تقلى بزيت الزيتون البكر الممتاز. هل من الممكن القلي بزيت الزيتون: نصائح عملية للجميع
يعرف الكثير من الناس أن زيت الزيتون عالي الجودة منتج طبيعي له طعم رائع ورائحة لطيفة. تعلم الإنسان أن ينتجها منذ عدة قرون. على الرغم من ذلك ، لم يفقد شعبيته ، بل ازداد الطلب عليه في جميع أنحاء العالم. في الوقت نفسه ، يقارن بشكل إيجابي مع الأصناف الأخرى بصفاته المفيدة ، فضلاً عن خصائص تذوق الطعام.
فضل العديد من ربات البيوت في بلدنا منذ فترة طويلة تتبيل السلطات المختلفة باستخدامه نيئًا. لكنهم قلقون من السؤال ، هل يمكن القلي بزيت الزيتون ، هل هو مناسب للمعالجة الحرارية وهل يتحول إلى سم خطير بتأخير الفعل؟ سنجيب على هذا والأسئلة ذات الصلة في مقالتنا.
قبل معرفة نوع زيت الزيتون الذي يمكنك قليه ، عليك معرفة نوعه بشكل عام. فقط بعد التعامل مع هذا ، سيصبح من الواضح ما هي المعايير التي يجب أخذها في الاعتبار عند التخطيط لطهي الطعام اللذيذ طبق صحيعلى هذا المنتج.
يعتبر متوسط العمر المتوقع لليونانيين الأصليين المقيمين بشكل دائم في البلاد واحدًا من الأطول في العالم. يعزو العديد من العلماء هذه الحقيقة إلى الاستهلاك الشامل لزيت الزيتون. يُعتقد أن كل يوناني يستهلك حوالي عشرين لترًا من هذا المنتج الصحي واللذيذ سنويًا. يمكن العثور على الدليل في تلك البلدان التي يكون فيها استهلاكها مرتفعًا أيضًا. هناك ، متوسط المدة يُحسد عليه أيضًا.
أنواع زيت الزيتون
إذا كنت تعتقد أن اختيار زيت زيتون جيد وعالي الجودة أمر سهل ، فأنت مخطئ بشدة. بعد كل شيء ، لا ينبغي أن يكون مفيدًا فحسب ، بل يجب أن يكون أيضًا لذيذًا ورائعًا ، وإلا فلن يرغب أحد في شرائه. وضع مجلس دولي يسمى المجلس الدولي للزيتون ، وهو المنظمة الوحيدة من نوعها في العالم ، المعيار الذي يتم من خلاله تقسيم جميع أصناف الزيتون إلى أصناف فردية محددة. هناك تصنيفات للخيارات التجارية والتجزئة. قد يكون الأول من الأنواع التالية.
- طبيعي. أي يتم الحصول عليها عن طريق الضغط على البارد.
- منقى أو مكرر. هذا يعني أن الزيت تمت معالجته بإحدى الطرق البيوكيميائية لتنعيم الطعم المميز.
- الكسب. يتم الحصول على هذا المنتج عن طريق إثراء الكعكة بالهكسان ، وكذلك إعادة ضغطها. في الواقع ، هذا زيت يتم الحصول عليه من نفايات إنتاج البذور الزيتية.
"بكر ممتاز" (زيت زيتون بكر ممتاز)
إنه زيت زيتون طبيعي يتم الحصول عليه حصريًا عن طريق العصر الميكانيكي على البارد. في الواقع ، هذا نوع من الزيتون "الطازج". لا يتم استخدام أي مكونات كيميائية أو كيميائية حيوية في إنتاجها. في الوقت نفسه ، لا تخضع المادة الأولية أيضًا لأي معالجة ، باستثناء الغسيل والترسيب. هذا المنتج هو الذي يسميه البعض السائل "الذهب" ، فهو من أعلى مستويات الجودة ، ولم تتغير طريقة إنتاجه منذ زمن بناء الأهرامات المصرية.
تختلف مجموعة "Extra Virgin" في الحد الأقصى القيمة الغذائية. يمكن للمنتج الاحتفاظ بخصائصه الفريدة لمدة تصل إلى عام ونصف ، على الرغم من عدم استخدام أي مواد حافظة أثناء تخزينه. يمكن أن يعزى إلى أغلى الأصناف ، وفي نفس الوقت إلى أكثرها فائدة. لا تزيد حموضة المنتج عن 0.8٪. يمكن أن يختلف طعم الزيت ، اعتمادًا على تنوع الفاكهة المستخدمة ، وكذلك مكان نموها ، بشكل كبير: من الفواكه الخضراء إلى الأعشاب الجبلية المرة.
"بكر" (زيت زيتون بكر)
هذا أيضًا منتج عالي الجودة ، وهو أقل جودة من حيث الجودة مقارنة بـ "الأخ" الأغلى ثمناً. إنه ليس عبقًا ، ولا يحتوي على مثل هذا اللون الأخضر الفاتح ، كما أنه ليس له طعم غني. لكنها تتميز بالجانب الإيجابي ، وبسبب انخفاض تكلفتها ، يمكن لعدد أكبر من الناس تحملها. لديها حموضة متزايدة قليلاً تصل إلى 1-2٪.
"نقي" (زيت زيتون نقي أو زيت زيتون)
هذا النوع من النفط هو الأكثر شيوعًا في بلدنا. إنه ميسور التكلفة للغاية وله نكهة زيتون مميزة. يتم إنتاج هذا التنوع على أساس الزيت المنقى بأي طريقة ، بالإضافة إلى إضافة نسبة مئوية معينة من أول منتج طبيعي يضغط. كما أنه يتميز بحموضة عالية تصل إلى 1-1.5٪. بالنسبة للجزء الأكبر ، لا تحتوي على رائحة قوية.
يمكن أيضًا بيع زيت الزيتون المكرر (Oliviaraffinata) بهذا الاسم. يمكن إجراء التنقية بطرق مختلفة: الترشيح ، المعالجة الحرارية ، التنقية الكيميائية ، الترسيب ، وما إلى ذلك. عادة ما يكون لهذه المتغيرات حموضة منخفضة إلى حد ما ، تصل إلى 0.5 ٪ فقط ، مما يميزها على الجانب الإيجابي.
بومس (زيت ثفل الزيتون)
هذه هي الدرجة الأخيرة من الزيت التي يمكن اعتبارها مناسبة للطهي. في الواقع ، إنه منتج مصنوع من مقتطفات مستخدمة مسبقًا. زيت الكيك منخفض التكلفة ، وهذا هو السبب في كونه أكثر الأنواع شعبية في مساحات ما بعد الاتحاد السوفيتي.
نظرًا لانخفاض السعر ، تستخدمه العديد من المطاعم أو المتاجر لخبز وإعداد أطباق البحر الأبيض المتوسط. في بعض الأحيان تحتوي التركيبة على نسبة صغيرة من الزيت البكر الطبيعي ، على الرغم من عدم أهميتها. ترتفع حموضته إلى 1.5٪.
المصباح أو المصباح (زيت لامبانتي)
يتم إنتاج هذا الزيت ، مثل Extra Virgin ، بالضغط على البارد. ومع ذلك ، بالنسبة له ، لا يتم قطف الزيتون من الشجرة ، ولكن يتم جمع الزيتون الذي سقط على الأرض. تذهب الفاكهة المجمدة دون المستوى المطلوب ، المكسورة ، التالفة. المنتج الذي تم الحصول عليه منها غير صالح للأكل ، ولا يمكن استخدامه إلا للأغراض الفنية ، على سبيل المثال ، لإعادة تعبئة مصابيح الزيت. ومع ذلك ، فإن بعض الشركات المصنعة ترسل هذا الزيت للتكرير (التنقية) ، وبعد ذلك يتم الحصول على منتج مقبول إلى حد ما.
أين وأفضل طريقة لتخزين زيت الزيتون
قبل أن تختار زيت الزيتون للقلي ، تحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية تخزينه بشكل صحيح. إذا لم يتم الالتزام بمعايير التوفير ، يمكن أن يصبح المنتج سريعًا غير قابل للاستخدام ، ويبدأ في التذوق المر ، وبعد ذلك سيكون من غير المرغوب فيه للغاية استخدامه للطعام.
يحتوي ثفل الزيتون على الكثير من أحماض اللينوليك والأوليك والفيتامينات والمعادن التي لا يمكن استبدالها بأي شيء آخر. حتى تفتح العبوة ، سيتم تخزينها لتاريخ انتهاء الصلاحية الموضح على الزجاجة. ومع ذلك ، بمجرد فك الغطاء ، يتم تقليله إلى شهر واحد (30 يومًا). في هذه الحالة ، في كلتا الحالتين ، يجب مراعاة شروط التخزين بدقة.
- لا يوصى بتخزين الحاويات مع هذا المنتج في الثلاجة ، وأكثر من ذلك في الفريزر. في البرد ، يفقد خصائصه في غضون أسبوعين ، ويتحول إلى سائل زيتي عادي. على الرغم من أنه لن يكون هناك ضرر من استخدامه.
- أفضل نظام درجة الحرارةلحفظ زيت الزيتون - 18-24 درجة مئوية.
- يجب تعبئة المنتج في عبوة زجاجية داكنة (بني ، أخضر داكن). بهذه الطريقة فقط يتم الحفاظ على المواد المفيدة فيه. إذا وجدت زجاجة بلاستيكية أثناء الشراء ، فمن الأفضل رفض الشراء. بعد كل شيء ، لم يكن محميًا في البداية من التأثيرات المباشرة أشعة الشمس، فقد جودته ، لذلك سيكون من الأفضل إعطاء الأفضلية لزيت عباد الشمس الأرخص ثمناً. يمكنك شرائه في علب ، لكن تخزينها غير مريح إلى حد ما ، وسيتعين سكب المنتج نفسه في عبوته الخاصة حتى يتمكن على الأقل من انسداده.
- من الأفضل وضع الزجاجة في خزانة مظلمة ، بعيدًا عن مصادر الحرارة.
- يمكن تغليف الحاوية بالزيت بسهولة بورق معدني أو أي مادة أخرى لا تنقل الأشعة فوق البنفسجية.
عامل مهم آخر هو امتلاء الزجاجة. نظرًا لأن الزيت يتأكسد تحت تأثير الأكسجين ، يجب حظر وصوله قدر الإمكان. لذلك ، يقول الخبراء أنه كلما كان المنتج أصغر ، كان من الأفضل استخدامه بشكل أسرع.
لمعرفة ما إذا كان القلي في زيت الزيتون ضارًا ، يمكنك الخلط في المعلومات الواردة ، على الرغم من أن كل شيء في الواقع بسيط للغاية.
- زيت طبيعييحتوي الاستخراج الأول تقريبًا على جميع المواد المفيدة الموجودة في الثمار التي صنع منها. ومع ذلك ، فهي غير مناسبة للقلي. في كثير من الأحيان يتم تناوله للسلطات ، إضافة إلى وجبات جاهزةوكذلك لتحضير أنواع مختلفة من الصلصات التي لا تتطلب معالجة حرارية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام الزيت البكر الممتاز لقلي الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الماء ، على سبيل المثال ، الخضار ، أو تلك التي تحتاج إلى وقت قصير حتى تنضج (البيض ، البطاطس ، مختلف المنتجات شبه المصنعة).
- إذا كنا نتحدث عن زيت الزيتون البكر ، فإن التوصيات هنا تكاد تكون مماثلة للنوع السابق. بالنسبة لأي من الخيارين ، ستكون نقطة الدخان 155-216 درجة مئوية.
- يعتبر زيت الزيتون المكرر هو الأمثل للقلي. درجة الحرارة التي يبدأ عندها الاحتراق ، وإطلاق المواد الضارة ، هي بالفعل 240 درجة مئوية.
- كما أن منتج الثفل (الثفل) مناسب تمامًا للقلي ، نظرًا لأنه يمكنه بسهولة تحمل درجات حرارة تتراوح بين 235 و 245 درجة مئوية دون البدء في التدخين. ومع ذلك ، تعتبر فائدتها مشكوك فيها للغاية. على الرغم من أنه من الأفضل التضحية بهذه العوامل ، إلا أن الطعام فقط لا يصبح ضارًا.
إذا اتبعت النصيحة ولم تفرط في تسخين الزيت ، وبعد ذلك سوف يتأكسد ويتحول إلى سم حقيقي ، فيمكنك قلي أي طعام تقريبًا دون الإضرار بالجسم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك التحدث إلى أخصائي التغذية ، فلن تكون هناك أسئلة بعد الآن حول ما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون غير المكرر بهذه الطريقة.
- لمنع تناثر الزيت في جميع أنحاء المطبخ ، يجب مسح الطعام المفترض قليه تمامًا عن الرطوبة. تأكد من أن الماء لا يقطر من الخضار أو اللحوم أو من يديك.
- أثناء التسخين ، يتوسع زيت الزيتون قليلاً في الحجم. لذلك ، يعتبره الطهاة المحترفون أنه اقتصادي للغاية ، لأنه يمكن إضافته بشكل أقل.
- إذا سمح نظام درجة الحرارة ، فمن الأفضل تخزين مثل هذا المنتج في مخزن بدلاً من الثلاجة ، كما ذكرنا بالفعل.
- حتى لا تنخفض درجة الحرارة بشكل حاد أثناء القلي ، تحتاج إلى وضع الطعام في المقلاة ببطء وتدريجيًا للسماح للزيت بالتسخين مرة أخرى.
- اللحم المتبل مع اضافة هذا منتج مفيديصبح أكثر طعمًا وعطرًا وعصيرًا.
- راقب عن كثب عملية الطهي. يجب تسخين الزيت جيدًا ، ولكن يجب ألا يدخن بأي حال من الأحوال.
لمن النفط أفضل: لمحة موجزة عن البلدان والشركات المصنعة
حتى لا نخطئ في اختيار منتج عالي الجودة ، سنقدم لك تصنيفًا مرتجلًا للمصنعين ومنتجاتهم. لقد وجدت كل هذه العلامات التجارية مكانها على أرفف المتاجر المحلية ، لذلك بالتأكيد لن تكون هناك أي مشاكل في الشراء. إيطاليا وإسبانيا واليونان هي الدول الرائدة بين الدول التي تزود النفط في جميع أنحاء العالم.
هذا منتج مكبس غير مكرر ، أصله من صقلية. لإنتاجه ، يتم اختيار الزيتون عالي الجودة فقط المأخوذ من الشجرة في أكتوبر. مباشرة بعد معالجة الزيت وعصره ، يُسكب على الفور في زجاجات طويلة خضراء داكنة ويرسل للتخزين في أقبية مظلمة وباردة.
في عام 2017 ، كان زيت الزيتون Frantoi Cutrera Extra Vergine هو الذي حصل بجدارة على لقب أفضل و ميدالية ذهبيةفي مسابقة دولية. لها رائحة مميزة ، بالإضافة إلى طعم حلو وغني وغني. يحتوي على بيانات حسية عالية والحموضة ليست أعلى من المسموح به 0.8٪.
تكلفة 0.25 لتر من هذا المنتج هي 1100-1300 روبل ، وهي مكلفة للغاية.
Suerte Alta “Picual” Extra Virgin
ينتمي هذا المنتج أيضًا إلى الدرجة الممتازة ، وكذلك الزيت البكر غير المكرر. وفقًا للتصنيف الداخلي الإسباني ، يعتبر هذا المنتج طبيًا. لا تزال Suerte Alt ، التي أصبحت موردًا موثوقًا للمنتج في العشرينات من القرن الماضي ، تقدم الاستمتاع بالجودة العالية والمرارة النبيلة الخفيفة وخصائص العلاج.
حموضة هذا الزيت منخفضة للغاية ، فقط 0.2٪ ، وهذا جيد جدًا. هذه هي العلامة التجارية التي يمكن العثور عليها في الغالب في المطاعم باهظة الثمن. يتم استخدامه لطهي جميع أنواع الأطباق والخبز ويمكن استخدامه للقلي الخفيف.
سعر 0.25 زيت مقبول تمامًا ، فقط 650-750 روبل.
تحتل منتجات هذه العلامة التجارية الإسبانية أكثر من نصف السوق الروسي بأكمله. في الوقت نفسه ، كان معروفًا أيضًا في العالم منذ بداية القرن العشرين. خلال هذا الوقت ، تمكنت من اكتساب سمعة عالية ، فضلاً عن شبكة مبيعات عملاء واسعة النطاق. هذا مرة أخرى زيت غير مكرر من أول عصر بارد.
قد يختلف طعم الزيت نفسه اختلافًا طفيفًا ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، وكذلك المنطقة وفترة جمعه. لكن غالبًا ما يكون محايدًا تمامًا أو به مرارة طفيفة. بالأحرى يمكن أن يطلق عليها فضيلة أو حتى خاصية مميزة.
تكلفة 0.25 لتر من النفط من هذه الشركة ستكلف فقط 520-580 روبل.
مينيرفا كالاماتا فيرجن اكسترا
يشار إلى هذا الزيت أيضًا على أنه أنواع غير مكررة للعصر الأول بالطريقة الباردة. الشركة نفسها معروفة في السوق العالمية منذ بداية القرن العشرين. تباع المنتجات من جزيرة بيلوبونيز (اليونان) في جميع دول العالم تقريبًا. يُعتقد أن هذا الخيار الخاص يجمع بين تقنيات الإنتاج المبتكرة والتقاليد القديمة للمطبخ الكلاسيكي اليوناني.
الزيت له طعم لطيف للغاية ، وليس مرًا بعض الشيء. من بين العديد من الذواقة ، يعتبر هذا ميزة خاصة لهذا التنوع المعين. مناسب للإضافة إلى السلطات ، للدورات الثانية ، الخبز ، الأطباق الجانبية والقلي. إن مؤيدي اتباع نظام غذائي صحي والمعجبين بشكل عام يقدرونه بشدة بشكل خاص.
سعر الحجم القياسي 0.25 لتر هو 870-1020 روبل ، اعتمادًا على المنفذ.
يحتل الزيت الإيطالي للعصر البارد المركز الأخير في ترتيبنا. ينمو في تلال البحر الأبيض المتوسط ، ويتميز بنكهة جوز الهند اللذيذة بشكل لا يصدق ورائحة الزيتون المميزة. وفقًا لتعليقات المستهلكين ، فإنه لا يقاطع طعم المنتجات المطبوخة ، ولكنه يؤكدها ويكملها. حتى عند قلي الأطباق ، لا توجد نكهات أو روائح غريبة.
تتم زراعة الزيتون المستخدم في صنع هذا الصنف في مزارع خاصة دون استخدام أي مواد كيميائية. كما لا تستخدم المبيدات في الحقول. يحتوي المنتج نفسه على نسبة عالية جدًا من أحماض أوميغا الدهنية. الزيت سميك جدًا في الاتساق ، ولا يتم تعبئته في عبوات زجاجية فحسب ، بل أيضًا في علب.
سعر 0.25 لتر من هذا الزيت ميسور التكلفة وهو 290-35 روبل فقط.
عندما سئل عما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون ، فإن الإجابة لا لبس فيها: نعم. يعتبر زيت الزيتون من أفضل أنواع زيت الزيتون للقلي - حيث يمكن أن يسخن بشدة. درجات حرارة عالية(170-180 درجة) دون انقسام وفقدان خصائص قيمة. لكي يفيد الطعام المقلية في هذا الزيت الجسم ، يجب أن تفهم كل تعقيدات العملية.
1. يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، مما يعني أن الأطعمة ستصبح أكثر سعرات حرارية أثناء القلي.
يحتوي زيت الزيتون على حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 مل. لكن في الوقت نفسه ، يتكون بالكامل تقريبًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
على عكس المشبعة ، يمتصها الجسم جيدًا. ويعتقد أن المكون الرئيسي لزيت الزيتون - حمض الأوليك - يساعد على خفض مستوى الكوليسترول "الضار" ويزيد من مستوى "الجيد". بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحسن الهضم والتمثيل الغذائي.
نظرًا لارتفاع درجة حرارة التسخين ، يسمح لك زيت الزيتون بطهي الطعام بشكل أسرع ، مما يعني الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية. الطبقة الواقية المتكونة على سطح البروتينات لا تسمح لكمية كبيرة من زيت الزيتون بالتغلغل بالداخل.
نتيجة لذلك ، لا تصبح المنتجات أكثر دهنية ويتم الحفاظ على الفيتامينات والمعادن. وبالتالي ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الطبق لا يزيد ، ولكن تبقى الفوائد.
2. ما هو الزيت الأفضل للقلي ، البكر الممتاز أو المكرر
زيت الزيتون البكر الممتاز من أعلى فئة (العصر الأول) يحافظ على الحد الأقصى خصائص مفيدة. من الأفضل إضافته إلى السلطة كصلصة.
تسمح لك درجة حرارة تسخين هذا الزيت بقلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، مثل الخضار ، دون ضرر. يتم طهيها في 130 درجة مئوية -140 درجة مئوية. المنتجات مقطعة إلى قطع ، أو وجبات سريعة، مثل أطباق البيض والبطاطس وكرات اللحم والمنتجات شبه المصنعة والأطباق في العجين أو فتات الخبز ، يتم قليها عند درجة حرارة 160 درجة مئوية - 180 درجة مئوية. يمكن أيضًا قليها في هذا الزيت.
يعتبر زيت الزيتون المكرر أكثر ملاءمة لقلي الطعام في درجات حرارة عالية (تصل إلى 230 درجة مئوية - 240 درجة مئوية). تذكر أن الأطباق المطبوخة بقشرة مقرمشة لم تعد صحية. بالإضافة إلى القلي ، هناك طرق أخرى للمعالجة الحرارية ، مثل الطبخ أو الطهي بالبخار. هم أكثر ملاءمة ل أسلوب حياة صحيالحياة.
بغض النظر عن اختيارك ، تأكد من عدم احتراقه في المقلاة. في هذه الحالة ، تشكل مواد ضارة ذات خصائص مسرطنة.
3. هل يمكن القلي بزيت الزيتون الممزوج بزيت عباد الشمس
ربما سيكلفك مثل هذا المنتج أقل ، بعد كل شيء ، يكلف زيت الزيتون البكر الطبيعي أموالًا جيدة جدًا في بلدنا. لكن القلي على مثل هذا الهجين من الزيوت أمر مستحيل.
كل هذا بسبب الاختلاف في درجة حرارة الاحتراق - زيت عباد الشمس له درجة حرارة منخفضة ، وسيبدأ في التدخين عندما يتم تسخين زيت الزيتون للتو. وبالتالي ، سوف نتلقى مرة أخرى مواد سامة للجسم.
4. أسرار القلي بزيت الزيتون
يوصي خبراء الطهي باستخدام أطباق ذات قطر صغير وجدران عالية للقلي بزيت الزيتون. سيسمح لك ذلك باستخدام المزيد من الزيت في منطقة أصغر ، حيث يتمدد عند تسخينه.
يجب وضع المنتجات تدريجياً لتجنب حدوث انخفاض حاد في درجة حرارة الزيت. يجب أن تكون جافة حتى لا يتناثر الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك نقع اللحم فيه مسبقًا ، بما في ذلك الطهي على الفحم. لذلك ستصبح أكثر طراوة ولذيذة.
يُسمح بإعادة استخدام الزيت في المقلاة إذا لم يتم تسخينه فوق 190 درجة مئوية.
5. قم بتخزين زيت القلي في الثلاجة
من المعروف أنه بمرور الوقت تفقد الزيوت خصائصها وتتدهور. من الأفضل استخدامها خلال السنة الأولى بعد التصنيع. إذا وضعت زيت الزيتون في الثلاجة ، تظهر رواسب طبيعية فيها. هذا ليس ضارًا - فالراسب يختفي تمامًا عند تسخينه. مكان جاف ومظلم وبارد بدون روائح غريبة أكثر ملاءمة لتخزين الزيت.
باستخدام المواد: kuking.net وويكيبيديا
لسوء الحظ ، يمكنك قراءة الكثير من الهراء على الإنترنت من مصادر غير كفؤة تمامًا ، والتي ، مع ذلك ، ستتحدث بثقة تامة عما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون ، هل هو ضار ، هل هو مفيد ، إلى ماذا سيؤدي إلى و الخ الخ الخ ...
في غضون ذلك ، بالنسبة لخبراء زيت الزيتون ، فإن القضية ليست صعبة. طلبنا من خبرائنا التعليق على العديد من الأطروحات التالية.
يجب أن تقلى بزيت الزيتون.
بالتأكيد تستحق الملاحظة. من خصائص زيت الزيتون حرارة احتراقه. إنها أعلى بكثير من غيرها الزيوت النباتيةخاصة في الدهون الحيوانية. ويترتب على ذلك أنه بينما تبدأ الزيوت النباتية الأخرى في الاحتراق ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد مسرطنة خطرة على الصحة ، فإن زيت الزيتون سيستمر في "العمل". هذا هو السبب الرئيسي لكون زيت الزيتون ليس بالأمر السهل ، ولكن يجب أن يتم قليه.
أكثر إثارة للاهتمام. هناك رأي مفاده أنه عند القلي بأي زيت (وليس زيت الزيتون فقط) ، يزداد محتوى السعرات الحرارية في الطعام. بعد كل شيء ، يتم امتصاص الزيت جزئيًا في المنتجات ، ويغطي جزئيًا من الأعلى. ومع ذلك ، فإن القلي بزيت الزيتون يقضي تمامًا على هذه المخاوف.
أولاً ، يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة. يمتصها الجسم تمامًا ، بينما لا تترسب في شكل دهون ، ولكنها تشارك بنشاط في عملية التمثيل الغذائي. على سبيل المثال ، إزالة الكوليسترول الزائد من الجسم.
ثانياً ، بما أن زيت الزيتون يحترق عند درجة حرارة أعلى من زيت الزيتون الآخر ، فإنه لا يحترق. هذا يعني أنه يمكن استخدامه بكميات أقل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طهي الطعام على درجة حرارة أعلى (في حدود المعقول بالطبع) يسمح لك بتحسين العملية وجعلها أسرع. وكلما تم طهي الطعام بشكل أسرع ، زادت العناصر الغذائية التي يحتفظ بها. بالإضافة إلى ذلك ، في درجات الحرارة المرتفعة ، تتشكل قشرة على سطح الأطعمة المقلية بزيت الزيتون بشكل أسرع. هي التي لا تسمح للمواد الغذائية "بالتطاير".
تقلى بزيت البكر الممتاز أو زيت الثفل
زيت الزيتون البكر الممتاز منتج كلاسيكي. يتم الحصول عليها عن طريق العصر البارد للزيتون. الثوم هو زيت زيتون يتم الحصول عليه عن طريق العصر الثاني. كقاعدة عامة ، يخضع لتنقية إضافية ويسمى مكرر. في الوقت نفسه ، تختلف خصائص الزيت إلى حد ما في اتجاه تقليل محتوى المواد المفيدة والعناصر النزرة فيه. عند اختيار زيت الزيتون للقلي ، عليك أن تقرر ذلك. ما الذي تريد تحقيقه بالضبط. إذا كانت الفائدة القصوى ، فمن المؤكد أنه يجب أن يتم الاختيار لصالح Extra Virgin. ومع ذلك ، إذا كنت تريد توفير المال والشيء الرئيسي بالنسبة لك ليس مجموعة من المواد المفيدة ، فإن الخاصية الرئيسية لزيت الزيتون البكر الممتاز - درجة حرارة الاحتراق - محفوظة تمامًا في زيت الزيتون المكرر. غالبًا ما تفعل ربات البيوت الحريصات هذا. السلطات متبلة بزيت الزيتون البكر الممتاز ، والذي يسمح لك بإدخال العناصر الغذائية الضرورية في النظام الغذائي ، وتقلي بزيت الزيتون المكرر الأرخص ثمناً ، للتخلص من المواد المسرطنة الضارة التي تتشكل عند القلي بالزيوت النباتية الأخرى.
تقلى في مزيج من الزيتون والزيوت النباتية الأخرى
لكن هذا لا ينبغي أن يتم. الزيوت النباتية الأخرى لها نقطة احتراق أقل. عند مزجه بزيت الزيتون ، لا يتم تكوين منتج جديد فريد. والعكس صحيح. ستستمر أجزاء زيت الزيتون في الحفاظ على درجة الحرارة ، وستبدأ أجزاء من الزيوت النباتية الأخرى (عباد الشمس أو بذر الكتان أو الزيتون ، على سبيل المثال) في الاحتراق ، مما يؤدي إلى تسوية جميع فوائد زيت الزيتون.
عادةً ما يحاول أولئك الذين يرغبون في توفير المال خلط زيوت مختلفة للقلي ، لكن النصائح الأخرى أكثر ملاءمة لهم. جرب الطهي في مقالي عالية الجوانب. نظرًا لأن زيت الزيتون لا يحترق ، مع وجود مساحة صغيرة من الملامسة لقاع المقلاة ، هناك حاجة إلى القليل جدًا من الزيت. فقط من أجل القلي عالي الجودة للمنتجات ، سيكون من الضروري مزجها كثيرًا. في هذه الحالة ، يجدر النظر في خصوصية المنتجات والوصفات المحددة. بعضها ، مع التحريك المتكرر ، ينهار ببساطة.
كيف تقلى بزيت الزيتون
هذا ليس بالأمر الصعب. الوصفة الكلاسيكيةهو. خذ مقلاة نظيفة. يفضل أن تكون الجدران رقيقة وليست ضحلة. يجب أن يكون ارتفاع الجوانب كافٍ لخلط مريح للمنتجات الموضوعة فيه. صب بعض زيت الزيتون. بعد ذلك ، هناك خياران. إذا أردنا امتصاص الزيت في المنتج ، فيمكن إضافته مباشرة بعد دهن المقلاة بزيت القلي. لكن إذا أردنا الحصول على قشرة مقرمشة ، فعلينا أولاً تسخين المقلاة جيدًا بزيت الزيتون ثم نضع الطعام بعد ذلك.
يرجى ملاحظة أن بعض المنتجات قد يكون لها درجة حرارة احتراق أقل من زيت الزيتون. سيؤدي ذلك إلى حقيقة أن الزيت نفسه لن يحترق ، لكن المنتج الذي يتلامس معه سيظل يحترق. لكن هذه ليست حالة شائعة. في الجزء الأكبر من الوصفات ، بعد وضع المنتجات ، ما عليك سوى مراقبة عملية الطهي وتقليب الطعام في الوقت المناسب. بالمناسبة ، بناءً على التجربة الفردية ، يمكنك الحصول على الكثير نتائج جميلةالقلي بتغطية المقلاة بغطاء. أولئك. جزئيًا لا يقلي ولكن يخرج الطعام. في هذه الحالة ، اتضح أنها طرية ، غنية بالعصارة ، صحية ، ومع ذلك مع قشرة لذيذة ومقرمشة تحمل علامة تجارية.
كيفية تخزين زيت القلي
لا توجد وصفات خاصة هنا. تقوم العديد من ربات البيوت بتخزين هذا الزيت في الثلاجة ، وهو أمر غير ضروري على الإطلاق. يحتفظ زيت الزيتون بخصائصه تمامًا في درجة حرارة الغرفة. الشيء الرئيسي هو أنه لن يكون في الضوء (على سبيل المثال ، على حافة النافذة) وأن أجزاء الزيت المؤكسد لن تصل إليه. على سبيل المثال ، جزيئات سميكة من حافة أطباق التخزين. حتى كمية صغيرة من هذا الزيت السميك يمكن أن تفسد وعاء زيت القلي بالكامل.
10:00 28.05.2014
عندما سئل عما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون ، فإن الإجابة لا لبس فيها: نعم. يعتبر زيت الزيتون من أفضل أنواع زيت الزيتون في القلي - حيث يمكن تسخينه إلى درجات حرارة عالية جدًا (170-180 درجة) دون أن ينقسم ويفقد خصائصه القيمة. لكي يفيد الطعام المقلية في هذا الزيت الجسم ، يجب أن تفهم كل تعقيدات العملية.
1. يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، مما يعني أن الأطعمة ستصبح أكثر سعرات حرارية أثناء القلي.
يحتوي زيت الزيتون على حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 مل. لكن في الوقت نفسه ، يتكون بالكامل تقريبًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
على عكس المشبعة ، يمتصها الجسم جيدًا. ويعتقد أن المكون الرئيسي لزيت الزيتون - حمض الأوليك - يساعد على خفض مستوى الكوليسترول "الضار" ويزيد من مستوى "الجيد". بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحسن الهضم والتمثيل الغذائي.
نظرًا لارتفاع درجة حرارة التسخين ، يسمح لك زيت الزيتون بطهي الطعام بشكل أسرع ، مما يعني الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية. الطبقة الواقية المتكونة على سطح البروتينات لا تسمح لكمية كبيرة من زيت الزيتون بالتغلغل بالداخل.
نتيجة لذلك ، لا تصبح المنتجات أكثر دهنية ويتم الحفاظ على الفيتامينات والمعادن. وبالتالي ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الطبق لا يزيد ، ولكن تبقى الفوائد.
2. ما هو الزيت الأفضل للقلي ، البكر الممتاز أو المكرر
يحتفظ زيت الزيتون البكر الممتاز من أعلى فئة (العصر الأول) بأقصى قدر من الخصائص المفيدة. من الأفضل إضافته إلى السلطة كصلصة.
تسمح لك درجة حرارة تسخين هذا الزيت بقلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، مثل الخضار ، دون ضرر. يتم طهيها في 130 درجة مئوية -140 درجة مئوية. تُقلى الأطعمة المقطعة إلى قطع أو المحضرات السريعة ، مثل أطباق البيض ، والبطاطس ، وكرات اللحم ، والأطعمة الجاهزة ، وأطباق العجين أو فتات الخبز ، على درجة حرارة 160 درجة مئوية إلى 180 درجة مئوية. يمكن أيضًا قليها في هذا الزيت.
يعتبر زيت الزيتون المكرر أكثر ملاءمة لقلي الطعام في درجات حرارة عالية (تصل إلى 230 درجة مئوية - 240 درجة مئوية). تذكر أن الأطباق المطبوخة بقشرة مقرمشة لم تعد صحية. بالإضافة إلى القلي ، هناك طرق أخرى للمعالجة الحرارية ، مثل الطبخ أو الطهي بالبخار. هم أكثر ملاءمة لنمط حياة صحي.
مهما كان الزيت الذي تختاره ، تأكد من عدم احتراقه في المقلاة. في هذه الحالة ، تشكل مواد ضارة ذات خصائص مسرطنة.
3. هل يمكن القلي بزيت الزيتون الممزوج بزيت عباد الشمس
ربما سيكلفك مثل هذا المنتج أقل ، بعد كل شيء ، يكلف زيت الزيتون البكر الطبيعي أموالًا جيدة جدًا في بلدنا. لكن القلي على مثل هذا الهجين من الزيوت أمر مستحيل.
كل هذا بسبب الاختلاف في درجة حرارة الاحتراق - زيت عباد الشمس له درجة حرارة منخفضة ، وسيبدأ في التدخين عندما يتم تسخين زيت الزيتون للتو. وبالتالي ، سوف نتلقى مرة أخرى مواد سامة للجسم.
4. أسرار القلي بزيت الزيتون
يوصي خبراء الطهي باستخدام أطباق ذات قطر صغير وجدران عالية للقلي بزيت الزيتون. سيسمح لك ذلك باستخدام المزيد من الزيت في منطقة أصغر ، حيث يتمدد عند تسخينه.
يجب وضع المنتجات تدريجياً لتجنب حدوث انخفاض حاد في درجة حرارة الزيت. يجب أن تكون جافة حتى لا يتناثر الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك نقع اللحم فيه مسبقًا ، بما في ذلك الطهي على الفحم. لذلك ستصبح أكثر طراوة ولذيذة.
يُسمح بإعادة استخدام الزيت في المقلاة إذا لم يتم تسخينه فوق 190 درجة مئوية.
5. قم بتخزين زيت القلي في الثلاجة
من المعروف أنه بمرور الوقت تفقد الزيوت خصائصها وتتدهور. من الأفضل استخدامها خلال السنة الأولى بعد التصنيع. إذا وضعت زيت الزيتون في الثلاجة ، تظهر رواسب طبيعية فيها. هذا ليس ضارًا - فالراسب يختفي تمامًا عند تسخينه. مكان جاف ومظلم وبارد بدون روائح غريبة أكثر ملاءمة لتخزين الزيت.
باستخدام المواد: kuking.net و Wikipedia
إيكاترينا يانكفيتش
يعتبر زيت الزيتون من أكثر الزيوت شيوعًا وفائدة في عصرنا. يتم استخدامه في التجميل والطب البديل.
نظرًا للتكوين الفريد للزيت وتعدد استخداماته ، يتساءل العديد من خبراء الطهي: هل من الممكن طهي البطاطس أو كرات اللحم في زيت الزيتون ، وما إذا كان مذاقها وطعمها الخصائص الطبيةبعد المعالجة الحرارية؟
الطعم والفوائد
احصل على هذه الخضار من الفاكهة زيتون أوروبي(اللات. أوليا يوروبا). في بلدان مثل إسبانيا ، فهي وطنية وتعتبر بطاقة اتصال.
طعم فريد من نوعه ورائحة حساسة يميزان زيت الزيتون عن جميع أنواع الدهون النباتية الأخرى.
تكمن فوائد "الذهب السائل" للبحر الأبيض المتوسط في تركيبته:
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (بشكل رئيسي) - 73٪ ؛
- الأحماض الدهنية المشبعة (ل أكثربالميت) - 13.8٪ ؛
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (أوميغا 6 لينوليك) - 9.7٪ ؛
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (أوميغا 3 حمض ألفا لينولينيك) - 0.76٪ ؛
- - أكثر من 70٪ من المعدل اليومي ؛
- - حوالي 75٪ من المعدل اليومي ؛
- الفيتامينات ؛
- مضادات الأكسدة أوليوكانثال لها تأثير مضاد للالتهابات.
- يمنع الأوليوروبين المضاد للأكسدة الأكسدة منخفضة الكثافة.
الخصائص المفيدة للدهون النباتية فريدة من نوعها:
- بسبب عمل جسم الإنسان كله ، يحدث تقوية وتحسين حالة التكامل.
- يحسن عمل الجهاز الهضمي: ، البنكرياس ،.
- يقلل الخضار من احتمالية - ، ضعف تخثر الدم ، وعدم الاستقرار.
- الوقاية. حمض الأوليك في تكوين هذه الدهون النباتية يغير التعبير عن مسببات الأورام ، مما يقلل من احتمالية الإصابة بالمرض.
- الوقاية من مرض الزهايمر. مع هذا المرض ، تتشكل لويحات الشيخوخة في بنية الرأس ، والتي يسهل حلها باستخدام "السائل".
- فائدة و. تساهم الأحماض الدهنية التي تتكون منها التركيبة في تكوين الجهاز والجنين. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد حمض اللينوليك في تقليل مخاطر الإصابة بالأمراض.
- استخدام الدهون النباتية في التجميل. المنتجات التي تحتوي على زيت الزيتون تمنع وتقوي وتحمي من التعرض للأشعة فوق البنفسجية. يستخدم أيضًا للوقاية من علامات التمدد خلال هذه الفترة.
- تعمل الكمادات العشبية على تهدئة وتخفيف التقلصات.
هل كنت تعلم؟ في روما القديمةبنيت السفن لنقل "الذهب السائل". تم استخدامه كوحدة نقدية ، وكانت القصائد والقصائد مخصصة لها.
أنواع
حسب تسميات زيت الزيتون ، حسب محتوى الأحماض الدهنية وطريقة إنتاجها ، يتم تقسيمها إلى: مثل هذه الأنواع:
- بكر ممتاز (غير مكرر ، بدون تنظيف كيميائي ، بأعلى جودة) ؛
- عذراء (غير مكرر ، بدون معالجة كيميائية) ؛
- زيت زيتون (خليط مكرر وعالي الجودة).
البكر
العذراء الزائدة زيت عالي الجودة.يتم الحصول عليها بالضغط ، دون استخدام عوامل التنظيف الكيميائية. يحتوي هذا المنتج على أكثر المواد المفيدة. عملية ميكانيكيةيتكون الإنتاج من غسل وتجفيف وطرد مركزي وترشيح الدهون النباتية. يتم الضغط على البارد عند درجة حرارة 27 درجة مئوية.
حموضة المنتج 0.8٪. إنه ممتاز ويستخدم كصلصة للأطباق الباردة.
هل كنت تعلم؟ يبلغ متوسط العمر المتوقع لسكان اليونان 81 عامًا ، وجزء كبير من ميزة هذا هو حبهم لزيت الزيتون. يستهلك شخص واحد من سكان البلاد في المتوسط 20 لترًا من الدهون النباتية سنويًا.
بِكر
زيت زيتون بكر - طبيعي منتج غير مكررصنع ميكانيكيا. بالنسبة لإنتاجه ، الزيتون ليس بنفس الجودة العالية لسلسلة Extra. هذه الدهون النباتية لها طعم ورائحة أقل كثافة ، ومعايير جودة إنتاجها ليست صارمة.
حموضة زيت الزيتون البكر أقل من 2٪. يتم استخدامه لطهي الأطباق الساخنة وكتتبيلة.
تفقد الدهون النباتية المكررة ، بعد التنظيف والمعالجة ، رائحتها وطعمها وجميع الخصائص المفيدة تقريبًا ، ولكن في نفس الوقت ، تزداد نقطة الدخان. تساهم هذه الحقيقة في تحسين أداء القلي وتحضير الأطباق بمعالجة حرارية عالية.
يحتوي زيت الزيتون مزيج من الزيوت المكررة وغير المكررةولها طعم ورائحة خفيفة. زيت الزيتون هذا رائع للقلي.
ما هو الزيت المناسب للقلي؟
يحتوي منتج المكبس الأول على الكثير من الخصائص المفيدة. من المنطقي استخدامه كضمادة للأطباق الباردة.
عند الإجابة على سؤال ما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون غير المكرر ، يجب ملاحظة أن أقصى درجة حرارة للتسخين للزيت البكر هي 160-180 درجة مئوية. باستخدام هذا المستوى من المعالجة الحرارية ، يمكنك طهي الوجبات السريعة والأطعمة الجاهزة و. يعد قلي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية ، مثل ، عند درجة حرارة 140 درجة مئوية ، مقبولًا تمامًا باستخدام هذا النوع من الدهون النباتية.
للقلي بزيت الزيتون على درجات حرارة تصل إلى 240 درجة مئوية ، من الأفضل استخدام زيت الزيتون المكرر.
يحتفظ زيت الزيتون المنتج المركب بخصائصه أثناء القلي وله صفات مذاق جيد.
ومع ذلك ، فإن أكثر الخيار الأفضليستخدم لطهي الأطباق المختلفة في مقلاة ، وهو زيت زيتون مكرر بالكامل لا يحتوي على العديد من المواد المفيدة ، ولكنه مثالي للمعالجة الحرارية.المناعة وتدهور التمثيل الغذائي.
يفقد زيت الزيتون عند القلي بعضًا من خواصه المفيدة ، ولكنه لا يسبب ذلك ، حيث أن مستوى الأحماض الدهنية فيه هو الأمثل.
تنتج بعض الشركات المصنعة خليطًا من زيت عباد الشمس وزيت الزيتون. محتوى الأخير فيه لا يزيد عن 10٪ ، وشراء مثل هذا المنتج بالكامل لا يبرر نفسهبجودته.
مهم! يعتبر مزيج زيت عباد الشمس وزيت الزيتون حيلة تسويقية ، والفوائد التي تعود على الجسم منه ضئيلة.
ماذا عن جوز الهند؟
لا شك أن زيت جوز الهند هو الرائد في الحفاظ على الخصائص المفيدة أثناء القلي.
يحتوي على 92٪ من الدهون المشبعة التي لا تتحلل عند تعرضها لدرجات حرارة عالية ، ولا تتعدى 2٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة قابلة للتحلل. تصل نقطة الدخان لمثل هذا المنتج إلى 230 درجة مئوية.
هو - هي تناسب كبيرللخبز والقلي والطهي على درجات حرارة تصل إلى 350 درجة مئوية.
التركيبة الفريدة للدهون النباتية لجوز الهند ، تسرع عملية التمثيل الغذائي ، وتقلل من مستوى الكثافة المنخفضة ، وهي بشرية.
على الرغم من أن زيت الزيتون يفقد خصائصه العلاجية عند تسخينه ، إلا أنه لا يؤثر سلبًا على جسم الإنسان وهو من أكثر الدهون النباتية المفيدة المستخدمة في صنع الأطباق المختلفة.