Seadmed kalja tootmiseks. Mikropruulikojad ja kalja minitöötoad Kalja ja karastusjookide tootmine
Leivakaljas on üks levinumaid jooke, millel on meeldiv värskelt küpsetatud rukkileiva lõhn ja hapukas-magus maitse. See sisaldab mitmesuguseid alkohoolse ja piimhappe kääritamise tooteid, mis annavad sellele värskendava toime ja spetsiifilise hapu maitse. 1 dm3 kalja toiteväärtus on 1000-1170 kJ (240-280 kcal).
Leivakalja tootmise tooraineks on rukkilinnased, rukkijahu, odralinnased, suhkur ja muud tooted. Selle valmistamise peamised etapid hõlmavad rukkilinnaste saamist, kaljavirde valmistamist, kaljavirde kääritamist ja kalja segamist.
Varem valmistati kaljavirret infusiooni- ja ratsionaalsel viisil, mida nüüd kasutatakse harva.
Infusioonimeetod seisnes lahustuvate ainete ekstraheerimises purustatud kaljaleivast kaks või kolm korda infusiooni teel. kuum vesi. Ja ratsionaalse meetodi kohaselt saadi kaljavirre eelneval aurutamisel ülerõhu all 2 tundi purustatud rukkist kääritatud linnaste ja rukkijahu. Aurutatud mass asetati puderisse, sellele lisati odralinnased ja segu suhkrustati vastavalt teatud tehnoloogilisele režiimile. Saadud virre eraldati lahustumata tera massist (paksusest) filtreerimise teel.
Praegu valmistatakse kaljavirret peamiselt kaljavirre kontsentraadist, kaljakontsentraatidest, rikastatud kaljavirde kontsentraadist, okroshka kalja ekstraktist, mis saadakse spetsialiseeritud tehastes kääritatud ja kääritamata rukkilinnastest, odralinnastest, millele on lisatud rukist, maisi, otra jahu.
Kvassivirde valmistamine
Alkoholivabade jookide tehastes saadakse kaljavirre kaljavirde kontsentraadi vees lahjendamisel või kalja rukkileivast või kuivast kaljast infusiooni teel.
Virde valmistamine infusioonimeetodil seisneb ekstraheerimises kuum vesi kaljapätsist või kuivast kaljast lahustuvad ained ja lahustumata massi (kaljapuru) eraldamine. Kvassipätsid purustatakse purustites ja infundeeritakse aparaadis.
Infusiooniaparaat täidetakse kuuma veega (80-90°C) sellises mahus, et saaks esimest virret koguses 1/3 toodetud kalja ettenähtud mahust. Infusiooniaparaadile antakse kogu purustatud kalja või kuiva kalja mass, mis tuleb tarbida vastavalt valmis kalja mahu retseptile. Segu segatakse umbes 30 minutit ja seejärel lastakse infundeerida 1,5-2 tundi.Setinenud esimene kaljavirre pumbatakse läbi karahvini kääritusseadmesse ja segistisse, jahutades enne seda soojusvahetis temperatuurini 25-30 °C.
Seadmesse jäänud paksenemine valatakse kuuma veega (60-70 ° C) koguses, mis on võrdne esimese virde mahuga, segatakse 20 minutit, infundeeritakse 1,5 tundi ja dekantaat juhitakse läbi soojusvaheti, jahutades. saadud teine virde temperatuurini 25-30 °C. Teine virre kombineeritakse esimese virdega.
Kolmanda lahe jaoks võetakse vett nii palju, et piisab kaljavirde kogumahust määratud koguseni. Vee ja jahvatatud segu segatakse 20 minutit ja infundeeritakse 1 tund.Jahutatakse temperatuurini 25-30 ° C, lisatakse kahele esimesele kolmas virre.
Okroshka kvassi virde saamiseks aurutatakse rukkijahu keeva veega vahekorras 1:10, segatakse, jahutatakse temperatuurini 55 °C, 70–73 °C-ni kuumutatud veele lisatakse purustatud oder ja rukkilinnased. Nõua edasi, nagu eespool kirjeldatud. Tahkete ainete massiosa fermentatsiooni sisenevas virdes, 1,3%. Kogu virde väljund peaks olema võrdne valmistatud kalja mahuga.
Kaljavirde kontsentraadist virde valmistamisel valatakse kõigepealt kääritus-segamisaparaati temperatuuril 30-35°C vesi ja selles lahustatakse kaljavirde kontsentraat kuivaine massifraktsioonini 1,4% (leivakalja puhul) ja okroshka kvassi puhul kuni 1%. KKS juhitakse kääritus-segamisaparaadi osade kaupa: 2/3 kulub kaljavirde saamiseks ja 1/3 lisatakse segamise käigus, mis parandab aroomi.
TsKBA-s kääritamiseks mõeldud virde valmistamiseks kasutatakse lahjendatud pastöriseeritud kaljavirde kontsentraati (KKS) või rikastatud kaljavirre kontsentraati (KOKS) ning seejärel suhkrusiirupit, kombineeritud pärmi ja piimhappe juuretist või noorendatud pärmi.
Enne lahjendamist pastöriseeritakse KKS või COKS, kuumutades neid 75–80 °C juures 30–35 minutit. On võimalik pastöriseerida määratud režiimis ja lahjendatud kaljavirde kontsentraat. Pärast pastöriseerimist jahutatakse see temperatuurini 26-30 °C ja pumbatakse TsKBA-sse.
Kääritamiseks on lubatud esitada kogu arvestuslik kogus KKS-i või COKS-i ilma järgneva kalja kontsentraadiga segamiseta.
Kliiniku Keskhaiglasse pumbatakse lahjendatud kaljavirde kontsentraat kuivainesisaldusega 1,4% (täitmisel 70% kontsentraadi arvestuslikust kogusest) või 2,2% (kogu kontsentraadi koguse kasutamisel).
Kalja valmistamine odralinnaste abil on võimalik nii kalja tootvates ettevõtetes kui ka õlletehastes, pool KKS-ist asendades humalamata õllevirdega. Kvassi ebapiisava värvuse korral asendatakse osa suhkrust värviga.
Kvassivirde kääritamine
Kaljavirde kääritamine toimub kääritus-segamis- või kääritusseadmetes.
Kõigepealt juhitakse kääritusseadmesse kaljavirre ja 1/4 suhkrut (suhkrusiirupina) selle retseptis ettenähtud koguhulgast. Kuivaine sisaldus palatine kalja virdes peab olema vähemalt 2,5% ja okroshka kvassi puhul - 1,6%. Seejärel pärmi ja piimhappebakterite puhaskultuuridest kombineeritud starter (2-4% virde mahust) või kuivatatud, tehniliselt puhastest kultuuridest saadud juhtmestik (0,8% pärm ja 0,06% piimhappebakterid virde mahust) . Käärimine toimub temperatuuril 25–28 ° C, kuni virde kuivainesisaldus väheneb 1% massist ja happesus ei ole madalam kui 2 cm 3 leeliselahuses kontsentratsiooniga 1 mol. /dm 3 100 cm 3 kalja kohta. Käärimisprotsessis reguleeritakse temperatuuri, vältides selle tõusu.
Süsivesikute täielikumaks suhkrustamiseks ja sellest tulenevalt käärimise kiirendamiseks lisatakse pärast suhkrusiirupi lisamist jahvatatud odralinnased (5 g 1 dm 3 virde kohta). Linnaste suhkrustumisaeg ei tohi ületada 10 minutit.
Kääritis ei ole lubatud kalja segada.
Kaljavirde kääritamisel kulub osa toitaineid pärmirakkude ja piimhappebakterite kasvuks ning põhiosa muundatakse ensüümide toimel uuteks toodeteks: suhkrud, etüülalkohol, orgaanilised happed, sh piimhape. hape, süsinikdioksiid jne. Virde alandatud temperatuur aitab kaasa CO 2 lahustumisele ja kalja küllastumisele sellega.
Kui töötate piimhappe ebapiisava kogunemisega kaljas, on lubatud valmisvirdele lisada 4% (mahu järgi) kombineeritud juuretist või kuivatatud kultuure (0,5% pärmi ja 1,5% piimhappebaktereid), isegi enne sellele suhkru lisamist. ja sisestage toode 6 tunniks piimhappe kogunemiseks temperatuuril 30-32 C. Seejärel lisatakse 1/4 retseptis olevast suhkrust (suhkrusiirupina) ja fermentatsioon viiakse läbi 30-32° juures. C kuni kuivainesisaldus väheneb 1% massist. Alkoholi ebapiisava kogunemise korral eelmistes kääritamistsüklites, kasutades seda toorainet, viiakse pärm virdesse mitu tundi varem kui piimhappebakterid. Kääritatakse temperatuuril 28-30°C, kuni SV sisaldus väheneb 1% massist.
Joonis 1.
Joonis 2.
Kvassi segamine ja villimine
Kääritatud kaljavirde segamine. Ülejäänud 3/4 osa suhkrut ja värvainet lisatakse kääritatud kaljavirdele, mis on kääritus-segamis- või segamisaparaadis. Kui virde valmistamisel kasutati 70% retseptis toodud KKS-i, siis lisa ülejäänud 30%. Saadud segu, mida nimetatakse blendiks, segatakse põhjalikult süsihappegaasi läbi puhumisega, kontrollitakse kalja kvaliteedi vastavust standardi nõuetele ja saadetakse villimisse.
Kui kaljavirret kääritatakse fermentaatorites, siis kalja segatakse segamisaparaadis, mis on emailitud anum või valmistatud roostevabast terasest, on soojusisolatsiooniga ning varustatud segisti, mullitajaga segu süsihappegaasiga segamiseks.
Kvassi segamisel TsKBA-s pärast kääritamise lõppu, mille määrab kalja kuivainesisalduse vähenemine ja happesuse tõus, ühendatakse jahutusega nii TsKBA särgid kui ka taldrikujahuti (kui seade on sellega varustatud). , mille kaudu pumbatakse pumbaga kääritatud kalja. Samal ajal ladestub pärm CKBA alumisse koonilisse ossa. Pärmisade eraldub altpoolt, avades samal ajal õhuklapi. Pärmi äravoolu ots määratakse visuaalselt läbi vaateklaasi või äravoolulehtri. Kvass jahutatakse temperatuurini 5-7°C.
Pärast pärmi kurnamist segatakse kalja, lisades ülejäänud 75% arvutatud suhkrukogusest siirupina ja 30% KKS-i või COX-i. Pärast seda segatakse TsKBA sisu pumbaga põhjalikult.
Tarbijanõudluse vähenemisega, et vältida kalja käärimise võimalust ja sellest tulenevalt selles sisalduva kuivainesisalduse vähenemist, on soovitatav kalja jahutada temperatuurini 4-6°C.
Kuumades tsehhides töötajatele valmistatud leivakaljale lisatakse segamisel vastavalt retseptile vesilahustena askorbiinhapet, kaltsiumkloriidi, kaaliumfosfaati, lauasoola (naatriumkloriidi) jne.
Kalja valamine tünnidesse ja termopaakidesse. Valmis kalja jahutatakse temperatuurini 12°C ja villitakse spetsiaalses mitme liitmikuga jaamas. Tavaliselt täidetakse paagid lahtiselt läbi kummivoolikute, mis toob kaasa süsihappegaasi ja kalja kadu.
TsKBA-s kääritatud kvass villitakse pärast laboratoorset kontrolli, et kvaliteedinäitajad vastavad kehtestatud nõuetele. Villimisel avage õhuklapp, klapp ja villimisliini klapid ning viige kalja villimisjaama paigaldatud mõõtepaakidesse või otse ettevalmistatud termopaakidesse. Kvassi temperatuur villimise ajal ei tohi ületada 12°C. Termopaakveokid lastakse kaubandusvõrku luukidega, mis on hermeetiliselt suletud kaubandusvõrgu tihenditega. Ekstraheerivate ainete kadu. Kaljavirde, suhkrusiirupi valmistamisel, virde kääritamisel, kalja segamisel ja villimisel ning toodete pumpamisel läheb osa ekstraktiiveest kaotsi.
Näiteks kaljavirre valmistamisel infusioonimeetodil eemaldatakse kaljapaksust 20-24% ekstraktiivaineid, mistõttu on ökonoomsem valmistada seda kontsentraadist. Suhkrusiirupi keetmisel läheb kaduma kuni 1% suhkrut (vahu eemaldamisel või anumatesse pumbamisel). Kääritus-segamisaparaadis on virde kadu pärmiga palju väiksem kui kääritusaparaadis. Mahutite ja torustike seinte niisutamisel läheb kaotsi umbes 0,3% virdest. Avatud viisil villimisel kaotavad nad kuni 2% ja isobaarsel viisil - umbes 0,8% kvassist.
Valmis kaljas ei peatata piimhappe- ja alkoholikäärimist, kuna see sisaldab vähesel määral pärmi, piimhappebaktereid ja süsivesikuid. Seetõttu väheneb säilitamise ajal selles CB sisaldus. 100 cm 3 jooksul lõpetatud toode kuivainesisaldus on 5,7 g, mis suhkrumeetri järgi vastab 5,6%-le (arvestades alkoholisisaldusest tingitud tulemuste moonutamist).
Kell pidev suhkrustamine käärituspaak täidetakse pidevalt; pärm sisestatakse fermentatsioonipaaki samaaegselt suhkrustatud massiga. Pärm tühjendatakse sellisel kiirusel, et selle kogus kuivatatud virde suhtes ei ületa 50%. Suurema hulga pärmi korral on nende kõrge happesuse (0,7–0,9 °) tõttu võimalik amülaasi inaktiveerimine.
Käärimise kestus on 72 tundi, lugedes lahe algusest kuni destilleerimise alguseni. Kui käärituspaake ei ole piisavalt, on lubatud käärimisaeg 48 tundi
Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.
Majutatud aadressil http://www.allbest.ru/
Sissejuhatus
Kvassi nimetatakse idaslaavlaste traditsiooniliseks rahvusjoogiks. Ta on sellest ajast tuntud Kiievi Venemaa, rohkem kui 1000 aastat vana.
Tol ajal oli kalja lahja alkoholijook. Väljapaistev kalja loodud ja täitmata kalja, s.o. halvasti valmistatud, mis sisaldas suures koguses fuselõlisid ja mõjus joovastavalt.
Kvassi ei kasutatud mitte ainult joogina janu kustutamiseks. See oli aluseks paljude roogade valmistamisel: okroshka, botvinia, kalasupp jne. Kuni 18. ... 19. sajandini tarbisid tavalised talupojad kalja ainult joogina, kuni 5 liitrit päevas.
Venemaal oli palju kvassi sorte. Peamisteks tooraineteks kalja valmistamisel olid rukki-, odra-, nisukuivlinnased, nisu-, tatra-, odrajahu. Käsitöölise kalja tehnoloogia eripäraks oli selle kasutamine mitmesugused purustatud teraviljatooted jämeda jahu kujul, mis ei sobi küpsetamiseks, sõna otseses mõttes jäätmed, kliid, hapu taigna jäägid. Kääritamine viidi läbi avatud anumates, mis täideti uue virdega, ilma vana pärmi puhastamata. Tänu sellele tekkis mitmeaastane juuretis, mis oli mikroobikultuuride segu.
Lõhna- ja maitselisanditena lisati kaljale piparmündilehti, maasikaid, vaarikaid, sõstraid, humalat, rosinaid, mett, juuri, ürte. Nad ei valmistanud mitte ainult leivakalja, vaid ka õuna-, pirni-, kirsi- ja muud puuviljakalja.
Kääritaja elukutse oli Venemaal laialt levinud. Kvassitootjad on spetsialiseerunud ühe kalja liigi tootmisele. Sellest lähtuvalt nimetati neid: "odra fermenteerijad", "pirni kääritajad", "õunakääritajad". Kalja tootmis- ja müügimahud olid tolleaegsete standardite järgi küllaltki suured, näiteks Peterburis müüdi 19. sajandi lõpul vaid pudelikalja kuni 2 tuhat pudelit päevas.
Entsüklopedist D.V. Kanshina: “Venemaal on kõige levinum jook vee järel kalja. Me isegi arvame, et nad joovad seda rohkem kui vett.
DI. Mendelejev armastas kalja "oma happesuse ja tervisliku südamliku maitsega", "kasvas kalja peal" ja kirjutas: "Vene elanikud lõpetavad kunagi oma kaljamaitse põlgamise ja hoolitsevad selle eest, et saavutataks sellised meetodid, mis ei pakuks mitte ainult mitmekesist maitset, aga ka toiteväärtus. , püsivus ja hügieeniline väärtus mis on omased kaljale.
Tõepoolest, kvassil on hea tasakaalustatud keemiline koostis. Kalja toiteväärtus tuleneb sellest, et see on valmistatud teraviljast, millest virdesse lähevad lahustuvad ained: süsivesikud, vitamiinid, kiudained, mineraalsed komponendid. Virde süsivesikuid kääritavad pärm- ja piimhappebakterid, mille eluea jooksul akumuleeruvad bioloogiliselt aktiivsed ühendid: aminohapped, vitamiinid, lenduvad aromaatsed ained.
Riigis toodeti 1986. aastaks kalja üle 40 miljoni dekaliitri aastas. Järgnevate aastate jooksul langes selle toodang enam kui 13 korda. XXI sajandil on kvassi tootmine Venemaal 6,3 ... 7,5 miljonit dekaliitrit aastas. Selle põhjuseks on üldiselt jookide tarbimise struktuuri muutus, mis on tingitud õlle, lahjade ja mittealkohoolsete jookide tootmise kasvust.
Aegunud primitiivsed kalja tootmise seadmed, tootmise hooajalisus, kvaliteedi kõikumine, peamise tooraine - kalja virdekontsentraadi - puudumine viisid selleni, et kalja tootmine muutus kahjumlikuks.
AT viimastel aegadel tootjate ja tarbijate huvi kalja ja teiste rahvusjookide (sbitnya, mõdu) vastu on taas kasvanud. Kääritatud, pastöriseeritud, kuni 2-kuulise kõlblikkusajaga villitud kalja jaoks on välja töötatud tehnoloogia, mis välistab selle tootmise hooajalisuse, võimaldab selgemalt reguleerida selle kvaliteeti. Lisaks on pudelikalja tarbijale mugav. Kõik eelnev lubab loota kodumaise kaljapruulimise elavnemist ja kalja kui traditsioonilise, väga tervislik jook.
1 . Tooraine kalja tootmiseks
1.1 Rukis kui kaljapruulimise põhitooraine
Rukis on linnaste, kaljavirdekontsentraadi, hapukalja tootmise põhitooraine. Seda kasutatakse kujul: rukkijahu; rukkist kääritatud linnased; rukki kääritamata linnased.
Rukis on teraviljadest kõige venelikum. See annab stabiilse saagi isegi ebasoodsates ilmastikutingimustes, sealhulgas Venemaa põhjapiirkondades.
Rukki tera struktuur on sarnane odra tera struktuuriga. Rukkiterade struktuuri ja keemilise koostise erinevus seisneb selles, et rukis on paljas kultuur, mille sõkal ja seemnekestad eemaldatakse viljapeksu käigus. See määrab rukki ja odra koostise erinevused ning rukki töötlemise iseärasused. Rukki terad erinevad sordid värvus on kollane, roheline, pruun, lilla, mis on tingitud pigmentide olemasolust. Endosperm on jahune ja poolklaasjas. Rohelise sordivärviga terad on tavaliselt suured, neil on õhuke kest, endospermi poolt hõivatud maht on suhteliselt suur, seetõttu peetakse kalja pruulimiseks kõige sobivamaks roheliste teradega rukkisorte.
Kalja tootmiseks kasutatud rukkitera keskmine keemiline koostis: tärklis 57,7 ... 63,5%, mitte-tärkliselised polüsahhariidid (pentosaanid, -glükaan, fruktosaanid) 24 ... 26%, valk 9 ... 20%, mineraalid 1,5 ... 2, 0%. Võrdluseks: odras on mitte-tärkliselisi polüsahhariide 14 ... 16%.
Rukkiteravalgud sisaldavad suhteliselt palju asendamatuid aminohappeid – lüsiini, treoniini, fenüülalaniini, mistõttu on need toiteväärtuse poolest väärtuslikumad kui nisu- ja odrateravalgud.
Linnase valmistamisel toimuval rukki mitte-tärklise polüsahhariidide hüdrolüüsil koguneb suur hulk madalmolekulaarseid suhkruid: pentoos, glükoos, fruktoos. Linnaste kuivatamisel osalevad pentoosid võrreldes teiste suhkrutega kõige aktiivsemalt melanoidiini moodustumise reaktsiooni, mille tulemusena kogunevad teatud koostisega lenduvad vaheproduktid: aldoolid, ketoonid, aldehüüdid, mis annavad linnastele spetsiifilise aroomi. leiva rukkikoor, samuti suur hulk värvaineid - melanoidiine. Rukki teraviljatoodetest saadud virre on väga lõhnav, intensiivse värvusega.
Seetõttu on rukis kalja tootmiseks peamine teraviljakultuur, mida ükski teine teravili ei suuda täielikult asendada.
Rukis rukkilinnaste tootmiseks peab vastama järgmistele põhinõuetele: niiskus - mitte üle 15,5%; umbrohu ja teravilja lisandite sisaldus - mitte rohkem kui 5%; idanemisvõime - mitte vähem kui 92%.
Lisaks peab linnasesse värv- ja lõhnaainete saamiseks olema proteiinisisaldus selles vähemalt 12%, ekstrakti sisaldus mitte alla 70%.
Küpsetusrukkijahu kasutatakse kalja tootmisel 95% täisterajahvatus, s.o. ilma kliivalikuta, täisteraviljadest, jahusaagiga 95 ... 97% teravilja massist.
Organoleptilised näitajad:
Värvus - hallikasvalge, märgatavate terakestade osakestega;
Lõhn - tavalisele jahule omane, ilma hallituse, kopituse ja muude võõraste lõhnadeta;
Maitse - tavalisele jahule omane, ilma hapu, mõru ja muude kõrvaliste maitseteta;
Mineraalsed lisandid - jahu närimisel ei tohiks hambad krõmpsutada.
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
Niiskuse massiosa ei ületa 15%;
Tuhasisalduse massiosa ei ole suurem kui 2%, kuid mitte vähem kui 0,07% puhta teravilja tuhasisaldusest enne jahvatamist;
Jahvatussuurus - metallkootud sõela nr 067 jääk ei ületa 2%; läbilaskmine läbi siidisõela nr 38 mitte vähem kui 30%;
Metalli lisandid 1 kg jahu kohta, mitte rohkem kui 3 mg;
Jahu nakatamine aidakahjuritega või nakkusjälgede olemasolu ei ole lubatud.
1.2 Rukkilinnaste omadused
Rukkilinnastest saadakse kalja põhiline pooltoode: kaljavirde kontsentraadi.
Seda toodetakse kahte tüüpi: kääritatud ja kääritamata. Kääritamata linnased saadakse odralinnastele sarnase tehnoloogia abil. Kuivatage maksimaalselt temperatuuril 60°C, et säilitada kogunenud hüdrolüütilised ensüümid.
Kääritatud linnaste tehnoloogia eripäraks on idanemisjärgne närbumise (või käärimise) etapp. Värskelt idandatud rukkitera niiskusesisaldusega 52…55% pannakse soojenduseks hunnikutesse või soojendatakse peenardesse, intensiivse hingamise tõttu tõuseb temperatuur 55...60°C-ni. Idanemisel kogunenud ensüümid katalüüsivad tärklise, valkude, mittetärklise polüsahhariidide hüdrolüüsi suhkrute ja aminohapete moodustumisega, millest kuivatamisel tekivad värv- ja aromaatsed ained.
Terades ja jahvatatud (kääritamata ja kääritatud) kuivade rukkilinnaste organoleptilised omadused:
Välimus. Homogeenne hallitanud teravaba teramass või hallitusevaba jahvatatud linnasemass.
Värv. Hallika varjundiga helekollane (kääritamata) või pruun kuni tumepruun punaka varjundiga (kääritatud puhul).
Lõhn. seda tüüpi linnastele iseloomulik. Ei ole lubatud - mäda ja hallituse lõhn.
Maitse. Magus (kääritamata) või magushapu maitset meenutav rukkileib. Pole lubatud - kõrvetatud, mõru vms (kääritatud).
Kuivad rukkilinnased, teradena või jahvatatud kujul, pakitakse massiga 50 kg – 1% riidest kottidesse, mis peavad olema puhtad, kuivad, lõhnatu, kahjuriteta. Kuivlinnaste tarnimine teradena lahtiselt on lubatud.
1.3 Muud tüüpi kvassi toorained
Kalja valmistamisel kasutatakse lisaks rukkilinnastele ja rukkijahule ka muid teraviljatooteid: ensüümide allikana kuivi odralinnaseid, linnastamata toorainena odra- ja maisijahu.
Maisi jahu on kõrge ekstraktsioonivõimega, kuid seda ei peeta rukkijahu täieõiguslikuks asendajaks, kuna see ei anna selle abil saadud kaljale vajalikke maitseomadusi. Maisijahu võib olla jäme või peeneks jahvatatud. See peaks olema valge või kollase värvusega, tavalisele jahule omane lõhn, ilma hallituse lõhnata. Niiskus maisijahu ei tohiks olla üle 15%, tuhasisaldus mitte üle 1,3% jämeda jahu puhul ja 0,9% peenjahu puhul, rasvasisaldus mitte üle 3% jahu puhul jäme lihvimine ja peenjahu puhul mitte üle 2,5%.
Kaljavirre kontsentraadi valmistamisel kasutatakse ensüümide allikana mikroobset päritolu ensüümpreparaate, näiteks selliseid kodumaiseid ensüümpreparaate:
* tsütolüütiline - tselloviridiin G20x, tsütorosemiin P10x, ksüloglukanofoetidiin P10x. Neid kasutatakse ekstrakti saagise suurendamiseks, meski ja virde viskoossuse vähendamiseks, meski filtreerimise kiirendamiseks; ravimite tarbimine hinne P10x - 0,020 ... 0,025% tooraine massist, gradatsioon G20x - 100 ... 180 g / t toorainet;
* amülolüütiline - Amilorizin G10x - fermenteeritavate suhkrute sisalduse suurendamiseks virdes, tarbimine - 200 ... 280 g / t toorainet; Amülosubtiliin G10x - meski vedeldamiseks, tärklise suhkrustumise hõlbustamiseks ja kiirendamiseks, tarbimine - 240 ... 280 g / t toorainet.
2. Kvassi tootmine
2.1 Kaljavirde kontsentraadi (KKS) tootmisskeemide omadused
KKS on toode, mis saadakse rukkilinnaste, rukkijahu või muude teraviljatoodete kaljavirde aurustamisel ja kuumtöötlemisel. KKS on kalja tootmiseks sobivaim toorainetüüp. KKS-i kasutamise eelised:
Seda toodetakse spetsialiseeritud tehastes või töökodades, tänu millele on sellel suhteliselt stabiilne koostis;
Sellel on pikk säilivusaeg;
Saab transportida pikkade vahemaade taha;
Minimaalsed kaod selle kasutamisel kvassi tootmisel.
Traditsiooniliselt valmistati KKS-i rukkiteraviljatoodetest: rukkifermenteeritud ja kääritamata linnastest ning rukkijahust. Tootjate soov KKS-i tootmise efektiivsust parandada on aga viinud selleni, et retseptidesse hakati lisama odra- ja maisijahu. Kõik seda tüüpi teraviljatooted on kehtiva KKS-i standardiga lubatud.
Praegu toodab kaljavirde kontsentraati suur hulk ettevõtteid erinevate skeemide järgi, mis erinevad selle tootmiseks vajalike toorainete, tehnoloogia ja seadmete komplekti poolest ning sellest tulenevalt saadakse erineva koostise ja omadustega toode.
KKS-i tootmiseks on kõige levinumad 2 skeemi:
Värskelt idandatud rukkilinnastest ja rukkijahust;
Kuivade teraviljatoodete segust: rukki- ja odralinnased ning rukkijahu; rukkijahu on lubatud asendada maisi- või odrajahuga.
Maisijahu sisaldab vähe valke ja mitte-tärkliselisi polüsahhariide, seetõttu on selle kasutamisel saadud kontsentraadil reeglina ebapiisav värvus, tühi maitse. Selline rukkijahu asendamine maisijahuga ei saa olla täielik.
2.2 Teraviljatoodete meskimise tunnused KKS-i tootmisel erinevat tüüpi toorainet kasutades
KKS-i tootmise etapid:
a) teraviljatoodete valmistamine;
b) teraviljatoodete mässamine;
c) ummiku filtreerimine ja virde keetmine;
d) kaljavirde aurustamine;
e) KKS-i kuumtöötlus;
f) KKS villimine.
Teraviljatoodete valmistamise ja meskimise omadused sõltuvad KKS-i valmistamisel kasutatud tooraine komplektist. Mõelge kahele peamisele skeemile:
1) värskelt idandatud rukkilinnastest,
2) kuivade teraviljatoodete segust.
Esimese skeemi järgi sisaldab teraviljatoodete koostis 50% värskelt idandatud rukkilinnaseid ja 50% rukkijahu. Tooraine tärklise ja mitte-tärklise polüsahhariidide hüdrolüüsiks meskimisel lisatakse tsütorosemiin Hx ja Amylorisiin Hx 0,5% tooraine massist, võib kasutada ka muid amülolüütilise ja tsütolüütilise toimega ensüümpreparaate.
Linnased saadakse tavapärase skeemi järgi: leotatakse 24 tundi temperatuuril 18...20°C niiskusesisalduseni 45%, idandatakse 3...4 päeva temperatuuril 14... 18°C, seejärel kantakse tera virvenduskambrisse, kus hoitakse soojendi abil temperatuuri 55...60 °C või tõstetakse temperatuuri isekuumenemise teel, suurendades linnasekihti. Hautatakse 3...4 päeva, seejärel suunatakse linnased purustamiseks haamerveskisse või peale ja segatakse pudrupotis veega (1:3...4).
Rukkijahu ei valmistata ette ensüümide toimeks, seetõttu keedetakse see eelnevalt. Jahu segatakse veega (1:4), vedeldamiseks lisatakse ensüümpreparaatide suspensioon, tehakse 70°C juures 20...30 minutiline paus ja keedetakse 30...40 minutit pudrukatlas või ülerõhul 0,3...0,4 MPa, mis vastab temperatuurile umbes 130…140°С.
Keedetud jahu kantakse mash tun’i, jahutatakse temperatuurini 75...80°C ja linnasepuder pumbatakse välja. Segades lisatakse ensüümpreparaadid ja hoitakse pause: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minutit, 63 ° C - 1,5 ... 2 tundi, 70 ° C - 1,5 ... 2 tundi, 75 ° C - 30 ... 40 minutit , kontrollige suhkrustamise täielikkust ja kandke üle filtreerimisele.
Teraviljatoodete koostises on teise skeemi järgi ensüümide allikana 35...42% rukki fermenteeritud või fermenteerimata linnased, 50% rukkijahu, 8...15% odralinnased. 40 ... 50% rukkijahu võib asendada maisi- või 25% odrajahuga.
Purustatud teraviljatooted segatakse 3 reguleeritavas vaadis veesuhtega 1:4. Rukkijahust saadud meskile lisatakse 10% arvutatud kogusest odralinnaseid või ensüümpreparaate, hoitakse 20 ... 30 minutit temperatuuril 70 ... 72 ° C vedeldamiseks ja seejärel keedetakse rõhu all 0,3 ... 0,35 MPa. Kiievi teadlaste uuringud on näidanud, et rõhu all keetmist saab asendada keetmisega, kui töödelda linnastamata meski ensüümpreparaatidega Amylorizin II ja Cytorosemin II või muude amülolüütilisi, proteolüütilisi ja tsütolüütilisi ensüüme sisaldavate preparaatidega. Sel juhul keedetakse rukki- või maisijahust saadud puder pudrukatlas 20-30 minutit.
Rukkist kääritatud linnased püreestatakse eraldi temperatuuril 15...20°C. Linnastamata osast valmistatud meski pumbatakse kääritatud rukkilinnase destilleerimisega meski, temperatuur pärast segamist tuleb seada 80°C peale. Samamoodi purustatakse kääritamata rukis koos odralinnastega ning lisatakse keedetud linnaseta tooraine ja kääritatud rukkilinnaste segule. Kombineeritud moos säilitatakse kõik esimese skeemi jaoks kirjeldatud pausid.
Meskimise tehnoloogilist režiimi saab kohandada sõltuvalt tooraine koostisest, tootmistingimustest, ettevõttesse paigaldatud seadmetest.
KKS-i tootmisel on meskimise tunnuseks ka madalam tärklise hüdrolüüsiaste kui õlletööstuses. Soovitatav on läbi viia suhkrustamist seni, kuni puder muutub joodiga kollakaspruuniks, et virre ei sisaldaks suures koguses suhkruid, millest käärimisel tekib liigne alkohol. Samal ajal koguneb virdesse rohkem dekstriine, mis loovad kaljale täidlase, "toiteva" maitse.
2. 3 Kvassivirde saamise meetodid
Kvassivirre saadakse mitmel viisil, olenevalt kasutatud toorainest: infusioon, ratsionaalne ja kaljavirde kontsentraadist.
Infusiooni viis seda saadakse kaljaleivast ja kuivkaljast. Meetodit kasutatakse peamiselt väikeettevõtetes. Purustatud kaljapätsidest või kuivast kaljast ekstraheeritakse kuivained kolm korda kuuma veega infusioonivannis. Infusioonivann on silindriline aparaat, millel on virde eemaldamiseks mõeldud karahvin, kuumutamiseks spiraal või ümbris ja labasegisti, mille kiirus ei ületa 40 ... 50 minutis. Toorained valatakse infusioonivanni, mis on täidetud kuuma veega temperatuuril 80 ... 90 ° C, võttes aluseks esimese virde laekumise koguses 1/3 määratud mahust.
Pärast 30-minutilist segamist infundeerige 1,5 ... 2 tundi. Setinenud esimene kaljavirre eemaldatakse dekanteriga, jahutatakse soojusvahetis temperatuurini 25 ... 30 ° C ja pumbatakse kääritusseadmesse. Ülejäänud paks valatakse veega temperatuuril -60 ... 70 ° C koguses, mis on võrdne esimese virde mahuga, segatakse 20 minutit, nõutakse 1,5 tundi. Ka teine virre jahutatakse ja kombineeritakse esimesega. Kolmanda lahe jaoks võetakse ülejäänud kogus vett, et viia virde maht arvutatud mahuni. Jahvatatud jahu ja vee segu segatakse 20 minutit, infundeeritakse 1 tund ja pumbatakse virde kogumahusse.
Infusioonimeetod on väga aeganõudev, pikk: kogu tööaeg on umbes 8 tundi. Lisaks on kuivaine kadu suur - kuni 15%, jäätmed tekivad - paksud, mida on raske müüa, kuna selle kogus on väike.
ratsionaalne viis Kaljavirde valmistamine hõlmab rukkilinnaste, eelkeedetud rukkijahu ja odralinnaste mässamist, kasutades õlletehaste standardvarustust. Meetod on energiamahukas ja nõuab lisavarustus- aurutid rukkijahu keetmiseks rõhu all, klassikalises versioonis seda praktiliselt ei kasutata.
Praegu aga käivad uuringud ning vastavalt õlle valmistamise viisidele töötatakse välja tehnoloogilisi režiime rukki- ja odralinnastest kaljavirde saamiseks rukkijahu lisamisega.
Kvassivirde saamine kaljavirde kontsentraadist- progressiivsem meetod minimaalse kuivaine kaoga. Kääritamiseks mõeldud virde valmistamiseks kasutatakse 70% arvestuslikust kogusest kontsentraadist, ülejäänud 30% lisatakse peale kääritamist kalja maitsestamiseks. Kaljavirde kontsentraat (KKS) lahjendatakse esmalt eelväljastusvaadis veega temperatuuril 30 ... 35 ° C vahekorras 1: 2 ... 2,5, seejärel pumbatakse kääritusseadmesse, kus see reguleeritakse veega tahkete ainete massifraktsioonini 1,4 ... 1,6%. Siia lisatakse ka suhkrusiirupit koguses 25% arvestuslikust, et vältida liigset alkoholi kogunemist käärimisel. Kuivaine sisaldus virdes on leivakalja puhul vähemalt 2,5% ja okroshka kalja puhul 1,6%.
Kaljavirde kontsentraat lahustub külmas kaljas halvasti, seetõttu saadakse virre sageli kogu KKS-i kogusest.
kaljavirde rukkilinnased
2. 4 Kvassivirde kääritamise ja segamise viisid
Kalja hankimine toimub kahes etapis: kaljavirde kääritamine ja kalja segamine. Olenevalt nende etappide läbiviimisest võib kääritamist läbi viia kääritusmahutites, kääritussegistis või silindrilistes fermentaatorites.
Käärituspaagis, mis on jahutusspiraali või ümbrisega aparaat, kalja kääritatakse. Segamiseks kasutatakse segamisseadmeid koos segistitega. Virre valmistatakse käärituspaagis, lisatakse juuretis või pärm ja kääritatakse temperatuuril 25 ... 30 ° C, kuni tahke aine massiosa väheneb 1% ja happesus 2 ... 4 cm 3. saavutatakse leeliselahus kontsentratsiooniga 0,1 mol/dm 3 100 cm 3 kalja kohta . Temperatuuri reguleeritakse soolveega jahutamisega. Käärimise kestus nendes tingimustes on 14...16 tundi, seejärel jahutatakse kalja pärmi settimiseks temperatuurini 6...7°C ja pumbatakse segamisaparaati. Pärmi eraldamiseks paigaldatakse enne käärituspaagi täitmist äravooluavale äravoolutops.
Segamisaparaadis lisatakse kaljale ülejäänud 30% kaljavirde kontsentraati ja 75% suhkrusiirupit. Pärast segamist suunatakse need mõõtepaakidesse, kust kalja valatakse. Juuretist ei kasutata uuesti, kuna piimhappebakterid kalja jahutamisel ei setti, vaid jäävad kalja sisse, on mikroorganismide vahekord häiritud. Lisaks ei saa kuidagi hoiustada starterit ega pärmi, pole võimalik piisavalt põhjalikult loputada.
Käärimis- ja segamisaparaat on mõeldud kaljavirde kääritamiseks ja kalja segamiseks. See on silindriline anum, mis on paigaldatud tugedele. , sfäärilise kaanega, hermeetiliselt suletud luugiga, koonilise põhjaga, milles on pärmi eraldamiskamber (kasutatakse pärmi settimiseks ja eraldatakse kalja põhimahust klapi ja siibriga). Seadme põhjas on propellermikser, toote temperatuuri reguleerimiseks kasutatakse jahutussärgi või spiraali. Seade on varustatud ka liitmikega: for õhu eemaldamiseks aparaadist ja ümbrisest, soolvee etteandmiseks ja eemaldamiseks, virde varustamiseks, suhkrusiirupi sissetoomiseks, kalja tühjendamiseks .
Käärimine toimub samadel parameetritel nagu kääritusmahutites. Pärast kalja jahutamist ja pärmi eraldamist blenderdatakse ülejäänud koguse KKS-i ja suhkrusiirupiga samas aparaadis. Seda saab kasutada ka villimiseks süsihappegaasiga pigistades.
Rakendus silindrilised-koonilised fermentaatorid TsKBA võimaldab oluliselt tõsta kvassiosakonna tootlikkust.
KKS enne või pärast lahjendamist pastöriseeritakse 30...35 min temperatuuril 75...80°C, seejärel jahutatakse temperatuurini 28...30°C ja pumbatakse läbi alumise liitmiku TsKBA-sse. Lahjendatud KKS-i 2. portsjonile lisatakse starter ja pärm. Suhkrusiirup lisatakse pumba abil segades. Käärimine toimub perioodilise tsirkulatsiooniga, pumbates "iseendale" tsentrifugaalpump iga 2 tunni järel 30 minuti jooksul, et vältida pärmi settimist.
Käärimise lõpus ühendatakse kõik jahutussärgid, kvass jahutatakse temperatuurini 5 ... 7 ° C. Seadme koonilisse ossa settinud pärmi sete tühjendatakse, määrates visuaalselt läbi vaateklaasi äravoolu otsa. Pärast pärmi eraldamist blenderdatakse kalja, lisades pumbaga segades ülejäänud kogus KKS-i ja suhkrusiirupit.
Kääritamise kestus TsKBA-s mahuga 50 m 3 on 10 ... 12 tundi, jahutamine 6 ... 8,5 tundi, aparaadis vastavalt 100 m 3 16 ... 18 tundi ja 8,5 tundi. .. 10 tundi.
2. 5 Kvassi valmistamise tehnoloogiline skeemKKS-ist
Kääritatud leivakalja ja okroshka kvassi tootmine koosneb järgmistest etappidest:
tooraine ja pooltoodete valmistamine;
kaljavirde valmistamine;
virde kääritamine;
kalja jahutamine ja segamine;
kalja valamine anumatesse.
Kvassi ja jookide valmistamise segamise teel võib jagada järgmisteks etappideks:
vee ettevalmistamine;
suhkrusiirupi ja värvi valmistamine;
kaljavirde kontsentraadi ja muud tüüpi tooraine valmistamine;
segatud siirupi valmistamine;
segamine ja karboniseerimine;
pakendamine tarbija- ja kaubanduskonteineritesse.
Liin algab seadmete komplektiga tooraine ja pooltoodete valmistamiseks (pumbad, mõõtepaagid, kollektorid, soojusvahetid, filtrid jne).
Järgmine on kaljavirde valmistamise seadmete komplekt, mis koosneb infusiooniseadmetest, aurutitest, pudruaparaadist, soojusvahetitest ja filtreerimisseadmetest.
Liini juhtivateks seadmete komplektiks on käärimis-segamisseadmed silindrilis-koonilised ja kääritusseadmed kaljavirde kääritamiseks.
Viimane etapp on kalja termopaakidesse ja tünnidesse või pudelitesse pakkimise liini varustus.
Vastavalt joonisele 1 pumbatakse paakautodega 1 tehasesse tarnitud kaljavirde kontsentraat pumbaga 2 läbi mõõtepaagi 4 kogumisse 3. Kui kaljavirde kontsentraat saabub vaatidesse 5, paigaldatakse need alusele 6 loputatakse kuuma veega ja kontsentraat pumbatakse läbi pumba 7 läbi õlimõõtevarda 4 kogumisse 3 ladustamiseks. Suhkur (vedel rafineeritud), tarnitakse tankerites 11, pump 2 läbi soojusvaheti 12 ja mõõtepaak 14 juhitakse bakteritsiidsete lampidega 15 kogumistesse 13. Kui kottidesse 16 pakitud suhkur-liiv tehasesse jõuab, on viimased. tõsteti autost alusele, 18 tõstukiga 19 ja transporditi hoiule. Vajadusel kaalutakse suhkur kaalul 20, laaditakse koppliftiga 21 punkrisse 22 ja juhitakse 23 siirupi katlasse, kuhu valatakse eelnevalt vesi. Valmis suhkrusiirup pumbatakse läbi filtri 24 ja soojusvaheti 25 kollektorisse 17.
Tehnoloogilisteks vajadusteks kasutatav vesi suunatakse vahekollektorisse 36. Sealt siseneb see liivafiltrisse 37 ja sealt pumbatakse läbi kollektori 35 keraamilistesse küünalfiltritesse 39 peenfiltreerimiseks. Filtreeritud vesi siseneb kollektorisse 40.
1,11,28 - paakautod; 2,7,9 - pumbad; 3,8,13,17,26,29,35,40 - kogud; 4.14 - mõõtetopsid; 5 - tünnid; 6.18 - kaubaalus; 10,12,25 - soojusvahetid; 15 - bakteritsiidsed lambid; 16 - kotid; 19 - tõstuk; 20 - kaalud; 21 - kopp lift; 22 - punker; 23 - siirupikatel; 24 - filter; 27 - kääritamis- ja segamisseadmed; 30 - aparaat; 31.32 - aparaat pärmi puhaskultuuri valmistamiseks; 33 - seadmed segatud juuretise valmistamiseks; 34.38 - seadmed piimhappebakterite puhaskultuuri valmistamiseks; 36 - vahekogumine; 37 - liivafilter; 39 - keraamilised küünlafiltrid.
Joonis 1 - rida leivakalja tootmiseks kaljavirde kontsentraadist
Kaljavirde valmistamiseks pumbatakse kaljavirde kontsentraat pumbaga 2 läbi mõõtepaagi 4 kogumisse 8, kus see lahjendatakse kuuma veega. Kollektsioonist 8 pumbatakse kaljavirde lahjendatud kontsentraat pumbaga 9 läbi soojusvaheti 10 kääritus- ja segamisaparaati 27. Kollektsioonist 17 tarnitakse ka arvestuslik kogus suhkrusiirupit, kollektsioonist 40 vesi ning pärmi ja piimhappe segu. starter seadmest 33.
Pärmi puhaskultuur valmistatakse seadmetes 31 ja 32 ning piimhappebakterite puhaskultuur aparaatides 34 ja 38. Seejärel pumbatakse pärmi ja bakterite puhaskultuurid seadmesse 33.
Aparaadis 27 kääritatud kaljavirre jahutatakse, settinud pärm tõmmatakse kogumisse 26 ning aparaadis 30 valmistatud ja kollektsioonis 29 hoitud arvutuslik kogus suhkrusiirupit ja värvainet viiakse uuesti sisse. fermenter ja blender.Kvassi segu segatakse põhjalikult ja saadetakse paakautodesse villimiseks 28. Tünnidesse või pudelitesse pakkimisel näeb skeem ette isobaariliste täitmismasinate kasutamist.
2. 6 Kääritatud kalja kvaliteet
Praegu on Venemaal kvassi kvaliteedinäitajad tehniliste tingimustega standarditud. Kõige tavalisemate kvassi sortide "Khlebny" ja "Kvass for okroshka" füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused on standarditud OST 18-118-82.
Leivakalja ja okroshka füüsikalis-keemilised parameetrid on toodud tabelis 1.
Tabel 1 - Leivakalja ja okroshka füüsikalised ja keemilised parameetrid
Organoleptiliste omaduste järgi peaks leivakaljas olema pruuni värvi, magushapu maitse ja rukkileiva aroomiga. Okroshka kvassil on värv heledam. Süsinikdioksiidi massiosa ei ole standarditud ja seda võetakse maitsmisel arvesse kui "teravust". Kalja maitsmisel hinnatakse välimust, värvi - 7 punkti, maitset, lõhna - 12 punkti. Suurepärase kvaliteediga kvassi koguskoor peaks olema 16 ... 19, hea - 14 ... 16, rahuldav - 10 ... 13.
2. 7 Kvassi haigused
kalja tööstuslik tootmine, sisaldavad reeglina märkimisväärses koguses sahharoosi, seetõttu on need soodsaks keskkonnaks paljude mikroorganismide arenguks.
Tuntakse mitmeid kalja haigusi, mis reeglina põhjustavad selle pöördumatut halvenemist, seetõttu on kalja tootmisel oluline roll ennetusmeetmetel võõr mikrofloora arengu ennetamisel.
Kvassi lima. Seda põhjustavad lima moodustavad bakterid Leuconostoc mesenteroides ja Bacillus mesentericus. Nende arendamise tulemusena omandab kvass tiheda tekstuuri ja kõrge viskoossuse. Maitse magusus väheneb järsult. Selline kvass ei sobi tarbimiseks. Peamiseks lima moodustavate bakterite allikaks kalja valmistamisel on granuleeritud suhkur. Hoolikalt tuleb jälgida lima moodustavate bakterite puudumist ning suhkrusiirupi valmistamisel keeta siirupit kuumal teel vähemalt 30 minutit. Lima moodustavad bakterid ei talu keskkonna kõrget happesust, mistõttu tuleb lima tunnuste avastamisel tõsta kääritatud virde ja kalja happesust kaljatehnoloogiaga lubatud ülempiirini. Kõik torustikud ja tehnoloogilised seadmed, milles limakalja asus, tuleb desinfitseerida. Mõnikord on vaja kasutada torujuhtmete väljavahetamist, kuna neis ei ole võimalik tagada lima moodustavate bakterite täielikku mahasurumist.
Kvassi äädikhappega hapnemine. Seda põhjustavad äädikhappebakterid. Nende arenemise tulemusena surutakse kalja pärm ja piimhappebakterid alla, kalja happesus tõuseb järsult, kuid see on terav ja ebameeldiv äädikhappe spetsiifilise maitse tõttu. Väheneb massiosa etüülalkohol kaljas, kuna äädikhappebakterid muudavad etüülalkoholi äädikhappeks. Kalja stabiilsus ladustamise ajal väheneb. "Haige" kalja pinnale võib tekkida õhuke kile.
Äädikhappebakterite kaljasse sattumise allikaks on halvasti pestud aparaat, voolikud, torustikud, tootmisruumi õhk, mistõttu äädikhappe hapnemise vältimiseks on vaja säilitada tootmise hea sanitaarseisund.
Äädikhappe hapnemist võib täheldada segajuuretises. Sel juhul ei saa starterkultuuri kalja tootmisel kasutada ja see tuleb asendada uue starteriga, mis on valmistatud alates puhaspärmi ja LAB kultuuride laboratoorsest aretusetapist.
Iseloomulik märk äädikhappebakterite arengust on äädikakärbse ilmumine tootmisruumidesse. Kärbes võib äädikhappebaktereid virde või kaljaga avatud aparaati kanda. Suletud seadmed kaitsevad kalja kokkupuutumise eest kärbestega.
Äädikhappebakterid on aeroobid, nende normaalseks elutegevuseks on vaja hapnikku, mistõttu eelistatakse kalja valmistamisel kasutada pigem suletud kui avatud tüüpi aparaate.
Äädikhappebakterid ei moodusta eoseid ega kaitsekolloide, mistõttu on nad desinfitseerimisvahendite suhtes väga ebastabiilsed, mistõttu on infektsiooniga kergem võidelda.
Kalja riknemine putrefaktiivsete termobakterite poolt. Optimaalne temperatuur putrefaktiivsete termobakterite arenguks on 30...37°C, kuid nad kasvavad hästi madalamal temperatuuril ja surevad alles 90°C juures. Termobakterite allikaks kalja tootmiseks on teravilja terad ja jahu.
Termobakteritest mõjutatud kaljavirre ja kalja omandavad mädaneva lõhna, virre hapneb enne külvi segajuuretisega kaljale ebatüüpiliste hapete tekke tõttu. Selline kvass ei sobi tarbimiseks.
Meetmed kalja riknemise vältimiseks mädanevate termobakterite poolt on seadmete, torustike, ruumide desinfitseerimine, virde valmistamiseks kasutatava KKS-i lahuse pastöriseerimine, virde külvamine pärmiga või segatud juuretisega kohe pärast virde valmistamist (virret kääriv pärm nõrgeneb putrefaktiivsete termobakterite elujõulisus).
Metsiku pärmi allaneelamisel tekkinud kalja riknemine. Metsiku pärmi allikaks on õhk, teravili, linnased, puuviljad, marjad, ebakvaliteetne pagaripärm.
Metsikud pärmseened on aeroobid, nad võivad moodustada kalja pinnale kile, eoseid nad ei moodusta. Nad surevad anaeroobsetes tingimustes. Metsik pärm ei põhjusta alkohoolset käärimist, see assimileerib etüülalkoholi ja orgaanilisi happeid, lagundades need veeks ja CO 2 -ks ning seeläbi halvendab kalja maitset ja muudab selle müügiks kõlbmatuks.
Meetmed metspärmi sattumise vältimiseks kaljatootmisse on tootmise hea sanitaarse seisukorra säilitamine, hoolikas kontroll metspärmi puudumise üle presspärmis ja segajuuretises, kinnise juuretise kasutamine. tehnoloogilised seadmed anaeroobsete tingimuste tagamine kääritamise ajal. Segatud juuretis ja presspärm ei tohiks mikroskoopiliselt näidata üle 0,5% metspärmi.
Hallitusseentega nakatumine. Kaljatootmisse sisenevad seente allikad on: teravili, linnased, kaljapätsid, kaljavirde kontsentraat, tööstusruumide õhk, halvasti pestud seadmed, voolikud, vaadid virde ja kalja jääkidega.
Hallitusseened annavad oma arengu tulemusena virdele ja kaljale hallitanud lõhna ja maitse, muutes kalja müügiks kõlbmatuks. Mõned hallitusseened eraldavad toksiine.
Kõige sagedamini leitakse kalja tootmisel perekondadest Aspergillus, Penicillium, Rhizopus kuuluvaid seeni.
Hallitusseened vajavad oma arenguks hapnikku, kõrget õhuniiskust, toitainete, eelkõige süsivesikute ja aminohapete olemasolu. Ei talu anaeroobseid tingimusi. Hallitusseente vegetatiivsed vormid ei talu kuumtöötlust, eosvormid aga on sellele vastupidavad.
Hallitusseente tekke vältimiseks kalja valmistamisel on vaja regulaarselt desinfitseerida, puhastada, pleegitada ja värvida tootmisruume, kasutades selleks värvi ja lubivärvi, millele lisatakse fungitsiide. Seadmete ja torustike regulaarne puhastamine, pesemine ja desinfitseerimine on vajalik. Ruumid peaksid olema hästi ventileeritud puhta, eelistatavalt tühjenenud õhuga. Teratolmu, hallitanud kalja leiva, hallitanud kaljavirde kontsentraadi olemasolu ei ole lubatud. Virde valmistamiseks kasutatud KKS-i lahust soovitatakse pastöriseerida. Virre tuleb valmistada, kääritada ja segada suletud seadmetes.
3 . Kvassi tootmisel kasutatavad mikroorganismid
3.1 Kaljapärmi ja piimhappebakterite omadused
Kuni eelmise sajandi 20. aastateni viidi kalja kääritamine läbi starteritega, mis kujutasid endast erinevat tüüpi pärmi, kaljavirdes eluks kohanenud hapet moodustavate bakterite segu. Need juuretised olid muutuva ja ebamäärase koostisega, mis ei võimaldanud saada kvaliteedilt standardiseeritud kalja, oli raske pakkuda suurt hulka selliseid juuretisi suuremahuliseks tootmiseks.
Mikroorganismide puhaskultuuride kasutamisel õlle, kalja, veinide ja muude jookide valmistamiseks on olulisi eeliseid: on võimalik tagada kultuuri pidev koostis ja omadused, selle mikrobioloogiline puhtus, saada vajalik kogus mikroobikultuuri korrutades seda optimaalsetes tingimustes.
Puhtad pärmikultuurid tutvustas õlletootmisse 1980. aastatel Emil Christian Hansen Taani õlletehases Carlsberg. Teistes pruulikodades, mis varem kasutasid õlle valmistamisel spontaanseid starterkultuure, soodustas puhaskultuuride kasutuselevõttu õlle massiline nakatumine võõra mikroflooraga, Carlsbergi tehases saadi aga normaalse kvaliteediga õlut.
Erinevalt veini ja õlle tootmisest on kalja tootmiseks vaja mitte ainult pärmi puhaskultuure, vaid ka piimhappebakterite puhaskultuure. Need tuvastas 1920. aastate lõpus L.I. Ajatud parimatest Vene käsitöökalja näidistest. Pärmirass, nimega M-kvass, määrati liigile Saccharomyces minor (tänapäevase klassifikatsiooni järgi tuleks neid omistada liigile Saccharomyces cerevisiae), piimhappebakterite rassid 11 ja 13 määrati liigile Betabacterium (vastavalt kaasaegsele klassifikatsioonile - Lactobacillus fermentum).
M-kvassi pärmil on optimaalsed paljunemistingimused: temperatuur 26…30°С, pH 4,5…5,5. Keskmine raku suurus on 6,3…7,5x5…7 µm. Hästi kääritage glükoosi, sahharoosi, nõrgemat - maltoos ja rafinoos. Praegu pakutakse kalja kääritamiseks ka teisi pärmirasse (C-2, 131-K), kuid neil pole M-kala rassist olulist üleolekut. Race C-2 valiti kalja tootmiseks, rass 131-K on aga Velvet õlle tootmiseks mõeldud hübriid.
Piimhappebakterite (LAB) rassid 11 ja 13 on heterofermentatiivsed, st käärimise käigus moodustavad nad lisaks piimhappele äädikhapet, etanooli ja lenduvaid aromaatseid ühendeid. Keskmine raku suurus on 1,2…2x0,5…0,6 µm. On optimaalne temperatuur aretus 30°C, kääritada ka glükoosi, sahharoosi, maltoos.
Ühiskultuuri käigus on mõlemat tüüpi mikroorganismid sümbioosis: piimhappebakterid loovad pärmseenele optimaalse keskkonna happesuse ning pärm eritab söötmesse bakteritele vajalikke aminohappeid ja vitamiine. Samal ajal konkureerivad reguleerimata paljunemisel toitainete pärast pärm- ja piimhappebakterid. Tahkete ainete kontsentratsiooni vähenedes ja happesuse suurenedes luuakse paremad tingimused piimhappebakteritele, liiga kõrge happesus pärsib nii pärmi kui ka LAB-i ning võimalik on võõr mikroorganismide areng.
Tuleb märkida, et kaljavirre ei ole pärmi ja LAB paljundamiseks täielik sööde: pärmi jaoks on vähe lämmastikku ja LAB jaoks palju süsivesikuid.
M-kala võidusõidu kasutamiseks ettepaneku teinud L.I. Chekan arvas, et pärmi käärimisaktiivsuse vähendamiseks peaks virre sisaldama võimalikult vähe kääritavaid süsivesikuid ja assimileeritud lämmastikku. Sel juhul aga käärimine aeglustub ja käärivas kaljavirdes tekivad soodsad tingimused kõrvalise mikrofloora tekkeks, eriti avatud kääritite kasutamisel.
Pärmi ja piimhappebakterite aktiivsuse tasakaalustamiseks on vaja eraldada optimaalsetes tingimustes puhaskultuuride paljundamine, kontrollides piimhappebakterite aretamiseks mõeldud söötme happesust ja pärmirakkude akumulatsiooni aretuspärmi jaoks. Pärmi ja piimhappebakterite puhaskultuuride viimist kääritatud virdesse peetakse otstarbekaks eraldi, mitte segajuuretiskultuurina, nagu soovitab 1987. aasta tehnojuhend. Sel juhul on võimalik suhet paindlikult reguleerida. pärmi- ja piimhappebakterite sisaldust kääritatud virdes sõltuvalt nende füsioloogilisest seisundist.
Pärmi ja LAB-i ühise arengu mustreid kalja tootmise tingimustes on vähe uuritud, nende peamised paljunemisviisid määratakse empiiriliselt. Vaja on uurida teist tüüpi LAB-i ja pärmi kasutamise võimalust, valida rohkem lihtsad terminid nende kasutamine näiteks kuivvilja kujul vastavalt veinivalmistamise kogemustele.
Kemerovo Tehnoloogiainstituudis Toidutööstus uuriti teist tüüpi piimhappebakterite kasutamise võimalust kalja tootmiseks. On näidatud, et piimhappebakterite preparaatidega: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum ja acidophilus bacillus saadi kaljavirde piisavalt kõrge käärimiskiirus ja kalja head organoleptilised omadused.
3.2 Segatud juuretise paljundamine kalja kääritamiseks
Pärmi ja LSD segatud (või kombineeritud) juuretise paljundamine toimub kolmes etapis:
Laboratoorsed etapid;
puhaskultuuride osakonnas (ChK);
Tootmise etapp.
Mikroorganismide paljunemine laboratoorsed etapid tehakse pruulimise tootmishooaja alguses ja seejärel regulaarselt vastavalt ajakavale hooaja jooksul või väljaspool ajakava, kui tuvastatakse segatud (kombineeritud) juuretisega nakatumine või puhaskultuuride fermentatsiooniaktiivsuse liigne nõrgenemine.
Pärmi puhaskultuur tarnitakse taimele katseklaasides virdeagaril ja LAB-puhaskultuur tarnitakse suletud katseklaasides teradega õllevirdes, kuhu on lisatud kriiti. Pellet loob LAB-le soodsa virde pH ja kriit neutraliseerib bakterite tekitatud happed. Puhta pärmi säilitamine on lubatud kuni 1 kuu ilma uuesti külvamiseta, puhast mikroobset pärmi - mitte rohkem kui 10 päeva.
Laboratoorses etapis kasutatakse söötmena steriilset kaljavirret suhkruga, mille kuivainesisaldus on 8%. Kasvatamise temperatuur igal etapil 30°C, kestus 24 tundi.
11. ja 13. rassi piimhappebaktereid paljundatakse esmalt eraldi. Kolme ampulli sisu iga LAB-rassi puhaskultuuriga viiakse 250 cm3 kolbidesse. Teises etapis ühendatakse 11. ja 13. rassi puhaskultuurid ja kasvatatakse neid koos edasi.
Saadud pärmi- ja LAB-kultuurid viiakse üle puhaskultuuride osakonda.
paljunemise etapp puhaskultuuride osakonnas(ChK) saab läbi viia kahel viisil: A ja B vastavalt joonisele 2. Need erinevad selle poolest, et meetodi A kohaselt paljundatakse pärmi ja LAB puhaskultuure eraldi ja segatakse ainult tootmisfaasis ning vastavalt meetodile. B, pärmi ja LAB-i puhaskultuurid segatakse ja kultiveeritakse koos viimases etapis Cheka osakonnas.
Joonis 2 - NK-pärmi ja LAB-i reprodutseerimise skeem puhaskultuuride osakonnas
Puhaskultuuride aretamiseks kasutatakse kahe kääritussilindriga Hanseni või Graineri taimi: pärmi ChK ja KKB jaoks.
8% kuivainesisaldusega kaljavirre steriliseeritakse 1 tund atomosfäärirõhul, jahutatakse temperatuurini 25...30°C ja viiakse mikroorganismide puhaskultuuri paljundamiseks.
Meetodi A kohaselt algab puhaste kultuuride paljundamine ChK IBC kasvatamisega. ChK ICB paigutus koguses 4 dm 3 külvatakse kollektsiooni, mis sisaldab 36 dm 3 steriilset kaljavirret suhkruga, mis on jahutatud temperatuurini 30 ° C ja paljundatud 48 tundi temperatuuril 28 ... 30 ° C. Seejärel kantakse kogu ICD juhtmestiku maht 400 dm 3 mahuga kollektsiooni. Võttes arvesse, et pärmi paljunemine toimub 24 tunni jooksul ja LSD - 48 tunni jooksul, kasvatatakse selles etapis LSD-d kahes kollektsioonis, millest igaüks on 400 dm 3, töötades 24-tunnise nihkega. Selleks kantakse pärast 24-tunnist ICD reprodutseerimist 1. kollektsioonist 400 dm 3 jaoks 40 dm 3 juhtmestik 2. kogusse 400 dm 3 jaoks. Virre lisatakse esimesse kogumisse ja ICB ChK paljundamist jätkatakse veel 24 tundi, misjärel 360 dm 3 ICB ChK kantakse kombineeritud starterkollektsiooni koos 18 dm 3 pärmi ChK pärmi jaotusega. Ülejäänud 40 dm 3 ChK LAB jaotusest lisatakse virre ja viiakse läbi järgmine LAB kasvatamise tsükkel. Teisest kollektsioonist koos 400 dm 3 juhtmestikuga ChK ICD 360 dm 3 juhtmestik viiakse kombineeritud starteri taasesitamiseks järgmisel päeval. Ülejäänud teise kollektsiooni 40 dm 3 jaotavad ChK MKB, mis on täidetud kaljavirdega mahuni 400 dm 3 ja viia läbi järgmine aretustsükkel. ChK ICB valmisolekut kontrollib juhtmestiku happesuse suurenemine, mis ei tohiks olla madalam kui 6,8 ... 7,0 cm 3 naatriumhüdroksiidi lahust kontsentratsiooniga 1 M / dm 3 100 cm 3 kohta. juhtmestik.
Pärast 400 dm 3 mahuga ChK IBC jaotuse esimese portsjoni reprodutseerimist päeva jooksul kantakse ChK pärmi jaotus koguses 2 dm 3 kogusse, kus on 18 dm 3 30 °C-ni jahutatud steriilne virre, mida paljundatakse 24 tundi ja 18 dm 3 ChK pärmi jaotusest kantakse tootmisfaasi 4000 dm 3 töömahuga segatud juuretise kogumisse. Ülejäänud 2 dm 3 ChK pärmile lisatakse 18 dm 3 kaljavirret ja viiakse läbi järgmine ChK paljundamise tsükkel.
Vastavalt meetodile B valmistatakse sarnaselt meetodile A NK pärmi (20 dm 3) ja NK LAB (40 dm 3) jaotus ning kogu pärmi ja LAB puhaskultuuride maht kantakse üle eel-pärmi kogumisse. segatud juuretis, millesse valatakse 540 dm 3 steriilset kaljavirret suhkruga. Paljundamine toimub 24 tundi, seejärel lisatakse pärmi lahjendus 20 dm 3, mida korrutati 24 tundi. Pärast veel 24-tunnist koospaljundamist suunatakse 540 dm 3 eelsegatud starterit 4000 dm 3 töömahuga segakäitise kollektorisse. Ülejäänud 60 dm 3 eelsegatud starterile lisatakse kaljavirret mahuni 600 dm 3 ja järgmine aretustsükkel viiakse läbi 48 tunni jooksul.värskelt laborist.
Eelkombineeritud starteri kasvatamise peamine tingimus on söötme happesuse range kontroll, mis ei tohiks ületada 8 ... 9 cm 3 leeliselahust kontsentratsiooniga 1 mol / dm 3 100 cm 3 kohta. keskmine. Suurema tiitritava happesuse korral domineerib starteris LAB, kuna pärmi elutähtis aktiivsus on alla surutud.
Segatud juuretise paljundamine tootmisetapis toimub 4000 dm 3 kogus erinevad režiimid sõltuvalt puhaskultuuride osakonnas mikroorganismide paljunemise meetodist.
Vastavalt meetodile A lisatakse tootmiskaljavirdele suhkrusiirupiga jaotus pärmi 18 dm 3 ja MKB - 360 dm 3, söötme kogumaht on 4000 dm 3, segatud juuretist paljundatakse 6 tundi. Seejärel kantakse kogu maht kalja kääritusseadmesse. Kombineeritud starteri tarbimine kääritamiseks on 4% kaljavirde mahust.
Vastavalt meetodile B valmistatakse eelkombineeritud juuretist 48 tundi, mistõttu on lubatud mahulisamise protsess läbi viia otse segajuuretise kollektsioonis. Selleks viiakse pärast 6-tunnist kääritamist 50% kollektsiooni sisust üle käärimisele, mis on 2% kvassivirde mahust. Sel juhul lisatakse kääritusaparaati esmalt 50% mahust virde, pärast 8...10 tundi kääritamist lisatakse see täistöömahuni ja kääritamine viiakse läbi kalja normindikaatoriteni.
Ülejäänud 50% segatud starterist lisatakse täismahuni ja viiakse läbi järgmine kultiveerimistsükkel, mille järel kantakse kogu kombineeritud juuretise kogu sisu kääritamiseks kalja kääritusaparaati, samal ajal kui kaljavirre kääritatakse täis töömaht.
Mikroorganismide kultiveerimisel meetodi A järgi on paljundamiseks vaja suuremat koguste arvu, kuid see meetod on lihtsam, lihtsam on kontrollida starteri koostist, pärmi ja LAB suhet. Lisaks tuleb meetodi B kohaselt asendada pärmi- ja LAB-kultuurid 14 päeva pärast, alates laboratoorsest etapist.
3.3 Rakkude kasvu ja paljunemise kiirus
Kui protsessi alguses on kasvava mikroorganismide kultuuri ruumalaühiku kohta x 0 rakku, siis pärast n jagunemist ajas t 1 -t 0 jõuab rakkude arv:
Väljenduse jaoks koguarv lahtrid ei kasuta enamasti absoluutarve, kuna need saavutavad tohutud väärtused, vaid nende logaritme. Võttes avaldise (1) logaritmi, saame lgx 1 = lgx 0 + nlg2, millest põlvkondade arv (rakkude jagunemiste arv):
Jagades põlvkondade arvu n ajaga t 1 -t 0, leiame iga raku (n) keskmise jagunemiste (ehk pungumiste) arvu ajaühikus, mis iseloomustab paljunemiskiirust:
Üherakulistes mikroorganismides eristatakse kasvu, mis väljendub raku suuruse suurenemises, ja kogu kultuuri (populatsiooni) kasvu, mis tähendab selle kogu biomassi suurenemist mitte ainult nende paljunemise tõttu (jagunemise teel, tärkav jne)
Üherakuliste mikroorganismide paljunemiskiirust hinnatakse selle järgi, kui sageli nad jagunevad või punguvad.
Ajavahemikku, mille jooksul isoleeritud noor rakk kasvab ja muutub jagunemisvõimeliseks (või tärkamiseks), nimetatakse genereerimise kestuseks. See varieerub sõltuvalt mikroorganismide liigist, toitainete kättesaadavusest, keskkonnatingimustest ja kasvufaasist.
Kui aja jooksul t 1 - t 0 asendatakse n rakupõlvkonda, on ühe põlvkonna (g) keskmine kestus:
Võrrandist (3) järeldub, et n \u003d n (t 1 -t 0). Asendades selle väärtuse n asemel võrrandi (4) nimetajasse, saame
g = 1/n ja vastupidi n = 1/g (5)
Üksikute rakkude paljunemise ja kasvu kiirused ei lange kokku. Lisaks sisaldab mikroorganismide populatsioon alati teatud arvu defektseid rakke, mis ei ole võimelised jagunema. Seetõttu on määratud põlvkonna kestus kogu saagi kaalutud keskmine.
Asendades võrrandis (5) n asemel selle võrrandist (3) saadud väärtuse, saame keskmise genereerimise kestuse valemi:
Arengu käigus suureneb raku suurus märkimisväärselt, kuid pärast iga järjestikust jagunemist või tärkamist naaseb see algsesse olekusse. Populatsioonides, kus samaaegselt esinevad eri arenguetappidel rakud, jääb ühe raku keskmine mass konstantseks (kuid ainult kuni koostiseni keskkond). Seetõttu on kultuuri kogumass m (biomass) otseselt võrdeline rakkude arvuga:
...Sarnased dokumendid
Kaljavirde ja kaljakontsentraatide omadused ja otstarve. kontsentraadi tehnoloogia. Aurusti tehase eesmärk ja ulatus, tehnilised kirjeldused. Arvutused, mis kinnitavad paigalduse töökindlust ja töökindlust. Tööohutus ja töötervishoid.
lõputöö, lisatud 23.02.2009
Kääritatud kalja valmistamise ja villimise tehnoloogia, selle asjakohasus ja kasvu hindamine üle viimased aastad. Bochkarevsky Brewery LLC eluskäärituskalja tootmise korralduse tunnused, selle tõhususe hindamine ja selle parandamise viisid.
artikkel, lisatud 24.08.2013
Kvassi tarbimisomaduste uurimine; joogi valmistamise tehnoloogilise protsessi arvestamine. Märgistus kui identifitseerimisvahend. Kvaliteedikontrolli alused: proovide võtmine, organoleptiline hindamine, tahkete ainete, happesuse määramine.
kursusetöö, lisatud 04.06.2015
Üldteave ettevõtte CJSC KPP "Lazurny" ja sertifitseeritud toodete kohta. Valmistatud toodete nomenklatuur. Normatiivne ja tehniline dokumentatsioon. Kalja saamise tootmisprotsess. Toote kvaliteedi kontroll. Personali omadused.
praktikaaruanne, lisatud 07.12.2009
Funktsionaalsete toodete väljatöötamine, kasutades kohalikke taimseid materjale. Bioloogiliselt aktiivsete ainete taseme tõstmine. Tarretiskommide tootmise kvalitatiivsed omadused. Astelpajuvirde kääritamise tehnoloogia.
kontrolltöö, lisatud 23.08.2013
Või: kauba omadused, toiteväärtus ja bioloogiline väärtus, tootmine. Vologda õli valmistamise tehnoloogia: tooraine, kvaliteedinõuded, vastupidavuse suurendamine. Õli tootmise mikrobioloogiline kontroll.
kursusetöö, lisatud 11.12.2010
Päritolu, esmamainimine, levitamine, suhkru liigid, tooraine; toote kvaliteedinõuded; proovide võtmine, nende ettevalmistamine testimiseks. Granuleeritud suhkru ja kuivlinnaste uurimise meetodid, üksikute näitajate tähtsus nende kvaliteedi hindamisel.
kursusetöö, lisatud 19.04.2011
Veini klassifikatsioon: sõltuvalt kvaliteedist ja ajakulust; olenevalt süsihappegaasi sisaldusest. Virde saamine ja kääritamine alkoholi tootmisel. Keemiline koostis küps puder. Tärklist sisaldavatest toorainetest virde valmistamise tunnused.
test, lisatud 17.01.2010
Vorstitoodete klassifikatsioon ja sortiment, nõuded nende kvaliteedile. Nende toodete tootmise ja valmistamise tehnoloogia põhi- ja lisatooraine. Veterinaar-, keemiatehnoloogilise ja tootmiskontrolli korraldamine.
kursusetöö, lisatud 25.06.2013
Šokolaadijoogi ilmumise ajalugu Euroopas. Kakaopulbri tehnoloogia, kvaliteedikriteeriumid ning nõuded pakendamisele ja ladustamisele. Kakao kogumine ja töötlemine, peamiste sortide omadused. Šokolaadi liigid, selle valmistamise etapid ja vajalikud seadmed.
Kvass(vrd vene keel. hapu) - traditsiooniline vene jook, mille etüülalkoholi mahuosa ei ületa 1,2%, mis on valmistatud virde mittetäieliku alkohoolse ja piimhappe kääritamise tulemusena.
Kvassi on lihtne valmistada nii tööstuslikult kui ka kodus. Pärmikalja kodus valmistamiseks kasutatakse tavaliselt pärmi, kreekereid (või õigemini kaljavirret) ja suhkrut. Samuti lisatakse kaljale sageli marju, piparmünti, humalat, õunu, pirne, rosinaid ja muid tooteid, et anda joogile erilised maitsed. Eraldi rühma mitteteraviljakalja (mille tooraineks on peet, astelpaju jne) kasutatakse peamiselt toiduvalmistamisel ja rahvameditsiin. Sellise kalja ravi- ja toitumisomadusi uuris ja kirjeldas B. V. Bolotov.
Kvassi valmistatakse erinevat tüüpi jahust ja leivast, veest ja linnastest ning see on piimhappe ja tooraines sisalduvast tärklisest moodustunud suhkrurikaste ainete osaliselt alkoholkäärimise saadus. Jahust kasutatakse rukist, otra, nisu, tatart ja kaera; nad võtavad nii rukki- kui nisuleiba; malts tuleb enamjaolt rukis ja oder. Mõnikord valmistatakse kalja ilma linnaseid lisamata. Kõige tavalisem on leib kalja.
Alkoholivaba kalja valmistamiseks kasutatakse peaaegu kõiki taimseid tooteid, valatakse veega ja jäetakse üheks päevaks (näiteks haruldase kalja jaoks - riivitud redis).
Traditsiooniliste kalja valmistamise meetodite olemus on järgmine: linnase-, rukki-, nisu- või mõne muu jahu segu, mis on võetud teatud vahekordades ja mida varieeritakse erinevate kalja sortide jaoks, valatakse puidust vanni ja keedetakse keeva veega; pruulimisel kulub neile tavaliselt umbes 1/10 kogu veekogusest, mis kalja jaoks kulub. Saadud paks pastataoline mass (puder) segatakse aeruga, kuni sellesse tekib magus maitse; peale seda kantakse puder malmi ja viimased pannakse ööpäevaks vene eelsoojendatud ahju. Selle aja möödudes eemaldatakse malm ahjust ja puder viiakse suurtesse vaatidesse, seejärel lahjendatakse veega, jäetakse 2-3 tunniks seisma ja settinud vedelik, lisades sellele pärmi (mitte rohkem kui 1%). kõigist lähteainetest), valatakse ettevalmistatud tünnidesse. Pärmi asemel kasutatakse mõnikord kääritatud rukkileiba. Kvassi tünnid asetatakse liustikule või keldrisse, üldiselt ruumi, kus on madal temperatuur.
Kvassi valmistamiseks on tohutult palju retsepte. Nende erinevus seisneb nii lähteainete kogustes ja sortides kui ka toiduvalmistamistehnika üksikasjades; näiteks pudru lahjendamiseks võetakse nii külma kui kuuma vett; puder ahjus ja virde vaatides viibimise aeg on erinevalt erinev. Mõnda leivakalja sorti maitsestatakse enne tünnidesse villimist suhkru, humala, piparmündi, rosinate, melassi, mee, vorainiga (meejäägid, mis saadakse kõrvalsaadusena kärgedest küünlavaha valmistamisel) ja nii edasi.
Leivakalja valmistamise (valmistamise) tehnoloogia
Leivakalja tootmistehnoloogia koosneb:
Valge suhkrusiirupi valmistamine
- virde valmistamine
- mikroorganismide starterkultuuride valmistamine,
- virde kääritamine,
- kalja segamine.
Leivakalja garanteeritud säilivusaeg on 2 päeva temperatuuril mitte üle 12 °C.
Erinevate leivakalja valmistamise meetodite korral on sel juhul toimuvate keemiliste muutuste olemus üldiselt järgmine. Nagu juba mainitud, hoitakse jahu ja linnaste segu veega, nn meski, ahjus pikka aega mõõdukalt kõrgel temperatuuril, mille tulemusena jahus või leivas sisalduv tärklis mõjul. Organiseerimata ensüümi diastaas, mida leidub linnastes, muundatakse sel ajal suhkruks ja dekstriiniks. Kui tainast lahjendatakse seejärel vaadides veega ja pärast pärmi lisamist, kääritatakse saadud suhkur ning muud jahu ja linnase lahustuvad osad peamiselt kahte tüüpi organiseeritud ensüümide mõjul: alkoholkäärimisseen ja piimhappekäärimisbatsill, mille tulemuseks on alkoholi ja piimhappe moodustumine. Kuna meski ei keedeta, virret hoitakse pikka aega madalal temperatuuril ja jahtumine on aeglane, loob see kõik tingimused virde hapestumiseks ehk piimhappekäärimise arendamiseks; vaatamata pärmi lisamisele toimub alkohoolne käärimine virdes vaid nõrgal määral, kuna alkohoolse käärimise seen ei talu ülaltoodud virde valmistamise tingimusi, mille korral on ülekaalus piimhappekäärimine ja kulgeb nii jõuliselt, et takistab alkohoolse kääritamise tugev areng.
Õlle ja leival põhinevate karastusjookide alal tunnustatud eksperdi, Venemaa Teaduste Akadeemia korrespondentliikme Ya. Sviridjuki sõnul eristab kalja õllest just see – mõlema joogi lähteained on samad, kuid valmistamisviis on erinev: õlle valmistamisel on kõik suunatud selleks, et vältida hapukäärimist, milleks meski kuumutatakse rohkem. kõrge temperatuur ja jahutab nii kiiresti kui võimalik, nii et õlles on domineeriv alkohoolne käärimine, kalja valmistamisel aga vastupidi.
Lisaks mainitud ainetele piimhape ja alkohol tekivad käärimisel muud kõrvalsaadused nagu süsihappegaas, äädikhape, sipelghape jne, siis mannitool, dekstriin, happeestrid alkoholiga jne ained, mis annavad kalja. selle omapärane maitse. Pärast kalja tünnidesse ja pudelitesse valamist ei lõpe käärimine selles. Piimhappe moodustumine toimub kõige jõulisemalt esimese 4-5 päeva jooksul ja seejärel toimub äädikhappekäärimine; edasi, mida rohkem piimhappe protsent kaljas suureneb, seda aeglasemalt toimub piimhappekäärimine ja esiplaanile tuleb äädikhappekäärimine. Mida kõrgem on kalja vaatide toatemperatuur, seda kiiremini areneb äädikhape.
Kalja valmistamisel tuleb järgida hügieeninõudeid: tünnid ja vaadid tuleb põhjalikult aurutada, virde lahjendamiseks võtta keedetud vett - vastasel juhul toimub koos piimhappe moodustumisega võikäärimine ja selline kalja tarbimisel tekib. ja soodustab võihappe teket soolestikus ning võib põhjustada tõsiseid seedehäireid. Kalja ladustamine peaks olema võimalikult sisustatud parimad tingimused- puhas, hästi ventileeritud ruum, puhtad tünnid. Ratsionaalselt valmistatud ja hoolikalt konserveeritud kalja võib püsida muutumatuna 2-3 kuud. Hooletu säilitamisega kaljas algavad peagi lagunemisprotsessid; Esiplaanile tuleb äädikhappekäärimine ja kalja omandab ebameeldiva hapu maitse. Mõnikord omandab kvass omadused niitideks venitada, mis sõltub spetsiaalse kummiaine moodustumisest; sageli on kalja kaetud hallitusseentega. Sellises kalja dr Georgievsky leidis rasvhappe, kõrgem järjekord, meenutab kaproni lõhna.
Käärimine
Õlle või kvassi käärimisnõud - fermentaatorid- saadaval erinevates suurustes sõltuvalt tootmisülesannetest. Õlletehastes ja kaljatehastes kasutatakse roostevabast terasest kääritusseadmeid, millel on reeglina sisseehitatud jahutussärgid. Väikeste koguste jaoks sobib hästi spetsiaalne toiduplast.
Parempoolsel fotol - fermentaatorid töömahuga 200, 500 ja 1000 liitrit. Hermeetiliselt keeratud kaanedesse paigaldatakse käärimise ajaks vesitihend. Koonusekujulise põhja allservas on auk kulunud pärmi kurnamiseks. Erinevatel tasanditel on klapid proovide võtmiseks ja kääritatud õlle või kalja tühjendamiseks. Koonilisel osal on ka klapp joogi viimase portsjoni tühjendamiseks.
Käärimine
Vastavalt nii õlle kui ka kalja valmistamise tehnoloogiale tuleb kääritatud jook valada edasiseks kääritamiseks ja laagerdumiseks suletud anumatesse. Kääritusmahutid peavad olema hermeetiliselt suletud ja kuna käärimisprotsessi käigus koguneb jookidesse jätkuvalt süsihappegaasi, peavad need mahutid taluma teatud survet. Eriti karm on see nõue õlle puhul, kuigi sellega tuleks arvestada ka kvaliteetse kihiseva kalja valmistamisel.
Jooke saab kääritada, seejärel laagerdada ja müüa pudelites või vaatides. Õlle valmistamisel on kasutamine lubatud läbiräägitav klaaspudel (hoolsalt ja defektideta valitud!), kroonkorkkorgiga või P.E.T.F. keeratavate korkidega.
Kääritatud kalja säilivusaja pikendamiseks kuni 60 päevani tehakse ettepanek see filtreerida koos järgneva villimisega. Jookide kraanist väljastamiseks kasutatakse suletud vaatisid. Kõige tavalisemad roostevabast terasest vaadid õlle valmistamisel 50 ja 30 liitrit, 10, 20 jne vaadid on vähem populaarsed. Väikeses tootmiskeskkonnas saab kasutada ka standardseid vaadisid, kuid nende pesemine ja desinfitseerimine muutub keeruliseks, kuna need protseduurid viiakse tavaliselt läbi spetsiaalsete seadmete surve all. Kõige mugavam tünnidega töötamise vorm on sõlmida leping lähima tehase või jaamaga tsirkuleerivate vaadide töötlemiseks.
Lisaks tünnidele endile peab teil olema täitmisseadmete komplekti paigaldamine, mis võimaldab täita vaatisid ja villida neist jooke. Kõige populaarsemad vaatide liitmikud valmistab Mikromatic, kuid tuleb meeles pidada, et mitmed levinumad liitmike tüübid (A, S, K jne) on oma konstruktsioonilt põhimõtteliselt erinevad ja neid saab kasutada ainult koos vastavate liitmikega. tünnipea tüüp. Ehk siis õlletehasele on soovitav valida ühte tüüpi kinnitusega vaadid, pealegi levinuim piirkonnas, kus plaanitakse kraanist õlut müüa.
Väiketööstustele on mugavam kasutada nn sooda vaadid (18 l kohta), mida kasutatakse tavaliselt tugevalt gaseeritud karastusjookide jaoks, sest. nende lai suu võimaldab end desinfitseerida. Õlle või kalja valamine sellistest vaatidest toimub konnektorite ja silindrist süsinikdioksiidi rõhu abil.
Kõige lihtsamini käsitsetavad ja soodsaimad on spetsiaalselt kääritatud jookide jaoks mõeldud toiduplastist anumad. Neid vaadisid toodetakse mahuga 10 ja 25 liitrit, need on suletud kaanega ülerõhu alandamise ventiili ja kraaniga ning neid saab kasutada nii jookide kääritamiseks ja laagerdamiseks kui ka ostjale väljastamiseks.
Toiduplastist õlle ja kalja valmistamise seadmed erinevad hinna ja kasutusmugavuse poolest terasest kriitiliselt. Need mahutid on oma tugevuse ja vastupidavusega kerged, kaasaskantavad, nii et väikesemahuline joogitootmine võib olla väga paindlik, mobiilne ja hõlpsasti skaleeritav soovitud, isegi väga suurte mahtudeni.
Abiseadmed ja tarvikud
Olenevalt tootmisvõimsusest võib abiseadmete koostis erinevates tööstusharudes väga erineda. Siiski on vajalikke elemente, milleta ükski tootmine ei saa hakkama, sealhulgas:
- filtrid veepuhastus - need erinevad kindlasti sõltuvalt kohalikest tingimustest, kohaliku vee koostisest, toodetud toodete mahust ja muust üldine tase tootmisruumide.
- kaalud kasutatud tooraine mõõtmiseks - linnaseekstrakt, suhkur, pärm, vesi. Väiksemates lavastustes saab kindlasti hakkama ka ilma kaaludeta, kui kasutada spetsiaalselt gradueeritud mõõteriistu.
- siirupi katel(pannid) ja anum suhkrusiirupi hoidmiseks.
- voolikud või sifoonitorud vee ja jookide valamiseks.
- vann steriliseeriva aine jaoks, desinfitseerimis- ja pesemisseadmete ning tarvikute inventar.
Pudeliõlle valmistamisel läheb vaja ka seadmeid õlle pudelitesse täitmiseks, korkimine kroonikork või kork, märgistamine, pakendamine kokkutõmbuvas kiles jne.
Tootmismahtude suurendamisel vajate pumbad vee ja õlle pumpamiseks, samuti mitmesugused seadmed transportimiseks ja laadimiseks.
jahutuskamber mis on vajalik mis tahes koguse õlle või kalja tootmisel või võite kasutada sobivat jahutatud või looduslikult külma ruumi. Vastavalt tehnoloogilisele juhendile säilitatakse kalja külmas kohas madalama jahutuspiiriga 0-20C 6-10 tundi (jahutamiseks) ja kuni 72 tundi (vajadusel säilitamine enne müüki). Suletud anumates valminud õlut säilitatakse laagerdamise eesmärgil külmkambris temperatuuril 10-120C 1-2 nädalat (olenevalt sordist). Valmis õlle säilivusaeg - kuni 4,5 kuud. määratud temperatuuril.
Nõuded ruumidele
Mikropruulikojad võivad asuda ühekorruselistes, mitmekorruselistes, keldri- ja poolkeldriruumides.
Õlle laagerdamiseks (kääritamiseks) kasutatakse keldreid.
Tootmine kuulub kategooriasse "D", mitte tule- ega plahvatusohtlik.
Tubade ja laoruumide puhul kasutatakse olemasolevaid alasid ja mugavusteenuseid, kui need on ühendatud.
Tehnoloogilistes ruumides tuleb seinad viimistleda keraamiliste plaatidega kõrguseni 2,0 m Laed on värvitud lubivärvi või vesialuselise värviga. Põrandad võivad olla keraamilised plaadid või sünteetilise kattega raudbetoon (lakk, email, vaik).
Tehnoloogilised ruumid peavad olema varustatud üldventilatsiooni, kütte, veevarustuse ja elektriga.
Küte võib olla vesi, aur või õhk.
Reovesi juhitakse olemasolevasse kanalisatsiooni.
Ruumide piirkond
Allolevates tabelites on näidatud õlle ja kalja väiketootmiseks vajalike pindalade ligikaudsed mõõtmed. Arvutustes võetakse arvesse kõiki ruume, sealhulgas jahutatud. Pange tähele, et ala suurus võib olenevalt kohalikest tingimustest erineda.
Mikropruulikoda:
Vee nõuded
Õllevirde valmistamiseks kasutatakse sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavat vett joogivesi vastavalt Sanpini nõuetele.
Õlletootmisel kasutamiseks lubatud vee põhinäitajad peavad vastavalt TU 10-5031536-7310 vastama järgmises tabelis toodud näitajatele.
Õllevirde valmistamisel kasutatava vee organoleptilised, keemilised ja mikrobioloogilised standardid:
Lõhn | 0 | hinded 20°C juures |
maitsma | 0 | hinded 20°C juures |
Chroma | 10 | kraadi |
Hägusus | mitte rohkem kui 1 | |
Jäikus | 2-4 | mg-ekv/l |
RN | 6-6,5 | mg/l |
Kuiv jääk mitte enam | 500 | mg/l |
Aluselisus | 0,5-1,5 | mg-ekv/l |
Kaltsium | 2-4 | mg-ekv/l |
Magneesium | jälgi | |
Raud | mitte rohkem kui 0,1 | mg/l |
Mangaan | mitte rohkem kui 0,1 | mg/l |
lämmastiknitrit | 0 | mg/l |
nitraadid | mitte rohkem kui 10 | mg/l |
kloriidid | 100-150 | mg-ekv/l |
sulfaadid | 100-150 | mg-ekv/l |
Bakterite koguarv | mitte rohkem kui 100 | 1 ruutsentimeetris lahjendamata vees |
Escherichia coli rühma bakterite arv | mitte rohkem kui 3 | 1 ruutmeetris lahjendamata vees |
Kui vee parameetrid ei vasta ülaltoodud nõuetele, on teatud parameetrite korrigeerimiseks vaja läbi viia täiendav veetöötlus filtreerimise teel.
Artikkel võetud ettevõtte "Teddy Beer" veebisaidilt