleniające.
Skrócenie cyklu procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym można osiągnąć stosując akceleratory procesów. Ich stosowanie korzystnie wpływa na wskaźniki jakości produkowanej żywności i napojów. Szczególną uwagę zwraca się na te produkty spożywcze i napoje, przy wytwarzaniu których główne miejsce zajmują procesy biologiczne decydujące o smaku i właściwościach odżywczych powstałych produktów. Te biologiczne procesy produkcyjne, w tym różne rodzaje a charakter fermentacji, dojrzewania produktu i wiele innych przemysłowych procesów biologicznych wiąże się z „starzeniem”, tj. z inwestycją czasową o dłuższym lub krótszym czasie. I tak w branży piekarniczej cykl ciasta wynosi 5-7 godzin, dojrzewanie mięsa zajmuje 24-36 godzin, starzenie się sera trwa nawet kilka miesięcy itp. To samo dotyczy napojów - piwa, win winogronowych, owocowych itp. Preparaty enzymatyczne są obiecującym środkiem przyspieszającym dojrzewanie i inne procesy wymagające starzenia.
Utrwalacze mioglobiny– substancje nadające trwały różowy kolor produktom mięsnym. Największe uznanie zyskały azotyny (azotan sodu) i azotany (azotan sodu) jako utrwalacze mioglobiny. W tym celu stosuje się również azotan potasu. Azotyny w kontakcie z barwnikami mięsa tworzą czerwoną substancję, która po ugotowaniu nadaje kiełbasom trwały różowoczerwony kolor.
Oprócz utrwalaczy mioglobiny, azotany i azotyny są również stosowane jako środki przeciwdrobnoustrojowe, a także jako środki zapobiegające wczesnemu pęcznieniu serów.
Do grupy technicznyżywność dodatkiłączyć substancje o różnym przeznaczeniu, które odgrywają ważną rolę w technologii produkcji konkretnego produktu spożywczego.
Dodatki technologiczne dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym
Polepszacze jakości żywności. Dodatki do żywności są coraz częściej stosowane jako polepszacze jakości żywności. Obecnie zakres stosowania tego typu dodatków do żywności obejmuje głównie produkty spożywcze, w technologii produkcji których procesy biologiczne zajmują istotne miejsce. Dotyczy to przede wszystkim procesów wyrabiania ciasta w produkcji piekarniczej, w przemyśle fermentacyjnym w procesie otrzymywania różne rodzaje piwa, w produkcji serów topionych i przemyśle winiarskim. Jako polepszacze stosuje się zarówno preparaty chemiczne, jak i enzymatyczne (mocznik, lecytyna, kwas ortofosforowy, cytazy).
Suplementy diety, w najszerszym tego słowa znaczeniu, są stosowane przez ludzi od wieków, a w niektórych przypadkach nawet tysiącleci. Pierwszym dodatkiem do żywności była prawdopodobnie sadza, której przydatność (wraz z suszeniem i zamrażaniem) do konserwowania nadmiaru mięsa i ryb mogła zostać przypadkowo odkryta w epoce neolitu. Żywność fermentowana zdecydowanie należała do pierwszych produktów przetworzonych. Po pojawieniu się przaśnego ciasta pojawiło się pierwsze piwo, a wraz z rozwojem starożytnych cywilizacji w Egipcie i Sumerze pojawiły się pierwsze wina.
Jednym z pierwszych dodatków do żywności była sól, której używano wiele tysięcy lat temu do konserwowania mięsa i ryb oraz do konserwowania wieprzowiny i przetworów rybnych. Starożytni Chińczycy spalali naftę, aby dojrzewać banany i groszek. Jako środek słodzący stosowano miód, a soki owocowe i warzywne jako barwniki.
Tak długotrwałe stosowanie dodatków do żywności wskazuje na ich niezbędność w przemyśle spożywczym. Dodatki do żywności są dziś nadal bardzo powszechne (nawet w większym stopniu) w przemyśle spożywczym, a ich rola w żywieniu jest ogromna. Trudno byłoby obejść się bez konserwantów i przyspieszaczy procesu produkcji żywności, ponieważ nie tylko przyspieszają one proces przygotowania żywności, ale także poprawiają jakość powstałych produktów. Ale faktem jest, że nie wszystkie suplementy są bezpieczne dla człowieka. Dlatego są stale badane, niektóre są zakazane do spożycia i masowego użytku. I pomimo tego, że większość dodatków do żywności spożywana jest w bardzo małych ilościach, ich toksyczność powinna wynosić zero.