ما هو الغرض من المضافات الغذائية؟ مجموعة إلكترونية كبيرة من الوصفات لمنشآت التموين العامة
في الصناعات الغذائيةغالبًا ما تستخدم المكملات الغذائية. إن الادعاء بأن المضافات الغذائية ضارة ، بعبارة ملطفة ، ليس صحيحًا. بالنظر إلى أن المضافات الغذائية تصنع عادة من منتجات عادية ، فمن المنطقي تمامًا أنها لا يمكن أن تكون ضارة (باستثناء تلك الإضافات التي يتم إنتاجها بالطرق الكيميائية). تعتبر مسألة تزويد الإنتاج بالمكملات الغذائية الضرورية من أهم العوامل في سير العمل العادي. من الأفضل التفكير مسبقًا في كيفية قيام الشركة بتصنيع المنتجات وتوفير الإنتاج بكل ما هو ضروري ، خاصة أنه ليس من الصعب العثور على المورد الذي يبيع المضافات الغذائية بكميات كبيرة في موسكو (على وجه الخصوص ، مجموعة Yarko تستحق الاهتمام).
معظمنا لا يعرف ما هي المكملات الغذائية. لذلك ، من الضروري تحديد المضافات الغذائية التي تعتبر ضارة وأيها غير ضارة على الإطلاق بجسمنا على الفور. دون الخوض في التفاصيل الفنية ، تجدر الإشارة إلى أن تلك الإضافات الاصطناعية بالكامل المنشأ ضارة. نفس المضافات المصنوعة من المنتجات الطبيعية ، حتى من خلال عزل المستخلص ، لا تسبب أي ضرر على الإطلاق. هناك الكثير من المراجع في الصحافة حول المضافات الضارة وغير الضارة ، لذلك ليس من المنطقي التفكير الآن في جدول ضخم يحتوي على قائمة بالتعيينات التقنية للمضافات الغذائية.
أين تستخدم المكملات الغذائية؟ أولا في صناعة الحلويات. تحتوي الكثير من الكعك والدونات والمعجنات على إضافات في تكوينها ، وهي مصممة لتكمل نطاق نكهة المنتج ، مما يجعله مثاليًا. بالطبع ، يختلف مفهوم الذوق من شخص لآخر ، لكن جوهر حقيقة أنه بفضل المضافات الغذائية يمكن أن تكون الكعكة أكثر حلاوة دون تغيير. بالمناسبة ، من بين أشياء أخرى ، يمكن أيضًا استخدام المضافات الغذائية لإخماد الطعم القوي جدًا لأي مكون.
في الطبخ ، تستخدم المضافات الغذائية أيضًا. على وجه الخصوص ، هذا هو إنتاج أنواع مختلفة من الصلصات والمايونيز والتوابل وما إلى ذلك. في هذه الحالة ، يمكن أن تكون المضافات الغذائية بمثابة عامل تقوية يمكن أن يجعل طعم الطبق أكثر كثافة عند استخدام التوابل. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكنك ملاحظة أنه عند استخدام بعض التوابل ، لا يتغير طعم الطبق عمليا ، وفي حالة التوابل الأخرى ، يكتسب ظلًا ساطعًا. هذه هي ميزة المكملات الغذائية. بشكل عام ، تُستخدم المكملات الغذائية الآن بنشاط في صناعة الأغذية ، وحتى في المنزل ، لذلك إذا كانت مصنوعة بجودة عالية ، فلا حرج في استخدامها.
استخدام المكملات الغذائية له تاريخ طويل يمتد لعدة آلاف من السنين. حتى في عصور ما قبل التاريخ ، استخدم الناس ملح الطعام والدخان ، استخدم المصريون القدماء الخل والعسل في الطهي ، وقام الرومان القدماء بتثبيت النبيذ بثاني أكسيد الكبريت.
بدأ الاستخدام الواسع للمضافات الغذائية في القرن التاسع عشر ، ولكن فقط في النصف الثاني من القرن العشرين. احتلت الإضافات مكانة مستقرة في صناعة الأغذية كأهم مكونات غذائية دقيقة.
حاليا ، استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء في دول مختلفة، يصل إلى 500 ، باستثناء الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والنكهات.
يعد استخدام المضافات الغذائية من الأسباب الرئيسية لانتشار الاستخدام الواسع النطاق من قبل مصنعي المواد الغذائية:
- تطوير التجارة ، مما أدى إلى الحاجة إلى نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها) عبر مسافات طويلة ؛
- المتطلبات المتزايدة للمستهلك الحديث لجودة ونطاق المنتجات الغذائية مع الحفاظ على تكلفة منخفضة ؛
- خلق أنواع جديدة من الطعام المتطلبات الحديثةعلوم التغذية (الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية واللحوم ومنتجات الألبان و منتجات الأسماك);
- تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية والجديدة.
يتطلب حجم توزيع المضافات الغذائية تصنيفها وتنظيمها الصحي وتطوير الأساليب والتكنولوجيا لاستخدامها. يتم تصنيف حوالي 300 من المضافات الغذائية في المجموعة الأوروبية. لتنسيق استخدامها ، تم تطوير نظام ترميز رقمي منطقي. وهو مدرج في الدستور الغذائي لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية للأغذية (Codex Alimentarius، Ed. 2، V. 1) كنظام الترقيم الدولي للمضافات الغذائية (INS).
يتم تخصيص رقم رقمي مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مكمل غذائي يسبقه الحرف "INS" (في أوروبا مسبوقًا بالحرف "E"). يتم استخدام الرموز العددية مع أسماء الفئات الوظيفية ، مما يعكس تجميع المضافات الغذائية حسب الوظائف التكنولوجية. على سبيل المثال ، يسمى حمض السوربيك مادة حافظة INS 200 أو مادة حافظة E200.
بعد بعض رموز E ، يتم لصق الأحرف الصغيرة ، على سبيل المثال ، E160a - كاروتين ، E160b - مقتطفات annatto ، إلخ ؛ E472a - إسترات الجلسرين والأسيتيك والأحماض الدهنية ، E472b - إسترات الجلسرين والأحماض اللبنية والدهنية ، إلخ.
في هذه الحالات ، نتحدث عن تقسيم فرعي تصنيفي إضافي لمجموعات المضافات الغذائية التي تجمع بين العديد من أنواعها المحددة: رمز E160 يجمع بين أنواع مختلفة من الكاروتينات ، ويجمع رمز E472 بين أنواع مختلفة من الأحادي والديسير من الجلسرين والدهون والأحماض الكربوكسيلية.
تعتبر الأحرف الصغيرة جزءًا لا يتجزأ من رمز E ويجب استخدامها للإشارة إلى المضافات الغذائية. في بعض الحالات ، توضع الأرقام الرومانية الصغيرة بين قوسين قبل اسم المادة المضافة مباشرة.
على سبيل المثال ، يجمع الكود E500 بين كربونات الصوديوم التي تسبق أسمائها (i) ، (ii) ، (iii). توضح الأرقام الرومانية الاختلافات في بنية الكربونات وليست جزءًا إلزاميًا من التعيين. يتم تحديد الكود E من قبل المتخصصين بكلمة أوروبا وبكلمات essbar / edible ، والتي تعني في الترجمة إلى الروسية (على التوالي من الألمانية والإنجليزية) "صالح للأكل".
يعد الرمز E مع الرقم مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية مضافة غذائية معينة.
إن التخصيص إلى مادة معينة لرقم تعريف برمز "E" وحالة المضافات الغذائية المعتمدة له تفسير واضح ، مما يعني أن:
- أن هذه المادة المعينة قد تم اختبار سلامتها ؛
- يمكن استخدام المادة (موصى بها) في إطار سلامتها المقررة وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي الذي تضاف إليه ؛
- بالنسبة لمادة معينة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.
من أجل الاستخدام الفعال للمضافات الغذائية ، من الضروري إنشاء تقنية لاختيارها وتطبيقها ، مع مراعاة خصائص التركيب الكيميائي و الخصائص الفنيةالمضافات الغذائية ، وطبيعة الإجراء ، ونوع المنتج ، وخصائص المواد الخام ، وتكوين نظام الغذاء ، والتكنولوجيا ، وأحيانًا التعبئة والتغليف والتخزين.
في نظرة عامةيظهر تطور التكنولوجيا لاختيار واستخدام المضافات الغذائية المباشرة في الرسم التخطيطي
المخطط هو الأكثر اكتمالا ويأخذ في الاعتبار جميع مراحل تطوير التكنولوجيا لاختيار واستخدام المضافات الغذائية الجديدة.
من الطبيعي تمامًا أنه عند العمل مع المضافات الغذائية ذات الأغراض الوظيفية المختلفة ، ليست هناك حاجة لتكرار المراحل الفردية لهذا العمل ؛ ايضا في أكثريمكن تبسيط هذا النظام باستخدام المكملات الغذائية المعروفة والمدروسة جيدًا.
ولكن في جميع الحالات ، عند تحديد جدوى استخدام المضافات الغذائية سواء في إنتاج المنتجات الغذائية التقليدية ، حيث لم يتم استخدامها من قبل ، وفي إنشاء تكنولوجيا غذائية جديدة ، من الضروري مراعاة خصائص النظم الغذائية التي يتم إدخال المضافات الغذائية إليها ، لتحديد المرحلة وطريقة إدخالها بشكل صحيح ، وتقييم فعالية استخدامها ، بما في ذلك الاقتصادية.
إن مفهوم التغذية العقلانية ، الذي أقره خبراء منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية واعتمد في الاتحاد الروسي ، يعني ضمناً الحاجة إلى شخص عادي (رجل سليم في سن العمل ويزن 70 كجم) لإدخال كمية معينة من مكونات الغذاء.
من بينها هناك مركبات عضوية ومواد معدنية ، والتي تعتبر بشكل مباشر أو محوَّل من المضافات الغذائية المعتمدة للاستخدام في صناعة المواد الغذائية في الاتحاد الروسي ، وهناك أكثر من 250 منها.
أكثر من 200 من المضافات الغذائية تشارك بشكل مباشر في عمليات التمثيل الغذائي والركائز والمنظمين لعملية التمثيل الغذائي. هذه هي الأحماض الأمينية ، وقلة الببتيدات ، والبروتينات ، والفيتامينات ومشتقاتها ، وإسترات الجلسرين ، والفوسفاتيدات والأحماض الدهنية ، والأصباغ القابلة للهضم كليًا أو جزئيًا ، والكربوهيدرات البسيطة والمعقدة ، والمعادن.
لا تلعب المكملات الغذائية الأخرى دورًا نشطًا في عملية التمثيل الغذائي ، وبشكل أساسي في أنواع التمثيل الغذائي للطاقة والبلاستيك. يفرز معظمهم من الجسم بعد الأكسدة (السيتوكروم P-450 للكبد) ، والاختزال ، والتحلل المائي ، والاقتران.
لتقييم السلامة السمية للمضافات الغذائية ، تعتبر المعايير التالية هي المعايير الرئيسية: السمية الحادة ؛ التمثيل الغذائي والحركية السمية. السمية الجينية / الطفرات (القدرة على إحداث تغييرات وراثية في الجسم).
مخطط لتطوير التكنولوجيا لاختيار واستخدام المضافات الغذائية الجديدة ، بما في ذلك المسخية (القدرة على إحداث تشوهات في نمو الجنين) والتأثير على القدرة على الإنجاب ؛ سمية دون المزمنة سمية المزمنة؛ السرطنة (القدرة على التسبب في أورام سرطانية).
يتم تمثيل تسلسل تقييم السلامة السمية للسواغات والمضافات الغذائية من خلال الرسم البياني الموضح في
يمكن أن تكون أي مادة غير ضارة وسامة ، والتي ، وفقًا لعلماء السموم ، تعتمد على طريقة تطبيقها. في هذه الحالة ، يلعب الدور الحاسم: الجرعة (كمية المادة التي تدخل الجسم) ؛ مدة الاستهلاك طريقة الاستلام طريق الدخول إلى جسم الإنسان.
يتم الحكم على سمية المضافات الغذائية في المقام الأول من خلال نتائج تأثيرها على الكائن الحي لحيوانات التجارب. في الوقت نفسه ، الفردية لمختلف الحيوانات التجريبية ، والتوزيع المختلف للمواد في الأعضاء والأنسجة وتحولها الأحيائي ، والتأثير المشترك للعديد من المواد المدارة مع المدخول المتزامن أو المتسلسل في الجسم ، وكذلك تفاعلها مع الكلي و تؤخذ في الاعتبار المغذيات الدقيقة للمنتجات الغذائية.
في حالة التسمم المزمن ، فإن قدرة المادة على إظهار خصائص تراكمية ، أي تتراكم في الجسم الأصلي وتنتقل من خلال السلاسل الغذائية أو في الأعضاء.
من أجل التنظيم الصحي للمضافات الغذائية على أساس المعايير السمية ، اعتمدت المنظمات الدولية التابعة للأمم المتحدة (منظمة الصحة العالمية ، منظمة الأغذية والزراعة ، إلخ) ، وكذلك السلطات الصحية في الدول الفردية ، القيم الأساسية التالية:
DSP (eng. ADI) - المدخول اليومي المقبول (المدخول اليومي المقبول). كمية مادة ، معبرًا عنها بالملليغرام لكل 1 كجم من وزن الجسم يوميًا ، لا يؤثر تناولها اليومي في الجسم طوال الحياة سلبًا على صحة الإنسان.
MPC - التركيز الأقصى المسموح به ، الحد الأقصى المسموح به ، من وجهة نظر السلامة لصحة الإنسان ، كمية المضافات الغذائية في منتج غذائي ، معبرًا عنها بالملليغرام لكل 1 كجم من المنتج ، والذي ينظمه القانون (GOST 17.4.1). 1.01-84).
الحد الأقصى للتركيز هو هذا التركيز الذي ، مع التعرض اليومي لفترة طويلة بشكل تعسفي ، لن يتسبب في أمراض أو تشوهات في الحالة الصحية التي تم الكشف عنها بواسطة طرق البحث الحديثة في الأجيال الحالية واللاحقة.
لتحديد المستوى الآمن للتعرض البشري ، أي لتحديد المدخول اليومي المقبول (ADI) ، يتم تقسيم جرعة المادة المضافة التي ليس لها تأثير سام في تجارب السمية المزمنة على عامل الأمان.
لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA) ، من أجل تجنب العوامل غير المحسوبة (الاختلافات في الحساسية بين البشر والحيوانات ، والاختلافات الفردية ، وصعوبة تقدير الكمية المستهلكة ، وإمكانية التأثيرات التآزرية للإضافات ، إلخ. ) ، توصي بشكل عام باستخدام عامل أمان يساوي 100.
قد يكون أكبر إذا كانت هناك أسباب خاصة لذلك ، أو أقل إذا تم تقييم سلامة مادة هي مكون شائع في غذاء الإنسان ، أو أن استقلاب هذه المادة مشابه لتلك الموجودة في المكونات الغذائية الشائعة.
يتم تبرير وحساب الحد الأقصى المسموح به لتركيز المضافات الغذائية في المنتجات الغذائية (MPC ، بالملجم / كجم) وفقًا للصيغة MPC = DSP -M / R ، حيث M هو متوسط وزن الجسم للفرد ، كجم ؛ ف - عدد المنتجات (كجم) في النظام الغذائي اليومي ، والتي قد تحتوي على مضافات غذائية منظمة. يتم تحديد سلامة المضافات الغذائية على أساس دراسات مقارنة مستفيضة أجرتها هيئات مثل لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA) واللجنة العلمية للأغذية في الاتحاد الأوروبي (SCF).
عند استخدام المكملات الغذائية ، ينطبق مبدأ "كل ما هو غير مسموح به". يحظر استخدام المكملات الغذائية ما لم يتم اختبارها بشكل صحيح والموافقة عليها من قبل السلطات المختصة.
تم تلخيص الخبرة الدولية في تنظيم وإجراء الدراسات السمية المنهجية والصحية للمضافات الغذائية في وثيقة خاصة صادرة عن منظمة الصحة العالمية (1987/1991) "مبادئ لتقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في الغذاء". وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الوقائي والصحي الحالي من قبل هيئات الخدمات الصحية والوبائية.
يتم تنظيم سلامة استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء من خلال وثائق وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.
إن استخدام المضافات الغذائية الفردية في المواد الغذائية ، والتي ليس لها عمليا تأثير سام ، والتي يمكن أن تؤدي الكمية الزائدة منها إلى تلف تقني للمنتج ، يقتصر فقط على مستوى تحقيق التأثير التكنولوجي (على سبيل المثال ، زيادة في اللزوجة لمكثف) ، وبالنسبة لهم لا يتم تنظيم قيمة DSP.
في مثل هذه الحالات ، يتم استخدام الاختصارات GMP أو QS (qs). في وثيقة وزارة الصحة الروسية "المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية" (SanPiN 2.3.2.1293-03) ، يتم تحديد الحد الأقصى لمقدار هذه المواد المضافة في منتج غذائي "وفقًا لـ TI".
يتم ضمان سلامة المضافات الغذائية من خلال البحث الإلزامي المكثف قبل أن يقوم KaKjECFA أو SCF بتقييم المضافات الغذائية الجديدة وقد يدرجها في قائمة المضافات الغذائية المعتمدة. بالإضافة إلى ذلك ، تتم مراجعة المضافات الغذائية المعتمدة مسبقًا بشكل دوري مع توفر معلومات جديدة عنها وكطرق لإجراء اختبار السلامة.
هناك مشكلة مهمة في التنظيم الصحي للمضافات الغذائية في الغذاء وهي الجمع بين علم السموم والتفاعلات المحتملة بين المضافات المختلفة. شعبية خلطات المكملات الغذائية تجعل هذه المشكلة ذات أهمية خاصة.
تظهر الدراسات التي أجرتها المنظمات الدولية أن المضافات الغذائية المستخدمة حتى لحل نفس المشاكل تتميز بالاختلافات في الهياكل الكيميائية ومسارات التمثيل الغذائي في الجسم والعمل البيولوجي.
يضمن استخدام ADI أن كل مكمل يتم استهلاكه في ظل ظروف لا يمكن أن يسبب فيها أي تأثير غير مرغوب فيه. تحدث التفاعلات بين المكملات فقط عندما تظهر المواد الكيميائية نفس آلية العمل على الجسم وتتجاوز مدخولها المشترك ADI (بعد ضبط الاختلافات في الفاعلية).
بناءً على ذلك ، من غير المحتمل حدوث آثار ضارة نتيجة التفاعلات بين المضافات الغذائية ، وهو ما تؤكده نتائج مراقبة خصائص المضافات الغذائية المعتمدة. وفقا للفقرة 2 من الفن. 10 من قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك" و GOST R 51074-97 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة"، على ملصقات المنتجات الغذائية (على الإدخالات الخاصة بها) ، يجب الإشارة إلى تركيبة المنتج.
إذا كانت التركيبة تشتمل على إضافات غذائية ، فيتم الإشارة إلى اسمها الفردي أو اسم المجموعة (صبغة ، مُحلي ، مستحلب ، إلخ) ورمز E. على سبيل المثال: مادة حافظة E211 أو بنزوات الصوديوم.
إذا تم استخدام عامل نكهة ، فيتم الإشارة إلى انتمائها الجماعي: طبيعي ، مطابق للطبيعي أو الاصطناعي. يلتزم مصنعو المنتجات الغذائية بتوجيه انتباه المستهلكين إلى المعلومات حول موانع استخدام المواد المضافة في أنواع معينة من الأمراض.
يكاد يكون من المستحيل العثور على منتجات على أرفف المتاجر لا تحتوي على مكملات غذائية. حتى أنهم وضعوها في الخبز. الاستثناء هو الطعام الطبيعي - اللحوم والحبوب والحليب والخضروات ، ولكن حتى في هذه الحالة ، لا يمكنك التأكد من أنها لا تحتوي على كيمياء. على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم معالجة الفاكهة بالمواد الحافظة ، مما يسمح لها بالحفاظ على عرضها لفترة طويلة.
المضافات الغذائية هي مواد كيميائية اصطناعية أو مواد طبيعية لا يتم استهلاكها بمفردها ، ولكنها تضاف فقط إلى الأطعمة لإضفاء صفات معينة ، مثل المذاق والملمس واللون والرائحة ومدة الصلاحية و مظهر خارجي. هناك الكثير من الحديث عن مدى ملاءمة استخدامها وتأثيرها على الجسم.
إن عبارة "المضافات الغذائية" تخيف الكثيرين. بدأ الناس في استخدامها منذ آلاف السنين. هذا لا ينطبق على المواد الكيميائية المعقدة. نحن نتحدث عن ملح الطعام وحمض اللاكتيك والأسيتيك والتوابل والبهارات. كما أنها تعتبر من المضافات الغذائية. على سبيل المثال ، تم استخدام الصبغة القرمزية المشتقة من الحشرات منذ العصور التوراتية لإعطاء الأطعمة اللون الأرجواني. الآن تسمى المادة E120.
حتى القرن العشرين ، تم استخدام المضافات الطبيعية فقط في إنتاج المنتجات. تدريجيا ، بدأ علم مثل كيمياء الأغذية في التطور واستبدلت المضافات الصناعية عظمطبيعي. تم تشغيل إنتاج محسنات الجودة والذوق. نظرًا لأن معظم المكملات الغذائية لها أسماء طويلة يصعب وضعها على ملصق واحد ، فقد طور الاتحاد الأوروبي نظامًا خاصًا لوضع العلامات للراحة. بدأ اسم كل مكمل غذائي بحرف "E" - يعني الحرف "أوروبا". يجب أن يتبعه أرقام توضح أن الأنواع تنتمي إلى مجموعة معينة وتشير إلى مادة مضافة معينة. بعد ذلك ، تم الانتهاء من النظام ، ثم تم اعتماده للتصنيف الدولي.
تصنيف المضافات الغذائية حسب الرموز
يتم تضمين منظمات الحموضة والمحليات وعوامل التخمير وعوامل التزجيج في جميع المجموعات المذكورة أعلاه.
يتزايد عدد المكملات الغذائية كل يوم. تحل مواد جديدة فعالة وآمنة محل القديمة. على سبيل المثال ، في في الآونة الأخيرةأصبحت المضافات المعقدة ، التي تتكون من خليط من المواد المضافة ، شائعة. كل عام ، يتم تحديث قوائم المواد المضافة المسموح بها بأخرى جديدة. هذه المواد بعد الحرف E لها رمز أكبر من 1000.
تصنيف المضافات الغذائية عن طريق التطبيق
- الأصباغ(E1 ...) - مصمم لاستعادة لون المنتجات المفقودة أثناء المعالجة ، لزيادة شدته ، لإعطاء لون معين للطعام. تستخرج الأصباغ الطبيعية من جذور وتوت وأوراق وأزهار النباتات. يمكن أن تكون أيضًا من أصل حيواني. تحتوي الأصباغ الطبيعية على مواد نشطة بيولوجيًا وعطرية ومنكهة ، مما يمنح الطعام مظهرًا لطيفًا. وتشمل هذه الكاروتينات - الأصفر والبرتقالي والأحمر ؛ اللايكوبين - أحمر ؛ استخراج annatto - أصفر ؛ مركبات الفلافونويد - الأزرق والأرجواني والأحمر والأصفر ؛ الكلوروفيل ومشتقاته - أخضر ؛ لون السكر - بني القرمزي هو الأرجواني. هناك أصباغ تم الحصول عليها صناعيا. ميزتها الرئيسية على الألوان الطبيعية هي الألوان الغنية والعمر الافتراضي الطويل.
- مواد حافظة(E2…) - مصمم لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات. غالبًا ما يتم استخدام حمض الأسيتيك والبنزويك والسوربيك والكبريت والملح والكحول الإيثيلي كمواد حافظة. يمكن أن تكون المواد الحافظة مضادات حيوية - nisin و biomycin و nystatin. يجب عدم إضافة المواد الحافظة الاصطناعية إلى الأطعمة ذات الإنتاج الضخم - أغذية الأطفال ، واللحوم الطازجة ، والخبز ، والدقيق ، إلخ.
- مضادات الأكسدة(E3 ...) - منع تلف الدهون والمنتجات المحتوية على الدهون ، وإبطاء أكسدة النبيذ ، المشروبات الغازيةوتحمي الفواكه والخضروات من التحمير.
- مثخنات(E4 ...) - يضاف للحفاظ على هيكل المنتجات وتحسينه. أنها تسمح لك بإعطاء الطعام الاتساق المطلوب. المستحلبات مسؤولة عن خصائص البلاستيك ولزوجته ، على سبيل المثال ، بفضلها ، لا تتعفن منتجات المخابز لفترة أطول. جميع المكثفات المسموح بها من أصل طبيعي. على سبيل المثال ، E406 () - مستخرج من الأعشاب البحرية ، ويستخدم في صناعة الفطائر والكريمات والآيس كريم. E440 (بكتين) - من التفاح وقشور الحمضيات. يضاف إلى الآيس كريم والجيلي. الجيلاتين من أصل حيواني ، ومصدره هو عظام وأوتار وغضاريف حيوانات المزرعة. يتم الحصول على النشويات من البازلاء والذرة الرفيعة والذرة والبطاطس. مستحلب ومضادات الأكسدة E476 ، E322 (ليسيثين) يتم استخلاصها من الزيوت النباتية. بياض البيض من المستحلبات الطبيعية. في الآونة الأخيرة الإنتاج الصناعيتستخدم المستحلبات الاصطناعية أكثر.
- معززات النكهة(E6 ...) - الغرض منها هو جعل المنتج ألذ وأكثر عطرية. لتحسين الرائحة والطعم ، يتم استخدام 4 أنواع من الإضافات - محسنات الرائحة ، ومحسنات التذوق ، ومنظمات الحموضة وعوامل النكهة. الأطعمة الطازجة - الخضار والأسماك واللحوم لها رائحة وطعم واضحان ، لأنها تحتوي على الكثير من النيوكليوتيدات. المواد تعزز الطعم عن طريق تحفيز نهايات براعم التذوق. أثناء المعالجة أو التخزين ، ينخفض عدد النيوكليوتيدات ، لذلك يتم الحصول عليها بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يعزز إيثيل مالتول ومالتول إدراك الروائح الكريمية والفواكه. المواد تعطي إحساسًا بالدهون للمايونيز منخفض السعرات الحرارية والآيس كريم والزبادي. الغلوتامات أحادية الصوديوم المعروفة ، والتي تحتوي على. هناك الكثير من الجدل حول المحليات ، وخاصة الأسبارتام ، المعروفة بكونها أحلى بحوالي 200 مرة من السكر. إنه مخفي تحت علامة E951.
- النكهات- وهي مقسمة إلى طبيعية ومصطنعة ومماثلة للطبيعية. الأول يحتوي على مواد عطرية طبيعية مستخرجة من المواد الخام النباتية. يمكن أن تكون هذه المقطرات من المواد المتطايرة ومستخلصات الماء والكحول والخلطات الجافة والجواهر. يتم الحصول على النكهات المماثلة للطبيعية عن طريق العزل من المواد الخام الطبيعية ، أو عن طريق التخليق الكيميائي. تحتوي على مركبات كيميائية موجودة في المواد الخام من أصل حيواني أو نباتي. تشتمل النكهات الاصطناعية على مكون صناعي واحد على الأقل ، وقد تحتوي أيضًا على نكهات طبيعية وطبيعية متطابقة.
على الرغم من أن التفاح يحتوي على العديد من المواد المدرجة في قائمة المضافات الغذائية ، إلا أنه لا يمكن تسميته منتجًا خطيرًا. الأمر نفسه ينطبق على المنتجات الأخرى.
ضع في اعتبارك بعض المكملات الغذائية الشائعة والمفيدة.
- E100 -. يساعد في التحكم في الوزن.
- E101 - الريبوفلافين ، المعروف أيضًا بفيتامين B2. يلعب دورًا نشطًا في تخليق الهيموجلوبين والتمثيل الغذائي.
- E160d -. يقوي المناعة.
- E270 - حمض اللاكتيك. له خصائص مضادة للأكسدة.
- E300 - حمض الأسكوربيك ، وهو أيضًا فيتامين سي. فهو يساعد على زيادة المناعة ، ويحسن حالة الجلد ، ويعود بفوائد عديدة.
- E322 - الليسيثين. إنه يدعم المناعة ، ويحسن جودة عمليات تكوين الدم والصفراء.
- E440 -. نظف الأمعاء.
- E916 - يودات الكالسيوم. يتم استخدامه لإثراء الطعام باليود.
المضافات الغذائية المحايدة - غير ضارة نسبيًا
- E140 - الكلوروفيل. النباتات تتحول إلى اللون الأخضر.
- E162 - بيتانين - صبغة حمراء. يتم استخراجه من البنجر.
- E170 - كربونات الكالسيوم ، إذا كان أبسط - الطباشير العادي.
- E202 - سوربيتول البوتاسيوم. إنها مادة حافظة طبيعية.
- E290 - ثاني أكسيد الكربون. يساعد على تحويل مشروب عادي إلى مشروب غازي.
- E500 - صودا الخبز. يمكن اعتبار المادة غير ضارة نسبيًا ، لأنها بكميات كبيرة قادرة على التأثير على الأمعاء والمعدة.
- E913 - اللانولين. يتم استخدامه كعامل تزجيج ، خاصة في صناعة الحلويات.
بفضل بحث المتخصصين ، يتم إجراء تغييرات بانتظام على قوائم الإضافات المسموح بها والمحظورة. يُنصح بمراقبة هذه المعلومات باستمرار ، لأن الشركات المصنعة عديمة الضمير ، من أجل تقليل تكلفة البضائع ، تنتهك تقنيات الإنتاج.
انتبه للإضافات ذات الأصل الصناعي. رسميًا ، ليست محظورة ، لكن العديد من الخبراء يعتبرونها غير آمنة للبشر.
على سبيل المثال ، الغلوتامات أحادية الصوديوم ، المخفية تحت التسمية E621 ، هي مُحسِّن نكهة شائع. لا يمكنك تسميتها ضارة. عقولنا وقلوبنا في حاجة إليها. عندما يفتقر إليها الجسم ، يمكنه إنتاجها بمفرده. مع وجود فائض من الجلوتامات ، يمكن أن يكون لها تأثير سام ، ويذهب الكثير منه إلى الكبد والبنكرياس. يمكن أن يسبب الإدمان ، ويسبب ردود فعل تحسسية ، ويتلف الدماغ والرؤية. المادة خطيرة بشكل خاص على الأطفال. لا تشير العبوات عادةً إلى مقدار الغلوتامات أحادية الصوديوم الموجودة في المنتج. لذلك من الأفضل عدم الإساءة إلى الأطعمة التي تحتوي عليها.
تثير سلامة المادة المضافة E250 الشكوك. يمكن أن تسمى المادة مادة مضافة عالمية ، حيث يتم استخدامها كصبغة ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة ومثبت اللون. على الرغم من حقيقة أنه قد تم إثبات ضرر نترات الصوديوم ، إلا أن معظم الدول تواصل استخدامها. وهي جزء من النقانق ومنتجات اللحوم ، ويمكن أن تتواجد في الرنجة ، والاسبرط ، والسمك المدخن ، والجبن. نترات الصوديوم ضارة لمن يعانون من التهاب المرارة ، دسباقتريوز ، يعانون من مشاكل في الكبد والأمعاء. بمجرد دخول الجسم ، تتحول المادة إلى مواد مسرطنة قوية.
من بين الأصباغ الاصطناعية ، يكاد يكون من المستحيل العثور على أصباغ آمنة. فهي قادرة على إحداث تأثيرات مطفرة ومسببة للحساسية ومسببة للسرطان.
المضادات الحيوية المستخدمة كمواد حافظة تسبب دسباقتريوز ويمكن أن تسبب أمراضًا معوية. تميل المثخنات إلى امتصاص المواد الضارة والمفيدة على حد سواء ، والتي يمكن أن تتداخل مع امتصاص المعادن و التي يحتاجها الجسمعناصر.
يمكن أن يؤدي استخدام الفوسفات إلى إعاقة امتصاص الكالسيوم ، مما يهدد تطور هشاشة العظام. يمكن أن يسبب السكرين أورام المثانة ، ويمكن أن ينافس الأسبارتام الغلوتامات من حيث الضرر. عند تسخينه ، يتحول إلى مادة مسرطنة قوية ، ويؤثر على محتوى المواد الكيميائية في الدماغ ، ويشكل خطورة على مرضى السكر وله العديد من الآثار الضارة بالجسم.
المكملات الغذائية والصحية
على مدى تاريخ طويل من الوجود ، أثبتت المكملات الغذائية أنها مفيدة. لقد لعبوا دورًا مهمًا في تحسين طعم المنتجات ومدة صلاحيتها وجودتها ، وكذلك في تحسين الخصائص الأخرى. هناك العديد من الإضافات التي لا يمكن أن يكون لها أفضل تأثير على الجسم ، ولكن سيكون من الخطأ أيضًا تجاهل فوائد هذه المواد.
تحظى نترات الصوديوم ، المعروفة باسم E250 ، بشعبية كبيرة في صناعة اللحوم والنقانق ، على الرغم من أنها ليست آمنة جدًا ، إلا أنها تمنع تطور مرض خطير - التسمم الغذائي.
من المستحيل إنكار التأثير السلبي للمضافات الغذائية. في بعض الأحيان ، يسعى الناس إلى الحصول على أقصى فائدة ، ويخلقون منتجات غير صالحة للأكل ، من وجهة نظر الفطرة السليمة. تصاب الإنسانية بالعديد من الأمراض.
- ادرس ملصقات الطعام وحاول اختيار تلك التي تحتوي على حد أدنى من E.
- لا تشتري منتجات غير مألوفة ، خاصة إذا كانت تركيبتها غنية بالإضافات.
- تجنب المنتجات التي تحتوي على بدائل السكر ومحسنات النكهة والمكثفات والمواد الحافظة والملونات.
- إعطاء الأفضلية للمنتجات الطبيعية والطازجة.
المكملات الغذائية وصحة الإنسان هي مفاهيم بدأت تترابط أكثر فأكثر. يتم إجراء الكثير من الأبحاث ، ونتيجة لذلك تم الكشف عن العديد من الحقائق الجديدة. يعتقد العلماء المعاصرون أن زيادة النظام الغذائي من المضافات الصناعية وانخفاض استهلاك المنتجات الطازجة من الأسباب الرئيسية لزيادة حالات الإصابة بالسرطان والربو والسمنة والسكري والاكتئاب.
9.1 تصنيف المضافات الغذائية
وفقًا لقانون "جودة وسلامة المنتجات الغذائية" ، فإن "المضافات الغذائية" هي مواد طبيعية أو اصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل إضفاء خصائص معينة على المنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ عليها جودة المنتجات الغذائية ".
لا يتم استهلاك المكملات الغذائية كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إدخالها في أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على الهيكل وظهور المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدًا (الشكل 9.1).
الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية تشمل النتائج التالية.
1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المنتجات الغذائية. يجب ألا تحجب الإضافات المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ عمليات تكنولوجية في ظروف غير صحية.
2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.
3. تحسين الخواص الحسية للمنتجات الغذائية وزيادة ثبات تخزينها.
لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى.
المركبات التي تزيد القيمة الغذائيةالمواد الغذائية والمصنفة كمكملات غذائية (أحماض أمينية ، عناصر دقيقة ، فيتامينات) لا تنتمي إلى المضافات الغذائية.
يشار إلى المكملات الغذائية أحيانًا على أنها مكملات غذائية مباشرة. ليست مواد غريبة ، مثل الملوثات التي تدخل الطعام في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية.
أسباب انتشار استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء:
الأساليب الحديثة في التجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛
الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الذوق والمظهر الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛
ابتكار أنواع جديدة من الأطعمة تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية (على سبيل المثال ، الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية) ؛
تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.
اليوم ، يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج الغذاء إلى 500 عنصر ؛ حوالي 300 مصنفة في الجماعة الأوروبية.
في أوروبا ، تم تطوير نظام رقمي لتدوين المضافات الغذائية بالحرف "E". وهو مدرج في الدستور الغذائي لمنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية ، الإصدار 2.V.1 كنظام الترقيم الدولي (INS). يتم تعيين رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مادة مضافة.
يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية معينة مضافة للغذاء. التخصيص إلى مادة معينة لحالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بمؤشر "E" له تفسير واضح ، مما يعني:
تم اختبار هذه المادة للتأكد من سلامتها ؛
يمكن استخدام المادة (موصى بها) في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي ؛
بالنسبة لهذه المادة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.
يجب الإشارة إلى وجود المضافات الغذائية في المنتج على الملصق ، ويمكن تحديده كمادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة (مع وظيفة تكنولوجية محددة) بالاقتران مع الرمز E ، على سبيل المثال ، حمض الماليك أو منظم الحموضة E296.
المجموعات الرئيسية للمضافات الغذائية وتصنيفها وفقا لنظام الترميز الرقمي هي كما يلي:
E100-E182 - أصباغ.
E700-E800 - مؤشرات احتياطية للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛
يتم عرض الفئات الرئيسية للإضافات الوظيفية في الشكل. 9.1
معظم المضافات الغذائية ، كقاعدة عامة ، ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعضها عبارة عن مواد نشطة بيولوجيًا (على سبيل المثال ، كاروتين) ، لذا فإن استخدام المكونات الغذائية الأجنبية يتطلب تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.
وفقًا لـ "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في المنتجات الغذائية" (وثيقة منظمة الصحة العالمية 1987/1991) ، قانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الصحي الحالي من قبل الخدمات الصحية والوبائية.
في الوقت الحاضر ، تُستخدم المضافات الغذائية المعقدة على نطاق واسع في صناعة الأغذية ، وهي عبارة عن خليط معد صناعيًا من المضافات الغذائية لنفس الأغراض التكنولوجية أو مختلفة ، والتي ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا ، قد تشمل بعض أنواع المواد الخام الغذائية (المكونات الكلية): دقيق ، سكر ، نشاء ، بروتين ، بهارات ، إلخ. تُستخدم المضافات التكنولوجية ذات الإجراءات المعقدة على نطاق واسع في تكنولوجيا المخابز ، وفي إنتاج منتجات الحلويات ، وفي صناعة اللحوم.
في العقود الأخيرة ، تم استخدام "الإضافات التكنولوجية" على نطاق واسع لحل عدد من المشاكل التكنولوجية:
تسريع العمليات التكنولوجية (المستحضرات الأنزيمية ، المحفزات الكيميائية للعمليات التكنولوجية الفردية ، إلخ) ؛
تنظيم وتحسين هيكل النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ) ؛
منع تكتل المنتجات وتكتلها ؛
تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية ؛
تحسين مظهر المنتجات ؛
تحسين الاستخراج ؛
حل المشكلات التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.
9.2. اختيار المكملات الغذائية
تتطلب فعالية استخدام المضافات الغذائية إنشاء تقنية لاختيارها وتطبيقها ، مع مراعاة خصائص التركيب الكيميائي والخصائص الوظيفية وطبيعة عمل المضافات الغذائية ونوع المنتج وخصائص المواد الخام. المواد ، وتكوين النظام الغذائي ، وتكنولوجيا الحصول على المنتج النهائي ، ونوع المعدات ، وخصائص التعبئة والتغليف والتخزين.
عند العمل مع المضافات الغذائية لغرض وظيفي محدد ، قد لا يتم تنفيذ مراحل معينة من العمل. يمكن تبسيط النظام باستخدام المكملات الغذائية المعروفة والمدروسة جيدًا. ولكن على أي حال ، سواء في إنتاج المنتجات الغذائية التقليدية أو في إنشاء منتجات جديدة ، من الضروري مراعاة خصائص النظم الغذائية التي يتم فيها إدخال المضافات الغذائية ، لاختيار مرحلة وطريقة تقديمها بشكل صحيح ، وتقييم فعالية الاستخدام. على التين. 9.2. يتم عرض مخطط لتطوير التكنولوجيا لاختيار واستخدام مضافات غذائية جديدة.
9.3 سلامة المضافات الغذائية.
تقييم سمية مستخلصات التلوين
إن أهم شرط مسبق لاستخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء هو نقاوتها. يعرف علم السموم الحديث سمية بعض المواد على أنها القدرة على إيذاء كائن حي. بعض الملوثات التي تدخل في المضافات الغذائية منتج منتهيقد تكون أكثر سمية من المادة المضافة نفسها. تلوث المذيبات ممكن في إنتاج المضافات الغذائية ، لذلك فإن معظم البلدان لديها متطلبات صارمة لنقاء المضافات الغذائية.
المستوى الثامن | اعتماد المضافات الغذائية والمنتج بمحتواها | NTD. ميزات شهادة المضافات الغذائية ، منتج بمحتواه |
أرز. 9.2. اختيار مخطط تطوير التكنولوجيا
واستخدام مضافات غذائية جديدة
يتم الحصول على التقييم السمي الأولي للمضافات الغذائية في تجربة حادة ، حيث يتم تحديد متوسط الجرعة المميتة (LD 50) على نوعين أو ثلاثة أنواع من الحيوانات النموذجية ووصف علامات التسمم.
يجب أن تحاكي طريقة وشروط الإعطاء بالضرورة المدخول الفعلي للمادة في الجسم. نظرًا للحساسية المختلفة لحيوان المختبر والشخص تجاه المادة قيد الدراسة ، يتم أخذ حيوانات من نوعين على الأقل من كلا الجنسين في التجربة. عند تقييم النتائج ، يتم استخدام معاملات الاستقراء ، مع مراعاة الأنواع وحساسية النوع الاجتماعي.
وفقًا لقيمة LD 50 ، يتم الحكم على درجة خطورة مادة ما ؛ المواد ذات قيم منخفضة LD. تصنيف المواد على أساس السمية الحادة كما يلي:
ما يصل إلى 15 مجم / كجم من وزن الجسم عند تناوله داخل المعدة - الدرجة الأولى من الخطر ، مادة شديدة السمية ؛
15-150 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثانية أو مادة شديدة السمية ؛
150-5000 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثالثة أو مادة متوسطة السمية ؛
أكثر من 5000 مجم / كجم من وزن الجسم - فئة الخطر الرابعة ، المادة منخفضة السمية.
صاغت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية توصيات عامة لبحث وتقييم المضافات الغذائية من أجل سلامة استخدامها ، بناءً على حقيقة أن جرعة المضافات الغذائية يجب أن تكون أقل بكثير من المستوى الذي يمكن أن يكون غير ضار. الجسم.
اعتمدت العديد من البلدان التصنيف التالي للمواد الكيميائية المستخدمة كمضافات غذائية:
شديد السمية - LD 50 عند تناوله عن طريق الفم أقل من 5 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
شديد السمية - LD 50 من 5 إلى 50 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
معتدل السمية - LD 50 من 50 إلى 500 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
سمية منخفضة - LD 50 من 0.5 إلى 5 جم / كجم من وزن الجسم ؛
غير سام عمليًا - LD 50 من 5 إلى 15 جم / كجم من وزن الجسم ؛
غير ضار عمليًا - LD 50> 15 جم / كجم من وزن الجسم.
بمعرفة الجرعة المميتة 50 ، يمكن استخدام الحساب للتنبؤ بالجرعة الحدية أو جرعة الحد الأدنى للمادة.
تُفهم عتبة التأثير الحاد على أنها الحد الأدنى من جرعة مادة كيميائية تسبب تغيرات كبيرة في المعايير البيولوجية (مقارنة بتلك الخاصة بمجموعة الحيوانات الضابطة) التي تتجاوز القيم الطبيعية المقبولة عمومًا.
الحد الأقصى للجرعة غير النشطة (MND) هو الأقرب إلى العتبة (العتبة الفرعية) ، أي جرعة غير ضارة ، والتي يتم تحديدها بعد ذلك تجريبيا.
بالإضافة إلى إنشاء MND ، يتم إثبات المدخول اليومي المسموح به (DDI) ، والمتناول اليومي المسموح به (ADI) من المضافات الغذائية وتركيزها الأقصى المسموح به (MPC) في المنتجات الغذائية.
ADI هو المدخول اليومي المسموح به (ملغ / يوم) من مادة ، ويتم تحديده بضرب ADI في قيمة متوسط وزن الجسم (60 كجم) ويقابل الكمية التي يمكن أن يستهلكها الشخص يوميًا خلال حياته دون التعرض لخطر على الصحة .
لنفكر في هذا الموقف في مثال تلوين الطعام. لذلك ، لتقييم السموم ، ينبغي النظر في الأصباغ الطبيعية وفقًا لمجموعاتها الرئيسية الثلاث:
1) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة وتستخدم في المنتجات الغذائية التي يتم استخلاصها منها ، بالمستويات الموجودة عادة في هذه المنتجات ؛ يمكن تناول هذا المنتج بنفس طريقة تناول الطعام نفسه ، دون الحاجة إلى تقديم بيانات عن السموم ؛
2) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة ولكنها تستخدم بمستويات أعلى من المستويات العادية أو في منتجات غير تلك التي اشتُقت منها ؛ قد يتطلب هذا المنتج بيانات سمية مطلوبة عادة لتقييم سمية الألوان الاصطناعية ؛
3) لون معزول عن مصدر غذائي ومعدل كيميائياً أثناء عملية التصنيع ، أو لون طبيعي معزول عن مصدر غير غذائي ؛ تتطلب هذه المنتجات نفس التقييم السمي مثل الأصباغ الاصطناعية.
على الرغم من الدراسات العديدة ، عند الحصول على الأصباغ الطبيعية من المواد النباتية ، فإنه ليس من الممكن دائمًا ضمان ثبات التركيب وبالتالي ثبات اللون والقدرة على التلوين.
تكنولوجيا استخراج الأصباغ من المواد الخام لها تأثير أيضًا. من وجهة نظر السمية ، يمكن اعتبار أن الأصباغ الطبيعية لا تشكل خطرا على الصحة ، على الأقل تلك التي تستخدم تقليديا في صناعة الأغذية.
عند اختيار المواد الخام لاستخراج الأصباغ الطبيعية ، يجب مراعاة وجود مواد سامة في بعض الأنواع النباتية. الإعفاء منها إلى حد كاف ليس دائمًا ممكنًا ، وبالتالي لا يوجد ضمان كامل لسلامة استخدام مادة التلوين المعزولة للأغراض الغذائية.
الأصباغ العضوية المستخدمة في تلوين الأطعمة هي إضافات غذائية. في الآونة الأخيرة ، ازداد نطاق المنتجات الغذائية ، سواء المنتجة في المشاريع الروسية أو المشتركة باستخدام تقنيات أجنبية ، والقادمة من الخارج ، وبالتالي ، في عملية الإشراف الصحي الوقائي والحالي والفحص الصحي والشهادة ، من الضروري تحديد المضافات الغذائية التي يمكن استخدامها أو قد تكون موجودة في المنتجات الفردية.
يجب التأكيد على أن لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية أقرت بالحاجة إلى إجراء دراسات سمية للأصباغ الطبيعية وما يماثلها وفقًا لنفس البرنامج الخاص بالأصباغ الاصطناعية.
في الظروف الطبيعيةفي النباتات التي تحتوي على أصباغ ، كقاعدة عامة ، لا توجد مركبات فردية ، ولكن مخاليط من المواد المتشابهة إلى حد ما في التركيب الكيميائي ، وبالتالي ، قد يكون لمستخلصات الأصباغ التي تم الحصول عليها من النباتات خصائص مختلفة عن تلك الاصطناعية.
استنادًا إلى مستخلصات "الإكسير" و "الزمرد" و "الذهبي" و "النحاس" و "فلورا" ، التي تم الحصول عليها من البقدونس المجفف والذرة ولب اليقطين وجذر الراوند ، أجرى المؤلف وزملاؤه اختبارات لدراسة خصائصها السامة. كان الهدف من البحث هو تحديد درجة سمية مستخلصات تلوين الطعام الطبيعي مع تناول جرعة واحدة من حيوانات المختبر من خلال الجهاز الهضمي عن طريق تحديد متوسط الجرعة المميتة أو إعطاء أقصى تركيزات ممكنة.
منذ الحصول على مقتطفات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهبي" ، "النحاس" ، "فلورا" لاستخدامها في إنتاج الغذاء كصبغات غذائية ، تم تقييم سميتها الحادة وآثارها المسببة للحساسية.
أجريت الدراسات على نوعين من حيوانات المختبر: فئران بيضاء نسل وفئران فيستار بيضاء من كلا الجنسين. تم إعطاء المستخلصات للحيوانات "على معدة فارغة" ، وبعد ذلك تم الاحتفاظ بالحيوانات على حصص علفية وفقًا للمعايير ذات الصلة لمدة 14 يومًا.
بالنسبة للفئران التي يتراوح وزنها بين 20 و 22 جرامًا (في مجموعة من 10 أفراد) ، تم إعطاء المستخلص بجرعات 5000 و 10000 و 15000 مجم / كجم من وزن الجسم. مستخلص "الذهبي" ، "فلورا" من لب اليقطين المجفف ، جذر الراوند المجفف تم إعطاؤه على شكل محلول مائي بنسبة 30٪ ، مستخلصات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس" من البقدونس المجفف ، الذرة المجففة ، لب اليقطين المجفف - على زيت نباتي (15٪ بسبب ضعف الذوبان). كان التحكم في الحالة الأولى - الماء المقطر ، وفي الحالتين الأخريين - الزيت النباتي المكرر.
تم إعطاء الجرذان التي يتراوح وزنها بين 300 و 320 جرامًا (6 أفراد لكل مجموعة) المنتجات بجرعات تبلغ 10000 مجم / كجم من وزن الجسم: مستخلص الإكسير ، مستخلص الزمرد ، مستخلص النحاس - على شكل معلق زيت بنسبة 15٪ (جزئيًا من - لـ ضعف الذوبان) ، ومستخلص "الذهب" ، مستخلص "فلورا" - بجرعة 15000 مجم / كجم على شكل محلول مائي 30٪.
بعد التقديم ، كانت حيوانات المجموعة التجريبية والمجموعة الضابطة ، التي تلقت الزيت ، مثبطة ، غير نشطة ، خاملة. كان هذا بسبب الحجم الكبير نسبيًا للمنتج المحقون في الزيت (للفئران - 1 مل ، للفئران - 5 مل). ومع ذلك ، أصبحت الفئران نشطة بعد ساعتين ، بينما بقيت الفئران خاملة لمدة 24 ساعة.
كان هناك تلطيخ للإفرازات (البراز والبول) بالألوان المناسبة لمدة 36 ساعة. علاوة على ذلك ، لم يكن هناك موت للفئران والجرذان في المجموعة التجريبية والضابطة. لم تكن هناك مظاهر سريرية للتسمم في الحيوانات التي تمت ملاحظتها.
بعد 14 يومًا ، تم التضحية بجميع الحيوانات عن طريق قطع الرأس ، وأخذت أعضاء متني لإجراء دراسات مرضية.
أظهرت الاختبارات أنه في الحيوانات من كلا النوعين ، يتم الحفاظ على البنية النسيجية في الكبد ، والخلايا الكبدية لها اتجاه شعاع ، والسيتوبلازم رغوي قليلاً ، والنواة منتظمة ، ومستديرة الشكل مع خطوط واضحة ، ويمكن تمييز النوى بوضوح. لا يتم ضغط الجيوب الأنفية بين الشعاع. في الفئران ، لوحظ وجود كمية معتدلة من العناصر اللمفاوية في المناطق المحيطة بالبوابة. يتوافق تدفق الدم مع الحالة الأساسية للعضو.
في الكلى ، لوحظ وجود حد واضح بين القشرة والنخاع. كانت الكبيبات متعددة الأشكال ، وكانت الحلقات الشعرية ذات نمط مخرم ، ولم يتم دمج صفائح الكبسولة ، ولم تكن الفجوات بينها متوسعة ، وتم الحفاظ على النسيج الطلائي الأنبوبي.
يحتوي الطحال على لب أحمر وأبيض مميز. لم تكن هناك علامات على تنشيط الأعضاء في شكل زيادة في حجم البصيلات وعدد المراكز النشطة. لم يتم تغيير مكونات اللحمية.
تبين أن مستخلصات الغذاء "الإكسير" و "الزمرد" و "النحاس" و "الذهبي" و "فلورا" المستخلصة من المواد النباتية لم يكن لها تأثير ضار على أعضاء الجرذان والفئران أثناء التعرض الحاد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المستخلصات المحتوية على الأصباغ ، في التجارب "الحادة" ، عند إعطائها من خلال المعدة بأقصى تركيزات ممكنة للإعطاء ، لم يكن لها تأثير سام على جسم حيوانات التجارب.
أيضًا ، للتعرف على الخصائص المسببة للحساسية المحتملة لمستخلصات التلوين "فلورا" ، "إكسير" ، "نحاسي" ، "ذهبي" ، "زمرد" ، أجريت دراسات عن طريق التحسيس المشترك لخنازير غينيا.
تم استخدام حيوانات وزنها 300-350 جرام مع بقع بيضاء في التجربة (6 أفراد لكل مجموعة). تم توعية حيوانات المجموعات التجريبية في جلد السطح الخارجي للأذن بجرعة 200 ميكروغرام من كل منتج في 0.02 مل من محلول ملحي بالإضافة إلى 7 تطبيقات زيت فوق الجلد. تم حقن الحيوانات الضابطة بمحلول ملحي بنفس الحجم في جلد الأذن.
تم إجراء التطبيقات اللاصقة على الجلد لمدة 7 أيام على منطقة مقصوصة (2 × 2 سم) من جوانب الحيوانات مع وجود بقع ضوئية على الزيت (المستخلصات القابلة للذوبان في الدهون "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس") والماء (مستخلصات قابلة للذوبان في الماء "فلورا" ، "ذهبية") بنسبة 1: 2.
تم إجراء الكشف عن التحسس بعد 14 يومًا من وضع اختبار قطرة الجلد على الجانب الآخر من حيوانات التجارب والمراقبة ، قطرة واحدة بتركيز اختبار 1: 2 ، تم أخذ تفاعل التهيج في الاعتبار بصريًا بعد 24 ساعة.
وبالتالي ، عند تقييم نتيجة الاختبار ، لم يتم العثور على تفاعل تهيج للجلد في جميع الحالات. لم يكن هناك احتقان ، ولم يلاحظ أي زيادة في ثنية الجلد ، وكانت درجة حرارة الجلد مماثلة للحيوانات الضابطة. لم يتم الكشف عن تأثير الحساسية من مستخلصات التلوين.
فيما يتعلق بما سبق ، في ظل ظروف التجربة ، لم يكن لعينات المستخلصات المحتوية على أصباغ طبيعية من جذر الراوند المجفف والبقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف تأثير سام على حيوانات المختبر. كما ثبت في التجربة ، كان متوسط الجرعة المميتة (LD 50) أكثر من 15000 مجم / كجم من وزن الجسم.
بشكل عام ، تشير البيانات التي تم الحصول عليها إلى عدم وجود تسمم إكلينيكي في حيوانات التجارب ، وبالتالي ، بناءً على نتائج الدراسات وفقًا لتصنيف GOST 12.1.007-76 ، المستخلصات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهب" ، "النحاس" ، "فلورا" تم تصنيفها على أنها فئة منخفضة السمية. ووفقًا للتصنيف الدولي ، فإن مستخلصات التلوين القائمة على البقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف وجذر الراوند المجفف غير سامة عمليًا.
تُفهم المضافات الغذائية على أنها مواد طبيعية وصناعية يتم إدخالها عمداً في المنتجات الغذائية أثناء إنتاجها من أجل إعطاء المنتجات الغذائية مؤشرات الجودة المطلوبة.
في صناعة الأغذية الحديثة ، يتم البحث عن طرق مختلفة وتطبيقها لتحسين جودة المنتجات الغذائية وتحسين العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء. كان استخدام المضافات الغذائية هو الأكثر فعالية من حيث التكلفة وسهولة التطبيق في الممارسة الصناعية لهذه الأغراض. في هذا الصدد ، في فترة قصيرة نسبيًا ، أصبحت المكملات الغذائية منتشرة على نطاق واسع في معظم دول العالم. جميع المكملات الغذائية ، كقاعدة عامة ، ليس لها قيمة غذائية وفي أحسن الأحوال تكون خاملة بيولوجيًا ، وفي أسوأ الأحوال تكون نشطة بيولوجيًا وليست غير مبالية بالجسم.
مع الأخذ في الاعتبار المستويات المختلفة من الحساسية والتفاعل لدى البالغين والأطفال وكبار السن والحوامل والمرضعات ، والأشخاص الذين تتم أنشطتهم في ظروف خطر مهني أو آخر والعديد من الظروف الأخرى ، مشكلة المضافات الغذائية التي تدخل في الاستهلاك الجماعي المنتجات ذات أهمية صحية كبيرة. بغض النظر عن مدى فائدة استخدام المضافات الغذائية اقتصاديًا ، لا يمكن وضعها موضع التنفيذ إلا إذا كانت غير ضارة تمامًا. يجب فهم انعدام الضرر ليس فقط على أنه عدم وجود أي مظاهر سامة ، ولكن أيضًا عدم وجود تأثيرات طويلة المدى للخصائص المسببة للسرطان والمسرطنة ، بالإضافة إلى الخواص المسببة للطفرات والتأثيرات المسخية وغيرها من الخصائص التي تؤثر على تكاثر النسل. لا يمكن استخدام المضافات الغذائية في صناعة المواد الغذائية إلا بعد دراسة شاملة وإثبات عدم الإضرار التام. ومع ذلك ، في عدد من البلدان لا يتم مراعاة هذا المبدأ دائمًا ، وعدد المضافات الغذائية المستخدمة بالفعل يتجاوز العدد المدروس والمسموح به.
يمكن توجيه المضافات الغذائية وفقًا لغرضها بشكل أساسي إلى:
1) لزيادة وتحسين المظهر والخصائص الحسية للمنتج الغذائي ؛
2) للحفاظ على جودة المنتج الغذائي أثناء التخزين لفترة طويلة أو أكثر ؛
3) تقصير وقت الحصول على المنتجات الغذائية (النضج ... الخ).
وفقًا لهذا ، يمكن تجميع المضافات الغذائية ، على الرغم من الصنف المستهدف ، وتنظيمها في شكل التصنيف التالي:
أ- المضافات الغذائية التي توفر المظهر الضروري والخصائص الحسية للمنتج الغذائي
1. محسنات التناسق التي تحافظ على الاتساق المطلوب.
2. الأصباغ التي تعطي المنتج اللون أو الظل المطلوب.
3. عوامل النكهة التي تعطي المنتج رائحة مميزة.
4. المواد المنكهة التي توفر خصائص طعم المنتج.
ب- المضافات الغذائية التي تمنع التلف الميكروبي والأكسدي للغذاء
1. العوامل المضادة للميكروبات التي تمنع التلف البكتيري للمنتج أثناء التخزين:
أ) المواد الكيميائية
ب) العوامل البيولوجية.
2. مضادات الأكسدة - المواد التي تمنع التلف الكيميائي للمنتج أثناء التخزين.
ب - المضافات الغذائية المطلوبة في العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء
1. مسرعات العمليات.
2. مثبتات الميوجلوبين.
3. المضافات الغذائية التكنولوجية (عوامل تخمير العجين ، عوامل التبلور ، عوامل الرغوة ، مواد التبييض ، إلخ).
د- محسنات جودة الغذاء
محسنات التناسق. تشمل المواد التي تعمل على تحسين الاتساق المثبتات التي تثبت وتحافظ على الاتساق الذي تحقق أثناء إنتاج المنتج ، والملدنات التي تزيد من ليونة المنتج ، والملينات التي تضفي حنانًا وتماسكًا أكثر ليونة للمنتج. نطاق المواد التي تعمل على تحسين الاتساق صغير جدًا. لهذا الغرض ، يتم استخدام مواد ذات طبيعة كيميائية ومواد طبيعية من أصل نباتي وفطري وميكروبي.
تستخدم محسنات الاتساق بشكل أساسي في إنتاج المنتجات الغذائية ذات الاتساق غير المستقر والبنية المتجانسة. منتجات مثل الآيس كريم والمربى والجبن والمعلبات والنقانق وما إلى ذلك ، عند استخدامها في تكنولوجيا إنتاج محسنات الاتساق ، تحصل على مؤشرات جودة جديدة أعلى.
غذاء الأصباغتستخدم في صناعة المواد الغذائية ، وخاصة في صناعة الحلويات وإنتاج المشروبات الغازية ، وكذلك في إنتاج أنواع معينة من المشروبات الكحولية. يسمح باستخدام الأصباغ النباتية لتلوين أنواع معينة من الدهون الصالحة للأكل ، السمن ، زبدة، أجبان (مصنعة ، إلخ). تُستخدم عوامل التلوين أيضًا في صناعة تكرير السكر ، والتي تستخدم مادة الترامارين لتلوين السكر المكرر المصبوب.
تحت عطريمواد مثل المضافات الغذائيةفهم المواد الطبيعية أو الاصطناعية التي يتم إدخالها في المنتج الغذائي أثناء إنتاجه لإعطاء المنتج الغذائي نكهة معينة متأصلة في هذا المنتج الغذائي.
يمكن تقسيم المواد العطرية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية إلى مجموعتين - طبيعية (طبيعية) وصناعية (كيميائية). تستخدم أكثر المواد العطرية على نطاق واسع في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية.
من المواد العطرية الطبيعية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية الزيوت الأساسية(البرتقال ، الليمون ، الورد ، اليانسون ، اليوسفي ، النعناع ، إلخ) ، السوائل الطبيعية (القرنفل ، القرفة ، إلخ) ، العصائر الطبيعية (التوت ، الكرز) ، مستخلصات الفاكهة والتوت ، إلخ. تنتمي الفانيليا أيضًا إلى المواد العطرية الطبيعية (القرون الأوركيد الاستوائية).
تحت المضافات الغذائية المنكهةفهم المواد الطبيعية والاصطناعية المستخدمة في صناعة الأغذية لإضافتها إلى منتج غذائي لمنحه خصائص طعم معينة.
عوامل النكهة المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية
المواد المضادة للميكروباتتسمح لك بالحفاظ على جودة المنتجات القابلة للتلف لفترة طويلة أو أقل في ظل ظروف التبريد القليل أو عدم التبريد في درجة حرارة الغرفة العادية.
المواد العطرية هي مضافات غذائية نموذجية. في الوقت نفسه ، يمكن تصنيفها على أنها مواد حافظة - مواد حافظة ، لأن الغرض من استخدامها هو حماية الأطعمة والمشروبات من التلف والعفن أثناء التخزين. يمكن تصنيف المواد المضادة للميكروبات المسموح بها في صناعة الأغذية إلى المجموعات التالية.
المطهرات القديمة والمعروفة - أحماض البنزويك والبوريك ومشتقاتها.
مضادات الميكروبات جديدة نسبيًا ولكنها معروفة بالفعل ، مثل حمض السوربيك ، إلخ.
محضرات حامض الكبريت التي تستخدم في كبريتات البطاطس والخضروات والفواكه والتوت وعصائرها.
المضادات الحيوية (نيستاتين ، نيسين ، مضادات حيوية لعدد من التتراسيكلينات).
مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة) هي مواد تمنع أكسدة الدهون وبالتالي تمنع تلفها التأكسدي. مضادات الأكسدة الطبيعية هي مركبات موجودة فيها الزيوت النباتية- توكوفيرول (فيتامينات هـ) ، زيت بذور القطن ، جوسيبول ، زيت السمسم ، سيزومول ، إلخ.
حمض الأسكوربيك ، الذي يستخدم لمنع التدهور التأكسدي للسمن ، له خصائص مضادة للأكسدة.
يمكن تقليل دورة عمليات الإنتاج في صناعة المواد الغذائية باستخدام مسرعات العملية. استخدامها له تأثير مفيد على مؤشرات جودة الأغذية والمشروبات المنتجة. يتم لفت الانتباه بشكل خاص إلى تلك المواد الغذائية والمشروبات ، حيث يشغل المكان الرئيسي في إنتاجها العمليات البيولوجية التي تحدد الذوق والخصائص الغذائية للمنتجات التي يتم الحصول عليها. عمليات التصنيع البيولوجية هذه ، بما في ذلك نوع مختلفوترتبط طبيعة التخمير ونضج المنتج والعديد من عمليات الإنتاج البيولوجي الأخرى بـ "الشيخوخة" ، أي مع استهلاك وقت أكثر أو أقل. لذلك ، في صناعة الخبز ، تكون دورة العجين من 5 إلى 7 ساعات ، وتستغرق 24-36 ساعة حتى تنضج اللحوم ، ويستمر تعتيق الجبن لمدة تصل إلى عدة أشهر ، إلخ. وينطبق الشيء نفسه على المشروبات - البيرة ، العنب ونبيذ الفاكهة ، إلخ. تعد مستحضرات الإنزيم وسيلة واعدة لتسريع النضج والعمليات الأخرى التي تتطلب الشيخوخة.
مثبتات الميوجلوبين- المواد التي تضفي لونًا ورديًا ثابتًا على منتجات اللحوم. كمثبتات للميوجلوبين ، تلقت النتريت - نتريت الصوديوم والنترات - نترات الصوديوم أكبر قدر من الاعتراف. لهذا الغرض ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام نترات البوتاسيوم. النتريت ، عند ملامسته لأصباغ اللحوم ، يشكل مادة حمراء ، والتي عند طهيها تضفي لونًا ورديًا أحمر ثابتًا على النقانق.
بالإضافة إلى مثبتات الميوجلوبين ، تستخدم النترات والنتريت أيضًا كعوامل مضادة للميكروبات ، بالإضافة إلى عامل يمنع التورم المبكر للجبن.
إلى المجموعة التكنولوجيةغذاء المضافاتمواد مركبة ذات أغراض مختلفة ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تكنولوجيا إنتاج منتج غذائي معين.
المضافات التكنولوجية المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية
محسنات جودة الغذاء.يتم استخدام المضافات الغذائية بشكل متزايد كمحسّنات لجودة الطعام. في الوقت الحاضر ، يمتد نطاق هذا النوع من المضافات الغذائية بشكل أساسي إلى المنتجات الغذائية ، في تكنولوجيا الإنتاج التي تحتل العمليات البيولوجية مكانًا مهمًا فيها. هذا ينطبق في المقام الأول على عمليات العجين في صناعة المخابز ، في صناعة التخمير في عملية الحصول عليها أنواع مختلفةالبيرة ، في إنتاج الجبن المطبوخ وصناعة النبيذ. تستخدم كل من المستحضرات الكيميائية والإنزيمية (اليوريا ، الليسيثين ، حمض الفوسفوريك ، سيتاز) كمحسّنات.
المكملات الغذائية ، بالمعنى الواسع للمصطلح ، استخدمها البشر لقرون ، وفي بعض الحالات لآلاف السنين. ربما كان أول مكمل غذائي هو السخام ، عندما كان من المحتمل في العصر الحجري الحديث اكتشاف مدى ملاءمته (مع التجفيف والتجميد) بالصدفة للحفاظ على اللحوم والأسماك الزائدة. كانت الأطعمة المخمرة بالتأكيد من بين أولى الأطعمة المصنعة. بعد ظهور العجين الفطير ، ظهرت أول بيرة ، ومع تطور الحضارات القديمة في مصر وسومر ، ظهر النبيذ الأول.
من بين المضافات الغذائية الأولى كان الملح ، الذي استخدم منذ آلاف السنين للحفاظ على اللحوم والأسماك ، والحفاظ على لحم الخنزير ومنتجات الأسماك. أحرق الصينيون القدماء الكيروسين لإنضاج الموز والبازلاء. تم استخدام العسل كمُحلي ، وعصائر الفاكهة والخضروات كإضافات تلوين.
يشير هذا الاستخدام طويل الأمد للمضافات الغذائية إلى أنه لا غنى عنها في صناعة الأغذية. المضافات الغذائية واليوم (حتى إلى حد كبير) شائعة جدًا في صناعة الأغذية ودورها في التغذية هائل. سيكون من الصعب الاستغناء عن المواد الحافظة ، مسرعات عملية إنتاج الغذاء ، لأنها لا تسرع عملية الطهي فحسب ، بل تحسن أيضًا جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها. لكن الحقيقة هي أنه ليست كل المكملات آمنة للبشر. لذلك ، يتم التحقيق فيها باستمرار ، بعضها محظور للاستهلاك والاستخدام الشامل. وعلى الرغم من حقيقة أن معظم المضافات الغذائية تستهلك بكميات صغيرة جدًا ، إلا أن سميتها يجب أن تكون صفرية.