فطر الحليب المخلل في وعاء سعة 3 لتر. فطر الحليب الأسود، المملح في مرطبانات

يعتبر فطر الحليب هو الأكثر تفضيلاً بين ملتقطي الفطر ويعتبر الأفضل بين الأنواع الصالحة للأكل. هيكل الفطر سمين وعصير. وهي مملحة بشكل رئيسي ساخنة أو باردة، ولكن هناك طرق أخرى للحفظ. الفطر لذيذ وعطري. نقترح النظر بمزيد من التفصيل في العديد من الوصفات خطوة بخطوة حول كيفية ملح فطر الحليب في المنزل.

يحتوي الفطر الطازج على مرارة طفيفة، لأن البنية المسامية لا تمتص المركبات المفيدة فحسب، بل الضارة أيضا من البيئة.

إذا تم إعداد المكون الرئيسي بشكل غير صحيح، بدلا من المخلل اللذيذ والعطري، فإن النتيجة هي السم.

• لا يمكنك جمع فطر الحليب الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة أو المؤسسات الصناعية أو مقالب القمامة.
• قبل التمليح، يجب فرز فطر الحليب وإزالة المناطق المتضررة والتي تأكلها الدود. في حالة تلف الفطر بأكمله، تأكد من التخلص منه.
• إزالة حطام الغابات: الأوراق والأغصان. إذا لزم الأمر، قم بالتنظيف باستخدام فرشاة. إذا لم يتم إزالة الأوساخ، فضعها في وعاء المينا واملأها بالماء البارد. يغطى ويترك لمدة 30-120 دقيقة.

• اعتمادا على الوصفة، قطع الفطر. يمكنك فصل السيقان عن القبعات. تستخدم بعض ربات البيوت الجزء الأخير لتحضير كافيار الفطر.
• بعد تقشير وتقطيع فطر الحليب، يجب نقعه. ولا يمكن تجاهل هذه النقطة. خلاف ذلك، سيبقى المنتج مريرا، وبالتالي يفسد طعم الطبق النهائي. ضعي فطر الحليب المفروم في وعاء مناسب واملأه بالماء البارد. ضع غطاءً في الأعلى وجسمًا ثقيلًا عليه. نقع لمدة 70-72 ساعة. تذكر أن تغير السائل 2-3 مرات في اليوم.
• للتمليح، يتم استخدام الأطباق المصنوعة من الخشب الطبيعي أو الزجاج أو المينا. يمكن أن يسبب المجلفن رد فعل يجعل "هدايا الغابة" غير مناسبة للطعام. لا ينصح أيضًا باستخدام حاويات الطين.

اختيار وتحضير الفطر قبل البدء في العملية

قبل البدء في التعليب، عليك أن تعرف كيفية اختيار الفطر المناسب:

1. يستخدم فطر الحليب الصغير القوي في التخليل. خلاف ذلك، أثناء الحصاد، سوف يصبح الغطاء مترهلا، لا طعم له، وسوف تختفي الأزمة المميزة.
2. يجب أن يكون الفطر نظيفًا وخاليًا من الديدان.
3. لا تنسى النقع المسبق وإزالة المرارة.
4. بمجرد الانتهاء من عملية النقع، يتم غسل الفطر تحت الماء الجاري عدة مرات.
5. ضعها في مصفاة أو منخل لتصريف الرطوبة الزائدة.

هذا كل شيء - يتم تحضير فطر الحليب الطازج وفقًا للوصفة المختارة.

وصفات لتمليح فطر الحليب في المنزل

هناك عدة طرق لتمليح فطر الحليب في المنزل. نقترح النظر في الوصفات الأساسية خطوة بخطوة.

طريقة ساخنة

عناصر:

• فطر الحليب الطازج - 3.8 كيلوغرام؛
• المياه النظيفة – 4.5 لتر؛
• ملح صخري - 170 جرامًا؛
• ورق الغار - 8 أوراق؛
• فلفل أسود - 12 قطعة؛
• نورات القرنفل – 8 قطع؛
• الثوم - 12-14 قطعة.

قم بالتحضير المسبق لـ "هدايا الغابة": قم بالفرز والتنظيف والشطف والنقع مع تغيير الماء بانتظام لمدة 3 أيام.

يُمزج السائل مع ملح الطعام والملح الخشن والبهارات العطرية في وعاء منفصل. ضعيها على الموقد واتركيها حتى تغلي على نار متوسطة.

نقطع الفطر ونخلطه مع المحلول الملحي. قلل قوة الموقد إلى الحد الأدنى واتركه على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. لا تنس إزالة الرغوة بانتظام من السطح.

أخرج فطر الحليب من الموقد. قشر الثوم وقطّعه إلى شرائح. أضفه إلى الكتلة الرئيسية واخلطه.

ضعه تحت الضغط لمدة 29-30 ساعة في البرد.

في غضون ذلك، نبدأ في إعداد الحاوية. اغسل الجرار وجففها في الفرن.

اسلقي الفطر واستمري في الطهي لمدة 10-20 دقيقة. ضع الفطر في وعاء زجاجي مُجهز واملأه بالمحلول الملحي.

طريقة باردة

نقترح النظر في طريقة بسيطة للتعليب:

• فطر طازج - 6 كيلوغرامات؛
• الملح الصخري - 250 جرام.

هذا الإصدار من الوصفة سريع التحضير:

• معالجة الفطر: فرز وإزالة الحطام والأماكن الفاسدة.
• نقع لمدة 2-3 أيام، وشطف.
• ضع فطر الحليب الخام في وعاء مناسب. الكمية المحددة يجب أن تنتج 5 طبقات؛
• من المؤكد أن الجميع سيستيقظون بالملح للتعليب؛
• ضع الصحافة على القمة.
• ضع الهيكل النهائي في البرد.
• بعد 60 يومًا، تعبأ في مرطبانات معقمة.

قبل التقديم للضيوف، يجب غسل الفطر لإزالة الملح الزائد. إذا رغبت في ذلك، يتبل بالزيت النباتي ويرش بالأعشاب الطازجة المفرومة.

فطر الحليب الأبيض في أوراق الكرنب

لملح فطر الحليب الأبيض تحتاج إلى تحضير:

• فطر - 2.5 كجم؛
• المياه النظيفة - 2.5 لتر؛
• ملح صخري - 150 جرامًا؛
• الثوم - 70 جرام؛
• الشبت الطازج - 50 غراما؛
• أوراق الكشمش – 10 قطع؛
• أوراق الكرز - 10-12 قطعة؛
• أوراق الملفوف - 5 قطع.

قم بفرز فطر الحليب وإزالة الحطام والمناطق الفاسدة. اغسلها وانقعها، وافصل السيقان عن القبعات. للتخليل، يوصى باستخدام القبعات فقط.

شطفهم تحت الماء الجاري. صب الكمية المحددة من السائل في وعاء المينا وأضف 25 جرامًا من الملح. ضع قبعات الفطر واتركها لمدة 10-11 ساعة. ثم قم بتغيير الماء إلى ماء نظيف واستمر في نقعه لمدة 5 ساعات أخرى.

يصفى من خلال منخل وينتظر حتى يتم تصريف الرطوبة الزائدة.

يُقشر الثوم، ويُشطف، ويُقطع كل فص إلى 3 أجزاء.

اغسل الشبت ورجه لإزالة الرطوبة الزائدة ثم قطعه جيدًا.

ضع الفطر والمكونات العطرية الأخرى في طبقات حسب الوصفة في الحاوية المجهزة. يجب رش كل طبقة بسخاء بالملح.

ضع وزنًا ثقيلًا في الأعلى. ويترك لمدة 60 يوماً، بعد تعريضه للبرد. وبعد الوقت المحدد يمكن تناول فطر اللبن.

التخليل مع البصل

منتجات:

• فطر الحليب - 2.7 كيلوغرام؛
• ملح - 130 جرامًا؛
• المياه النظيفة - 2.5 لتر؛
• بصل لفت – 500 جرام.

تحضير الفطر مسبقًا: فرزه وقشره وشطفه ونقعه.

صب الكمية المحددة من الماء في وعاء منفصل وأضف 50 جرامًا من الملح الخشن. يقلب حتى يذوب تماما. ضعي الفطر المحضر وغطيه واتركيه لمدة 10 ساعات ثم اشطفيه جيدًا.

قشر رؤوس البصل واشطفها وقطعها إلى حلقات أو شرائح.

ضعي الفطر في وعاء مناسب وأضيفي إليه البصل والملح. تحريك ووضع جسم ثقيل على القمة. الثلاجة لمدة 2 أيام. لا تنس أن تحرك كل 10-11 ساعة.

كما ترون، فإن تخليل فطر الحليب ليس بالأمر الصعب. بعد مرور الوقت، قم بتعبئتها في مرطبانات معقمة واملأها بالمحلول الملحي.

الملح في محلول ملحي ساخن

تمت كتابة كيفية مخلل فطر الحليب بطريقة ساخنة أعلاه ، لكن العديد من ربات البيوت يحبون فطر الفطر الخاص بهن ويحفظ بشكل مثالي حتى الشتاء:

• الفطر الطازج - 5.4 كجم؛
• ملح الطعام – 250 جرام؛
• المياه النظيفة - 5.4 لتر؛
• الثوم - 2-3 رؤوس متوسطة الحجم؛
• الفجل (الجزء الجذري) - 15 جرامًا؛
• الطرخون - اختياري؛
• مظلات الشبت.

فرز الفطر وإزالة الحطام الزائد. قم بإزالة الجذع، حيث ستكون هناك حاجة إلى الأغطية فقط للتمليح.

قشر وقطع جذر الفجل وفصوص الثوم.

الآن لنبدأ في تحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، صب الكمية المحددة من الماء في وعاء كبير، وأضف الملح، وأضف مظلات الشبت.

نضع الفطر المعالج فيه ونطهو لمدة 30 دقيقة. لا تنس إزالة الرغوة بانتظام من السطح. بعد الوقت المحدد، اشطف الفطر، ولكن لا تصب المحلول الملحي. ضعيها في وعاء نظيف مع التحريك مع الثوم والفجل. صب محلول ملحي ساخن ووضع الصحافة على القمة. الثلاجة. بعد 14 يومًا، يتم استخدام الفطر للغرض المقصود منه.

بالكورية

عناصر:

• فطر مسلوق - 2 كيلوغرام؛
• بصل - 0.5 كيلوغرام؛
• جزر - 180 جرامًا؛
• الثوم - 1 رأس؛
• الفلفل الحار - 2 قطعة؛
• توابل السلطة الكورية - 15 جرامًا؛
• زيت - 130 ملليلتر؛
• الخل - 100 ملليلتر؛
• حبيبات السكر - 130 جرام؛
• ملح خشن - 20 جرامًا.

قشر رؤوس البصل وقطّعها إلى شرائح. دهن مقلاة بالزيت وسخنها واقلي الخضار.

لست بحاجة إلى أن تكون عبقريًا في مجال تكنولوجيا الشبكات لتتعرف على كيفية مخلل فطر الحليب لفصل الشتاء باستخدام الطرق الساخنة والباردة. هذه الفطر عبارة عن جمال أبيض يلوح بقبعاته في قطع الغابات.

كما تظهر الممارسة، فإن جمعها أمر صعب. عندما يكونون صغارًا، فمن الصعب العثور عليهم. في بعض الأحيان يبدو الأمر وكأنهم يلعبون الغميضة معنا. وبينما ينظر جامعو الفطر، يشق فطر الحليب طريقه إلى السطح، ويتغلب على طبقة من الطحالب والأوراق المتساقطة.

عند فرز الفطر الذي تم جمعه في الغابة، اختر فطر الحليب القوي والصغير وقم بتخلله بالطريقة التي تريدها. نظرنا إلى تكنولوجيا التمليح الساخن. الآن دعونا نتحدث عن الطريقة الباردة.

يشار إلى أن فطر الحليب الجاف والطازج مملح بنفس الطريقة. لذلك أوصي بالتركيز الرئيسي على النقع. الإجراء مهم للغاية. قبل البدء في التخليل، نظفي الفطر واشطفيه جيدًا، حيث لا داعي لغليه. سيساعد استخدام الفرش والإسفنج ومنظفات الأنابيب في تسهيل المهمة.

مكونات:

• فطر الحليب – 5 كجم
• ملح – 500 جم
• أنابيب الشبت
• أوراق الفجل
• أوراق الكشمش والكرز
• ثوم

تحضير:

1. ضع الفطر المقشر والمغسول في وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا. قدر واسع أو حوض أو دلو سيفي بالغرض.
2. املأ فطر الحليب بالماء وغطيه بطبق كبير. ضعي الضغط على الجزء العلوي، ثم ضعيه في مكان بارد لمدة ثلاثة أيام. قم بتغيير الماء عدة مرات يوميًا.
3. بعد 72 ساعة، أخرجي فطر الحليب من المقلاة ورشي الملح وضعيه في أوعية يتم تمليحها فيها.
4. اصنع طبقة من الفجل والثوم بين الطبقات. عندما تمتلئ الحاوية، قم بتغطيتها بشاش مطوي عدة مرات. ضع أوراق الفجل والأعشاب المتبقية فوق القماش القطني.
5. ضع ثقلًا على الدائرة لإخفاء الفطر في المحلول الملحي.
6. ضع الأطباق في القبو لمدة شهر. خلال هذه الفترة، راقب كل شيء. يجب أن يغطي المحلول الملحي دائمًا فطر الحليب. بالطبع، إذا كنت لا تريد أن يصبح الفطر متعفنًا.
7. بعد مرور الوقت، انقل فطر الحليب إلى الجرار دون لف الأغطية. يخزن في مكان بارد.

تتيح لك تقنية التخليل هذه تحضير فطر نظيف وأبيض الثلج. يتم استخدامها لإعداد شرحات أو مقبلات أو الكافيار أو السلطات.

فوائد ومضار فطر الحليب

في الختام، سأضيف بضع كلمات حول فوائد ومضار فطر الحليب. ينمو هذا الفطر في سيبيريا وجزر الأورال وبيلاروسيا وكازاخستان. نادر جدًا في الغابات النفضية. لا يعرف السكان الأوروبيون شيئًا عمليًا عن الفوائد والأضرار. أما بالنسبة لبلدنا، فهنا يعتبر فطر الحليب أفضل ممثلي مملكة الفطر. وهذا ليس بدون سبب.

فوائد فطر اللبن اللذيذ والعطري تفوق اللحوم. أنها تحتوي على المزيد من البروتين من الأطعمة الحيوانية. وهي مملحة ومخللة وتؤكل مع البصل والقشدة الحامضة.

يعرف الأشخاص الذين يعانون من مرض السل الفوائد التي لا تقدر بثمن. هذا الفطر يحيد العصية المسببة للأمراض. الاستخدام المنتظم يساعد على التخلص من تحص بولي والفشل الكلوي.

يستخدم هذا المضاد الحيوي الطبيعي لعلاج الأمراض الخطيرة. يحتوي الفطر على العديد من الفيتامينات. فهي مصدر للريبوفلافين والثيامين. ليس من المستغرب أن يتم استخدامها في صناعة الأدوية.

الضرر ناتج عن التحضير غير المناسب. يحتوي فطر الحليب على عصير حليبي يسبب التسمم. المعالجة الدقيقة تزيل السموم. ولهذا يوصى بغسل الفطر جيدًا ونقعه جيدًا في المنزل.

ما هو فطر الحليب المناسب للتخليل؟

1. اجمع فطرًا صغيرًا قويًا ومرنًا وخاليًا من البقع التي تشبه الصدأ. بالطبع قم بتقطيعها بالسكين حتى يسعدك فطر الحليب بحصاده أكثر من مرة.
2. الفطر القديم (مع البقع) غير مناسب للتخليل - فهو سوف يفسد طعم المستحضر بشكل لا رجعة فيه. فطر اللبن الدودي والفطر الذي به عيوب أخرى غير مناسب أيضًا. في كلمة واحدة، لجعل الحفظ يسعدك أنت وضيوفك، اختر الفطر الجميل.
3. يمكنك ملح أي نوع من أنواع فطر الحليب: الأبيض والأسود والأصفر والفلفل والحور الرجراج والبلوط. في الوقت نفسه، فإن طريقة التمليح البارد هي الأمثل بالنسبة لنا الأكثر دراية بالفطر الأبيض. أنها تتحول مرنة ومقرمشة.
4. سيكون مذاق فطر الحليب الأسود المملح أفضل عند طهيه، وتعتبر طريقة التمليح الساخن أكثر أمانًا. لن يكون هذا الفطر مقددًا بعد الآن، لكن طعمه خفيف وأسرع في الطهي.

تحضير

1. بمجرد جمع (أو شراء) الفطر، ابدأ فورًا في تحضيره للتخليل. من الضروري إزالة جميع حطام الغابات والأوساخ منها التي تجذبها قبعات الفطر اللزجة. للقيام بذلك، اشطفها جيدًا يدويًا، وأزل الأوساخ باستخدام فرشاة أسنان قديمة أو إسفنجة صلبة. يمكن غسل الأوساخ الموجودة على الجزء الخلفي من الأغطية بسهولة تحت الماء الجاري أو ضغط الدش.
2. بعد ذلك، نقع الفطر لمدة 2-3 أيام في الماء البارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تترك المرارة الطبيعية فطر الحليب. نقوم بتغيير الماء ثلاث إلى أربع مرات في اليوم. "وبعد ذلك لن يتحول الفطر إلى حامض، ولن يتحول إلى عصيدة. تأكد من تصريف المياه القديمة - فقد امتصت جميع المواد والإنزيمات غير الضرورية. ولمنع الفطر من الطفو عند النقع، يمكنك وضع غطاء في الأعلى ، والضغط عليه بنوع من الوزن.
3. كثير من الناس لا ينقعون فطر الحليب قبل طريقة التمليح الساخنة - فقط قبل الطريقة الباردة. لكن ما زلت أحاول نقعهم على أي حال. باستخدام الطريقة الساخنة، أقوم بنقعها مسبقًا لفترة أقصر - حوالي يوم واحد. بعد كل شيء، حتى فطر مرير واحد يمكن أن يدمر غروب الشمس لدينا.

نصيحة: في جميع مراحل تحضير فطر الحليب، اختر الأطباق المناسبة. تعتبر الأواني أو الأحواض المطلية بالمينا، بدون رقائق وشقوق وصدأ، والجرار الزجاجية، والأحواض الخشبية، والحاويات الخزفية، والدلاء البلاستيكية مثالية. لا تستخدم الأدوات المجلفنة - فقد تسبب رد فعل غير مرغوب فيه، مما يفسد طعم الفطر بشكل لا رجعة فيه.

كيفية ملح فطر الحليب الأبيض بشكل صحيح بطريقة باردة: وصفة مع الصورة

بالنسبة لتخليل الفطر، فإن المكونات الأكثر أهمية هي فطر الحليب نفسه والملح الخشن. يمتص الرطوبة الزائدة ويخرج المرارة من الفطر. الملح الناعم لن يجدي نفعًا، خاصة الملح المعالج باليود. مجرد مطبخ عادي. المكونات الأخرى اختيارية، ولكن يوصى بها بشدة. معهم، سيحصل الفطر الخاص بك على نكهات لاذعة ولن يكون لطيفا للغاية.

باستخدام الطريقة الباردة ، لا يمكنك ملح فطر الحليب الأبيض فحسب ، بل أيضًا فطرًا آخر - الأصفر ، والبلوط ، والحور الرجراج ، وحتى الأسود. على الرغم من أن الأصناف ذات الألوان الفاتحة تبدو أكثر جمالية، إلا أنها لا تغير لونها بعد التمليح. في المستقبل، يمكن تقديم هذا الفطر كوجبة خفيفة مستقلة، متبلة بالزيت النباتي والبصل، وتستخدم أيضًا في السلطات المختلفة، المحضرة منها في كافيار الفطر وشرحات، والحساء العطري، والبيتزا محلية الصنع.

مكونات:

• 5 كيلو فطر حليبي
• 250 جرام ملح خشن (غير معالج باليود)
• 1 رأس ثوم كبير
• 8-10 سيقان شبت بدون بذور
• 10-15 قطعة. أوراق الكرز
• 10-15 قطعة. أوراق الكشمش الأسود
• 4-5 قطع. أوراق الفجل
• 1 جذر فجل صغير

تحضير

نقوم بغسل الفطر الطازج وإزالة جميع الحطام والتأكد من نقعه في حوض كبير أو دلو لمدة 2-3 أيام، وتغطيته بغطاء ووزن. يجب أن تكون الغرفة باردة. نقوم بتغيير الماء كل 6 ساعات. ثم اشطف الفطر جيدًا مرة أخرى بالماء الجاري.

نحن نجهز حاوية لتخليل فطر الحليب. يجب أن تكون الأطباق نظيفة ومحرقة بالماء المغلي. يعتبر الحوض الخشبي أو البرميل أو دلو المينا مثاليًا. التمليح البارد عملية طويلة وتستغرق من 30 إلى 45 يومًا، لذلك نقوم أولاً بتمليح الفطر في وعاء منفصل ثم نضعه في مرطبانات.

نصيحة: ما هي كمية الملح اللازمة لكل 1 كجم من فطر الحليب للتخليل؟ ننطلق من الصيغة: 4-5 بالمائة ملح من الوزن الإجمالي للفطر. أي أننا سنحتاج إلى 40-50 جرامًا من الملح الخشن مقابل 1 كجم من فطر الحليب. باستخدام طريقة التمليح الساخن، يمكن زيادة كمية الملح إلى 6 بالمائة - 50-60 جم ​​من الملح لكل 1 كجم من الفطر.

الآن قم بلف كل فطر بالملح ثم ضع الأغطية في قاع طبق التخليل. رشي كل طبقة بملعقتين كبيرتين من الملح والثوم المقشر والمقطع وجذر الفجل المبشور أو المفروم. عندما يتم وضع كل الفطر، قم بتغطيتها بشاش أو قطعة قماش رقيقة مطوية في عدة طبقات. ضعي أوراق الكرز والكشمش والفجل المغسولة في الأعلى، بالإضافة إلى سيقان الشبت.

قم بتغطية الطبق بطبق عريض أو غطاء ووضع حمولة - على سبيل المثال، جرة ماء. ضعها في مكان بارد (درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية). سوف يطلق الفطر العصير في غضون ساعات قليلة. تأكد من أن المحلول الملحي يغطيها بالكامل ولا يتشكل العفن. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير، فيمكنك إضافة القليل من هذا المحلول الملحي: 1 لتر من الماء المغلي البارد - 50 غرام من الملح الخشن (يقلب حتى يذوب تماما).

الآن دعونا نتحلى بالصبر. سيتم تمليح فطر الحليب لمدة شهر على الأقل. يجب ألا تظل الطبقة العليا جافة، لذا افحص الفطر من وقت لآخر.

بعد مرور 30-40 يومًا، قم بتعقيم البرطمانات وحزم فطر الحليب المملح فيها بإحكام. املأها بمحلول ملحي بارد في الأعلى، يتم تشكيله في حوض أو مقلاة أثناء التمليح. غطيها بأغطية بلاستيكية مبشورة بالماء المغلي. تخزينها في الثلاجة أو القبو لمدة لا تزيد عن ستة أشهر.

الآن، بعد أن عرفت كيفية تبريد الفطر الأبيض بالملح، يمكنك أيضًا تحضير أنواع أخرى صالحة للأكل من هذا الفطر.

ملحوظة للمضيفة: إذا كان فطر اللبن مالحًا جدًا عند التقديم، فانقعيه في الماء البارد أو الحليب لمدة ساعة.

تمليح الفطر الساخن

تستغرق الطريقة الساخنة وقتًا أقل من الطريقة الباردة، ويستمر الفطر المطبوخ لفترة أطول. صحيح، لأنها مسلوقة، فلن يكون لديهم مثل هذه الأزمة المغرية. لكن مذاقها الدقيق يشبه طعامًا شهيًا حقيقيًا. سيساعدك هذا التحضير لفصل الشتاء أكثر من مرة عند إعداد وجبات خفيفة سريعة متنوعة. سأشاركك أسرار طريقة مخلل الفطر باللبن اللذيذ بالطريقة الساخنة، خاصة وأن الوصفة بسيطة ومباشرة.

مكونات:

• 5 كيلو جرام من فطر اللبن الطازج
• 250-280 جرام ملح طعام خشن
• 1 رأس ثوم
• 9-10 قطع. ورقة الغار
• 25 جرام من البازلاء البهارات
• 4-5 قطع. أوراق الكشمش الأسود
• أوراق الكرنب - حسب عدد الجرار

تحضير

1. نقوم بتنظيف الفطر من الحطام ونغسله ونقطع الجزء السفلي من الساقين. يمكنك قطع الأرجل بالكامل وقليها - سيكون لديك طبق لذيذ على العشاء.
2. ثم نقع فطر الحليب لمدة نصف يوم على الأقل، أو الأفضل من ذلك، ليوم واحد. طعم فطر الحليب المنقوع أكثر إشراقًا وبدون مرارة. نقوم بتغيير الماء أربع أو خمس مرات في اليوم. ثم نستنزفه.
3. نحضر قدرًا واسعًا، ونسكب فيه الماء، ونضعه على النار. بمجرد أن يغلي الماء، أضف الفطر المحضر، واثنين من حبات الفلفل، وأوراق الكشمش ويطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة، ويقلب من وقت لآخر، وإزالة الرغوة.
4. إذا لم يكن كل فطر الحليب مناسبًا في المقلاة، فقم بغليها في أجزاء. في الوقت نفسه، نسكب الماء الجديد في المقلاة في كل مرة. في هذه الحالة، لا نضيف الفلفل وأوراق الكشمش إلى الماء، نحفظها في محلول ملحي.
5. أثناء طهي الفطر، قشري الثوم وقطعيه إلى شرائح. صفي مرق الفطر من خلال منخل في وعاء آخر. اغسل الفطر جيدًا مرة أخرى.
6. صب ملعقتين كبيرتين في قاع دلو من المينا أو حوض خشبي. ملاعق كبيرة من الملح الخشن، وضع بعض الثوم المفروم، وأوراق الكشمش، وأوراق الغار. ثم نضع فطر الحليب بإحكام ورؤوسه للأسفل (بهذه الطريقة سيحتفظ بشكله بشكل أفضل). يرش بالملح. وهكذا نستمر في وضعها في طبقات، ورشها بالأوراق والفلفل والملح. في المجموع، يجب أن تكون هناك حاجة إلى 50-60 جرام من الملح الخشن لكل 1 كجم من فطر الحليب.
7. صب في مرق الفطر. ضع طبقًا واسعًا في الأعلى واضغط عليه لأسفل بالضغط. يجب أن يغطي السائل فطر الحليب بالكامل. غطيها بمنشفة نظيفة أو شاش وضعها في مكان بارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
8. نقوم بتعقيم الجرار وحرق الأغطية البلاستيكية بالماء المغلي. ضع الفطر بإحكام في البرطمانات، واملأها بالمحلول الملحي حتى الكتفين، ثم اضغط على ورقة الملفوف المغسولة في الأعلى. غطيها بأغطية وضعها في القبو أو الثلاجة. بعد أسبوع يمكن تقديم الفطر المملح.

نصيحة: من الأفضل عدم إغلاق مرطبانات الفطر بأغطية معدنية لتجنب خطر التسمم الغذائي.

9. هناك العديد من الوصفات المختلفة لكيفية مخلل فطر الحليب بسرعة في المنزل. أقترح مشاهدة وصفة فيديو بسيطة حول كيفية مخلل فطر الحليب اللذيذ في الجرار لفصل الشتاء.

وصفة بسيطة لتخليل فطر الحليب الأسود في الجرار

لا يبدو فطر الحليب الأسود ممتعًا من الناحية الجمالية مثل نظيراته البيضاء، ولكن حتى بعد الغليان يظل مرنًا وله أيضًا خصائص علاجية. يمكنك مخللهم بأي شكل من الأشكال. أفضّل التخليل الساخن، فهو بسيط للغاية، كما أن فطر الحليب لذيذ بشكل مدهش. إذن، وصفة بسيطة لكيفية مخلل فطر الحليب الأسود بشكل لذيذ وسهل في مرطبانات للتحضير طوال فصل الشتاء البارد.

مكونات:

• 1.5 كيلو فطر حليب أسود
• 6 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح الخشن للسلق
• 4 لتر من الماء

بالنسبة للمحلول الملحي:

• 1 لتر من الماء
• 6 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح (لكل 1 لتر من الماء)
• 50 مل زيت نباتي
• 12-15 حبة فلفل أسود
• 5-6 حبات من البهارات
• 1 برعم قرنفل
• 6-7 مظلات شبت
• 1 ورقة غار

تحضير

1. اغسل الفطر وأزل الأوساخ وانقعه في الماء البارد لمدة ثلاث ساعات على الأقل (ممكن أطول). ثم نقوم بتصريف هذه المياه.
2. صب 4 لترات من الماء العادي في قدر كبير واتركه حتى يغلي. أضف 6 ملاعق كبيرة من الملح وحركه حتى يذوب. ثم ضعي الفطر في المقلاة وخففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها لمدة 20 دقيقة. يقلب ويزيل الرغوة.
3. في هذه الأثناء، قومي بتحضير المحلول الملحي في وعاء آخر. يُسكب في لتر من الماء ويُضاف إليه حبوب الفلفل وأوراق الغار والقرنفل. يُغلى المزيج ويُضاف الملح. يغلي على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. في النهاية، أضف مظلات الشبت وأطفئ النار.
4. صفي الماء من فطر الحليب المسلوق وضعيه في مصفاة. ننتظر حتى ينضب كل السائل. باستخدام ملعقة مثقوبة، أخرجي البهارات والشبت من وعاء آخر به محلول ملحي.
5. نأخذ وعاء واسع أو حوض، دلو. ضعي البهارات من المحلول الملحي في الأسفل، ثم ضعي فطر الحليب، واسكبي المحلول الملحي الساخن حتى يغطي السائل الفطر بالكامل. اضغط لأسفل بلوح أو طبق مسطح حتى لا يطفو الفطر.
6. نقوم بإعداد أي مكبس ونأخذ الحاوية التي تحتوي على الفطر إلى القبو أو إلى الشرفة. نتركها هناك لمدة 3 أيام.
7. يمكنك الآن تحضير الجرار المعقمة وشطف الأغطية بالماء المغلي. ضعي البهارات في قاع كل مرطبان، ثم ضعي الفطر بإحكام مع وضع أغطيةه للأسفل. املأ فطر الحليب بمحلول ملحي بحيث يتبقى اثنان أو ثلاثة ملليمترات على حافة الجرة. املأ المساحة المتبقية بالزيت النباتي وأغلق الجرار بأغطية بلاستيكية.
8. ضع الفطر في الجرار في البرد واتركه لينقع. سيكون فطر الحليب الأسود المملح جاهزًا خلال شهر تقريبًا.

هل من الممكن أن نملح فطر الحليب الأبيض والأسود معًا؟

ملاحظة لربة المنزل: يمكنك تخليل الفطر الأبيض والأسود معًا في مرطبان واحد. وبطبيعة الحال، تحتاج إلى نقعها أولا عن طريق تغيير الماء. طعم الفطر الأسود وفطر الحليب الأبيض هو نفسه تقريبًا، وفي الجرار تبدو مثيرة جدًا للاهتمام.

وصفة لتخليل فطر الحليب الجاف

يختلف فطر الحليب الجاف (بمعنى آخر فطر الحليب الأبيض) عن نظيراته في أن غطاءه ليس لزجًا ولكنه جاف. إنها كثيفة وخشنة بعض الشيء. غالبًا ما ينمو هذا الفطر تحت أشجار البتولا والبلوط والحور الرجراج على طول ضفاف الأنهار.

يفضل العديد من جامعي الفطر عدم نقع فطر الحليب الجاف قبل التخليل، لأنه لا يحتوي على عصير حليبي مرير. لذلك فإن حفظ الفطر المجفف لفصل الشتاء لا يستغرق الكثير من الوقت. لكن أنصحك بنقع الفطر لمدة 3-4 ساعات في الماء البارد قبل التخليل. بعد هذا الإجراء المائي، يمكن إزالة جميع الحطام منها بسهولة.

يمكنك مخلل فطر الحليب الجاف باستخدام أي من الطرق المذكورة أعلاه، فهو دائمًا لذيذ جدًا ومثالي للتخليل! أقدم لك أيضًا وصفتي المفضلة للمخللات الشتوية المصنوعة من هذا الفطر. هذه طريقة باردة، وسوف يستغرق فطر الحليب وقتًا أطول لنقعه، لكن النتيجة تستحق العناء.

مكونات:

• 5 كيلو فطر حليب جاف
• 200 جرام ملح خشن
• 10 حبات من البهارات
• 1 رأس ثوم
• 5-6 أوراق من الفجل
• 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق من الشبت الجاف
• 10-12 ورقة من أوراق الكشمش الأسود
• 3-4 قطع. ورقة الغار
• 1-2 قطعة. براعم القرنفل

تحضير

يُسكب فطر الحليب بالماء البارد وينقع لمدة 3 إلى 6 ساعات (ممكن أطول). ثم صفي السائل واغسل الفطر بالماء الجاري وأزل كل الحطام بفرشاة.

ضع ثلث كمية البهارات والأوراق في قاع المقلاة أو البرميل. ثم ضع فطر الحليب مع أغطيةه لأسفل ورش الملح جيدًا (الجزء الثالث أيضًا).

انقل الفطر إلى مكان بارد واتركه بالملح. تأكد يوميًا من أن فطر الحليب مغطى بالكامل بالعصير. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السائل، أضف محلول ملحي في الأعلى (40 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي البارد).

خلال 40 يومًا سيكون فطر الحليب جاهزًا. ضعها في مرطبانات معقمة وأغلق الأغطية. يخزن في مكان بارد.

هل يمكن تمليح فطر الحليب وأغطية حليب الزعفران معًا؟

كثيرًا ما أُسأل عما إذا كان من الممكن ملح فطر الحليب مع فطر آخر، على سبيل المثال، فطر الحليب بالزعفران أو فطر البوق؟ لماذا لا، إذا كنت ترغب في الحصول على طبق فطر لذيذ. فقط ضع في اعتبارك أن الفطر، مثل فطر الحليب، يجب أن يكون منقوعًا مسبقًا (في وعاء منفصل). ننقعهم لنفس المدة مثل فطر الحليب ثم نطبخهم معًا. نقوم بتغيير الماء عدة مرات في اليوم.

أما أغطية حليب الزعفران فلا تحتاج إلى نقع. لذلك نقوم أولاً بتبريد أغطية حليب الزعفران بالملح البارد، وبعد ثلاثة أيام نضيف إليها فطر الحليب المنقوع. ونستمر في الملح.

كم الملح؟

رش كل طبقة بالملح: 40 جم لكل 1 كجم من الفطر.

ضع الفطر المحضر في الجرار. تبدو فاتحة للشهية للغاية والطعم ممتاز.

أنت الآن على دراية بوصفات تمليح فطر الحليب في مرطبانات بالمنزل باردًا وساخنًا. أنا متأكد من أن كل شيء سينجح معك، وستكون عائلتك سعيدة بتناول الفطر اللذيذ في الشتاء. بالعافية!

لطالما اعتبر فطر الحليب أحد أفضل أنواع الفطر الصالح للأكل. يأتي اسمهم من الكلمة السلافية القديمة "gruzdie" والتي تعني "كومة" بسبب النمو المميز لفطر الحليب في مجموعات كبيرة في مكان واحد. نظرًا لخصائصها الغذائية والمفيدة، فهي تحظى بشعبية كبيرة بين الطهاة. من الأفضل ملح فطر الحليب بطريقة باردة، لأنه بهذه الطريقة لن يحتفظ بالمواد المغذية فحسب، بل سيصبح أيضًا كثير العصير وعطري. سيقدر الضيوف بالتأكيد هذه المقبلات على طاولة عطلتك.

يتمتع فطر الحليب المملح بقوام مرن لطيف، وهو جيد بشكل خاص كوجبة خفيفة لذيذة متبلة بالبصل والقشدة الحامضة والأعشاب (كما في الصورة)

مميزات التخليل

قبل تمليح الفطر، تحتاج إلى فرزه جيدًا وإزالة أي مناطق تالفة أو فاسدة أو مأكولة بالديدان. من الضروري أيضًا تنظيف الفطر من الحطام، وإذا لم تتم إزالة الأوساخ، فانقعه لمدة ساعة في الماء البارد.

فطر الحليب نفسه له طعم مرير وللتخلص منه عليك نقعه في الماء البارد. للقيام بذلك، ضع الفطر في وعاء مناسب واملأه بالماء حتى يغطيه بالكامل. لمنع فطر الحليب من الطفو، اضغطي عليه لأسفل بصحن مناسب الحجم مع وزن صغير في الأعلى. بعد ذلك، تحتاج إلى ترك الفطر لينقع لمدة 2-3 أيام، وتغيير الماء 3 مرات في اليوم.

ليست كل الأطباق مناسبة لتخليل فطر الحليب، ولكن فقط المينا أو الخشب أو الزجاج.

وصفات للتخليل البارد من فطر الحليب

ندعوك للتعرف على عدة وصفات لتخليل فطر الحليب واختيار الوصفة الأنسب لك.

بفضل هذا التمليح، سوف يصبح الفطر ناعمًا جدًا ولذيذًا.

مقدار: 5 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض الطازج - 5.5 كجم؛
• الملح الصخري - 300 غرام؛
• الفلفل الأسود، البازلاء الحلوة – 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الثوم - 15 فص.

تحضير:

تحضير وعاء للتخليل. يمكن أن يكون هذا برميلًا خشبيًا أو وعاء مينا عادي. نقطع ونضع 3 فصوص من الثوم و10 حبات فلفل في قاع الوعاء، ونرش كل شيء بحفنة سخية من الملح. ابدأ في وضع الفطر المنقوع مسبقًا في طبقات وقبعته لأسفل. مع العلم أن سمك الطبقات يجب ألا يزيد عن 5 سم، ويوضع على كل طبقة الثوم المفروم والقليل من حبات الفلفل ويرش بالملح. لا تبخل بالثوم فهو يمنح الفطر رائحة غنية ويمنع تكون العفن. بعد أن تم وضع كل الفطر، من الضروري بناء القمع. أحضري طبقًا بحجم مناسب، واضغطي به على الفطر وضعي فوقه بعض الوزن. ضع قطعة العمل في مكان بارد حيث لا تزيد درجة الحرارة عن 10 درجة مئوية. بعد شهرين من هذا التمليح، يمكنك البدء في التذوق.

يمكنك التعرف على المزيد حول هذه الطريقة من الفيديو:

على الرغم من أنه وفقًا للعديد من التصنيفات الأجنبية، يُصنف فطر الحليب الأسود على أنه مجموعة متنوعة غير صالحة للأكل من الفطر، إلا أنه يحظى بالاحترام في روسيا منذ فترة طويلة ويعتبر أحد أفضل أنواع التخليل. نحن نقدم إحدى الطرق التي يمكنك من خلالها مخلل فطر الحليب العطري واللذيذ جدًا لفصل الشتاء.

مقدار: 5 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأسود الطازج - 5.5 كجم؛
• الملح الصخري - 300 غرام؛
• الثوم - 10-15 فصوص؛
• ورق العنب – 10 قطع؛
• أوراق الكشمش الأسود – 10 قطع؛
• أوراق الكرز – 10-15 قطعة؛
• أوراق الفجل – 10 قطع.

تحضير:

ضع 1-2 ورقة من الكشمش والعنب والكرز والفجل في قاع وعاء زجاجي. ضع الفطر في الأعلى مع أغطية للأعلى في طبقة واحدة. نقطع فصين من الثوم ونضيفهما إلى الجرة ونغطي الطبقة بأكملها بالملح. أضيفي الأوراق والثوم ثم الفطر مرة أخرى وأضيفي الملح. نستمر بنفس الطريقة حتى يمتلئ الجرة. يجب أن تكون معبأة الفطر بإحكام. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة مصنوعة فقط من أوراق الفجل، حيث أن لها خصائص مبيد للجراثيم. المرحلة التالية هي تركيب القمع. من الضروري اختيار وزن مناسب لعنق العلبة. كثير من الناس يستخدمون جرة أصغر مملوءة بالماء. يجب وضع الفطر المخلل في مكان بارد وبعد شهر يمكن أخذ عينة.

هذه هي الطريقة القياسية لتمليح فطر الحليب. إذا لم يسبق لك أن واجهت تخليل مثل هذا الفطر من قبل، فهذه الطريقة مثالية لك.

مقدار: 5 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض الطازج - 5.5 كجم؛
• الملح الصخري - 300 غرام؛
• الشبت الجاف - 10 مظلات؛
• الفجل، الجذر – 5 قطع؛
• أوراق الفجل - 10 قطع؛
• الثوم - 10 فصوص؛
• أوراق الكشمش الأسود – 10 قطع.

تحضير:

أولاً، تحتاج إلى نقع الفطر في الماء البارد لمدة 2-3 أيام، مع تغيير الماء 3 مرات في اليوم. بعد ذلك، قم بإزالة الرطوبة الزائدة من فطر الحليب عن طريق وضعها على مناشف ورقية. الآن رشي كل فطر بالملح، ثم ضعيه في طبقات في وعاء التخليل. بين طبقات الفطر، أضف فصوص الثوم المقشرة وقطع جذر الفجل. بعد ملء الحاوية، قم بتغطية الفطر بأوراق الفجل، ثم بشاش نظيف مطوي إلى النصف. أخيرًا، نضغط فوق هذا الوزن بحيث يتم تغطية فطر الحليب به بالكامل بعد إطلاق العصير. نأخذ الفطر إلى مكان بارد لمدة شهر واحد. من المهم التأكد من أن الفطر الموجود في الأعلى لا يظل جافًا وإلا سيتشكل العفن. بعد أن يتم تمليحهم، ننقل الفطر إلى مرطبانات معقمة، لكن لا نغلق الأغطية، ولكن ببساطة نغلقها بإحكام. نتركها للتخزين في البرد. بفضل التمليح بهذه الطريقة، ستبقى الفطر ناصعة البياض ونظيفة.

بالعافية!

يعتبر فطر الحليب منذ فترة طويلة أفضل فطر للتخليل. بعد ذلك، سنخبرك بكيفية طهي فطر الحليب المقرمش والعصير بأسلوب ألتاي.

مقدار: 10 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض الطازج - 11 كجم؛
• الملح الصخري – 0.5-0.6 كجم؛
• الشبت الجاف - 15-20 مظلة؛
• الثوم - 5 رؤوس؛
• الفلفل الأسود، البازلاء الحلوة – 5 ملاعق كبيرة. ل.
• فصوص جافة – 15-20 قطعة.

تحضير:

املأ فطر الحليب بالماء البارد واتركه لينقع لمدة 2-3 أيام، مع تغيير الماء 3 مرات في اليوم. بعد ذلك، ضع طبقات الفطر في الحاوية المعدة. يرش كل طبقة بالملح والبهارات المحضرة حسب الرغبة. بعد امتلاء الحاوية، قم بتغطية الطبقة العليا بشاش نظيف أو منشفة قطنية. ثم قم بتثبيت الضغط (جرة ماء، حجر). بعد ذلك، يجب وضع الفطر في مكان بارد. إذا لم يتم تغطية القمع بمحلول ملحي بعد بضعة أيام، فأنت بحاجة إلى زيادة وزن القمع. في غضون شهر تقريبًا، سيكون الفطر العطري على طراز ألتاي جاهزًا.

كما ترون، فإن تخليل فطر الحليب بطريقة باردة أمر بسيط للغاية. والأهم من ذلك أنه بفضل هذا التمليح لا تضيع خصائصها المفيدة. سيكون فطر الحليب المملح مقبلات ممتازة على طاولة عطلتك أو مكونًا قيمًا لمجموعة متنوعة من الأطباق اليومية.

فيديو

يمكنك العثور على عدة وصفات للتخليل البارد لفطر الحليب في مقاطع الفيديو التالية:

النص: آنا سميرنوفا

وجدت خطأ؟ حدد النص بالماوس ثم انقر:

السيطرة + أدخل

هل تعرف أن:

توجد السموم الطبيعية في العديد من النباتات؛ تلك التي تزرع في الحدائق وحدائق الخضروات ليست استثناء. وبالتالي، تحتوي بذور التفاح والمشمش والخوخ على حمض الهيدروسيانيك، كما تحتوي قمم وقشور الباذنجانيات غير الناضجة (البطاطا والباذنجان والطماطم) على السولانين. لكن لا تخافوا: عددهم صغير جدًا.

الدبال هو السماد الفاسد أو فضلات الطيور. يتم تحضيره على النحو التالي: يتم تكديس السماد في كومة أو كومة ، مع طبقات من نشارة الخشب والجفت وتربة الحديقة. الكومة مغطاة بفيلم لتثبيت درجة الحرارة والرطوبة (وهذا ضروري لزيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة). "ينضج" الأسمدة خلال 2-5 سنوات، اعتمادًا على الظروف الخارجية وتكوين المادة الخام. الناتج عبارة عن كتلة فضفاضة ومتجانسة ذات رائحة لطيفة من الأرض الطازجة.

يعد التجميد من أكثر الطرق ملاءمة لإعداد محصول الخضار والفواكه والتوت. ويعتقد البعض أن التجميد يؤدي إلى فقدان الفوائد الغذائية والصحية للأغذية النباتية. ونتيجة للبحث، وجد العلماء أنه لا يوجد عملياً أي انخفاض في القيمة الغذائية عند التجميد.

تحتاج أصناف فراولة الحديقة "المقاومة للصقيع" (في كثير من الأحيان ببساطة "الفراولة") إلى مأوى تمامًا مثل الأصناف العادية (خاصة في تلك المناطق التي يوجد بها فصول شتاء خالية من الثلوج أو صقيع يتناوب مع ذوبان الجليد). جميع الفراولة لها جذور سطحية. وهذا يعني أنهم بدون مأوى يتجمدون حتى الموت. إن تأكيدات البائعين بأن الفراولة "مقاومة للصقيع" و"شديدة التحمل في الشتاء" و"تتحمل الصقيع حتى -35 درجة مئوية" وما إلى ذلك هي خداع. يجب أن يتذكر البستانيون أنه لم يتمكن أحد بعد من تغيير نظام جذر الفراولة.

يعد كل من الدبال والسماد أساسًا للزراعة العضوية. وجودها في التربة يزيد بشكل كبير من المحصول ويحسن طعم الخضار والفواكه. إنها متشابهة جدًا في الخصائص والمظهر، لكن لا ينبغي الخلط بينها. الدبال هو السماد الفاسد أو فضلات الطيور. السماد عبارة عن بقايا عضوية متعفنة من أصول مختلفة (طعام فاسد من المطبخ، قمم، أعشاب، أغصان رفيعة). يعتبر الدبال سمادًا عالي الجودة، أما السماد فهو أكثر سهولة في الوصول إليه.

موطن الفلفل هو أمريكا، ولكن أعمال التكاثر الرئيسية لتطوير الأصناف الحلوة تم تنفيذها، على وجه الخصوص، من قبل فيرينك هورفاث (المجر) في العشرينات. القرن العشرين في أوروبا، وخاصة في البلقان. جاء الفلفل إلى روسيا من بلغاريا، ولهذا السبب حصل على اسمه المعتاد - "البلغاري".

وفي أستراليا، بدأ العلماء تجارب على استنساخ عدة أصناف من العنب المزروع في المناطق الباردة. وسوف يؤدي ارتفاع درجة حرارة المناخ، المتوقع خلال الخمسين سنة القادمة، إلى اختفائها. تتميز الأصناف الأسترالية بخصائص ممتازة لصناعة النبيذ وليست عرضة للأمراض الشائعة في أوروبا وأمريكا.

من الضروري جمع الزهور الطبية والنورات في بداية فترة الإزهار، عندما يكون محتوى العناصر الغذائية فيها أعلى. من المفترض أن يتم قطف الزهور يدويًا، وتمزيق السيقان الخشنة. قم بتجفيف الزهور والأعشاب المجمعة والمتناثرة في طبقة رقيقة في غرفة باردة في درجة حرارة طبيعية دون التعرض لأشعة الشمس المباشرة.

في الدنمارك الصغيرة، تعتبر أي قطعة أرض متعة باهظة الثمن. لذلك، تكيف البستانيون المحليون مع زراعة الخضروات الطازجة في الدلاء والأكياس الكبيرة وصناديق الرغوة المملوءة بمزيج ترابي خاص. مثل هذه الأساليب الزراعية تجعل من الممكن الحصول على محصول حتى في المنزل.

في نهاية الصيف والخريف، تظهر أنواع مختلفة من الفطر في الغابات، ويندفع جميع جامعي الفطر إلى "الصيد الصامت" المفضل لديهم. يتم وضع ممثلين عن مملكة الفطر مثل البوليطس والبوليتوس الأبيض وغطاء حليب الزعفران وغيرهم في السلة. يعتبر العثور على تطهير فطر الحليب الأبيض القوي أمرًا أنيقًا بشكل خاص. يعتبر هذا الفطر من أفضل أنواع المخللات لفصل الشتاء. تعرف على كيفية تخليل فطر الحليب الأبيض في المنزل بطريقتين رئيسيتين: الساخنة والباردة.

قبل البدء في تمليح فطر الحليب، يجب عليك جمعه وتحضيره بشكل صحيح. وفي الوقت نفسه، ينبغي جمعها فقط في أحزمة الغابات التي تقع على مسافة ما من المواقع الصناعية والطرق السريعة. والحقيقة هي أن أي أجسام ثمرية للفطر هي نوع من الإسفنج للسموم التي تمتص المواد السامة المختلفة.

يمكنك ملح فطر الحليب من أي نوع - يتم تحضير مستحضرات ممتازة من فطر الحليب الأسود والجاف والبلوط والحور الرجراج والأبيض الحقيقي. الشيء الرئيسي هو الاختيار من بينها تلك التي ليست فاسدة أو ديدان. من الأفضل استخدام فطر صغير، لكن الفطر الكبير سيعمل أيضًا إذا لم يكن قديمًا.

تحضير الفطر للتخليل

بغض النظر عن مدى نظافة وجمال الفطر الذي تم جمعه في الغابة، لا يمكنك مخلل فطر الحليب إلا بعد التحضير الدقيق. من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات مباشرة بعد التجميع. تتم إزالة جميع الأوراق والإبر من الفطر، ويتم إزالة الحطام الترابي، وبعد ذلك يتم غسلها جيدا بالماء النظيف. يمكنك استخدام فرشاة ناعمة أو إسفنجة أو سكين - فهذا سيسرع عملية التنظيف. يتم قطع المناطق الفاسدة أو المأكولة بالديدان. يتم غسل جزء اللوحة تحت ضغط الماء الجاري.

يرجى ملاحظة أنه ليس من الضروري دائمًا نقع فطر الحليب قبل التمليح (خاصة الأبيض)، ولكن فقط إذا حدثت هذه العملية دون غليان الأجسام المثمرة أولاً. ولكن يمكنك أيضًا نقع الفطر لتخليصه من البقع الجافة.

يعتمد مقدار النقع بشكل مباشر على الغرض الذي يتم تنفيذ هذا الإجراء من أجله. على سبيل المثال، لإزالة الحطام، تكفي بضع ساعات فقط، لكن التحضير لتخليل فطر الحليب الأبيض في المنزل دون طهي يتطلب عملية طويلة لإبقائه في الماء، والذي يجب استبداله باستمرار بالمياه العذبة أثناء العملية. بعد ذلك يجب شطفها.

أيضًا ، قبل التمليح ، يتم فرز فطر الحليب الأبيض: يتم تمليح الفطر الصغير بالكامل ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى عدة أجزاء. عادة ما يتم قطع سيقان الأجسام المثمرة، ولم يتبق سوى سنتيمتر واحد.

تحضير الأطباق

يمكنك ملح فطر الحليب لفصل الشتاء فقط في حاويات معينة. يجب أن تكون إما حاوية زجاجية أو مطلية بالمينا، ولكن يجب أن تكون خالية من رقائق المينا. أيضًا، بالطريقة القديمة، يستمر البعض في استخدام الأحواض الخشبية. في أغلب الأحيان، يتم تخزين الفطر في الجرار لفصل الشتاء.

لا تستخدم الخزف - فهو سوف يفسد عند تعرضه للمحلول الملحي. قد يحتوي طلاء هذه الأطباق على الرصاص، والذي، نتيجة لعمل بيئة عدوانية، يذوب في محلول ملحي ويتغلغل في الفطر. لا تستخدم أيضًا أدوات القصدير المجلفنة.

يجب تحضير أي أطباق بعناية: من المعتاد نقع وعاء خشبي حتى ينتفخ ويتوقف عن التسرب. يتم الاحتفاظ بأحواض البلوط الجديدة في الماء لمدة 10-12 يومًا على الأقل مع الاستبدال الدوري للسائل - وهذا ضروري لإزالة العفص من الخشب. خلاف ذلك، فإن الفطر، وحتى الماء الملحي الذي يسبحون فيه، سوف يتحول إلى اللون الأسود.

بعد ذلك يتم شطف كل حوض بالماء وتنظيفه بفرشاة ثم تبخيره بمحلول مغلي من الصودا الكاوية (يتم تحضير المحلول بمعدل 50 جم لكل 10 لترات من الماء). من المعتاد تبخير الحاويات المعالجة بهذه الطريقة بقنبلة دخان الكبريت - وهذا سيضمن عدم وجود كائنات دقيقة أو مواد مسببة للأمراض في الخشب يمكن أن تفسد جميع المستحضرات.

يتم غسل العبوات الزجاجية أو العبوات المينا جيدًا بالصابون ثم تجفيفها في الفرن - ويتم إجراء التعقيم. يجب ألا تحتوي الأطباق النظيفة على أي روائح.

طريقة التمليح البارد

في أغلب الأحيان، يستخدم جامعو الفطر طريقة التحضير هذه. يتم التمليح البارد لفطر الحليب بدون عملية الطهي ويمنح المنتج الناتج طعمًا فريدًا. لكن مدة طهي الفطر حسب هذه الوصفة طويلة حوالي 30-40 يومًا.

أولاً ، يجب نقع الأجسام المثمرة. للقيام بذلك، يتم سكب فطر الحليب الأبيض المُجهز، المُنظف من الحطام، في حوض أو دلو كبير من المينا، ثم يُملأ بالماء. يوضع في الأعلى طبق زجاجي كبير يوضع فوقه وزن صغير. من الضروري أن يتم غمر جميع الأجسام الثمرية في الماء، لكن لا يجب الضغط عليها بشدة في هذه المرحلة.

يتم الاحتفاظ بالفطر في هذه الحالة لمدة 3-5 أيام تقريبًا، ومن الضروري تغيير الماء بالكامل مرتين على الأقل يوميًا.

يرجى ملاحظة أنه لا يمكن استخدام الفطر الحامض في التخليل - فهو يشكل خطراً على الصحة.

يتم وضع البهارات وأوراق الكشمش والفجل في الجزء السفلي من الحاوية المجهزة، ويتم رش الملح في الأعلى، ثم يتم وضع الفطر المنقوع في طبقات مع وضع أغطيةه لأسفل (يتم وضع بعضها مع وضع الأطباق لأسفل). يتم رش كل طبقة من فطر الحليب بالملح والفلفل والثوم المفروم ومظلات الشبت وأوراق الكشمش. في هذه الحالة يكون استهلاك الملح على النحو التالي: لكل 1 كجم من الفطر - 35-40 جم الطبقة الأخيرة من فطر الحليب الأبيض مغطاة أيضًا بأوراق الكشمش والفجل.

يتم وضع صفيحة بحجم أصغر قليلاً من قطر الحاوية المحددة فوق كل الفطر (إذا تم استخدام دائرة خشبية، فهي ملفوفة بشاش نظيف)، ويتم الضغط فوقها - شيء ثقيل عادة ما يكون حجرًا (الطوب والدولوميت والحجر الجيري والمنتجات المعدنية) أو يمكنك وضع وعاء زجاجي به ماء. في هذه الحالة، يبقى الفطر لمدة 30-40 يومًا في غرفة جيدة التهوية، حيث لا تزيد درجة حرارة الهواء عن 6 درجات مئوية، ولكن لا تقل عن 0 درجة مئوية. يُنصح بتغطية الهيكل بالكامل بقطعة قماش في الأعلى لحماية الفطر من الغبار.

يمكنك أيضًا إضافة فطر الحليب الأبيض الطازج إلى الحاوية مع تسوية الفطر القديم.

يمكنك ملح فطر الحليب بطريقة باردة بطريقة مختلفة قليلاً. أي أنهم ينقعون بنفس الطريقة، ويظلون تحت الضغط، لكن هذه المرة ليس لفترة طويلة. حرفيًا بعد 3 أيام ، يبدأ وضع فطر الحليب الأبيض بإحكام شديد في مرطبانات معقمة ومليئة بالمحلول الملحي الناتج. توضع ورقة الكشمش أو الفجل على السطح، ويسكب فوقها القليل من الزيت النباتي، وبعد ذلك يتم تغطية الجرة بغطاء بلاستيكي.

يمكن أن يتأثر طعم فطر الحليب المملح بشكل خطير بمجموعة التوابل المستخدمة في تحضير المستحضر. بشكل عام، يتم استخدام الفلفل الأسود والشبت والفجل (الأوراق والجذور) والقرنفل والكشمش الأسود أو أوراق الكرز والثوم والكمون. لكن تذكر أن الكثير من التوابل يمكن أن تطغى على الطعم والرائحة الحقيقية لفطر الحليب الأبيض. يتم الحصول على الطعم الأكثر طبيعية إذا تم استخدام الملح فقط.

طريقة التمليح الساخن

هناك وصفة لتمليح فطر الحليب وطهي الفطر مسبقًا. يفضل الكثير من الناس استخدامه لأنه أسرع (سيكون الفطر جاهزًا للاستهلاك خلال 15 يومًا)، ومن المرجح أن يتم إطلاق جميع السموم المتراكمة من الهواء أثناء النمو من الأجسام المثمرة.

تمليح فطر اللبن بالطريقة الساخنة هو كما يلي: يتم تحضير الفطر ونقعه لمدة 6-12 ساعة في مقلاة (مينا) مملوءة بالماء، ويضاف إليها 3 أوراق غار ويغلى، ثم يطهى لمدة 15 دقيقة. - 20 دقيقة على نار خفيفة. تتم إزالة الرغوة بملعقة مثقوبة.

بعد التبريد في مرق خاص بهم، يتم نقل الفطر المسلوق إلى مصفاة. ثم يوضع فطر الحليب الأبيض في أوعية محضرة في طبقات مرشوشة بالملح. استهلاك الملح – 30-40 جم/كجم. توضع طبقة من البهارات وأوراق الكشمش والفجل ونورات الشبت في قاع الوعاء وفوق الفطر. ثم يتم الضغط في الأعلى (صفيحة ذات قطر أصغر ووعاء زجاجي به سائل).

غالبًا ما تعتمد كمية الملح على الخطط - مدة تخزين فطر الحليب الأبيض. على سبيل المثال، إذا كنت تخطط لتناولها في المستقبل القريب، فيمكنك إضافة كمية أقل. لفترات أطول، يتم الاحتفاظ بفطر الحليب الأبيض في بيئة أكثر تركيزًا. سيظهر المحلول الملحي في غضون ساعتين، وبعد 3-6 أيام يمكن وضع قطعة العمل في مرطبانات ومغطاة بأغطية من النايلون.

في الوقت نفسه، من المهم أيضًا وضع الفطر في الجرار بشكل صحيح. يجب تعقيم الحاوية. يتم وضع الفطر في مرطبان مع أغطيةه لأسفل ومليئة بالمحلول الملحي بحيث يغطيه بالكامل. توضع أوراق الكشمش أو الفجل في الأعلى ثم يتم تغطيتها بأغطية من النايلون المسلوق.

يعد تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة أمرًا بسيطًا جدًا وأكثر شيوعًا بالنسبة للكثيرين منه بطريقة باردة. بالإضافة إلى ذلك، يتيح لك خيار التحضير هذا الحصول على طعام شهي عطري ولذيذ في أسرع وقت ممكن وسيخلص منزلك قريبًا من وجود حاويات كبيرة تحتوي على فطر الحليب الأبيض المخلل.

يشار إلى أنه ينصح بشطف الفطر الأبيض بالماء البارد قبل تناوله لإزالة الملح. هذا ينطبق بشكل خاص على الأجسام المثمرة التي يتم حصادها في محلول ملحي يحتوي على نسبة عالية من الملح. بشكل عام، يتم تخزين فطر الحليب الأبيض المحضر بهذه الطريقة لمدة 6 أشهر تقريبًا عند درجة حرارة 5-6 درجات. من الأفضل وضع الجرار في الثلاجة أو القبو. بالمناسبة، يجب أن يكون الفطر الأبيض دائما في محلول ملحي - إذا تبخر، فسيتم إضافة الماء المغلي إلى الحاوية.

الأمر متروك لك لتقرر أي وصفة لتخليل فطر الحليب الأبيض. جرب كلا الطريقتين واختر الخيار الأمثل والأنسب لك.