Skomplikowane przepisy na gorące desery. Gorące desery: tajemnice gotowania
„Ptasie mleko” według GOST
Najpopularniejszy złożony deser wśród naszych rodaków w czasach sowieckich. Przez wiele lat był numerem jeden wśród ulubionych słodkości mieszkańców Związku Radzieckiego. To jedyne ciasto na świecie (swoją drogą opatentowane przez naszego cukiernika), na które można znaleźć dziesiątki przepisów w różnych odmianach. Cukiernicy na całym świecie wypiekają go z cytryną, jagodami, barwnikiem spożywczym i innymi składnikami. Dla wszystkich tych przepisów obowiązują pewne standardy GOST.
Ale złożoność przepisów Gost polega na tym, że w nich „”, a raczej jego śmietanka, jest wytwarzana wyłącznie z dodatkiem agaru-agaru. Jest to żelujący produkt na bazie wodorostów. Agar-agar jest podobny w walory smakowe z żelatyną (w końcowym smaku przygotowanej potrawy), ale dzięki niej produkty są bardziej delikatne i sypkie. Oznacza to, że jeśli zdecydujesz się przygotować złożony zimny deser „Ptasie mleko”, zalecamy przygotowanie go z agarem-agarem. Ale w domu znacznie łatwiej jest przygotować takie ciasto za pomocą żelatyny.
Domowe ptasie mleko
Na naszej stronie można znaleźć wiele przepisów na domowy deser „Ptasie Mleko”, przygotowany znacznie prościej niż sugerują wymagania GOST. Oto ciasto z żelatyną i bez pieczenia z gotowymi biszkoptami, a nawet z kremem z semoliny. Nawiasem mówiąc, koniecznie wypróbuj ostatnią opcję. Ciasto okazuje się najdelikatniejsze, z musującym sufletem z kaszy manny, który rozpływa się w ustach. I niech GOSTS pozostaną w murach szkół kulinarnych i sklepów cukierniczych)). Tam jest z nimi bezpieczniej.
Biblioteka
materiały
MINISTERSTWO EDUKACJI REGIONU ORENBURG
PAŃSTWOWY AUTONOMICZNY PROFESJONALNY
INSTYTUCJA EDUKACYJNA
„AKBUŁAK TECHNIKA POLITECHNICZNA”
19.02.10 „Technologia produktu Żywnościowy»
(kod, nazwa zawodu)
Dopuszczony do obrony.
Zastępca dyrektor ds. zrównoważonego rozwoju
Simakova E.V.
Temat: "
. »
(podpis) (imię i nazwisko)
Konsultant _____ ______________________________„____”_____ 2016
(podpis) (imię i nazwisko)
Recenzent __________Simakova Elena Wasiliewna „____”____ 2016
(podpis) (imię i nazwisko)
Akbulak 2016
Treść
Wprowadzenie……………………………………………………………………………3
1. Oznaczający………………………………………………………………….6
2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy……………………………15
2.1 ………………………………………………15
2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych……………………………………………………………...26
2.3. …………………………………………………33
3. …….39
Zakończenie………………………………………………………………………………….42
Bibliografia …………………………………………………43
Załącznik nr 1………………………………………………………………………………46
Załącznik nr 2……………………………………………………………………………47
Załącznik nr 3……………………………………………………………………………48
Załącznik nr 4……………………………………………………………………………49
Załącznik nr 5.…………………………………………………………………………50
Wstęp.
Deser (z francuskiego desservir - „posprzątać ze stołu”) to ostatnie danie na stole, mające na celu uzyskanie przyjemnych wrażeń smakowych na koniec lunchu lub kolacji, zwykle słodkich przysmaków. Z reguły jest słodki (na przykład ciasto lub lody), ale zdarzają się również niesłodzone desery z owoców, orzechów, serów i niesłodzonych wyrobów cukierniczych.
Nie wszystkie słodkie dania są deserami; kuchnia chińska ma słodkie dania. Dania mięsne, które nie są deserami. W Chinach zamiast cukru można znaleźć także cukierki z pieprzem i imbirem. Rdzenni Amerykanie produkowali czekoladę z papryką i przyprawami zamiast cukru przed przybyciem Europejczyków. Nawet w kuchni rosyjskiej są niesłodzone desery - na przykład czarny kawior.
Jako deser można podawać wyroby cukiernicze: ciasta, ciasteczka, gofry, muffiny, ciasta; Różne rodzaje słodycze, pianki, dania z bitą śmietaną; słodkie mieszanki owocowo-jagodowe (tzw. sałatki owocowe); soki, wody gazowane, kompoty, galaretki; słodkie musy, kremy, galaretki mleczne, czekoladowe i owocowo-jagodowe; lody i desery lodowe; deserem może być herbata, kakao, kawa, kawa z lodami (café glacé) – słowem wszystko, co da się podać jako trzecie danie.
W zależności od temperatury serwowania desery dzielimy na gorące i zimne. Desery podawane są zazwyczaj w specjalnych talerzach deserowych. Desery je się zazwyczaj łyżką deserową – wielkością pośrednią pomiędzy łyżką do zupy a łyżeczką.
Na stole deserowym znajduje się również nóż deserowy i widelec deserowy. Wskazane jest, aby dania słodkie podawać jakiś czas po daniach głównych obiadu na deser, dlatego nazywane są one również daniami deserowymi lub trzecimi daniami. Jednak dania te można spożywać również podczas śniadania, obiadu i podwieczorku.
Oferta dań słodkich jest zróżnicowana. Konwencjonalnie dzieli się je na zimne i gorące.
Temat pracy dyplomowej: « Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.»
W mojej pracy opowiem Wam jak ważne dla człowieka jest jedzenie zimnych deserów.
Celem mojej pracy jest naukatechnologie przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów.
Ustaliwszy cel pracy, określiłem następujące cele badawcze:
- rozważaćoznaczającySałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;
Badaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów;
Opisaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Żemczużina
Temat, który wybrałem na dzisiaj jest bardzoodpowiedni , bo zimne desery są nie tylko pożywne, ale i zdrowe. A to jest bardzo ważne dla współczesnego człowieka, który odczuwa skutki niesprzyjającego otoczenia, stresu i wielu bodźców zewnętrznych.
Wśród współczesnych rosyjskich naukowców duże znaczenie przywiązuje się do problemu technologii przygotowania złożonych zimnych deserów E.Z. Shilmana „Technologia przygotowywania deserów”, O.M. Solovyova „Desery”Postanowiłem uzupełnić istniejące materiały o własną twórczość.Przedmiot badań są sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.
Przedmiot badań to technologia przygotowywania skomplikowanych deserów na zimno.
A nic nie poprawia nastroju tak, jak zjedzenie czegoś po obiedzie. pyszny deser, który wydaje się rozpływać w ustach! Optymalny dla organizmu skład dania, w tym deseru, charakteryzuje się stosunkiem białek, tłuszczów i węglowodanów wynoszącym 1:1:4.
Z reguły charakterystyczną cechą dań słodkich jest zawartość znacznej ilości cukru, który hamuje wydzielanie soku żołądkowego i wzmaga wydzielanie soku trzustkowego, dlatego słodkie dania zaleca się podawać jakiś czas po daniach głównych obiad na deser, dlatego nazywane są również daniami deserowymi lub trzecimi daniami.
1. Oznaczający Sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka .
Kiedy słyszymy słowo „deser”, wyobrażamy sobie coś bardzo apetycznego i słodkiego. Tak naprawdę deser to szersze pojęcie, wywodzące się ze starożytnego francuskiego słowa desservir (posprzątać ze stołu).
Deserem może być wszystko, co jest podawane po daniu głównym: ser, owoce, jagody, orzechy, soki. Tradycyjnie do deserów zaliczają się ciasta, paszteciki, ciastka, ciasteczka, cukierki, lody, pianki, dżemy, czekolada, likiery i wiele słodyczy z kuchni narodowych Wschodu i Europy.
Zwyczaj kończenia posiłku deserem pojawił się w Europie dopiero w XIX wieku wraz ze wzrostem produkcji cukru. Wcześniej słodycze były przywilejem bogatych i pojawiały się na stole zwykłych ludzi tylko w święta. Stąd właśnie wziął się zwyczaj przywiązywania dużej uwagi do dekorowania deserów, bo świąteczne danie powinno wyglądać efektownie.
Pierwszym popularnym deserem były słodkie owoce i miód. Pojawiło się wiele słodkich dań bazujących na naturalnych słodzikach, które później zastąpiono cukrem. Słodycze, które mamy dzisiaj, są dalekie od oryginalne dania według smaku, wartości odżywczej i zawartości witamin.
Większość współczesnych deserów to bogate źródła glukozy. Skutecznie zwalczają głód, dodają sił, stymulują pracę mózgu i poprawiają nastrój.
Głównym celem deseru jest dopełnienie posiłku, a nie całkowite wypełnienie żołądka, ale wygładzenie efektu wszystkich poprzednich potraw. Francuzi przez deser rozumieli danie lekkie i zwiewne, wymyślili przepisy na desery, które działały orzeźwiająco i orzeźwiająco.
Dlatego w prawdziwie francuskim sensie kategoria deserów obejmuje świeże jagody, galaretki o różnych smakach i kolorach, świeże owoce i świeżo wyciskane soki. Desery wykonane z tych produktów mają smak lekko kwaśny, ale nie za słodki. Nowoczesne przepisy na prawdziwe desery uwzględniają tę funkcję.
Różnorodne przepisy na desery .
W kuchni nowoczesnej i tradycyjnej istnieje wiele rodzajów deserów. Ale wszystkie przepisy na desery można podzielić na kilka dużych kategorii:
Zimno : Temperatura tych deserów jest dość niska.
Zimna temperatura serwowania naturalnych owoców, galaretek, musów, sambuków – temperatura nie wyższa niż 7-14 stopni C;
W przypadku galaretek i kompotów – temperatura nie wyższa niż 12-16 stopni C;
W przypadku lodów temperatura nie jest wyższa niż 0 do -4 stopni C.
Gorący : Desery wysokotemperaturowe.
Do tej grupy zaliczają się napoje takie jak herbata, kakao, kawa i napoje kawowe. Ich zaletą jest to, że działają pozytywnie w kilku kierunkach: przyspieszają przejście pokarmu przez przewód pokarmowy, dodają energii i poprawiają nastrój.
Przy całej ich różnorodności przepisy na desery można podzielić na trzy główne typy: jednoskładnikowe; wieloskładnikowy; złożona w konsystencji.
Jednoskładnikowy dania zazwyczaj składają się z jednego głównego owocu, który jest pieczony lub pokrojony w fantazyjne kształty. Podaje się je z dodatkiem mięty, kwiatów lub specjalnym miękkim sosem z lodami.
Wieloskładnikowy Naczynia są już trudniejsze do przygotowania, ponieważ składają się z dwóch lub więcej składników, które należy ze sobą połączyć. Może to być kieliszek koktajlowy wypełniony sałatką owocową lub przygotowanymi lodami własnymi rękami. Pyszne i łatwe przepisy na desery dla dzieci również można pięknie urozmaicić świąteczny stół, tworząc wielopoziomowe kompozycje z owoców i lodów.
Naczynia teksturowane Oznaczają one nie tylko wykładanie gotowych składników jako przystawki i dekoracji. Można je również podawać z wypiekami lub fantazyjnymi aranżacjami z mrożonej czekolady.
Przepisy na desery z podobnymi dodatkowymi akcesoriami gastronomicznymi znajdziesz także w zbiorach naszego portalu. Dodatkowo można je ze sobą łączyć, tworząc w ten sposób własne danie.
Desery na zimno to przede wszystkim desery letnie, które zapewniają ogromną przyjemność w upalne dni.
Dania zimne z kolei dzielą się na:
świeże i mrożone owoce i jagody;
kompoty;
galareta;
galareta;
musy;
sambuca;
kremy;
bita śmietana i kwaśna śmietana;
lody.
Składniki, z których można przygotować różne desery na zimno:
jagody, owoce;
cukier;
Miód;
twarożek;
krem;
mleko;
żelatyna, agar-agar;
pektyna, skrobia.
Czekolada
Odkrycie czekolady i innych produktów z Ameryki Południowej przypisuje się Kolumbowi, chociaż tak naprawdę ziarna kakaowe i przepis na czekoladę powstały w Hiszpanii dzięki Cortezowi. Majowie i Aztekowie uprawiali drzewa kakaowe już w XV wieku. PNE. i pili gorzką czekoladę z pieprzem, wierząc, że sam Bóg dał im swoją ulubiona roślina, dając siłę.
Widząc pierwszego Europejczyka - Corteza - Aztekowie uważali go za samego Boga i częstowali go czekoladą. Cortezowi nie podobała się gorzka czekolada, a przywódca Azteków Montezuma zdał sobie sprawę, że to wcale nie był bóg i wygnał Corteza z miasta. Wkrótce imperium Azteków zostało zajęte przez Hiszpanów, a ich boski napój trafił do Hiszpanii, gdzie słodzono go cukrem.
Napój z ziaren kakaowca prawie zachował swoją starożytną nazwę – xocolatl (gorzki płyn), a naukowa nazwa ziaren kakaowca – Theobroma Cacao – oznacza „kakao – pokarm Boga”. Podobnie jak w przypadku wielu egzotycznych przypraw i potraw, czekoladę po raz pierwszy wykorzystano do celów leczniczych. Stwierdzono, że jest silnym afrodyzjakiem i lekarstwem na melancholię. Dzięki bogatemu składowi czekolada może być wykorzystywana jako źródło energii.
Biała czekolada jest bardzo bogata w kalorie, ale nie zawiera ziaren kakaowych i dlatego ich nie ma korzystne właściwości gorzka czekolada. Według WHO czekolada w dużych ilościach może powodować uzależnienie zagrażające życiu.
Marcypan
Nazwa tego starożytnego deseru została przetłumaczona z języka niemieckiego jako „chleb marcowy”. Zasadniczo marcepan jest mieszanką startych migdałów i cukru pudru. Inne orzechy nie nadają się do tego deseru. Olejki zawarte w migdałach pozwalają na formowanie skomplikowanych kształtów z masy słodkich orzechów bez użycia dodatków klejących. Figurki marcepanowe można malować i szkliwić.
Marcepan jest tradycyjnie uważany za arystokratyczny słodycz i oznakę dobrego smaku. W Europie jest kilka muzeów poświęconych temu deserowi.
Marcepan to nie tylko smaczne figurki, ale także źródło korzystnej dla zdrowia witaminy E system nerwowy i skóra. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę E zawiera zaledwie 20 migdałów.
Według legendy marcepan wynaleźli Włosi w X wieku, kiedy wszystkie zboża przestały plonować i musieli zastąpić mąkę migdałami, co, co dziwne, dało dobre zbiory. Francuzi twierdzą, że to oni wynaleźli marcepan, a Sycylijczycy upierają się, że to oni pierwsi dowiedzieli się o marcepanie od Saracenów. W Hiszpanii marcepan wytwarzano już w VIII wieku, dodając orzeszki piniowe, skórkę cytrynową i owoce. W Holandii marcepan przygotowuje się z białka jaja, soku z cytryny i likieru. W Niemczech marcepan kojarzy się z Bożym Narodzeniem.
Orientalne słodycze .
Nowoczesny mężczyzna Słodycze nie będą dla Was zaskoczeniem, ale w starożytności, kiedy cukier był rzadkością, orientalne słodycze dorównywały ceną złotemu. Arabowie przypisywali słodyczom magiczną moc. Dania orientalne swoją słodycz zawdzięczają przede wszystkim miodowi i sokom ze słodkich owoców, które nie rosną w środkowej strefie.
Kandyzowane owoce, przyprawy i karmel – wizytówka orientalnych deserów.
Turecka rozkosz (w tłumaczeniu jako lekkie kawałki) sporządzano z owoców, wody różanej, miodu, kruszonych migdałów i skrobi. Jego historia sięga kilku tysięcy lat.
Marmolada - późnoeuropejska odmiana tureckiej rozkoszy, z mniejszą ilością słodyczy i większą ilością owoców. Nazwa marmolady pochodzi od portugalskiego słowa „pigwa”, gdyż pierwszą marmoladę w Europie sporządzono z soku z pigwy. W Anglii dżem pomarańczowy nazywany jest marmoladą.
pianka – starożytny, orientalny przysmak na bazie cukru i białka jaja. Francuzi nazwali ten przepis bezą, a piankę marshmallow zaczęto nazywać daniem z dodatkiem przecieru owocowego.
Bakława - z ciasta francuskiego, które rozwałkowujemy na najcieńsze warstwy, smarujemy mieszanką orzechów i miodu, pieczemy i moczymy w syropie.
Chałwa pojawił się w V wieku. PNE. na terytorium Iranu. Oryginalna chałwa wytwarzana była z cukru, orzechów i korzenia mydła. Ta chałwa była zwiewna i rozpływała się w ustach. Odmianą chałwy jest koszałwa wytwarzana z białek jaj, melasy, maku, rodzynek lub orzechów.
Nugat uważano za rozkosz padaszah. Powstał na bazie syropu cukrowego z białkami jaj, kandyzowanymi owocami i orzechami, aromatyzowany wanilią i skórką cytryny.
Sorbet - zimny deser. Może być płynny i gęsty, jak lody. Sorbet sporządzany jest z soków z różnych owoców, dzięki czemu nie tylko chłodzi, ale także nasyca organizm witaminami i minerałami potrzebnymi w czasie upałów.
Pasta.
Pastila bardzo przypomina orientalny słodycz (turecki przysmak), ale uważana jest za rosyjski przysmak narodowy. Pastila znana jest od XIV wieku. Możliwe, że sposób jego przygotowania zapożyczono ze wschodu, jednak głównym składnikiem pianki marshmallow były rosyjskie jabłka Antonowa lub kwaśne dzikie jabłka.
Najbardziej znaną rosyjską pianką była Bielawska, której przepis wymyślił kupiec Prochorow, który uwielbiał pieczone jabłka. Później pojawiły się przepisy na pianki z malin, borówek, jarzębiny i porzeczek, ale te jagody zawierają mało pektyny i nie tworzą tak gęstej masy jak jabłka. Częściej używano pianek jagodowych jako dodatku do pianek jabłkowych podczas przygotowywania ciast francuskich. W XV wieku do pianek marshmallow dodano białko, aby nadać im biały kolor. Pastylka z białkiem była bardziej elastyczna i twarda.
Sekret białej pianki kolomńskiej był utrzymywany w tajemnicy aż w XIX wieku znający właściwości białka Francuzi wyprzedzili kolomńskich cukierników, dodając do puree jabłkowo-owocowego nie tylko białka, ale ubite białka jaj. Rezultatem była jeszcze bardziej elastyczna masa, zwana francuską pianką marshmallow.
Początkowo pianki wytwarzano z miodu, dopiero w XIX wieku zaczęto używać cukru. Dzięki krystalizacji cukru pianka stała się mocna i zachowała swój kształt. Pastylka cukrowo-jabłkowa zyskała uznanie na całym świecie. Produkowano go w kilkudziesięciu odmianach i eksportowano do Europy.
W Paryżu, Londynie i innych stolicach europejskich istniały sklepy sprzedające rosyjskie słodycze. Przestali przygotowywać pastilę w domu, kiedy zniknęły rosyjskie piekarniki.
Pastila wymaga zmniejszenia ciepła na 2 dni, co jest obecnie możliwe tylko w warunkach fabrycznych. Niestety, produkcja pianek marshmallow jest również nieopłacalna dla fabryk ze względu na duże koszty czasu.
Desery na zimno obejmują świeże owoce i jagody, kompoty i owoce w syropie.
Profesjonalna kuchnia jest stale udoskonalana i rozwijana, dlatego oprócz głównych deserów na zimno obejmuje ona: różnorodne sałatki owocowe, budynie na zimno, desery z dodatkiem czekolady, twarogu i jogurtu oraz sorbety.
Szczególnie cenne są dania zawierające świeże owoce i jagody. Mają ogromne znaczenie w żywieniu, dlatego należy je uwzględniać w dietach, a przede wszystkim w diecie dzieci, gdyż zawierają łatwo przyswajalne cukry – glukozę i fruktozę. Ponadto zawierają kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy), związki żelaza, witaminy i enzymy.
Owoce i jagody są jednym z najcenniejszych źródeł minerałów (potasu, sodu, wapnia, żelaza, fosforu, chloru, magnezu itp.). Ważne elementy dla naszego pożywienia są wapń i żelazo. Ponadto owoce i jagody są magazynem witamin A, B1, C, P.
Są szczególnie bogate w witaminę C, której najwięcej znajdziesz w owocach róży, niedojrzałych orzechach włoskich, czarnych porzeczkach, cytrynach, pomarańczach. Wiele witamin, a zwłaszcza kwas askorbinowy (witamina C), szybko ulega zniszczeniu pod wpływem ogrzewania.
Niewłaściwe przetwarzanie i gotowanie owoców podczas przygotowywania potraw może znacznie zmniejszyć ilość zawartych w nich witamin i mikroelementów. Dlatego zachowanie witamin podczas przetwarzania owoców i jagód jest jednym z najważniejszych zadań każdego kucharza.
Oprócz tych cennych składników odżywczych owoce zawierają również pewną ilość błonnika, który prawie nie jest wchłaniany przez organizm, ale odgrywa ważną rolę w poprawie motoryki jelit, a tym samym wspomaganiu trawienia.
Jabłka, morele, pomarańcze, mandarynki są bogate w substancje pektynowe, które hamują procesy gnilne w jelitach, zmniejszają powstawanie gazów i wchłanianie wielu szkodliwych substancji.
Pektyna łączy się z kwasem i cukrem, tworząc galaretę. Dzięki temu owoce i jagody zawierające pektyny najlepiej nadają się do przyrządzania niektórych zimnych słodkich dań, takich jak sambukas.
Desery na zimno z dodatkiem czekolady są pożywne i wysokokaloryczne. Czekolada zawiera alkaloidy – teobrominę i kofeinę, które łagodzą zmęczenie i zwiększają wydajność. Ten bardzo pożywny i smaczny produkt poprawia także nastrój: dzięki niemu organizm wytwarza „hormon szczęścia” – endorfinę.
Wiele zimnych dań słodkich jest bogatych w substancje lipotropowe, które zapobiegają stłuszczeniu wątroby i normalizują metabolizm tłuszczów - metionina, cholina, inozytol itp. Substancje te są szczególnie ważne w diecie osób starszych i w średnim wieku. W twarogu jest dużo metioniny. Żółtka jaj są bogate w cholinę. Pomarańcze są bogate w inozytol.
Wysoka zawartość mają także desery na bazie mleka i jego przetworów Wartość odżywcza. Mleko zawiera ponad 100 składników, z których głównymi są kompletne białka, tłuszcze, cukier mleczny (laktoza), minerały (wapń, potas, magnez, żelazo, jod itp.), Witaminy, enzymy i inne.
Fermentowane produkty mleczne, wykorzystywane także do przygotowania zimnych deserów, są bardzo zdrowe. W porównaniu do mleka zawierają więcej witamin i są lepiej wchłaniane, ponieważ zawarte w nich białka są w stanie skoagulowanym.
Desery na bazie jogurtu to eleganckie mleczne fantazje z dodatkiem świeżych owoców, soków, orzechów, musli, miodu czy galaretki. Ten sfermentowany produkt mleczny zatrzymuje procesy gnilne w organizmie człowieka, leczy choroby żołądkowo-jelitowe, gruźlica, astma piersiowa u dzieci; wzbogaca organizm w witaminy i minerały.
Do wielu słodkich dań na zimno zalicza się także orzechy – orzeszki ziemne, migdały, Orzech włoski, migdały. Wszystkie orzechy zawierają wyjątkową równowagę witamin i mikroelementów. Zawierają kolosalną ilość potasu, który jest niezbędny do wzrostu i wzmocnienia organizmu oraz prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego. Mangan i fosfor zapewniają również prawidłową pracę mózgu i serca. Siarka, miedź, cynk, jod zawarte w dużych ilościach w orzechach, aktywują siły odpornościowe organizmu, zwiększają odporność na promieniowanie, wspomagają funkcje tarczycy, stymulują aktywność gruczołów płciowych i pobudzają pracę mózgu.
Odpowiednio przygotowane desery są źródłem witamin, minerałów, kwasów organicznych i enzymów. Dlatego ich spożywanie ma pozytywny wpływ na organizm człowieka.
2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy .
2.1 Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych .
Latem, kiedy wszędzie jest mnóstwo owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że istnieje takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać na jednym talerzu wszystkich owoców i jagód, jakie tylko wpadną nam w ręce, ale połączenie miodu i jabłek, gruszek z serem i truskawek w jednym naczyniu jest jak najbardziej możliwe.
Sałatki owocowe .
Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub w koszyczkach po pomarańczach i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.
Sałatka z winogron i truskawek .
Umyj winogrona, oddziel jagody od gałązek, przekrój każde winogrono na pół i usuń nasiona. Truskawki dokładnie umyj, lekko osusz i pokrój na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, wlać miód i dokładnie wymieszać. Gotową sałatkę ułóż w kopercie w salaterce i włóż do lodówki na 30 minut.
Sałatka owocowa w słodkim winie.
Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Syrop zagotuj i gotuj przez 2 minuty. Przelać do dużej miski i ostudzić. Papaję obierz, przekrój na pół i usuń nasiona. Każdą połówkę pokroić w poprzek na plasterki i włożyć do syropu.
Aby pokroić mango, przekrój je na pół, włóż nóż do pestki i wyciągnij go, a każdą połówkę przetnij siateczką tuż przed skórką. Teraz, jeśli włożysz nóż między skórę a miąższ, otrzymasz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obierz i przekrój na połówki. Połówki przekrój w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlać wino i delikatnie wymieszać sałatkę. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końcówki marakuji i włóż nasiona do sałatki.
Sałatka jagodowa .
Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włóż plasterki jabłek, truskawek, malin i posyp odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz podać śmietanę z sałatką w osobnej misce.
Sałatka jagodowa.
Borówki posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Całość wymieszaj, wlej śmietanę i ponownie wymieszaj. Zamiast koniaku można użyć soku z cytryny.
Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych
Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.
Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.
Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia.
Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.
Sałatki i rozebrane oraz owoce lub jagody dla nich w temperaturze + 4...8°С,można przechowywać do 12 h. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.
Oceny jakości i gotowości produktów gastronomii publicznej dokonują pracownicy przedsiębiorstwa.
Pracownicy biorący udział w ocenie nie mogą mieć żadnych ograniczeń ze względów zdrowotnych ( choroby przewlekłe i alergie), posiadają umiejętność oceny produktów i znają kryteria jakości.
Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne.
Każdemu uczestnikowi oceny należy zapewnić produkty neutralizujące przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszeniczny lub suche ciastka przaśne, kawa mielona, niegazowana woda pitna(pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) i/lub inne produkty.
Metoda oceny organoleptycznej przeznaczona jest do obiektywnej kontroli jakości masowo produkowanych produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie ogólnej jakości próbek produktów i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów.
Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.
Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych masowo obejmuje ocenę ratingową wygląd, teksturę (konsystencja), zapach i smak w skali punktowej: 5 punktów – jakość doskonała, 4 punkty – jakość dobra, 3 punkty – jakość dostateczna i 2 punkty – jakość niezadowalająca.
W placówkach gastronomicznych sprzedawane są lody przemysłowe (lody i śmietanka), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wypuszczeniem na rynek.
Lody miękkie produkowane są z mieszanek suchych. Jest to produkt o kremowej konsystencji, delikatnej strukturze, niskim wypływie (40...60%) i temperaturze od -5 do -7°C.
Miękkie lody nie twardnieją do momentu niskie temperatury i wydawane konsumentowi natychmiast po opuszczeniu zamrażarki. W zależności od użytej mieszanki produkowane są następujące rodzaje lodów miękkich: kremowe, kremowe czekoladowe, kremowe kawowe, kremowe proteinowe, mleczne o dużej zawartości tłuszczu, mleczne i inne.
Sprzedają lody (zarówno miękkie, jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, czarna porzeczka, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeże, konserwowe, mrożone owoce i jagody, konfitury, bita śmietana, ciasteczka ( masło, cukier), koniak, likier.
Lody sprzedawane są w miseczkach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z napojami gazowanymi w szklankach ze słomkami.
Lody „Niespodzianka”. Przygotowywana jest na bankiety i kolacje sylwestrowe. Na metalowym naczyniu układamy plasterki biszkoptu, jabłka lub gruszki z puszki kroimy w cienkie plasterki, następnie gałką lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywamy warstwą owoców z puszki, biszkoptu i białek ubitych z cukrem, uwalniając je z rękawa cukierniczego.
Przygotowane danie piecze się szybko (1...2 min) w piekarniku o temp wysoka temperatura(nie niższej niż 260°C), tak aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Wychodząc posypujemy naczynie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.
Parfait to specjalny rodzaj lodów. W placówkach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (min. 35% tłuszczu) śmietanki ubitej z cukrem, mieszanki jajeczno-mlecznej, aromatów i produktów aromatyzujących: waniliny (waniliowy parfait), prażonych kruszonych orzechów (nut parfait), przecieru truskawkowego (parfait truskawkowy). ).
Technologia przygotowania parfaitów jest podobna do przygotowania kremów maślanych i jagodowych, z pewnymi wyjątkami: do mieszanki jajeczno-mlecznej stosuje się głównie żółtka, nie wprowadza się środka żelującego, przygotowaną masę układa się w specjalne falistości, szczelnie zamykać pokrywkami i zamrażać w szafach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°C przez 1,5...2 godziny.
Przed przesłaniem formularza opuść go na patelnię na kilka sekund. gorąca woda(50...60°C) i umieść parfait w wazonach. Podając na parfaicie można dodać owoce z puszki. Małe ciasteczka są czasami umieszczane obok lub wokół parfaitu.
Lody z brzoskwiniami .
Na kawałek biszkoptu kładziemy lody, kładziemy na to połówkę brzoskwini lub moreli z puszki, polewamy słodkim sosem i posypujemy siekanymi migdałami.
Lody z syropem .
Na suchej patelni podsmaż, mieszając, pokruszone migdały, zdejmij z ognia, przełóż do małej glinianej miski, zalej koniakiem, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia pod zamkniętą pokrywką na 30 minut.
Śmietankę ubić z cukrem waniliowym, dodać prażone migdały z koniakiem i wymieszać. Powstałą masę przełóż do foremek i włóż do środka zamrażarka lodówce aż do całkowitego zamrożenia.
Gotowe lody przełóż na schłodzone spodeczki i polej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Powstałą masę przełożyć do szklanej miski, dodać cukier granulowany, zalać zimna woda, dokładnie wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoju na dolnej półce lodówki.
Wybrane owoce .
Owoce i jagody mrożone bez cukru nie rozmraża się całkowicie, po 10...15 minutach myje się je, umieszcza w wazonach lub miskach, zalewa ciepłym syropem i pozostawia do zaparzenia na 25...30 minut.
Jeśli używamy jagód mrożonych z cukrem, słoiki należy zalać ciepłą wodą na 10...15 minut, a następnie otworzyć. Syrop jagodowy miesza się z przegotowaną, schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Tą mieszanką wylewamy jagody umieszczone w miseczkach.
Wymagania jakościowe .
Temperatura serwowania lodów powinna wynosić 4...6” C. Najczęstsze wady: słaby smak i zapach (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wyrażone wystarczające); drobne wady konsystencji;
Lody muszą spełniać wymagania STB 1467-2004 i być produkowane według receptur i instrukcji technologicznych, uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób, zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady produkujące lody.
Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania
Smak i zapach:
Umiarkowanie słodkie, czyste, charakterystyczne dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu.
Struktura:
Jednorodne, bez zauważalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. W przypadku stosowania składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków – z obecnością ich wtrąceń. W lodach w polewie spożywczej struktura szkliwa (polewy i inne) jest jednolita, bez zauważalnych cząstek cukru, produktów kakaowych czy suchych produktów mlecznych. Podczas dodawania składników aromatyzujących do panierki spożywczej - w obecności ich wtrąceń.
Konsystencja: miękka, kremowa - do lodów miękkich.
Gęsty lub średnio gęsty - do lodów sezonowanych.
W przypadku lodów stwardniałych dopuszczalna jest śnieżna konsystencja ułamek masowy zawartość tłuszczu nie więcej niż 5% i udział masowy substancji suchych nie więcej niż 30%, a także lody owocowe i jagodowe (warzywne), aromatyczne i produkowane bez zamrażania.
Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.
Kolor - Jednolity, charakterystyczny dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadający barwie barwnika. Dopuszczalne jest nierówne zabarwienie oraz obecność wtrąceń i cząstek składników aromatyzujących w lodach zawierających owoce, jagody, warzywa, orzechy, fasolę, nasiona i/lub ich przetwory.
Do lodów w polewie spożywczej – barwa charakterystyczna dla tego typu polewy spożywczej.
Wybrane owoce .
Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o aromacie wina, przezroczysty i gęsty od cukru.
Główne wady: powierzchnia owocu pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), owoce są zdeformowane (rozgotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętną barwę (skórki owoców, z których powstał syrop, są rozgotowane).
Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela).
Sambuca.
Sambuca to rodzaj musu. Przygotowując go, przecier owocowy z jabłek (apple sambuc), moreli (moreli sambuc) lub śliwek (śliwkowy sambuc) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas studzenia, aż objętość zwiększy się 2-3 razy i powstanie jednolita puszysta piana .
Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do temperatury 40...50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem, przy szybkim ciągłym mieszaniu, wlewa do żelujących form i schładza. Podawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.
Jabłko Sambuca
Jabłka myjemy, wydrążamy gniazda nasienne, przekrawamy na pół i pieczemy do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu na blachę niewielkiej ilości wody. Gotowe jabłka schładza się i przeciera przez sito.
Oddziel białka od żółtek i ubij je z cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. Objętość powinna wzrosnąć 3 razy.
Żelatynę namoczoną w wodzie gotuje się w łaźni wodnej, przesącza i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, umieszcza w lodówce do wystygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.
Morela Sambuco
Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody, gotować do miękkości i puree. Suszone morele namoczyć w podwójnej ilości wody na godzinę i gotować do miękkości. Ugotowane morele lub suszone morele zetrzyj na tarce, a następnie ugotuj zgodnie z przepisem „Jabłkowy Sambuca”.
Bita śmietana
Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.
Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych
Jakość produktów gastronomii według wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą. Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.
Oceniając organoleptycznie duży asortyment próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że w pierwszej kolejności próbuje się dań (produktów) o słabo wyrażonych cechach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie ocenia się produkty o bardziej intensywnych właściwościach, a dania słodkie oceniane są na końcu. Ocena każdej próbki odbywa się z zachowaniem kolejności prezentacji, bez konieczności powracania do wcześniej przebadanych próbek.
Podczas oceny organoleptycznej temperatura produktów gastronomii musi odpowiadać temperaturze naczynia (produktu) w trakcie ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i wody do płukania jamy ustnej powinna być, jeśli to możliwe, taka sama.
Po ocenie każdej próbki pracownicy mają obowiązek usunąć pozostały posmak poprzez przepłukanie ust wodą i/lub użycie innych środków neutralizujących.Wyniki oceny każdej próbki produktu są dokumentowane w sposób ustalony w przedsiębiorstwie.
Procedura oceny
Ocena ocen jakości produktów gastronomii publicznej może być przeprowadzona jako całość ( poziom ogólny jakość) oraz według cech charakterystycznych (na przykład wyglądu, zapachu lub smaku) i/lub indywidualnych kluczowych cech (na przykład koloru, wyglądu lub smaku kroju).
Ilość i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.
Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2 – 3 sekundy i zrób wydech. Podczas analizy ustala się typowość zapachu dla potrawy (produktu, półproduktu) danego rodzaju, ocenia jakość poszczególnych cech zapachowych, jeśli występują, oraz stwierdza obecność obcych zapachów.Warunki temperaturowe i sanitarne przygotowywania i podawania zimnych deserów
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania zimnych deserów muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.).
Niedopuszczalne są oznaki zepsucia: przebarwienia, oznaki zkwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.
Sambuca .
Konsystencja jest elastyczna, masa jest jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłek lub moreli.
Krem powinien być dobrze ubity i mieć elastyczną konsystencję.
Za wady uważa się słabe przekroczenie, obecność grudek, słabo wyrażony smak i zapach.
Zimne słodkie dania można przechowywać do 24 h. Do ich przechowywania należy używać pojemników nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania skomplikowanych deserów przechowuje się umyte i wysuszone, ułożone niską warstwą w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 °C i wilgotności względnej 75...80%, nie dłużej niż 48 godzin.
Proces technologiczny przygotowania i podania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych i innych.
Potrawy te, zwłaszcza zbożowe i mączne, są bardzo pożywne i wykorzystywane są nie tylko jako desery, ale wchodzą także do menu obiadowego i śniadaniowego.
Suflet.
Aby przygotować suflet, żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wanilinę (na suflet waniliowy), zmieloną czekoladę lub kakao (na suflet czekoladowy), posiekane i prażone migdały z cukrem (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszać, gotować na parze aż do zgęstnienia.
Gorącą mieszaninę łączymy z ubitymi białkami i umieszczamy na natłuszczonej patelni. Wierzch dekorujemy tą samą masą wypuszczając ją z rękawa cukierniczego. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180...220"C przez 12...15 minut. Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed jego opadnięciem. Oddzielnie oferujemy zimne mleko lub śmietankę.
Suflet jabłkowo-jagodowy. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitymi białkami i piecze w taki sam sposób jak suflet waniliowy.
Gruszki na cieście francuskim w sosie karmelowym .
Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, gruszki zagotować i ostudzić, nie wyjmując ich z syropu. Ciasto francuskie Rozwałkowujemy i wycinamy cztery ciasteczka w kształcie gruszek. Ciasta lekko nakłuwamy widelcem, następnie na każde z nich nakładamy łyżkę śmietanki. Ostudzone gruszki przekrój na pół i usuń rdzeń. Pokrój w plasterki i rozłóż na warstwach ciasta ułożonych na kremie. Piec 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
Aby przygotować sos, podgrzej cukier do jasnobrązowego koloru. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Fajny. Podawaj ptysie gruszkowe z sosem.
Owocowe ravioli .
Owoce pokroić w kostkę, ciasteczka posiekać. Wymieszaj przygotowane składniki. Wymieszaj mąkę z solą i masło w okruszki. Dodajemy jajka, wodę i likier i wyrabiamy miękkie ciasto. Zwiń ciasto w rulon i pokrój na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na cienki placek. Na każdy placek nałóż odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Zlep brzegi, formując ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli owocowe podawaj posypane cukrem pudrem.
Ravioli z jabłkami i bananami .
Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masłem, zmielić na okruchy. Połącz mąkę z żółtkami i wlej 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Do nadzienia jabłka pokroić w kostkę, a banany w plasterki. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp mieszankę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.
Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Nadzienie nakładać na jedną warstwę łyżeczką w odstępach 5-6 cm, smarując ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj wierzch drugą warstwą i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokrój w pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut, aż będą gotowe.
Gotowe ravioli posyp cynamonem, polej sosem truskawkowym i podawaj.
2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych.
Mus (z francuskiego musu - pianka). Słodki deser deserowy przygotowany na dowolnej bazie aromatycznej (sok owocowy lub jagodowy, przecier, wino winogronowe, czekolada, kawa, kakao), który nadaje smak i nazwę konkretnemu musowi oraz z pomocniczych substancji odżywczych, które sprzyjają pienieniu i utrwalaniu masy mus w stanie spienionym (żelatyna, agar-agar, białka jaj), a także z cukru (sacharyna, miód, melasa), który nadaje potrawie słodki smak lub go wzmacnia.
Oprócz tych trzech głównych składników mus może zawierać także inne, które z reguły dodają dodatkowego akcentu aromatycznego, smakowego lub wzmacniają smak musu.
Należą do nich: mleko, żółtka, śmietana, masło, różne przyprawy, koniak, rum, dżem.
Technologia sporządzania musów na przestrzeni wieków ulegała ciągłym zmianom, co było związane zarówno ze zmianami w stosowanych utrwalaczach pieniących (klej rybny, agar-agar, żelatyna zwierzęca, białko jaja), jak i ze stosowaniem ich kombinacji, a także ze względu na na to, że zmienił się stan technologii otrzymywania piany (z ręcznych ubijaków, srebrnych trzepaczek na nowoczesne miksery elektryczne).
Ponadto na kolejność przygotowywania musów wpływa czasami charakter głównych surowców - przecieru owocowego, soku jagodowego, wina czy batoników czekoladowych.
Z tych wszystkich powodów technologia przygotowania musów jest odmiennie przedstawiana w wydawanych w różnym czasie książkach kucharskich. Ponadto czasami pod nazwą „mus” zaleca się przygotowanie produktu, w którym miejsce białek i żelatyny zastępuje „zamiennik” w postaci kaszy manny, która jak wiadomo dobrze pęcznieje i ma właściwości właściwości klejące skrobi, co pozwala w przybliżeniu imitować dania przypominające mus. Choć takie dania są jadalne, w żadnym wypadku nie można ich uznać za musy – ani pod względem składu, ani smaku, ani technologii.
Prawdziwe musy, bo powstały w XVII wieku. Francuscy nadworni szefowie kuchni w zasadzie wykluczają sztuczne utrwalanie stanu piany, w tym stosowanie żelatyny, zwykle stosowanej zawsze w musach owocowych i jagodowych, dzięki czemu wyglądają jak ubita galaretka, podobna w smaku do innych żelowanych potraw.
Prawdziwy mus francuski wykorzystuje wyłącznie naturalną piankę z białek jaj, utrwalaną poprzez zamrożenie, a jeśli zawiera żelatynę, to tylko w połączeniu z białkami i to w wyjątkowo małych dawkach o połowę mniej niż galaretka.
Poniżej podam przykład klasycznego francuskiego musu czekoladowego, wygodnego w tym, że jego produkcja nie zależy od pory roku (jak mus jagodowy), a jednocześnie odbywa się bez żelatyny, co również ułatwia przygotowanie. Jednocześnie zachowuje wszystkie klasyczne operacje przygotowania musu.
Francuski mus czekoladowy to drogi, smaczny i wykwintny deser, który z powodzeniem może ozdobić sylwestrowy i każdy uroczysty stół.
Mus to schłodzona galaretka, którą ubija się do uzyskania piany. Z reguły podstawą musów jest jakaś baza aromatyczna - sok, przecier owocowy, czekolada, wino gronowe. Do tego dodaje się białka jaj (w celu utworzenia piany) i żelatynę (w celu utrwalenia piany).
Mus oznacza po francusku „pianę”. Ogólna zasada polega na tym, że istnieje baza, która dobrze tworzy pianę i zwiększa objętość 2-3 razy. A do tej bazy dodawane są różnego rodzaju wypełniacze, które decydują o specyficznym smaku musu.
Mus owocowo-jagodowy .(Aneks 1).
Składniki:
120 g puree z mango
120 g przecieru malinowego
120 g przecieru truskawkowego
orzech laskowy
180 g śmietany 35%
50 g cukru
wanilina
Metoda gotowania:
Śmietanę ubić z cukrem i wanilią, podzielić na 3 części i wymieszać z puree jagodowym. Układać warstwami, dodając orzechy.
Czekoladowy mus. (Załącznik 2).
2 tabliczki gorzkiej czekolady
200 ml śmietany
4 jajka
Do dekoracji można użyć bitej śmietany lub dowolnych orzechów.
owoce, starta czekolada lub kawa aromatyzowana.
Czekoladę połamać i umieścić w łaźni wodnej. Pojemnik z czekoladą nie powinien dotykać wody i nie powinna się zagotować.
Gdy woda się nagrzeje, czekolada się rozpuści.
Podczas gdy czekolada się nagrzewa, należy oddzielić żółtka od białek i połączyć je ze śmietaną.
Ubić na gładką, lekką masę i połączyć z czekoladą. Krem powinien mieć temperaturę pokojową.
Białka ubić na lekką pianę i bardzo ostrożnie połączyć z masą czekoladową, mieszając od dołu do góry, aby masa pozostała przewiewna.
Mus jest gotowy. Przełożyć do misek, udekorować, wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny i można podawać. - To nie tylko smaczny przysmak, ale także bardzo skuteczny lek na przeziębienia.
Świeży sok napełni Twoje ciało przydatnymi substancjami, a pyszny smak sprzyja tworzeniu się endorfin, co przyspiesza powrót do zdrowia.
Mus żurawinowy .(Załącznik 3).
Zmiażdż jedną szklankę żurawiny i wyciśnij sok. Wyciski wlać do 3 szklanek wody, zagotować i odcedzić. Do przecedzonego bulionu dodać 3 łyżki kaszy manny i gotować 20 minut. Dodać szklankę cukru, zagotować, zdjąć z ognia i ostudzić. Do powstałej masy wlać sok żurawinowy i ubijać do uzyskania gęstej piany (masa powinna podwoić objętość). Rozłóż na miseczkach, udekoruj gałązką mięty i ciesz się smakiem.
Mus limonkowy :
Wymieszaj skórkę i sok z limonek lub cytryn, żółtka i cukier. W łaźni wodnej ubijaj mieszaninę, aż będzie gęsta. Namoczyć 5 łyżek żelatyny w zimnej wodzie aż do spęcznienia. Nadmiar wody odpływ. Dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny i rozpuść żelatynę na małym ogniu. Lekko ostudzić, wymieszać z masą musową na gładką masę. 300 g śmietany ubić na bardzo gęstą masę, dodać do musu. Białka ubić na pianę i szybko wymieszać z musem. Wlać mieszaninę do formy i pozostawić w chłodnym miejscu, aż ostygnie. Ułożyć na talerzu, podgrzać patelnię w gorącej wodzie. truskawki - 450g; śmietana (co najmniej 33% tłuszczu) - 250 ml; cukier - do smaku; żelatyna - 1 łyżka. (około 15g); woda - 3 łyżki; sok z cytryny - do smaku; do dekoracji: truskawki; liście mięty
Mus truskawkowy
Jagody umyć, osuszyć, wrzucić do blendera i zmiksować. Dodać cukier i sok z cytryny do smaku. Wlać proszek żelatynowy zimna woda i pozostawić do spęcznienia (około 30 minut). Pojemnik z żelatyną umieścić w łaźni wodnej, poczekać, aż żelatyna się rozpuści, ale nie dopuścić do wrzenia. Do puree truskawkowego wlać żelatynę i wymieszać. Ubić śmietanę na lekką, stabilną pianę.
Dodać kilka łyżek puree truskawkowego z żelatyną i dokładnie wymieszać od dołu do góry. Następnie dodać połowę puree, wymieszać, wlać resztę puree truskawkowego i wymieszać. Można zostawić odrobinę puree do dekoracji.
Mus przelej do foremek, posyp odrobiną puree i mieszaj, aż na powierzchni pojawią się ładne kolorowe smugi. Mus wstawić do lodówki na 2-3 godziny (najlepiej na całą noc). Przed podaniem udekoruj truskawkami i listkami mięty.
Ubić pozostałą śmietanę i za pomocą strzykawki wycisnąć gwiazdkę wokół wierzchu musu. Pomiędzy gwiazdki umieść oszklone liście mięty i cienkie plasterki limonki lub cytryny.
Mus różni się od galaretki tym, że przygotowane produkty ubija się w puszystą porowatą masę. W przeciwnym razie mus przygotowuje się w taki sam sposób jak galaretkę. Aby uzyskać 1 kg musu, weź 27 g żelatyny. Wychodząc zalać płynnym syropem owocowo-jagodowym.
Mus żurawinowy .
Żelatynę namoczy się w wodzie, aby pęcznieć. Żurawinę sortuje się, myje, wyciska sok i przechowuje w lodówce. Miąższ gotuje się w wodzie, bulion filtruje, dodaje cukier i spęcznioną żelatynę, rozpuszcza przez mieszanie i doprowadza do wrzenia, dodaje sok żurawinowy.
Powstałą galaretkę żurawinową wlewa się do nieutleniającego, wygodnego do ubijania pojemnika, schładza do temperatury 20°C i ubija ręcznie miotłą lub za pomocą ubijaczki, aż do uzyskania stabilnej puszystej masy. Jednocześnie mus zwiększa objętość 4–5 razy.
Ubić mus w chłodnym pomieszczeniu, a niewielką ilość musu w misce umieszczonej w zimnej wodzie lub na lodzie przez lepsze chłodzenie. Dobrze ubity mus szybko przekładamy do foremek, misek lub podłużnych tacek i wstawiamy do lodówki na 1–1,5 godziny.
Podczas ubijania upewnij się, że mus nie stwardnieje, zanim przełożysz go do foremek.
Ostudzony mus wyjmujemy z foremek w taki sam sposób jak galaretkę. Jeśli mus formowano na blasze, to kroi się go na kwadratowe kawałki o falistych krawędziach.
Mus przekładamy do miseczek lub talerzy i zalewamy słodkim syropem żurawinowym. Aby przygotować syrop, żurawinę rozgniata się, zalewa niewielką ilością gorącej wody i gotuje przez 5 minut, przesącza, łączy z cukrem i rozpuszcza do wrzenia. Gotowy syrop schładza się.
Żurawina 211 lub naturalny sok żurawinowy (z puszki) 200, cukier 160, żelatyna 27, woda 740.
Mus jabłkowy (na bazie semoliny).
Jabłka myjemy, usuwamy rdzeń i nasiona, kroimy na kawałki i gotujemy. Bulion przesącza się, jabłka uciera, łączy z bulionem, cukrem, kwaskiem cytrynowym i doprowadza do wrzenia.
Do wrzącego puree dodać przesianą mieszaninę, wymieszać Kasza manna i gotować. Powstałą mieszaninę schładza się do 30°C i ubija na zimno do uzyskania jednorodnej, gęstej, pienistej masy, którą wylewa się do przygotowanych form, wazonów lub misek i chłodzi przez 1–1,5 godziny; wydany z syropem.
Przygotowanie sambucy .
Sambuca to mus z przecieru owocowego z jabłek i moreli. Różni się od musu tym, że zawiera surowe białka jaj. Aby przygotować 1 kg sambuca, weź 15 g żelatyny.
Morela Sambuco .
Żelatyna jest namoczona. Z moreli usuwa się pestki i wylewa gorąca woda, gotować do zmięknięcia, wytrzeć. Suszone morele są wstępnie namoczone, aby spęczniały, a następnie gotowane i puree. Cukier, schłodzone białka, kwas cytrynowy i ubijaj masę na zimno, aż zwiększy objętość 2-3 razy. Spęcznioną żelatynę wraz z wodą podgrzewa się, mieszając, do 40–50 ° C, topi i wlewa cienkim strumieniem do sambuca, kontynuując ubijanie.
Ubitą puszystą masę wlewa się do foremek, umieszcza w lodówce i chłodzi w taki sam sposób jak mus. Wychodząc polać sambuco sosem morelowym (20 g na porcję).
2.3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: kremów owocowych, jagodowych i czekoladowych .
Najpopularniejszymi deserowymi daniami słodkimi są kremy, przygotowywane z kwaśnej śmietanki i śmietanki o zawartości tłuszczu 36% z dodatkiem jajek, mleka, cukru, przecieru jagodowego oraz różnych dodatków smakowo-aromatycznych. Żelatynę stosuje się jako bazę żelującą.
W zależności od surowców kremy dzielą się na śmietanę, śmietanę i jagodę. Po wyjęciu z foremek kremy podawane są na talerzach deserowych oraz w miseczkach z syropami owocowymi.
Bita śmietana. Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.
Kremy przygotowuje się ze śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30% lub ze śmietany ubitej na gęstą piankę. Krem, podobnie jak galaretki i musy, można przygotować w wazonach lub rozlać do specjalnych form. Przed podaniem krem należy wylać z foremek na talerze lub półmisek.
Krem może być waniliowy, kawowy, czekoladowy, orzechowy, truskawkowy, truskawkowy, pomarańczowy. Bitą śmietanę przed schłodzeniem łączy się w krem z odpowiednimi produktami.
Słodkie sosy na bazie jagód, czerwonego wina, czekolady, kawy, a także syropy owocowe i jagodowe można podawać osobno z kremami.
Krem za kremem
Śmietanę wlać do rondelka, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana (piana powinna przylegać do trzepaczki).
Do ubitej śmietany, cały czas mieszając miotłą, stopniowo dodajemy cukier puder, dodajemy odrobinę wanilii i nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewamy rozpuszczoną ciepłą żelatynę.
Żelatynę należy najpierw namoczyć przez 20-25 minut w zimnej wodzie, wycisnąć i mieszając rozpuścić w 1/4 szklanki wrzącej wody.
Na 1 szklankę gęstej śmietanki - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, wanilina.
Kwaśna śmietana
Do rondelka wlać śmietanę, dodać cukier, wanilinę, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż objętość śmietany zwiększy się mniej więcej dwukrotnie.
Następnie wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę do śmietany, mieszając ją miotłą, cienkim strumieniem. Powstały krem po dokładnym wymieszaniu natychmiast wlać do wazonów lub foremek i ostudzić.
Śmietanę można przygotować z dodatkiem puree świeże jagody: poziomki, truskawki, maliny itp. Jagody należy posortować, umyć w zimnej wodzie i przetrzeć przez sitko, a następnie wymieszać z bitą śmietaną (przed wlaniem żelatyny).
Na 1 szklankę kwaśnej śmietany - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny.
Kremy waniliowe, czekoladowe i kawowe
Śmietankę wlać do rondla, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana, która powinna przylegać do trzepaczki. Do ubitej śmietany, cały czas mieszając miotłą, stopniowo dodajemy cukier puder, dodajemy odrobinę wanilii i nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewamy rozpuszczoną ciepłą żelatynę. Następnie wlać krem do foremek i ostudzić.
W ten sam sposób przygotowuje się kremy czekoladowe i kawowe.
Do kremu czekoladowego (Załącznik 4).
1 łyżka. łyżkę kakao należy wymieszać z cukrem pudrem, a w przypadku żelatyny kawowej rozpuścić żelatynę w 1/4 szklanki mocnego bulionu kawowego sporządzonego z 2 łyżeczek kawy naturalnej.
Na 1 szklankę gęstej śmietanki - 1/3 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, 1/4 sproszkowanej waniliny.
Istnieje inny sposób przygotowania tych kremów. Jajka lub żółtka są mielone z granulowanym cukrem i szybko mieszając, łączone z przegotowanym gorącym mlekiem i podgrzewane do 70-80 stopni. Do mieszanki jajeczno-mlecznej dodaje się przygotowaną żelatynę oraz wanilinę, kakao lub kawę.
Mieszaninę schładza się do 20-30 stopni, następnie dodaje się do niej schłodzoną bitą śmietanę (1/8 -1/6 całkowitej ilości), mieszając od dołu do góry.
Do powstałej masy, ciągle mieszając, dodać pozostałą śmietankę. Krem szybko wlewa się do foremek i schładza w temperaturze 6-8 stopni. Podczas serwowania można polać śmietanę syropem i winem.
Krem jagodowy
Sortuj świeże lub mrożone jagody (truskawki, maliny), opłucz w zimnej wodzie i przetrzyj przez sitko. Powstałe puree wymieszaj z cukrem pudrem. Śmietankę przecedzić do rondelka, postawić na lodzie lub zimnej wodzie i ubijać metalową trzepaczką, aż powstanie gęsta piana.
Do ubitej śmietany dodać rozgniecione z cukrem jagody, dobrze wymieszać, następnie nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę.
Szybko wlej powstały krem do foremek. Na 1 szklankę śmietanki - 3/4 szklanki cukru pudru, 1/2 szklanki jagód, 10 g żelatyny.
Lody
Przemysł spożywczy produkuje wysokiej jakości lody w zróżnicowanym asortymencie - kremowe, czekoladowe, owocowe. Oprócz zwykłych lodów produkowane są lody różne odmiany i ciasta lodowe.
Lody produkowane przemysłowo produkowane są na specjalnych maszynach przy ścisłym przestrzeganiu warunków sanitarno-higienicznych. Smakuje lepiej niż domowe lody. Lody można także przygotować w domu. Aby to zrobić, musisz mieć specjalne naczynie z pokrywką - maszynę do lodów i wannę odpowiedniej wielkości do napełniania mieszanką pokruszony lód Z solą.
Lody można przygotować w dwóch głównych odmianach: kremowej oraz owocowo-jagodowej.
Krem przygotowywany jest z mleka lub śmietany, cukru i jaj z dodatkiem substancji aromatycznych i smakowych.
Lody owocowo-jagodowe przygotowywane są z soków i przecierów z różnych owoców, jagód i cukru. Cukier do lodów należy dodawać w ściśle określonej ilości, ponieważ na jakość lodów w równym stopniu wpływa zarówno nadmiar, jak i brak cukru.
Podczas serwowania lody można udekorować różnymi owocami w puszkach, ciasteczkami i polać dżemem, syropem jagodowym lub sokiem owocowym oraz różnymi likierami i winami.
Lody
Żółtka ubić w rondlu, wymieszać z cukrem i wanilią, zmielić i rozcieńczyć gorącą śmietaną lub mlekiem, następnie postawić na ogień i gotować, cały czas mieszając drewnianą szpatułką. Gdy masa lekko zgęstnieje i piana zniknie z powierzchni, zdejmij rondelek z ognia, przecedź mieszaninę przez sito i ostudź. Wystudzoną masę wlać do formy maszyny do lodów, przykryć pokrywką, przykryć kruszonym lodem zmieszanym z solą (na każde 6-7 kg lodu - 1 kg soli), ubić i obracać lody producent.
Podczas procesu zamrażania należy dodać lód i spuścić wodę. Zamrażanie trwa 30-40 minut. Gdy lody zgęstnieją, otwórz formę, wyjmij łopatki, wyreguluj, przykryj pokrywką i odstaw lody na godzinę, aby stwardniały. Podczas serwowania przełóż lody do miseczek.
Na 3 szklanki śmietanki lub mleka - 1 1/4 szklanki cukru, 3 jajka, 1/4 wanilii w proszku.
Lody jagodowe
Posortuj truskawki i maliny (świeże lub mrożone), opłucz w zimnej wodzie, przetrzyj przez sitko do naczyń glinianych lub porcelanowych. Do rondelka wsypać cukier, dodać wodę, zagotować i ostudzić. Ostudzony syrop wlej do maszyny do lodów, dodaj przecier jagodowy i dobrze wymieszaj.
Lody jagodowe zamraża się w taki sam sposób, jak lody śmietankowe.
Na 500 g jagód - 1 1/2 szklanki cukru, 2 szklanki wody.
Lody kawowe ze skondensowanym mlekiem. Kawę i mleko skondensowane z puszki wsypać do rondla, zalać gorącą wodą, wymieszać i zagotować. Po ostygnięciu przelać do formy, a następnie zamrozić jak lody kremowe.
W ten sam sposób możesz zrobić lody z kakao ze skondensowanym mlekiem.
Na puszkę kawy ze skondensowanym mlekiem - 2 szklanki wody.
Śmietanka to danie żelowe, które przygotowuje się z bitej śmietany o zawartości tłuszczu 35% lub kwaśnej śmietany i słodkiej mieszanki jajeczno-mlecznej.
Produktem żelującym jest żelatyna (20 g na 1 kg śmietanki). W zależności od dodanych napełniaczy przygotowuje się kremy waniliowe, czekoladowe, kawowe, orzechowe i jagodowe.
Śmietana waniliowa .
Żelatyna jest namoczona. Śmietanę o zawartości tłuszczu 35% chłodzi się (do 2–3°C), a mleko gotuje. Jajka rozciera się z cukrem, rozcieńcza ciepłym mlekiem, gotuje w łaźni wodnej do temperatury 70–80 ° C, dodaje stopioną żelatynę, mieszaninę filtruje i dodaje wanilinę.
Ubić śmietanę i wlać do niej mieszankę jajeczno-mleczną, delikatnie mieszając. Krem wlewa się do foremek i chłodzi. Podaje się je w miseczkach niczym mus. Polać sosem morelowym, truskawkowym, malinowym lub wiśniowym (30 g). 100 g śmietany na porcję
3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Zhemchuzhina.
(Załącznik 5)
Kawiarnia „Zhemchuzhina” to przedsiębiorstwo gastronomiczne - rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach obsługi, zakresie sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresie usług świadczonych konsumentom.
Kawiarnia „Zhemchuzhina” to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań indywidualnych i autorskich; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.
Kawiarnia Zhemchuzhina spełnia następujące wymagania:
1. Zewnętrzna część przedsiębiorstwa: szyld świetlny, elementy dekoracyjne, sala bankietowa. Stosowanie klimatyzatorów, dostępność wentylacji.
2. Wymagania wewnętrzne: obecność stołów, foteli, zastosowanie metalu i porcelany oraz obrusów. Używanie osobistych serwetek.
3. Wymagania dotyczące projektu menu i cenników: obecność godła w menu, druk reklamowy.
4. Asortyment dań popisowych: sprzedaż różnorodnych dań popisowych, a także asortymentu dań na zamówienie, koktajli, ponczów i innych napojów mieszanych.
W zależności od pory roku oferta dań i napojów jest aktualizowana co pół roku. Wyświetlane są te stanowiska, które nie są popularne. Menu tworzone jest zgodnie z życzeniami i preferencjami gości, gdyż firmie zależy przede wszystkim na zadowoleniu konsumentów. Wadą tego menu jest; brak rozszyfrowania składników oraz brak składników w gramach przystawki, dania głównego i sosu. Ogólnie podawana jest waga dania (przystawka, danie główne, sos). Ale pomimo niedociągnięć menu kawiarni Zhemchuzhina jest bardzo piękne i „smaczne” .
Podstawą słodkich zup są świeże lub suszone owoce lub jagody. Przed gotowaniem są sortowane i dokładnie myte za pomocą durszlaka lub wkładek siatkowych. Do przygotowania zup wykorzystuje się całe jagody, świeże jabłka, gruszki kroi się za pomocą krajarki do warzyw, a gniazda nasienne najpierw usuwa się specjalnym urządzeniem. Napary owocowe i dodatki do słodkich zup przygotowywane są w gorącej sklepie. Sprzedają zupy z gotowanym ryżem, makaronem i innymi.
Z dań słodkich, w chłodni przygotowywane są kompoty, galaretki, galaretki, musy, sambuki i inne. W miejscu pracy szefa kuchni do przygotowywania słodkich dań instaluje się wannę, stół produkcyjny z szafką chłodniczą, wagę stołową VNTs-2 oraz wykorzystuje różne sprzęty, narzędzia, formy i zastawę stołową.
Do wykonywania wielu operacji służy uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami do rozcierania owoców, jagód, ubijania śmietany, musów i sambuków. Owoce i jagody wchodzące do warsztatu są sortowane i myte pod bieżącą wodą przez durszlak. Owoce i jagody sprzedawane są w ich naturalnej postaci z cukrem, mlekiem i śmietaną. W przypadku słodkich dań w galarecie sok wyciska się z jagód i owoców za pomocą sokowirówek. Syropy są gotowane w gorącym sklepie. Przygotowany syrop wlewa się do foremek i tacek.
Ubijanie musu syropowego odbywa się za pomocą wymiennego mechanizmu przymocowanego do uniwersalnego napędu. Dania słodkie (musy, galaretki) podawane są w szklanych miseczkach lub talerzach deserowych.
Kompoty i napoje własnej produkcji (cytryna, żurawina, owoc dzikiej róży itp.) przygotowywane są w gorącej warsztacie, następnie schładzane i porcjowane do szklanek. Do kompotów ze świeżych jabłek należy zastosować krajalnicę do jabłek, która jednym ruchem wycina gniazdo nasienne i kroi jabłko na 6-8 plasterków. W dużych przedsiębiorstwach instalowana jest zamrażarka do przygotowywania miękkich lodów.
Do krótkotrwałego przechowywania i wydawania lodów produkowanych przemysłowo stosuje się licznik niskotemperaturowy PKHN-1-0,4 lub sekcję niskotemperaturową SN-0,15. Lody sprzedawane są w miseczkach metalowych w postaci naturalnej lub z różnymi nadzieniami. Do porcjowania lodów służą specjalne łyżki.
Wniosek .
Podczas inspiracji poznałam wiele deserów tworzonych przez szefów kuchni. Przecież wszystkie dania tworzone przez szefa kuchni zawierają cząstkę siebie, bo tworząc deser, włączasz całą swoją wyobraźnię i ulegasz impulsowi, i tak powstają najsmaczniejsze i najpiękniejsze kulinarne arcydzieła. Za które ludzie są w stanie zapłacić niemałe pieniądze, by móc cieszyć się ich gustami.
W swojej pracy starałem się odzwierciedlić wszystkie najważniejsze aspekty teoretycznego i praktycznego znaczenia postawionego tematu.
Cel jaki postawiono w ramach tej pracy został osiągnięty.
Rozwiązano następujące cele badawcze:
- Oceniony oznaczającySałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;
- badanetechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów;
- opisanotechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Żemczużina
Myślę, że wszyscy słodycze na świecie mnie zrozumieją. W końcu bardzo trudno oprzeć się deserowi, Nauczyłam się pracować z dokumentacją referencyjną, regulacyjną i prawną oraz zdobyłam wiedzę teoretyczną.
Również skomponowany mapy technologiczne przeprowadzono analizę odmian deserów oraz zbadano właściwości składników do sporządzania potraw.
Podsumowałem i usystematyzowałem materiał według rodzaju deseru. W przyszłości mój Praca dyplomowa może służyć jako materiał do otwarcia np. cukierni, gdyż w mojej pracy prezentowane są desery kuchni wschodniej i europejskiej. Szczegółowo opisuje, jaki sprzęt jest potrzebny.
Bibliografia
1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technologia gotowania / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M .: Ekonomia, 2011 - 487 s.
2. Pavlova L. V. Zajęcia praktyczne o technologii gotowania / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M .: Ekonomia, 2011 - 354 s.
3. Rumyantsev V.P. Zbiór standardów technologicznych / V.P. Rumyantsev - M .: Pchelka LLP, 2011 - 986 s.
4. Rumyantsev V.P. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla publicznych zakładów gastronomicznych / V.P. Rumyantsev - M .: Economics, 2012 - 956 s.
5. Pavlov K. G. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych / K. G. Pavlov – M.: Economics, 2013 – 256 s.
6. Solovyova O.M. Gotowanie: podręcznik. podręcznik dla średniego kształcenia zawodowego / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Centrum wydawnicze „Akademia”: Centrum edukacyjno-wydawnicze „Akademia”, 2008 - 289 s.
7. Buteykis N. G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik dla średniego kształcenia zawodowego / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Centrum wydawnicze „Akademia”: Centrum edukacyjno-wydawnicze „Akademia”, 2008 - 233 s. .
8. Zolin V. P. Sprzęt technologiczny przedsiębiorstwa gastronomii publicznej: podręcznik dla średniego szkolnictwa zawodowego / V. P. Zolin - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 178 s.
9. Shilman E.Z. Utowarowienie produktów spożywczych: podręcznik do kształcenia zawodowego na poziomie średnim / E.Z. Shilman [ - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 201 s.
10. Andreev A. N. Produkcja produktów kulinarnych. – Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.
11. Radczenko L.A. Technologia gotowania / Radchenko; pod generałem wyd. LI Puchkowa. – St. Petersburg: Zawód, 2012. – 414 s.
12. Begunov A. A. Wsparcie metrologiczne produkcji żywności. Informator. – St.Petersburg: MP „Wydawca”, 2012. – 287 s.
13. VNTP 02-92 „Normy dotyczące projektowania technologicznego obiektów gastronomii.” Część 1. Produkty kulinarne, 2011.-112 s.
14. Kharchenko N.E. Produkty kulinarne / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 s.
15. Matveeva I.V. Biotechnologiczne podstawy przygotowywania dań na zimno/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.
16. Podręcznik metodyczny wykonywania obliczeń technologicznych w specjalności technolog gastronomii. FGOU SPO SPEC, Safonowo.
17. Nemtsova Z. S. Podstawy technologii żywienia publicznego / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 s.
18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technologia produktów kulinarnych. – M.: „KolosS”, 2012. – 392 s.
19. Zasady organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w zakładzie gastronomicznym. – M., 2013. – 216 s.
20. Produkcja pieczywa, wyrobów cukierniczych i makaronów. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Rosji, 2012. – 63 s.
21. Puchkova L. I. Projektowanie przedsiębiorstw piekarniczych z podstawami CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.
22. Puchkova L. I. Technologia chleba, wyrobów cukierniczych i makaronów. Część 1. Technologia chleba / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Petersburg: GIORD, 2011. – 559 s.
23. Zbiór instrukcji technologicznych wytwarzania wyrobów kulinarnych. – M.: Cennik, 2012. – 493 s.
24. Gromadzenie przepisów na produkty kulinarne według standardów państwowych. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.
25. Katalog „Surowce do wyrobów kulinarnych”, tom 1. Moskwa, GOSNIIHP, 2012. – 272 s.
Dodatek 1. Mus owocowo-jagodowy.
Dodatek 2. Mus czekoladowy.
Klasyfikacja deserów: galaretki, kremy, suflety twarogowe, budynie, serniki, kluski, różne pasty. Asortyment produktów kulinarnych to wykaz dań, napojów, produktów kulinarnych i cukierniczych sprzedawanych w placówce gastronomicznej i przeznaczonych do zaspokojenia potrzeb i pragnień konsumenta. Tworząc asortyment, należy wziąć pod uwagę niektóre cechy branży gastronomicznej.
Asortyment uważa się za racjonalny, jeśli najlepiej odpowiada zapotrzebowaniu konsumentów. Aktualizacja asortymentu uzależniona jest od jego różnorodności oraz ilości spożywających osób. Tym samym w kawiarni z dużym asortymentem dań i zmienną liczbą gości nie ma potrzeby częstej zmiany asortymentu, a w stołówkach szkolnych, które zapewniają dzieciom posiłki według ustalonej racji, nie zaleca się powtarzania te same dania częściej niż raz na dwa tygodnie.
Asortyment deserów twarogowych:
Deser z twarogu z jagodami
Suflet z twarogu
Zapiekanka twarogowa
Twaróg nieba
sernik
Ciasteczka twarogowe
Serniki twarogowe
Pierogi Z Twarogiem
Leniwe kluski
Pączki twarogowe
Serniki z twarogiem i jagodami
Ciasto „Zima”
Ciasto twarogowe
Ciasto francuskie z twarogiem
Suflet twarogowy
Przegląd receptur i technologii ich przygotowania
Tabela. Ciasteczka twarogowe
Twarożek dobrze ugniata się i miesza z cukrem i wanilią. Dodać jajko, roztopione masło i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto rozwałkować na warstwę, dość cienką. Pokrój warstwę na kwadraty, każdy kwadrat zwiń w rurki, skręcając od rogu kwadratu. Ułóż ciasteczka na blasze wyłożonej pergaminem i piecz ciasteczka z twarogiem w piekarniku na złoty kolor w temperaturze 180 stopni przez około 15-20 minut.
Tabela. Serniki twarogowe
Cały twarożek włóż do rondelka i zmiel. Wbij do niego jajka, dodaj cukier i wszystko dokładnie wymieszaj. Wlać do twarogu i mąki i dokładnie wymieszać na gładką masę. Postaw patelnię na średnim ogniu i wlej na nią olej słonecznikowy. Z powstałej masy twarogowej uformuj kilka małych kulek i ułóż je na talerzu. Następnie obtaczamy kulki twarogu jedna po drugiej w mące, formujemy z nich małe placuszki i kładziemy na patelni. Smaż serniki przez 1-2 minuty, aż uzyskają złoty kolor.
Tabela. Pierogi Z Twarogiem
Jajko roztrzepać w ciepłym mleku i posolić. Dodawaj mąkę, aż ciasto będzie można zagnieść. Przykryć talerzem i odstawić na chwilę. Żółtka oddzielić od białek i wymieszać z twarożkiem, solą lub dodać cukier. Pozwól im usiąść na 10-15 minut. Ciasto kroi się na małe kawałki. Rozwałkuj soki. Na środek nałóż łyżeczkę nadzienia twarogowego. Ostrożnie chwyć brzegi i ułóż kluski na blasze oprószonej mąką. Wrzucić do wrzącej, nieosolonej wody, wymieszać i gotować 2-5 minut.
Tabela. Leniwe kluski
Serek twarogowy ucieramy z cukrem i solą, następnie dodajemy jajko i mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej lepkiej masy. Na deskę do krojenia (lub powierzchnię roboczą) wsyp mąkę. Dużą łyżką rozprowadzamy masę twarogową. Posypujemy wierzch mąką, następnie rozwałkowujemy na kształt kiełbaski o średnicy około 2 cm i spłaszczamy na całej długości. Kroić nożem po przekątnej co 2 cm, następnie gotować 2-3 minuty, aż wypłynie na powierzchnię. Następnie wyłóż na talerz i dodaj kawałek masła.
Tabela. Pączki twarogowe
Nazwa produktu |
||
Jajka ubić z cukrem. Do miski włóż serek wiejski, dodaj masę jajeczną, sodę gaszoną octem, mąkę i szczyptę soli. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Z powstałej masy formuj kulki mokrymi rękami. Smażyć kulki twarogowe w głębokim tłuszczu przez 2-3 minuty, aż uzyskają złoty kolor, obracając kulki łyżką cedzakową. Gotowe pączki układaj na ręcznikach papierowych i poczekaj, aż olej odcieknie. Przed podaniem posyp pączki twarogiem cukrem pudrem lub polej syropem.
Tabela. Serniki z twarogiem i jagodami
Drożdże, cukier i mąkę wlewa się do ciepłego mleka. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut, aż „czapka” podniesie się. Do miski wsypać mąkę, zrobić dołek, wbić jajko, cukier, roztopione masło i wlać drożdże. Zagniataj ciasto, aż będzie elastyczne i miękkie. Pozostawić w ciepłym piekarniku na godzinę. Aby przygotować farsz, wymieszaj wszystkie składniki w mikserze. Wyrośnięte ciasto zagnieść, uformować kulę i ułożyć zagięciem do dołu na blasze do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na 15 minut. Następnie zrobić wgłębienia, nałożyć nadzienie i jagody, brzegi posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika na 25-30 minut w temperaturze t=180 0 C. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
Tabela. Ciasto „Zima”
Jagody są rozmrażane. Rozpuść masło, dodaj cukier i mieszaj, aż się rozpuści. Wbijaj po jednym jajku, dodawaj sok z cytryny. Mieszając dodajemy mąkę i sodę. Włożyć do lodówki na 30 minut. Wymieszaj składniki do nadzienia. Ciasto umieszcza się w natłuszczonej formie. Robią boki. Posyp ciasto pokruszonymi ciasteczkami, ułóż jagody i posyp cukrem. Na wierzchu nadzienie twarogowe. Piec 40 minut. przy 190 stopniach.
Tabela. Ciasto twarogowe
Do miski wbij jajko, dodaj śmietanę, wszystko wymieszaj. Dodać sodę, wcześniej gaszoną octem. Zamrożoną margarynę ucieramy na grubej tarce do miski, dodajemy cukier i kakao. Wymieszaj, następnie przesiej mąkę do miski i zagnieć ciasto. Z gotowego ciasta formujemy identyczne kulki, układamy je na desce do krojenia i studzimy.
Nadzienie: w głębokiej misce połączyć twarożek, śmietanę, żółtka, dodać cukier, skrobię i masło o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednorodnej masy. Rodzynki namoczyć i pozostawić na chwilę do zaparzenia. Następnie gotowe ciasto wyjmuje się i trze, układa warstwami i umieszcza w piekarniku na 20-30 minut w temperaturze 200 stopni.
Tabela. Ciasto francuskie z twarogiem
Ciasto francuskie jest rozmrażane. Nadzienie: cukier zmielić z serkiem wiejskim. Lekko posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyłóż warstwę ciasta i posyp odrobiną mąki. Ciasto nie jest rozwałkowane. Ciasto pokroić na równe kwadraty, w środku których ułożyć masę twarogową. Z ciasta francuskiego uformuj koperty, starannie łącząc brzegi. Ubij jajko. Ciasto francuskie posmaruj roztrzepanym jajkiem. Ciasto francuskie układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia. Rozgrzać piekarnik. Piec w temperaturze 200 stopni. Włóż blachę do pieczenia do piekarnika na 15-20 minut.
Tabela. Suflet twarogowy
Twaróg rozcieramy na puree, łączymy z częścią śmietany i połową żółtek, dodajemy masło, mąkę, cukier, wanilinę, sól i wszystko dokładnie mieszamy. Białka ubić na puszystą pianę i ostrożnie wmieszać je do przygotowanego twarogu. Patelnię smaruje się olejem, posypuje bułką tartą, układa się mieszaninę, powierzchnię wyrównuje i smaruje mieszanką kwaśnej śmietany i pozostałych żółtek. Piec w piekarniku przez 15-20 minut. Mleko lub śmietana podawane są osobno.
Wymagania dotyczące jakości deserów
Jakość deserów ocenia się na podstawie wskaźników organoleptycznych, w naczyniu nie są akceptowane obce zapachy i smaki, jest za mało cukru i konsystencja nie odpowiada potrawom tego typu. Owoce i jagody w naczyniu nie powinny tracić kształtu, zapachu ani wyglądu.
Naczynia, w których podawane są desery, muszą być atrakcyjne, czyste i spójne z umieszczonym w nich produktem. Temperatura naczyń powinna odpowiadać temperaturze naczynia. Zimne desery przechowujemy w lodówce w temperaturze t=0-14 0 C, gorące dania na stole parowym lub w ciepłej szafce w temperaturze t=55-60 0 C.
Desery twarogowe powinny być umiarkowanie słodkie, charakterystyczne dla tego typu, bez obcych smaków i zapachów. Konsystencja powinna być gęsta, bez różnorodnych grudek, powierzchnia powinna być gładka, dopuszczalne są pęknięcia i inne drobne uszkodzenia mechaniczne powłoki spożywczej.
Mrożone słodkie produkty spożywcze. Charakterystyka. Zakres. Przygotowanie. Prezentacja i podanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji
Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Tryby przechowywania i implementacji. Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze
Proces technologiczny przygotowania i serwowania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów gorących. Tryb przechowywania i wdrażania
1. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych. Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych
gotowanie zimnego deseru
Latem, kiedy wszędzie jest mnóstwo owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że istnieje takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać na jednym talerzu wszystkich owoców i jagód, jakie tylko wpadną nam w ręce, ale połączenie miodu i jabłek, gruszek z serem i truskawek w jednym naczyniu jest jak najbardziej możliwe.
Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub w koszyczkach po pomarańczach i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.
Sałatka z winogron i truskawek. Umyj winogrona, oddziel jagody od gałązek, przekrój każde winogrono na pół i usuń nasiona. Truskawki dokładnie umyj, lekko osusz i pokrój na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, wlać miód i dokładnie wymieszać. Gotową sałatkę ułóż w kopercie w salaterce i włóż do lodówki na 30 minut.
Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Syrop zagotuj i gotuj przez 2 minuty. Przelać do dużej miski i ostudzić. Papaję obierz, przekrój na pół i usuń nasiona. Każdą połówkę pokroić w poprzek na plasterki i włożyć do syropu.
Aby pokroić mango, przekrój je na pół, włóż nóż do pestki i wyciągnij go, a każdą połówkę przetnij siateczką tuż przed skórką. Teraz, jeśli włożysz nóż między skórę a miąższ, otrzymasz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obierz i przekrój na połówki. Połówki przekrój w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlać wino i delikatnie wymieszać sałatkę. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końcówki marakuji i włóż nasiona do sałatki.
Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włóż plasterki jabłek, truskawek, malin i posyp odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz podać śmietanę z sałatką w osobnej misce.
Sałatka jagodowa. Borówki posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Całość wymieszaj, wlej śmietanę i ponownie wymieszaj. Zamiast koniaku można użyć soku z cytryny.
Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych
Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.
Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.
Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia. Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.
Sałatki i nieubrane owoce lub jagody do nich można przechowywać w temperaturze + 4...8 "C do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.
Oceny jakości i gotowości produktów gastronomii publicznej dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie mogą mieć żadnych ograniczeń zdrowotnych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów i znać kryteriów jakości.
Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne. Każdemu uczestnikowi oceny należy zapewnić produkty neutralizujące, przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszenny lub suche ciasteczka przaśne, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) i/lub inne produkty.
Metoda oceny organoleptycznej przeznaczona jest do obiektywnej kontroli jakości masowo produkowanych produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie ogólnej jakości próbek produktów i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów. Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.
Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych masowo obejmuje ocenę punktową wyglądu, tekstury (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 punktów – jakość doskonała, 4 punkty – jakość dobra, 3 punkty – jakość dostateczna i 2 punkty – jakość niedostateczna jakość.
Mrożone słodkie produkty spożywcze. Charakterystyka. Zakres. Przygotowanie. Prezentacja i podanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji
W placówkach gastronomicznych sprzedawane są lody przemysłowe (lody i śmietanka), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wypuszczeniem na rynek.
Lody miękkie produkowane są z mieszanek suchych. Jest to produkt o kremowej konsystencji, delikatnej strukturze, niskim wypływie (40...60%) i temperaturze od -5 do -7°C. Lody miękkie nie są poddawane utwardzaniu w niskich temperaturach i od razu po wyjściu z zamrażarki wydawane są konsumentowi. W zależności od użytej mieszanki produkowane są następujące rodzaje lodów miękkich: kremowe, kremowe czekoladowe, kremowe kawowe, kremowe proteiny, mleko o dużej zawartości tłuszczu, mleko itp.
Sprzedają lody (zarówno miękkie, jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, czarna porzeczka, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeże, konserwowe, mrożone owoce i jagody, konfitury, bita śmietana, ciasteczka ( masło, cukier), koniak, likier.
Lody sprzedawane są w miseczkach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z napojami gazowanymi w szklankach ze słomkami.
Lody „Niespodzianka”. Przygotowywana jest na bankiety i kolacje sylwestrowe. Na metalowym naczyniu układamy plasterki biszkoptu, jabłka lub gruszki z puszki kroimy w cienkie plasterki, następnie gałką lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywamy warstwą owoców z puszki, biszkoptu i białek ubitych z cukrem, uwalniając je z rękawa cukierniczego. Przygotowane danie piecze się szybko (1...2 minuty) w piekarniku nagrzanym do wysokiej temperatury (nie niższej niż 260°C), tak aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Wychodząc posypujemy naczynie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.
Parfait to specjalny rodzaj lodów. W placówkach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (min. 35% tłuszczu) śmietanki ubitej z cukrem, mieszanki jajeczno-mlecznej, aromatów i produktów aromatyzujących: waniliny (waniliowy parfait), prażonych kruszonych orzechów (nut parfait), przecieru truskawkowego (parfait truskawkowy). ). Technologia przygotowania parfaitów jest podobna do przygotowania kremów maślanych i jagodowych, z pewnymi wyjątkami: do mieszanki jajeczno-mlecznej stosuje się głównie żółtka, nie wprowadza się środka żelującego, przygotowaną masę układa się w specjalne falistości, szczelnie zamykać pokrywkami i zamrażać w szafach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°C przez 1,5...2 godziny.
Przed podaniem zanurz formę w gorącej wodzie (50...60°C) na kilka sekund i umieść parfait w wazonach. Podając na parfaicie można dodać owoce z puszki. Małe ciasteczka są czasami umieszczane obok lub wokół parfaitu.
Lody z brzoskwiniami. Na kawałek biszkoptu kładziemy lody, kładziemy na to połówkę brzoskwini lub moreli z puszki, polewamy słodkim sosem i posypujemy siekanymi migdałami.
Lody z syropem. Na suchej patelni podsmaż, mieszając, pokruszone migdały, zdejmij z ognia, przełóż do małej glinianej miski, zalej koniakiem, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia pod zamkniętą pokrywką na 30 minut. Śmietankę ubić z cukrem waniliowym, dodać prażone migdały z koniakiem i wymieszać. Powstałą masę włóż do foremek i włóż do zamrażarki w lodówce, aż do całkowitego zamrożenia. Gotowe lody przełóż na schłodzone spodeczki i polej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Powstałą masę przełożyć do szklanej miski, dodać cukier granulowany, zalać zimną wodą, dokładnie wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoju na dolnej półce lodówki.
Wybrane owoce. Owoce i jagody mrożone bez cukru nie rozmraża się całkowicie, po 10...15 minutach myje się je, umieszcza w wazonach lub miskach, zalewa ciepłym syropem i pozostawia do zaparzenia na 25...30 minut.
Jeśli używamy jagód mrożonych z cukrem, słoiki należy zalać ciepłą wodą na 10...15 minut, a następnie otworzyć. Syrop jagodowy miesza się z przegotowaną, schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Tą mieszanką wylewamy jagody umieszczone w miseczkach.
Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji
Temperatura serwowania lodów powinna wynosić 4...6” C. Najczęstsze wady: słaby smak i zapach (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wyrażone wystarczające); drobne wady konsystencji;
Lody muszą spełniać wymagania STB 1467-2004 i być produkowane według receptur i instrukcji technologicznych, uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób, zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady produkujące lody.
Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania
Smak i zapach - Umiarkowanie słodkie, czyste, charakterystyczne dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu Struktura - Jednorodne, bez zauważalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. W przypadku stosowania składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków – z obecnością ich wtrąceń. W lodach w polewie spożywczej struktura szkliwa (polewy i inne) jest jednolita, bez zauważalnych cząstek cukru, produktów kakaowych czy suchych produktów mlecznych. Podczas dodawania składników aromatyzujących do panierki spożywczej - w obecności ich wtrąceń. Konsystencja - Miękkie, kremowe - do lodów miękkich. Gęsty lub średnio gęsty - do lodów sezonowanych. Dopuszczalna jest śnieżna konsystencja lodów utwardzonych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym suchej masy nie większym niż 30%, a także lodów owocowych i jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wytwarzanych bez zamrażanie. Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja. Kolor - Jednolity, charakterystyczny dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadający barwie barwnika. Dopuszczalne jest nierówne zabarwienie oraz obecność wtrąceń i cząstek składników aromatyzujących w lodach zawierających owoce, jagody, warzywa, orzechy, fasolę, nasiona i/lub ich przetwory. Do lodów w polewie spożywczej – barwa charakterystyczna dla tego typu polewy spożywczej. Wybrane owoce. Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o aromacie wina, przezroczysty i gęsty od cukru. Główne wady: powierzchnia owocu pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), owoce są zdeformowane (rozgotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętną barwę (skórki owoców, z których powstał syrop, są rozgotowane). Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Sposób przechowywania i sprzedaży Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze Sambuca. Sambuca to rodzaj musu. Przygotowując go, przecier owocowy z jabłek (apple sambuc), moreli (moreli sambuc) lub śliwek (śliwkowy sambuc) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas studzenia, aż objętość zwiększy się 2-3 razy i powstanie jednolita puszysta piana . Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do temperatury 40...50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem, przy szybkim ciągłym mieszaniu, wlewa do żelujących form i schładza. Podawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi. Jabłko Sambuca Jabłka myjemy, wydrążamy gniazda nasienne, przekrawamy na pół i pieczemy do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu na blachę niewielkiej ilości wody. Gotowe jabłka schładza się i przeciera przez sito. Oddziel białka od żółtek i ubij je z cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. Objętość powinna wzrosnąć 3 razy. Żelatynę namoczoną w wodzie gotuje się w łaźni wodnej, przesącza i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, umieszcza w lodówce do wystygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach. Morela Sambuco Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody, gotować do miękkości i puree. Suszone morele namoczyć w podwójnej ilości wody na godzinę i gotować do miękkości. Ugotowane morele lub suszone morele zetrzyj na tarce, a następnie ugotuj zgodnie z przepisem „Jabłkowy Sambuca”. Bita śmietana Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami. Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych Jakość produktów żywienia zbiorowego według wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wyprodukowaniu, przed sprzedażą.Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników biorących udział w jego ocenie. Oceniając organoleptycznie duży asortyment próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że w pierwszej kolejności próbuje się dań (produktów) o słabo wyrażonych cechach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie ocenia się produkty o bardziej intensywnych właściwościach, a dania słodkie oceniane są na końcu. Ocena każdej próbki odbywa się z zachowaniem kolejności prezentacji, bez konieczności powracania do wcześniej przebadanych próbek. Podczas oceny organoleptycznej temperatura produktów gastronomii musi odpowiadać temperaturze naczynia (produktu) w trakcie ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna być w miarę możliwości taka sama. Po ocenie każdej próbki pracownicy powinni usunąć pozostały posmak poprzez przepłukanie ust wodą i/lub użycie innych środków neutralizujących. Wyniki oceny każdej próbki produktu są dokumentowane w sposób ustalony w przedsiębiorstwie. Procedura oceny Ocena jakości produktów gastronomii publicznej może być przeprowadzona zarówno jako całość (ogólny poziom jakości), jak i według cech charakterystycznych (na przykład wyglądu, zapachu lub smaku) i/lub poszczególnych kluczowych cech (na przykład koloru, wyglądu kroju) lub smak). Liczbę i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.W przypadku niektórych grup dań liczbę ocenianych wskaźników można zmniejszyć (zupy klarowne) lub zwiększyć ( wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki). Na przykład: w przypadku dań kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich oceniać można następujące cechy: wygląd, konsystencję (konsystencję), zapach i smak; dla półproduktów - wyglądem, konsystencją (konsystencją) i zapachem. Oceniając wygląd zwraca się uwagę na jego specyficzne właściwości, takie jak barwa (odcień podstawowy i jego odcienie, intensywność i jednolitość), kształt oraz jego zachowanie w gotowe danie(produkt), stan powierzchni, przekrój (pęknięcie), poprawność konstrukcji czaszy itp. Ocenę tekstury (konsystencji) przeprowadza się: wizualnie (na przykład lepkość płynu podczas nalewania, gęstość sosu podczas mieszania łyżką); dotykowo w jamie ustnej i podczas żucia. Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2 – 3 sekundy i zrób wydech. Podczas analizy ustala się typowość zapachu dla potrawy (produktu, półproduktu) danego rodzaju, ocenia jakość poszczególnych cech zapachowych, jeśli występują, oraz stwierdza obecność obcych zapachów. Do oceny potraw (produktów) o gęstej konsystencji (konsystencji), np. mięsa czy ryb, stosuje się „próbę igłową” lub „próbę nożową”, w przypadku której drewnianą igłę (podgrzany nóż) wprowadza się głęboko w grubość produkt lub środek naczynia, a następnie ekstrakty szybko oceniają zapach. Ocenę smaku przeprowadza się w następujący sposób: próbkę produktu umieszcza się w jamie ustnej, dokładnie przeżuwa i ustala smak typowy dla potrawy (produktu) tego typu, ocenia się jakość poszczególnych cech smakowych, jeżeli dostarczone i określa się obecność obcych aromatów. Warunki temperaturowe i sanitarne przygotowywania i podawania zimnych deserów Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania zimnych deserów muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.). Niedopuszczalne są oznaki zepsucia: przebarwienia, oznaki zkwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie. Sambuca. Konsystencja jest elastyczna, masa jest jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłek lub moreli. Krem powinien być dobrze ubity i mieć elastyczną konsystencję. Za wady uważa się słabe przekroczenie, obecność grudek, słabo wyrażony smak i zapach. Zimne słodkie dania można przechowywać do 24 h. Do ich przechowywania należy używać pojemników nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania skomplikowanych deserów przechowujemy umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 °C i wilgotności względnej 75...80% nie dłużej niż 48 godzin . 4. Proces technologiczny przygotowania i serwowania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów gorących. Tryb przechowywania i wdrażania Potrawy te, zwłaszcza zbożowe i mączne, są bardzo pożywne i wykorzystywane są nie tylko jako desery, ale wchodzą także do menu obiadowego i śniadaniowego. Suflet. Aby przygotować suflet, żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wanilinę (na suflet waniliowy), zmieloną czekoladę lub kakao (na suflet czekoladowy), posiekane i prażone migdały z cukrem (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszać, gotować na parze aż do zgęstnienia. Gorącą mieszaninę łączymy z ubitymi białkami i umieszczamy na natłuszczonej patelni. Wierzch dekorujemy tą samą masą wypuszczając ją z rękawa cukierniczego. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180...220"C przez 12...15 minut. Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed jego opadnięciem. Oddzielnie oferujemy zimne mleko lub śmietankę. Suflet jabłkowo-jagodowy. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitymi białkami i piecze w taki sam sposób jak suflet waniliowy. Gruszki na cieście francuskim w sosie karmelowym. Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, gruszki zagotować i ostudzić, nie wyjmując ich z syropu. Rozwałkuj ciasto francuskie i wytnij cztery warstwy w kształcie gruszki. Ciasta lekko nakłuwamy widelcem, następnie na każde z nich nakładamy łyżkę śmietanki. Ostudzone gruszki przekrój na pół i usuń rdzeń. Pokrój w plasterki i rozłóż na warstwach ciasta ułożonych na kremie. Piec 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Aby przygotować sos, podgrzej cukier do jasnobrązowego koloru. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Fajny. Podawaj ptysie gruszkowe z sosem. Owocowe ravioli. Owoce pokroić w kostkę, ciasteczka posiekać. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na okruchy. Dodajemy jajka, wodę i likier i wyrabiamy miękkie ciasto. Zwiń ciasto w rulon i pokrój na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na cienki placek. Na każdy placek nałóż odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Zlep brzegi, formując ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli owocowe podawaj posypane cukrem pudrem. Ravioli z jabłkami i bananami. Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masłem, zmielić na okruchy. Połącz mąkę z żółtkami i wlej 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Do nadzienia jabłka pokroić w kostkę, a banany w plasterki. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp mieszankę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać. Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Nadzienie nakładać na jedną warstwę łyżeczką w odstępach 5-6 cm, smarując ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj wierzch drugą warstwą i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokrój w pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut, aż będą gotowe. Gotowe ravioli posyp cynamonem, polej sosem truskawkowym i podawaj. Opcje projektowania i techniki dekoracji złożonych gorących deserów Przed podaniem deseru należy zdjąć ze stołu wszystkie zużyte naczynia, przyprawy, talerze z pieczywem lub pieczywo w koszyku, a z obrusu zmieść okruszki. Do przygotowania i wydawania gorących słodkich potraw używa się owalnego metalowego naczynia, okrągłego barana i porcjowanej patelni. Większość dań na zimno podaje się w szklanych misach lub na małych talerzach deserowych. Do serwowania gorących, słodkich dań stosuje się indywidualne nakrycia stołu. Większość zimnych dań słodkich jest z góry porcjowana na pojedyncze dania (talerze deserowe lub miski). Podawać z prawej strony, prawą ręką. Miskę ustawia się na talerzu z rzeźbioną papierową serwetką, na której umieszcza się łyżkę deserową uchwytem skierowanym w prawą stronę. Na stole przed gościem stawia się miskę lub talerz deserowy. Dania słodkie podawane są na ciepło i na zimno. Temperatura serwowania gorących, słodkich dań wynosi 75°C. Owsianka Guryevskaya (semolina z owocami w puszkach) jest przygotowywana i podawana na patelni ze srebra miedzioniklowego, umieszczonej na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, spożywana bez przekładania, łyżką deserową. Oddzielnie podgrzany sos morelowy podawany jest w łódce do sosu miedzioniklowego, umieszczonej po lewej stronie talerza z papierową serwetką i łyżeczką. Pudding sucharowy, zapiekany w formie, podawany jest na niewielkim talerzyku deserowym. Ostry sos morelowy podawany jest osobno, a na stół wraz z nożem deserowym i widelcem. Budyń biszkoptowy. Na porcjowanej patelni lub w okrągłej formie układamy paski biszkoptu namoczone w likierze, na wierzch układamy drobno posiekane glazurowane owoce, napełniamy śmietaną, następnie układamy paski biszkoptu namoczone w rumie, układamy owoce, śmietanę, dekorujemy ubitymi białkami, i pieczone. Podawać na stole w formie lub na patelni ustawionej na małym talerzu deserowym. Umieszczony po prawej stronie gościa z łopatką deserową. Stół zastawiony jest małym talerzem deserowym i przyborami deserowymi (nóż i widelec). Zwiewny placek (suflet) piecze się i podaje na porcji patelni lub w okrągłym baranie. Na stole kładzie się głębokie i płytkie talerze deserowe oraz łyżkę deserową. Mleko w dzbanku na mleko lub śmietankę w dzbanku na śmietankę kładzie się na stole po prawej stronie na talerzu z papierową serwetką. Podając suflet, kelner najpierw nalewa do głębokiego talerza deserowego mleko lub śmietankę. Następnie delikatnie przycina szpatułką brzegi sufletu i podchodząc do gościa z lewej strony, trzymając w lewej ręce taran za hamulec ręczny, szybko przenosi szpatułką na talerz z mlekiem lub śmietanką. Suflet z przyprawami. Foremki do sufletów napełnia się mieszanką bułki tartej i piernika, żółtkami, przyprawami (cynamonem, goździkami, kandyzowaną cytryną i skórką pomarańczową), ubitymi białkami i gotowanymi na parze. Podawać w tej samej formie wykonanej z materiału ogniotrwałego, którą umieszcza się na małym talerzu deserowym i ustawia przed gościem. Jeść łyżeczką deserową. Jabłka smażone w cieście (plastry jabłka smażone w głębokim tłuszczu) podawane są na okrągłym talerzu miedzioniklowym z rzeźbioną papierową serwetką. Przed wyjściem posyp cukrem pudrem. Umieszcza się je po prawej stronie gościa, układając łyżką i widelcem. Ostry sos morelowy podawany jest osobno w metalowej sosjerce, umieszczonej po lewej stronie. Mały talerz deserowy oraz widelec i nóż deserowy kładzie się wcześniej na stole. Tryb przechowywania i wdrażania Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania deserów gorących muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.). Powierzchnia powinna mieć chrupiącą, złotobrązową skórkę; nadzienie jest gęste, nie przecieka i dobrze się nagrzewa. Gorące desery przechowuje się w piekarniku lub na stole parowym w temperaturze 55...60°C nie dłużej niż 2 godziny. Wpisz produkty na 100 porcji kremu czekoladowego zgodnie z pierwszą kolumną Zbioru Przepisów, jeśli wydajność z jednej porcji wynosi 150 g. )Przepis nr 683. Krem czekoladowy Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego St. Petersburg: PROFIX, 2007 Nazwa produktu Masa brutto, g Masa netto, g Śmietanka 35% tłuszczu 500500 Cukier granulowany 150150 Mleko pasteryzowane 211200 Jaja kurze 8080 Żelatyna 2020 Kakao w proszku 3030 Przegotowana woda 160160 Wydajność 1000 Przykład obliczenia: krem: 500*150/1000= 75 g śmietanki potrzeba na 1 porcję kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g Przepis na krem czekoladowy. Wydajność porcji 150 g Nazwa produktu Masa brutto, g Masa netto, g Masa netto na 100 porcji, kg Śmietanka 35% tłuszczu 75757,5 Cukier granulowany 23232,3 Mleko pasteryzowane 32303 Jaja kurze 12121,2 Żelatyna 330,3 Proszek kakaowy 550,5 Przegotowana woda 24242,4 Wydajność 15 0 Przykład obliczenia: krem: na 100 p. - X 75*100/1=7500 g = 7,5 kg śmietanki potrzeba na 100 porcji kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g Bibliografia 1. GOST 53105-2008 „Usługi cateringowe Ogólne wymagania do projektowania, budowy i treści.” 2008 Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii.” GOST 53996-2010 „Procedura opracowywania charakterystycznych dań i produktów w placówkach gastronomii”. M, Standartinform, 2011 Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. S-p: „PROFIX”. 2006 Bogusheva V.I. Technologia gotowania: podręcznik edukacyjny / V.I. Bogusheva. - Rostów n/d: Phoenix, 2007. -374,: il. - (Wykształcenie średnie zawodowe). Kovalev N.I. Technologia gotowania. M.: Literatura biznesowa, Omega – L. 2005-552s Kucher L. S. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwach gastronomicznych. M.: ASADEMA. 2003.256c Futra I.N. Technologia wytwarzania wyrobów gastronomii zbiorowej: Podręcznik. zasiłek / I.N. Czterech. - Mn.: Nowa wiedza, 2002 r. - 799 s.: il. W przeciwieństwie do zwykłych zimnych deserów, gorące desery należy podawać na ciepło. Aby to zrobić, lepiej je ugotować bezpośrednio przed podaniem. Dla wielu gospodyń domowych może to być żmudne zadanie, ponieważ marnuje się cenny czas. Zwłaszcza jeśli goście są już przy stole. Co zrobić w takich przypadkach? Po pierwsze, półprodukt można przygotować wcześniej. A gdy już wszyscy zasiądą do stołu, włóż deser do piekarnika (lub innego miejsca) i poczekaj na zakończenie procesu w trybie pasywnym. Można to zrobić z dowolnymi wypiekami, takimi jak pieczone jabłka, kruszonka, budynie, babeczki z płynnym nadzieniem i tak dalej. Po drugie, już przygotowane desery można podgrzać w bardzo prostej kuchence mikrofalowej. Po trzecie, gotowe desery stojące w kuchni w temperaturze pokojowej można podgrzać gorącym karmelem, słodkim sosem, sosem – po prostu podając je w tym samym towarzystwie. Sytuacja jest bardziej skomplikowana w przypadku przepisów na gorące desery, które wymagają smażenia w cieście. Jeśli przygotujesz je wcześniej, a następnie odgrzejesz, smak będzie zupełnie inny. Zwłaszcza jeśli masz na myśli chrupiące ciasto. Niestety, jak mówią, takie potrawy będą musiały zostać przygotowane w trakcie. Z drugiej strony, jeśli robisz to w obecności zjadaczy, przy miłej rozmowie i lampce dobrego wina, możesz uzbroić się w cierpliwość)) Nawiasem mówiąc, starożytne danie kuchni rosyjskiej, owsianka, jest również uważane za gorący deser. Aby to zrobić, musisz uczynić go bardziej „zabawnym”, wypełniając go świeżymi lub suszonymi owocami, jagodami, owocami kandyzowanymi, orzechami i czekoladą. A jeśli wymyślisz oryginalną prezentację (na przykład w miseczkach do lodów) z jadalnymi dekoracjami, zmieści się ona również na świątecznym stole. Ciekawe: czy wiesz, że nudna (dla niektórych) kasza manna może stać się niesamowitym, przewiewnym kremem? Jak to zrobić? Najpierw ugotuj według zwykłego przepisu. Następnie ostudź do ogrzania i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż masa stanie się puszysta i przewiewna. Ziarna semoliny w nim nie będą w ogóle odczuwalne. Krem ten nadaje się do podania jako gorący deser z różnymi dodatkami. Można nim także położyć warstwę dowolnego ciasta.Pięć najczęściej używanych składników w przepisach na gorące desery to:
Pięć najszybszych przepisów na gorące desery: